Todo bom apreciador de cerveja sabe que a bebida é feita basicamente de água, malte, lúpulo e levedura.
Desses componentes, o lúpulo é o mais enigmático para a maioria dos brasileiros já que essa espécie de planta trepadeira não nasce espontaneamente no Brasil.
Em razão disso, é natural surgirem dúvidas sobre esse quarto elemento misterioso da cerveja:
Toda cerveja leva lúpulo?
Todo lúpulo é igual?
Qual é o papel do lúpulo na cerveja, afinal?
É dessa última questão, o que o lúpulo faz na cerveja, que a gente fala agora!
Para início de brassagem: o que é Lúpulo?
O lúpulo é uma planta que pertence à ordem Urticaceae, da família Cananbinaceae e gênero Humulus. Seu nome científico é Humulus Lupulus.
Os componentes do lúpulo mais importantes para o processo cervejeiro são:
- as resinas,
- os polifenóis e
- os óleos essenciais.
Cada um desses elementos produz um efeito específico sobre a cerveja. Isto é, são esses óleos, polifenóis e resinas que desvendam, isoladamente, a charada:
Qual o papel do lúpulo na cerveja, afinal?
O lúpulo exerce papel essencial na fabricação das cervejas já que é ele o responsável por conferir o amargor e o aroma à bebida.
E, por essa razão, a forma de utilização do lúpulo no processo produtivo varia de acordo com o estilo de cerveja fabricada. É dizer: a quantidade e as características de certa variedade de lúpulo alteram o aroma e o sabor do produto final.
Além disso, o lúpulo também age como conservante natural. A flor da planta inibe a ação deteriorante das bactérias e aumenta, por consequência, a vida útil da cerveja e de alimentos.
Como tudo isso acontece na prática?
É aí que entram em ação os compostos do lúpulo que elencamos acima!
Veja só:
No processo de produção de cerveja, após a mostura e filtração do mosto, é iniciada a fervura. É nessa etapa, com o mosto em alta temperatura, que o lúpulo é adicionado.
Isso porque é durante a fervura que ocorre a isomerização de algumas resinas das glândulas das flores do lúpulo, a reação química que transforma suas resinas menos solúveis (alfa-ácidos) em compostos mais solúveis em água (alfa-iso-ácidos). Por serem mais solúveis que os alfa-ácidos, os alfa-iso-ácidos conferem amargor em maior intensidade à cerveja.
Resumindo, são os alfa-ácidos presentes nas resinas do lúpulo as substâncias responsáveis pelo amargor da cerveja, a principal característica desse importante ingrediente da cerveja.
Já os polifenóis contidos no lúpulo influenciarão o paladar e o corpo da cerveja, além de possuírem efeito antisséptico e bacteriostático que falávamos acima, o que auxilia no aumento do tempo de prateleira da cerveja.
Por último, temos ainda os óleos essenciais, os responsáveis por conferir ao mosto e à cerveja os aromas do lúpulo.
A questão que merece cuidado aqui é que, como os óleos essenciais são compostos voláteis, durante a fervura do mosto a maior parte destes óleos essenciais é eliminada. Para garantir, então, que o lúpulo cumpra bem o seu papel e o seu aroma permaneça na bebida, os cervejeiros costumam se valer de uma dupla lupulagem.
Você já ouviu falar dela? Sabe como funciona?
Lúpulo na cerveja: a dupla lupulagem e a qualidade da bebida
A lupulagem é nome da etapa da fabricação da cerveja em que a flor de lúpulo é adicionada ao mosto fervido. Para que todas as propriedades do lúpulo sejam preservadas, a sua adição ao mosto é feita em dois momentos principais:
> No início da fervura, para se extrair o máximo possível de amargor do lúpulo;
> Ao final da fervura, para extrair e “armazenar” os aromas do lúpulo.
Dessa maneira, as propriedades que caracterizam o lúpulo são preservadas, garantindo que, ao final, a sua cerveja esteja no padrão de qualidade que você merece!
Quer saber mais sobre a importância do lúpulo na cerveja? Confira ainda nosso artigo Por que usar lúpulo?
E se tiver dúvidas sobre o assunto, deixe aqui nos comentários! Sua dúvida pode ser a pauta do nosso próximo assunto aqui no blog.
Prosit!
> Se você quer dominar os segredos desse ingrediente, o curso de Aprofundamento em Lúpulo da ESCM foi feito pra você. Clique AQUI e saiba mais.
