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Cerveza en la olla: cómo trabajar las rampas de temperatura según las enzimas

Usted, el cervecero, tendrá que calentar su mosto a varias rampas de temperatura, cada una con un rango diferente de acción enzimática.

¿Trato hecho?

Cálmese, le explicaremos el asunto con más detalle.

A continuación, descubrirá cuáles son las principales enzimas que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza y cómo activarlas mediante las rampas de temperatura en la fase de maceración. ¡Compruébelo!

¿Qué son las enzimas?

Enzima procede del griego ενζυμον y significa "en levadura". La palabra fue utilizada por primera vez por Wilhelm Kühne en 1877, cuando se refería a la participación de las levaduras en el proceso de fermentación alcohólica, que a su vez había sido explicado por Louis Pasteur. Básicamente, las enzimas son proteínas. Esta condición fue descrita en 1926 por James B. Sumner.

Mucha evolución después, hoy podemos decir lo siguiente: las enzimas son proteínas que catalizan (es decir, aumentan la velocidad de aparición de) una reacción química. Dicho de otro modo, algo que tardaría mucho tiempo en ocurrir, sucede en minutos, segundos, por la acción de una enzima.

Las enzimas son responsables de diversas transformaciones bioquímicas y su actividad está profundamente influenciada por temperatura y el pH. Hoy también podemos decir que cada enzima funciona mejor en rangos específicos de estos dos parámetros.

Los nombres de las enzimas proceden de las sustancias que transforman más el sufijo "ase". Por ejemplo: la lactasa actúa sobre la lactosa, la amilasa sobre el almidón, la amidasa sobre las amidas, etc.

Lo más interesante aquí es que, sabiendo esto, el cervecero puede manipular la acción de ciertas enzimas presentes en los granos y elaborar innumerables cervezas diferentes a partir del mismo tipo de malta, personalizando su receta. Por ejemplo, una parada proteica más pronunciada puede ayudar a clarificar la cerveza y a convertir los granos ricos en proteínas - trigo o avena.

rampas de temperatura durante la maceración

Las enzimas que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza

Las principales enzimas que intervienen en el proceso de elaboración de la cerveza son:

Proteasas

En Proteasas actuar sobre el resto de proteínas.

Descomponen las proteínas y las transforman en aminoácidos que son muy importantes para la nutrición de la levadura. También pueden influir en la formación y retención de espuma en la cerveza.

En este caso, el propio proceso de malteado ya realiza la mayor parte de las transformaciones necesarias, por lo que acaban no siendo tan necesarios para este fin, e incluso pueden ser culpables de la falta de cuerpo y espuma de la cerveza si se utilizan innecesariamente.

Beta-glucanasas

En Beta-glucanasas degradan los betaglucanos, un tipo de aglomerado de polisacáridos formado por varias moléculas de glucosa que aumentan la viscosidad del mosto y pueden convertirse en un problema importante durante la filtración.

Durante el proceso de malteado, esta enzima actúa y reduce considerablemente el contenido de betaglucano. Sin embargo, en los casos en que se utilicen muchos granos sin maltear (cebada, trigo, avena), se recomienda dejar reposar el macerado a la temperatura a la que actúan las betaglucanasas (45°C).

Beta-amilasas e Alfa-amilasas

En Beta-amilasas y el Alfa-amilasas forman el grupo de las enzimas diastasa, que descomponen el almidón, que es una larga cadena de glucosa.

Beta descompone sistemáticamente el almidón en azúcares fermentables más pequeños (maltosas). Alfa descompone el almidón de forma aleatoria, generando azúcares de diferentes tamaños que, por lo general, no son fermentables (dextrinas).

Fitasa

A Fitasa es una enzima que descompone la fitina y la transforma en fitato, generando un ácido débil.

La pausa a esta temperatura se utilizó mucho en la elaboración de las primeras cervezas pálidas, sobre todo en la ciudad de Pilsen (República Checa).

Debido a las características de la malta y del agua, su acción era fundamental para corregir el pH, acidificando el mosto para facilitar el trabajo de las demás enzimas cerveceras.

Rampas de temperatura

Hay otros, pero no se trata de ofrecer aquí una receta de enzimas.

Vale la pena señalar en este punto que distintas fuentes indican cifras diferentes para la temperatura y el pH sugeridos para las enzimas. La realidad es que existe un "intervalo de funcionamiento ideal" en el que cada enzima trabaja en condiciones óptimas, pero estar fuera de este intervalo no significa que la actividad enzimática se detenga. Sólo significa que empezará a funcionar más lentamente.

Rampas de temperatura: ¿cuál es la mejor?

Las temperaturas más altas (67/72ºC) son favorables para las enzimas responsables de la formación de azúcares más complejos (las dextrinas antes mencionadas), mientras que las temperaturas más bajas (62/66ºC) ayudan a las enzimas que convierten los almidones en azúcares fermentables.

Así, por ejemplo, podría hacer dos rampas, la primera en el rango de temperaturas más bajo (60-65°C) para que actúe la beta-amilasa y limite la dextrinasa, y la segunda a una temperatura más alta (hasta 70-75°C) para que actúe la alfa-amilasa. Si se favorece la primera parada, se obtendrá una cerveza más seca, más fermentable y más alcohólica. Si se favorece la segunda parada, se obtendrá una cerveza con más cuerpo, menos fermentable y menos alcohólica.

Otra posibilidad es aumentar la temperatura sólo hasta 66/69°C. En este caso, ambas enzimas trabajan juntas para acelerar la conversión del almidón. En este caso, ambas enzimas trabajan juntas para acelerar la conversión del almidón.

Ahora bien, ¿sabías que puedes aumentar el rendimiento de tus ollas simplemente manipulando la temperatura en la fase de maceración? El profesor Duan Ceola te cuenta este truco. ¡Reproduce el vídeo y compruébalo!

En resumen, hacer cerveza es sencillo, pero saber exactamente qué dirección tomar para conseguir el resultado concreto que deseas... eso es más complejo.

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