Si eres cervecero casero, probablemente te habrás hecho esta pregunta: ¿realmente necesito aumentar la temperatura durante el macerado?

Esa fue la pregunta que uno de nuestros amigos cerveceros nos dejó en el @cervejaemalte e intentaremos responderla ahora.

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Respondamos a su pregunta.

Maceración de la cerveza: ¿qué es y para qué sirve?

La maceración es la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza. También se conoce como maceración o cocción.

Es en esta fase cuando la malta molida se hierve en cantidades controladas de agua tibia o caliente, produciendo lo que llamamos mosto. 

Este es el entorno favorable para las enzimas que convierten el almidón y las proteínas presentes en los granos de malta en azúcares y aminoácidos.

Durante la maceración, los componentes de la malta se vuelven solubles, los azúcares fermentables y las proteínas descompuestas pueden ser absorbidas por las levaduras.

Esta etapa es esencial para facilitar la acción de las levaduras en la etapa siguiente, la fase de fermentación. Aquí es donde los azúcares descompuestos por las enzimas se transforman en alcohol y CO₂, dando vida a lo que conocemos como cerveza.

La rampa de temperatura en la elaboración de cerveza: ¿cuál es su función?

El proceso de maceración requiere diferentes temperaturas de maceración porque cada tipo de enzima presente en el mosto funciona a diferentes grados de calor. Cada uno de estos rangos de temperatura es ideal para descomponer los distintos componentes de la malta.

"Las proteasas con una temperatura ideal de trabajo de 35ºC a 45ºC rompen la matriz proteica que retiene los gránulos de almidón. Las glucanasas tienen una temperatura óptima de 45ºC a 55ºC y descomponen las gomas de hemicelulosa, mientras que las amilasas hidrolizan los gránulos de almidón y funcionan mejor a temperaturas de 61ºC a 67ºC".(La guía Oxford de la cerveza).

Así, en la práctica, en función de la temperatura máxima del mosto, un grupo de enzimas puede permanecer inactivo, alterando así el resultado sensorial de la cerveza. 

Partiendo de esta premisa, es posible completar el macerado con una sola etapa, en la que la temperatura se mantiene constante durante todo el macerado. Este es el método más sencillo, utilizado tanto por las cervecerías comerciales como por las artesanales.

Por otro lado, hay quienes optan por elaboración de cerveza con múltiples rampas de temperatura. 

En este caso, la elaboración de la cerveza comienza a una temperatura baja y aumenta por etapas, con el mosto en reposo a una determinada temperatura durante un período específico antes de aumentar a la siguiente temperatura.

En la producción de Weissbier, por ejemplo, algunos cerveceros bávaros utilizan periodos de reposo que favorecen el desarrollo de compuestos que las levaduras transforman posteriormente en sustancias aromáticas típicas de este estilo de cerveza.

Ah, y antes de que preguntes, no, no existe una rampa de temperatura de maceración estándar. Cada cervecero, en función de su equipo, sus insumos y, sobre todo, su experiencia, desarrolla y perfecciona su propia rampa de temperatura para cada una de sus recetas. 

Entonces, ¿cuándo hay que hacer rampas de temperatura durante el macerado?

Como hemos visto, cuando se cuece la malta de cebada, las enzimas necesitan cierta temperatura para empezar a funcionar.

Cada temperatura tiene un objetivo muy específico dentro de esta etapa, por lo que la respuesta a la pregunta anterior dependerá de la cerveza que esté buscando.

El perfil sensorial de una cerveza elaborada a 67°C es muy diferente del de una elaborada a 70°C, por ejemplo.

Por lo tanto, si quiere conseguir una cerveza con un parte inferior del cuerpoSi buscas una cerveza más seca, puedes trabajar en una sensación en boca más seca. único temperatura - alrededor de 63ºC - durante todo el periodo de maceración. 

¿De qué periodo estamos hablando?

Es difícil precisar la duración de la fase de maceración. Se recomienda realizar la prueba del yodo a lo largo de esta fase para comprobar la presencia de almidón en el mosto y saber así cuándo ha finalizado realmente la fase de maceración.

Ahora, si quieres un cerveza con algo más de cuerpoCon mayor presencia de azúcar residual y menor graduación alcohólica, se recomienda "hacer" un alfa amilasa, es decir, escalando la rampa de temperatura.

Para ello, basta con elevar la temperatura del mosto a 69ºC - 70ºC. 

A esta temperatura, parte del almidón de la malta se convierte en moléculas más grandes llamadas dextrinas. En este proceso, quedarán más azúcares no fermentables al final del proceso. Como resultado, se obtiene una cerveza con más cuerpo y más dulce.

Para los que buscan el equilibrio, lo ideal es controlar la temperatura de maceración entre 65ºC y 67ºC.

Mash OutConsejo para aumentar el rendimiento de su cerveza

¿Sabías que la rampa de temperatura durante el macerado puede ayudar al rendimiento de tu cerveza?

Cuando llegue al final del proceso de maceración y vea que la prueba del yodo ha terminado, simplemente suba la temperatura a 70ºC - 71ºC durante unos 10 minutos.

Esta sencilla maniobra en la rampa de maceración aumenta la solubilidad del azúcar en el mosto y, en consecuencia, el rendimiento cervecero.

¿Te ha gustado el consejo?

¿Todavía tienes dudas sobre alguna de las etapas de la elaboración casera de cerveza?

Visite nuestro canal y déjenos su pregunta: ¡podría ser el tema del próximo vídeo de la serie Descomplica ESCM!

¡Prosit!

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