Estaría bien que hacer cerveza fuera un simple proceso paso a paso y voilà, la bebida está lista.
El asunto no es tan sencillo.
En la producción de cerveza, hay que entender los ingredientes y los procesos.
De nada sirve disponer de materias primas de la mejor calidad si no se sabe trabajar con ellas correctamente, y esto vale tanto para la producción en fábrica como para la producción casera.
Por eso, entender bien el proceso marca la diferencia en la calidad del producto final..
En este artículo desglosamos las etapas de este proceso y te acercamos a tu mejor cerveza.
Las etapas de la fabricación de cerveza
Antes de que la cerveza llegue al vaso, pasa por las siguientes etapas:
- Molienda
- Preparación del mosto (maceración)
- Fermentación y maduración
- Filtración y llenado
Cada uno de ellos tiene una importancia clave para conseguir una cerveza de calidad.
Molienda
La molienda, primera etapa del proceso, deja al descubierto el interior del grano. Cuidar esta etapa es esencial, ya que puede favorecer o entorpecer el rendimiento de su producción.
No basta con moler la malta, se necesitan cáscaras enteras y granos agrietados, lo que facilita el trabajo de las enzimas sobre el almidón.
Las cáscaras se encargan de filtrar el mosto. Si se muelen demasiado finas, arrastrarán sustancias indeseables como los taninos, que provocan astringencia en la cerveza. Si están mal molidas, las enzimas tendrán dificultades para acceder al almidón, poniendo en peligro el rendimiento cervecero.
Así que esté atento a calidad de la malta molida, esto marcará la diferencia en su cerveza.
Maceración
A continuación se maceran y se cuecen los granos.
Los granos de malta molidos se añaden al agua a una temperatura adecuada, que varía en función de la receta. Por ejemplo, si está elaborando una cerveza de trigo, tendrá que llevar a cabo una parada proteica, consiste en una rampa a 45ºC que ayudará en la hidrólisis (romper) ciertas sustancias y facilitará las siguientes etapas del proceso, como el filtrado de la cerveza.
Existen numerosas rampas de temperatura con diferentes tiempos y temperaturas. Como he dicho antes, la temperatura de maceración dependerá de cada receta.
Sin embargo, se recomienda trabajar estas rampas en función de las temperaturas de las principales enzimas: α-amilasa y β-amilasa. La α-amilasa tiene su máxima actividad a 70ºC y la β-amilasa a 60ºC. Después de trabajar las rampas, estas enzimas se inactivan elevando la temperatura a 80ºC.
Seguimos con la filtración y clarificación del mosto.
La filtración separa los sólidos de los líquidos y este proceso clarifica el mosto y extrae más azúcares retenidos en bagazo, aumentando el rendimiento de la producción. A esta etapa le sigue la ebullición, en la que se añade el lúpulo y se esteriliza la cerveza para que pueda fermentar libre de contaminación.
Fermentación
Tras la ebullición, el mosto esterilizado pasa al tanque de fermentación o, en nuestro caso, a nuestra "bombona" casera, completamente limpia y libre de contaminación. Aquí es donde se colocarán las levaduras que se encargarán de producir el alcohol de la cerveza.
Para que la levadura trabaje con la máxima eficacia, uno de los parámetros más importantes es la temperatura de fermentación.
Levaduras Lager trabajar a una temperatura de 10 a 12ºC; por otro lado levaduras Ales funcionan bien a temperaturas de entre 18 y 23ºC.
El tiempo de fermentación para ambas especies de levadura es de aproximadamente 7 días.
Maduración
La maduración es la siguiente etapa en la producción de cerveza.
Durante este periodo, que puede durar meses según la receta, se producen cambios positivos en el organismo. sabor, aroma y clarificación de la cerveza: es el periodo de "redondeo" de la bebida.
En esta fase, es una buena idea hacer un análisis sensorial diario, es decir, recoger un poco de la cerveza y sentir los aromas y sabores que se van formando. Los cambios durante este proceso serán muy perceptibles.
No hay que tener prisa, respetando los tiempos del etapas de la producción de cerveza es extremadamente importante para producir una buena cerveza, así que no se precipite en los procesos.
Embalaje
En la industria, a diferencia de los cerveceros caseros, la cerveza se filtra una vez ha terminado de madurar. En casa, pasamos directamente al embotellado y a la carbonatación de la cerveza, es decir, a la incorporación de CO2 en nuestro líquido.
Este gas puede añadirse a la cerveza de forma natural, a través de la refermentación en botella - cebado - o forzado a través de un filtro de CO2.
Todo comienza con desinfectando las botellas, para ello se pueden utilizar soluciones de yodo, alcohol peracético o 70%, entre otros. Recuerde que si están muy sucios, hay que limpiarlos más a fondo y luego añadir los reactivos.
Por separado, trasvasamos de un cubo a otro con mucho cuidado para evitar la agitación. Los residuos decantados durante la maduración no deben pasar a la botella.
Añadimos la cerveza a las botellas secas y limpias y, por último, las cerramos con tapones también desinfectados con alcohol 70%.
Si el cervecero opta por cebadoA continuación, las botellas se devuelven al frigorífico a la misma temperatura que la fermentación durante otros 7 días. Para la carbonatación forzada, hay un intervalo de 12 horas para que la presión se equilibre y la cerveza esté lista para el consumo.
Ya has comprendido que para fabricar cerveza hay que respetar una cadena de procesos, que hay que tomarse en serio.
Y cuando decimos tomarse en serio, significa tener un control de calidad para obtener un producto de calidad.
La cerveza es ciencia que se hace en una olla, por grande o pequeña que sea.
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