La estabilidad sensorial de la cerveza no es más que el mantenimiento de sus características originales desde el embotellado hasta el consumo.

Es fácil de entender, pero no tanto de mantener.

Para lograr esta condición y dejar la cerveza inalterada hasta el momento en que el consumidor la vierte en el vaso, es necesario comprender cómo los microorganismos alteran las características sensoriales de la cerveza.

¡Y de eso estamos hablando ahora!

Comprender la microbiología

La microbiología es una rama de la ciencia dedicada al estudio de los organismos que sólo pueden visualizarse a través de un microscopio. En este sentido, la microbiología se ocupa de un amplio grupo de pequeños organismos unicelulares que pueden encontrarse como células aisladas o agrupados en distintas disposiciones (bacterias, arqueas, algas, protozoos, hongos, virus).

La microbiología alimentaria es la parte de la microbiología que se ocupa de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos destinados al consumo humano o animal.

Esta es la parte que más interesa al tema que aquí se trata: los microorganismos pueden ser agentes de deterioro de los alimentos, patógenos transmitidos por los alimentos o incluso los propios productores de alimentos (¡ahí está nuestra levadura!).

Como cualquier otro alimento, la cerveza puede tener contaminación microbiológica.

En otras palabras, además de las levaduras presentes en la fermentación del mosto (las del género Saccharomyces(otro de nuestros conocidos), pueden aparecer diferentes microorganismos indeseables en las distintas fases del proceso.

Contaminación de la cerveza

Afortunadamente, no es tan fácil que se produzca la contaminación de la cerveza debido a las condiciones que ofrece a los microorganismos: presencia de alcohol, alto contenido de CO₂pH bajo (de 3,8 a 4,7) y O₂.

No es tan fácil, pero por desgracia ocurre.

Esto se debe a la presencia de hidratos de carbono de fermentación lenta, defectos en el proceso de producción, falta de higiene y procedimientos de limpieza..... Algunos microbios siguen siendo capaces de multiplicarse en estas condiciones y pueden comprometer las características de la cerveza, incluidas sus propiedades sensoriales.

Estos insistentes microorganismos pueden provocar desde enturbiamientos y precipitados en la cerveza, liberar productos metabólicos indeseables (como proteinasas, fenoles, sulfuro de metilo y de dietilo, acetoína, etc.) e incluso estropear por completo el producto. Dicho de otro modo:

Destino → Drenaje = Drama

Esta fragilidad o sensibilidad biológica de la cerveza tiende a aumentar especialmente cuando el pH y el O₂ son demasiado altos y la concentración de sustancias amargas en el lúpulo demasiado baja, por ejemplo.

Cómo se contamina la cerveza

La contaminación de la cerveza puede producirse de dos maneras:

Contaminación primariaLa causa son los microorganismos presentes en el proceso de producción a través de las materias primas y los equipos;

Contaminación secundariaLa causa son las corrientes de aire, los envases contaminados, los insectos, los roedores, los operarios, etc.

Como consecuencia de esta contaminación, algunas bacterias lácticas pueden aumentar la viscosidad de la cerveza, provocar turbidez, acidez y olores desagradables a mantequilla o miel debido a la formación de productos como el diacetilo y la dicetona. 

El Paediococcus es, sin duda, la especie de alteración de la cerveza más común y peligrosa que existe, y suele estar presente en las cervezas de tipo lager, dando a la bebida aspecto de turbidez, acidez, sabores desagradables y olores como a huevos podridos.

Además, algunas levaduras también pueden provocar turbidez, exceso de gas, exceso de acidez y, una vez más, olores desagradables.

Para combatir estas contaminaciones y aumentar la estabilidad nutricional y sensorial de los productos alimentarios, incluidas las bebidas, existen diversas estrategias.

Estas estrategias incluyen métodos de conservación destinados a evitar alteraciones indeseables, ya sean microbianas, enzimáticas, físicas o químicas, que den lugar a diferencias visuales, de aroma, sabor o textura.

La refrigeración, los productos químicos, la protección contra la luz, algunos tipos de revestimiento, el material y la temperatura de envasado, el tiempo de almacenamiento son sólo algunos ejemplos.

Pero, ¿por qué preocuparse tanto por mantener el color, el sabor y el aroma?

En primer lugar, hay que aclarar qué se entiende por sabor y aroma.

Según la NBR 12806 - Análisis sensorial de alimentos y bebidas (1993), el sabor es el conjunto de experiencias olfativas, gustativas y táctiles. Por otro lado, el sabor es la percepción a través del órgano olfativo retronasal.

Estos factores están directamente relacionados con el análisis sensorial de la cerveza, que no es más que la ciencia que utiliza los sentidos humanos para evaluar las características o atributos de un producto (nuestra cerveza). 

Por regla general, el análisis sensorial es esencial para el control de calidad de las bebidasy es por ello que el famoso "sabores desagradables" de la cerveza.

Contaminación de la cerveza y sabores extraños

Entre los principales sabores indeseables en la cerveza causados por la falta de estabilidad sensorial del producto se encuentran los siguientes:

• Clorofenoles - Sabe a medicina. Esto ocurre cuando el agua utilizada en el proceso de fabricación tiene demasiado cloro, porque el proceso de eliminación del cloro suele ser inactivo;
• Lightstruck - Los rayos ultravioleta reaccionan con la cerveza durante su almacenamiento en las botellas. Esto da a la cerveza un sabor y un gusto a sudor y a zorrillo.
• Dimetil sulfito - Suele deberse a la falta de cocción del mosto, a bacterias o a la autolisis de la levadura. La cerveza se aromatiza con huevo o verduras hervidas.
• Butírico - Formado por bacterias durante la producción de mosto o durante el almacenamiento de jarabe de azúcar. Sabor y aroma a vómito de bebé.
• Mercaptanos - Se forma principalmente al inicio de la fermentación por la levadura. También se forma cuando la levadura se autoliza durante la maduración. El aroma y el sabor recuerdan a las aguas residuales.
• Acético - Se produce durante la fermentación. Puede producirse en la fábrica de cerveza a través de la contaminación de la bebida por bacterias del ácido acético (Acetobacter), provocando un sabor y aroma similares al vinagre.

En resumen, el análisis sensorial de la cerveza es indispensable para garantizar la estabilidad sensorial de la bebida. Ya sea en la fábrica de cerveza o en casa, "de barril" o en la botella, lo importante es que se note el nivel mantenido en su etiqueta favorita.

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