Rubia, pálida, ámbar, morena u oscura: ¿de qué color es tu cerveza favorita?
De acuerdo, es sólo una pregunta retórica. Al fin y al cabo, como dicta la sabiduría popular, el sabor no se discute, y menos el color de la cerveza.
De hecho, ¿quién puede decir con exactitud 100% que una cerveza es de color ámbar oscuro o marrón claro?
Precisamente para evitar el subjetivismo a la hora de clasificar una cerveza por su color, la industria cervecera adoptó una escala de colores científica.
En realidad, más de uno, dependiendo de dónde se elabore la cerveza.
¿Quieres saber qué es la Escala EBC en la cerveza y ¿cómo se calcula el color de la bebida según las normas del sector?
Pues sigue leyendo. Ahora descubrirás la historia de la escala EBC y todo sobre la coloración de la cerveza.
¿Qué es el EBC de la cerveza?
EBC significa Convención Europea de Cervecerías, organización sin ánimo de lucro que representa a la industria cervecera europea.
Fundada en 1947, la EBC ha proporcionado a lo largo de los años investigación científica a cerveceras y gobiernos, y ha estado a la vanguardia de la formulación de políticas agrícolas y medioambientales y normas de control de calidad y seguridad alimentaria relativas a la cerveza en Europa.
Esta organización también se encargó de desarrollar de la Escala EBC en la cerveza, una escala que clasifica las cervezas según su color, sin tener que utilizar nombres subjetivos (¿amarillo paja? ¿miel? ¿oro? ¿rojo cobre? ¿chocolate?) para representar el color de la cerveza.
De 1 a 140, el EBC descompone gradualmente todos los matices posibles, desde la Lager más clara hasta la Stout más oscura.
Por tanto, cuanto menor sea la tasa de EBC, más clara será la cerveza.
Una rubia tendrá un índice de color de entre 6 y 12, mientras que una cerveza oscura estará entre 76 y 80, por ejemplo.
¿Cómo surgió la escala de colores EBC?
La escala EBC apareció en 1951 con el objetivo de reducir las considerables desviaciones de la medida de Lovibond.
Este método, que debe su nombre a su inventor, consistía en comparar el color de la cerveza con un vidrio coloreado. La idea, en aquella época, bastaba para determinar el color.
Sin embargo, cuando se modifica el diámetro del vidrio, también cambia el color, lo que compromete directamente el análisis. Además, el color de las muestras cambiaba con el tiempo y, como aparentemente no vemos todos los colores de la misma manera, esta técnica se consideró muy subjetiva.
De ahí la creación de la EBC. Con la nueva escala, se estableció un número -o, en sentido estricto, una unidad de medida- para poder hablar de los colores de la cerveza de forma totalmente objetiva.
Hoy en día, la escala se utiliza incluso para clasificar el color de las maltas.
SRM en la cerveza: la escala americana de color de la cerveza
Mientras que los europeos utilizan la escala de cerveza EBC para clasificar el color de la bebida, los estadounidenses tienen su propia métrica, el SRM.
Fue desarrollado por Sociedad Americana de Químicos Cerveceros en 1958 y se llamaba Método estándar de referencia (SRM).
La unidad SRM es la atenuación de la luz tras atravesar 1 cm de cerveza. La longitud de onda de la luz que atraviesa la cerveza es de 430 nm. Una vez obtenida esta medida, se multiplica por 12,7 para obtener el grado SRM. Los valores establecidos en la tabla SRM equivalen aproximadamente a la mitad del EBC.
En Brasil, en forma de Instrucción Normativa nº 65/ 2019Se adopta la métrica europea, que establece normas de identidad y calidad para los productos cerveceros:
"Art. 19: Los métodos analíticos de la Convención Europea de Cerveceros (EBC) se aplican a los análisis de rutina y de referencia".
¿Cómo funciona la balanza cervecera EBC?
El color de la cerveza europea se mide casi del mismo modo que el de la cerveza estadounidense.
Se utiliza un espectrofotómetro que mide longitudes de onda en la región visible (430 nm), utilizando cubetas de vidrio de 1 cm².
La diferencia es que el multiplicador no es 12,7, sino 25.
Así, el valor EBC es casi el doble del valor SRM para el mismo color (SRM X 1,97 = EBC).
La tabla siguiente es bastante simple, pero se puede entender el concepto de las escalas SRM y EBC.
¿De dónde viene el color de la cerveza?
El color de la cerveza está vinculado a los tipos de malta utilizados y a su grado de tostado. Cuanto más oscuras sean las maltas utilizadas, mayor será el índice EBC.
Además, el color puede verse alterado por la presencia de cereales y complementos como la fruta.
Por no hablar de los ajustes de color realizados con colorantes, como el colorante caramelo, uno de los más utilizados en la industria alimentaria.
"La razón de utilizar colorante caramelo en la cerveza es doble: se utiliza en pequeñas cantidades como corrección final del color de una amplia gama de cervezas y, a veces, como parte de la construcción de la propia receta de la cerveza." (La guía Oxford de la cerveza)
Así, se pueden utilizar colorantes para producir cervezas oscuras con el sabor y el aroma de maltas tostadas más claras.
Recuerde que el uso de colorantes en la cerveza está permitido en Brasil, según Resolución RDC nº 65 de 29 de noviembre de 2011.
Otro ejemplo de cerveza coloreada por la combinación de ingredientes son los estilos de cerveza oscura belga, como por ejemplo dubbel. Por lo general, su color marrón no procede de maltas tostadas, sino de azúcar candeun sirope de azúcar de remolacha caramelizado.
Pero también puede ocurrir lo contrario. Durante la elaboración se pueden añadir adjuntos como arroz, maíz y azúcar blanco para sustituir a la malta y obtener así una cerveza de color más claro (The Oxford Guide to Beer).
¿Cómo se determina el EBC de la cerveza?
En las grandes fábricas de cerveza, el EBC se calcula con ayuda de un espectrofotómetro.
El dispositivo se utiliza para medir la influencia de la luz azul oscuro (violeta) de 430 nanómetros cuando atraviesa 1 cm de cerveza contenida en una cubeta de vidrio estándar.
La tasa de absorción, es decir, la cantidad de luz que puede atravesar la cubeta, es la relación entre la intensidad del haz luminoso que entra en la muestra y la intensidad que sale de ella. Esta diferencia se multiplica por 12,7 en el sistema SRM y por 25 en el EBC para obtener el color correspondiente en las escalas.
Los cerveceros caseros, por su parte, pueden utilizar herramientas alternativas para medir el color de la cerveza. La más común y fácil de usar es una tarjeta de referencia específica para la comparación visual. Lo ideal es tener las tarjetas a mano y no imprimirlas de internet, ya que la impresión puede comprometer las mediciones.
Para quienes utilizan programas de recetas de cerveza como BeerSmith, la tarea resulta aún más sencilla: calcula automáticamente el color de la receta a medida que la procesa.
Además, puede estimar el color de su cerveza artesana utilizando la Unidad de Color de la Malta (MCU), es decir, la información facilitada por el productor de la malta utilizada en el envase.
En este caso, el color de cada grano se multiplica por el peso de los granos utilizados y el resultado se divide por el volumen del lote.
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¡Prosit!
