Já parou pra pensar que o mesmo cereal maltado produz a cerveja (através da fermentação) e o uísque (através da destilação)? E a uva? Fermenta-se, temos vinho. Destilando o vinho, temos conhaque. Na verdade, o processo é o que vai determinar o produto final.

Da cana-de-açúcar obtém-se a cachaça, destilando-se o caldo de cana; da batata e do trigo obtém-se a vodca; do arroz, o saquê, e por aí vai…

A destilação de bebidas remonta à Antiguidade, e nada mais é que o método pelo qual duas (ou mais) substâncias são separadas através de aquecimento, baseando-se na diferença de temperatura de ebulição entre as substâncias que compõem a mistura. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Como o ponto de ebulição do álcool é menor que o da água do mosto, o álcool evapora, dando-se assim a separação da água e o álcool. Vale dizer que o método pode ser dividido em dois processos: destilação simples e destilação fracionada.

Microdestilaria

Já a Microdestilaria é um conceito mais atual, usado para compreender a produção artesanal de bebidas alcoólicas destiladas em escala reduzida (small batch), tendo como princípios a criação de receitas originais e a valorização dos aspectos naturais da matéria-prima utilizada.

Nos Estado Unidos e na Europa as destilarias artesanais, ou microdestilarias, encontraram uma brecha no mercado das grandes destilarias. Há pouco tempo era possível encontrar algumas poucas marcas de bebidas destiladas nas prateleiras de um bar ou restaurante, salvo tradições e nichos específicos. Atualmente já é possível escolher entre centenas de bebidas e licores diferentes em oferta, e boa parte deles é oriunda de destilarias artesanais.

Que tendência é essa?

Especificamente nos Estados Unidos, as microdestilarias e suas bebidas e licores elaborados e produzidos em pequena escala (small batch) vêm experimentando um crescimento que foi vivido apenas durante a Lei Seca, quando, apesar de ilegais, eram a única alternativa.

Como a produção e o consumo de massa se tornaram a regra de ouro do capitalismo norte-americano, algo considerado artesanal ou familiar, carregado de um sentido de comunidade e regionalismo, de reconhecimento e de valorização do local e do pequeno produtor, surgiu como tendência. Valorizar a matéria-prima, a história do produto, a história do produtor são as ordens do dia.

Microdestilaria no Brasil

Assim como a cerveja artesanal, as bebidas Premium, hoje, são forte tendência no Brasil e no mundo. Em alguns casos, por exemplo, as cachaças premium, envelhecidas em barricas de madeiras diversas, carregadas de aromas, sabores e histórias, vêm sendo reconhecidas e apreciadas da mesma forma que os destilados considerados nobres, como uísque ou o conhaque. Essa valorização da cachaça pôde ser notada a partir do momento em que ela foi reconhecida como uma bebida exclusivamente brasileira.

“Os cursos de destilaria já são uma tendência na Europa e Estados Unidos e são ofertados pelas escolas cervejeiras como um complemento, aproveitando-se as estruturas existentes”, diz o diretor da ESCM, Carlo Enrico Bressiani. Coincidência ou não, estamos vivendo a mesma tendência no país.

Alguns cervejeiros artesanais brasileiros já começaram a se enveredar por outros caminhos que não o da tríade água, malte e lúpulo, e passaram a desvendar os mistérios da produção do uísque, do gim ou da vodca. Em diversos grupos e fóruns digitais especializados em cerveja artesanal essa tendência é notada, seja através da troca de informações sobre equipamentos, experiências (louváveis ou desastrosas) ou, ainda, através do intercâmbio e degustação dos produtos e resultados alcançados. Foi por carência de mercado e curiosidade etílica que André Junqueira, da Morada Companhia Etílica, de Curitiba, começou a fazer seu próprio gin, por exemplo.

Microdestilaria na lei

Outro aspecto que deve ser ressaltado como impulsor desse movimento é a inclusão das microdestilarias, assim como das cervejarias artesanais, na Lei do Simples Nacional, ou Supersimples, a partir 1° de janeiro de 2018. Os produtores terão uma baixa significativa dos impostos, e isso deverá refletir-se de maneira positiva no mercado.

Seguindo a direção dos ventos, o diretor da ESCM enxerga a ânsia do mercado em busca de conhecimento mais avançado em tecnologia de produção de bebidas destiladas e aspectos de qualidade do produto, e lança o primeiro curso de Mestre Destilador da América-Latina. O curso se dará em caráter concentrado, com carga horária de 96 horas. Sua primeira edição ocorrerá em julho de 2018, nas próprias dependências da escola, que acaba de adquirir um laboratório completo para o processamento de destilados.

Como acontece com a cerveja, é a singularidade dos produtos artesanais que permanece sendo a força motriz da tendência atual. Em pouco tempo veremos os resultados da nova empreitada nas prateleiras das casas especializadas, acredito.

Não perca essa chance. Saúde!