Aunque algo olvidado y casi despreciado por la comunidad cervecera, André Laércio Pereira Silva, Beer Sommelier y estudiante de la Máster en Estilos ESCM rescató historias curiosas y presentó un estudio completamente fascinante sobre las cervezas Brown Ale. 

La bebida, que tiene lazos de sangre con la tradicional Dark Mild inglesa y que años más tarde obtuvo también una versión americana, destaca por la intensidad y profundidad de su color, resultado de la presencia de malta oscura y bien tostada, su principal ingrediente.

André nos cuenta que el color característico de la cerveza fue también la razón principal por la que el estilo casi desapareció: la Brown Ale se convirtió en una rareza con la llegada de los hornos de malteado y la aparición de las cervezas pálidas. Para que sobreviviera, los cerveceros tuvieron que reinventarla. 

La investigación, supervisada por el profesor José Raimundo Padilha, aborda también las características de los estilos, los ingredientes y el proceso de fabricación, además de mostrar con todo detalle los maridajes que combinan a la perfección con la Brown Ale.

Al final de su lectura, también conocerá las cervezas de referencia en ambos estilos: una invitación intrínseca a probar una brown ale y degustar los sabores que forman parte de un interesante capítulo de la historia de la cerveza.

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CERVEZA NEGRA INGLESA Y CERVEZA NEGRA AMERICANA

Resumen

Las cervezas negras tienen una larga historia en Inglaterra. De hecho, debido a la forma en que se secaba el grano directamente sobre el fuego, lo que producía una malta más oscura, la mayoría de las cervezas producidas allí se caracterizaban por su color marrón. El estilo moderno "Brown Ale" no surgió hasta principios del siglo XX, cuando a las "Dark Mild" se les añadieron conservantes y se embotellaron. Crecieron rápidamente, pero a partir de la década de 1960 cayeron en producción y consumo. A mediados de los 80 surgió la versión americana, que utilizaba ingredientes autóctonos de Estados Unidos, malta y lúpulo en mayor cantidad, lo que la convertía en un estilo más tostado y amargo en comparación con la inglesa. Hoy en día, aunque no sea un éxito de ventas, prácticamente todas las cervecerías inglesas o americanas tienen una Brown Ale en su línea de producción, también porque no tienen un proceso de fabricación complejo. Su principal característica es que está malteada. Incluso en la versión norteamericana, donde el lúpulo es un ingrediente destacado, la malta desempeña el papel más importante. La mayoría de las cervezas de ambos estilos son de cuerpo medio, color ámbar oscuro y tienen perfiles sensoriales diferentes. Algunas son secas, otras tienen más ésteres afrutados, aunque no en grandes cantidades. En general, tienen características de nuez y pueden tener sutiles notas de caramelo. Las brown ales americanas tienen un amargor elevado y más notas tostadas y caramelizadas.

Palabras clave: brown ale, inglesa, americana, malta, botella.

INTRODUCCIÓN

Ya sea inglesa o americana, la Brown Ale es considerada por muchos una cerveza poco atractiva que no despierta grandes pasiones. En teoría, las asociaciones que se hacen con el color marrón (marrón) no suelen causar expectación. Las cervezas de este estilo, por su origen, se asocian incluso a la gente más humilde, a los trabajadores manuales, a los que tienen menos conocimientos y menos medios económicos. Sin embargo, las virtudes de las cervezas negras, consideradas insípidas, van más allá de su aspecto exterior. 

Libre de la presión y la evaluación a las que están sometidos muchos estilos más famosos, la Brown Ale representa un estilo con un gran potencial para que los cerveceros expresen su individualidad, su toque personal. En este estilo se hace hincapié en la riqueza de la malta (aromas y sabores) y, para conseguirlo, el cervecero puede utilizar una gran variedad de trucos. Como resultado, en general, Se obtiene una cerveza equilibrada, reconfortante, en definitiva, mucho más interesante y capaz de sorprender a los catadores más exigentes.

Hechas estas observaciones introductorias, el objetivo de este artículo es describir el estilo "Brown Ale" en sus dos versiones (inglesa y americana), su historia, características, ingredientes utilizados y proceso de elaboración. Además, se aborda detenidamente la cuestión de la armonización entre las cervezas de los dos estilos y la cocina. Por último, se presentan las principales cervezas de referencia, tanto a nivel mundial como nacional, para ambos estilos.

2 HISTORIA DE LAS CERVEZAS BROWN ALE

Las raíces de la cerveza inglesa Brown Ale se remontan a la Edad Media. En aquella época, la mayoría de las cervezas eran de color marrón, ya que las técnicas de malteado eran bastante rudimentarias. El grano germinado solía secarse en hogueras alimentadas con madera, turba y otros materiales. Este método de secado directo al fuego producía granos oscuros y ahumados. No había homogeneidad en el proceso. La malta resultante era de color marrón y era la más común para las ales de la época. Así, la gran mayoría de las cervezas de Inglaterra en aquella época eran literalmente "Brown Ale".

Según Horst Dornbusch (2015, p. 102), autor del libro "Beer Styles from Around the World: Stories, Ingredients and Recipes", un punto a destacar de la Brown Ale es que puede considerarse la cerveza más natural del mundo. Sus sabores a pan crudo, galletas, caramelo y tostadas son muy parecidos a los alimentos que comían nuestros lejanos antepasados: pan y carne asados alrededor de hogueras.

La mayoría de los cerveceros que hablan de la historia de la cerveza sitúan el comienzo del siglo XVIII como un hito. En "Brown Ale: History, Brewing, Techniques, Recipes" (1998, p. 4-5), Ray Daniels y Jim Parker señalan que el texto más antiguo sobre elaboración de cerveza data de 1691. También mencionan que en Inglaterra, sin embargo, la referencia más antigua a la cerveza es muy anterior. En 688, un contrato menciona el pago de "12 barriles de cerveza fuerte y 30 barriles de cerveza débil". Este contrato no sólo confirmaba la existencia de la fabricación de cerveza en la época, sino que también dejaba claro que había diferentes tipos de cervezas.

Daniels y Parker (1998) también llaman nuestra atención sobre otros hechos históricos importantes de la Brown Ale. Escriben que Stopes (en su obra "Malt and Malting"), ya en 1885, afirmaba que a los sacerdotes, en sus actividades cerveceras en torno a 1300, les encantaba la Nut Brown Ale. También se menciona el hecho de que, ya en la Edad Media, se utilizaban granos distintos de la cebada. Judith Bennett, en 1986, en uno de los estudios más completos sobre la elaboración de cerveza en este periodo ("Ale, Beer and Brewsters in England: Women's Work in a Changing World"), afirmaba que la cebada no se convirtió en el grano principal hasta el siglo XVI y que los granos más utilizados eran el trigo y la avena. 

Un factor que podría explicar esta preferencia era el coste. En 1302, por ejemplo, el trigo era mucho más barato que la cebada. El trigo y la avena sin tostar, si se producían en grandes cantidades, tendían a producir una cerveza más ligera. Esta es una clara señal de que, además de cervezas "marrones", también había cervezas más ligeras. Según Oliver ("The Oxford Companion to Beer", 2011, p. 185), la malta de cebada ligera sólo se utilizó realmente en la elaboración de cerveza a partir del siglo XVIII, cuando, como consecuencia de los avances tecnológicos y debido a su mayor rendimiento, se abarató ligeramente y se convirtió en una alternativa más fiable.

Daniels y Parker (1998) señalan también, basándose en el estudio de Corran ("A History of Brewing", 1975), que antes de la "peste negra" (1348-1349), la elaboración de cerveza era una tarea casi exclusivamente doméstica llevada a cabo por mujeres. Las cervezas se caracterizaban por ser bebidas de malta sin lúpulo. Se utilizaban hierbas y especias para aportar el amargor y el sabor necesarios para equilibrar el dulzor de la malta. Eran cervezas con cierto grado de acidez, lo que limitaba su conservación a unos pocos días.

No fue hasta el siglo XV cuando el lúpulo llegó a las Islas Británicas de la mano de inmigrantes flamencos. Poco a poco, se fueron sustituyendo las hierbas y especias hasta llegar a la situación actual, en la que todas las "Brown Ale" llevan lúpulo en su composición.

Como se ha visto anteriormente, la cerveza Brown Ale se elabora desde la antigüedad, pero el término "Brown" o "Nut Brown" no se utilizó para designar un estilo o una marca hasta finales del siglo XIX (Mosher, 2017, p. 246). Al parecer, no se refería también al sabor, sino al color de las cervezas (Alworth, 2015, p. 134). Según Oliver (2011, p. 185), las primeras menciones del término aparecieron en libros ingleses a mediados del siglo XVIII (hacia 1750). Jeff Alworth (2015, p. 132) afirma que la antigua "Brown Ale" (con la malta secada en horno de leña) comenzó a desaparecer cuando las cervecerías empezaron a cambiar sus técnicas de malteado para producir cervezas porter a finales del siglo XVIII. Esta desaparición duró aproximadamente 100 años. Entre 1820 y 1920, más o menos, se convirtió en una rareza. Según Oliver ("The Master Brewer's Table", 2012, p. 197), "todo esto cambió a finales del siglo XVIII, con la llegada de los hornos de malteado calentados con carbón que dieron lugar a la introducción de las maltas pálidas". Esto hizo que las ales pálidas causaran furor a principios y mediados del siglo XIX. Asimismo, como resultado del uso más intensivo de maltas pálidas, se produjo un resurgimiento de la Brown Ale, ahora en una forma más moderna y con una mayor diferenciación de la Porter y la Stout. Al ser más caras de elaborar debido al uso de carbón para secar la malta, las ales pálidas eran preferidas por las clases emergentes, mientras que las ales marrones eran elegidas por las clases trabajadoras.

Alworth (2015, p. 132) señaló que la Cervecería Mann, Crossman & Paulin, en Londres, aprovechando una época en la que las cervezas ligeras y dulces, como la Mild y la Milk Stout, fascinaban a los consumidores, fue pionera en un estilo muy cercano a la Brown Ale moderna, creando la Mann's Brown Ale en botella. Sin embargo, la cerveza tardó mucho en tener éxito. Tenía un contenido de alcohol muy bajo (sólo 2,7%) y en su momento fue etiquetada como "la cerveza más dulce de Londres". Es un estilo que raramente se encuentra hoy en día, pero catalogado como uno de los estilos históricos por la Guía BJCP (Beer Judge Certification Program).

 Webb y Beaumont (2016, p. 50-51) afirmaron que, antes de 1914, muchas cervecerías inglesas producían una amplia variedad de cervezas oscuras. Para Bernstein (2013, p. 185), con las restricciones sobre el alcohol -probablemente para reducir el alcoholismo y, más concretamente, con la Ley de Defensa del Reino, mediante la cual, debido al estallido de la Primera Guerra Mundial, se redujeron los insumos básicos-, las cervezas empezaron a ser más ligeras y débiles. 

No fue hasta después de este periodo, a partir de principios de los años veinte, cuando la Brown Ale adquirió reconocimiento y alcanzó su nivel moderno. Lo que ocurrió fue que, con la mencionada limitación del uso de insumos, y al quedar las cervezas más claras, los cerveceros, para enmascarar la mala calidad de las cervezas oscuras "Mild", muy apreciadas en los bares de la época, empezaron a añadirles un conservante, embotellándolas, lo que dio origen a la "Brown Ale" en su forma actual. 

Según Michael Jackson ("The World Guide to Beer", 1977, p. 167), en la práctica, la Brown Ale es la versión embotellada de la Mild oscura. En 1924, el presidente de las Scottish and Newcastle Breweries del norte de Inglaterra fue consciente de la creciente demanda de cervezas embotelladas y, por ello, en 1927 creó la que se convirtió en la Brown Ale más famosa de la historia, con aproximadamente el doble de graduación alcohólica (4,7%) que la producida por Mann's. 

Fue un gran éxito, con numerosos premios. Aún hoy, es la cerveza embotellada más vendida del Reino Unido. 

La cerveza Newcastle Brown Ale, también llamada "Newkie Broon" por su popularidad, se ha ganado otro apodo: "El Perro". Los clientes de los pubs del noreste de Inglaterra suelen referirse a sus frecuentes idas al bar como "ir a pasear con el perro". Y como Newcastle Brown Ale era lo que solían ir a degustar a los pubs, la empresa lanzó un anuncio masivo refiriéndose a su cerveza como "El Perro".

 En Sunderland, Vaux produjo otra Brown Ale clásica, Double Maxim, y en Yorkshire, Samuel Smith's, ésta más independiente y artesanal, fue responsable de otro referente en el estilo, la Samuel Smith's Nut Brown Ale. Se consolidaron y mantuvieron un buen nivel de ventas hasta alrededor de los años sesenta.

En las décadas posteriores, aunque prácticamente todas las cervecerías británicas siguen teniendo hoy una Brown Ale en su cartera, su producción y sus ventas han disminuido rápidamente. Este declive puede relacionarse con el hecho de que, con la reducción del número de trabajadores en la industria pesada y la migración a actividades más intelectuales, y teniendo en cuenta la conexión histórica de la Brown Ale como cerveza de las clases trabajadoras, las personas con un nivel social e intelectual más elevado empezaron a preferir las cervezas pálidas. 

Alworth (2015, p. 136-137) sostiene que parece que el ciclo de las brown ale en su forma tradicional ha llegado a su fin. Sin embargo, existe una cierta tendencia hacia las brown ales más robustas y con mayor graduación alcohólica. Esto es especialmente cierto en Estados Unidos, donde es práctica común en la elaboración de cerveza imperializar estilos, haciéndolos más fuertes y con más cuerpo. Sin embargo, incluso en el Reino Unido esta tendencia está empezando a imponerse, como es el caso de la cervecera The Kernel (Webb y Beaumont, 2016, p. 51).

  Hablando de Estados Unidos, los cerveceros artesanos -sin ningún vínculo con la imagen negativa de la Brown Ale- han revivido creativamente el estilo, cambiando incluso un poco el proceso de producción. En primer lugar, adaptaron las pale ales británicas y luego se centraron en la Brown Ale. 

Esta adaptación de la cerveza negra comenzó a mediados de los años ochenta. Comenzó con Pete's Brewery, fundada en 1986. Alworth (2015, p. 135) aclara de forma muy interesante que el estilo "Brown Ale", como ya se ha señalado, no era el más adecuado para dedicarle más atención, dado su declive a partir de la década de 1960. Sin embargo, otro estilo improbable, la "Vienna Lager" alemana, estaba cosechando un gran éxito en Estados Unidos por aquel entonces, con la Boston Lager elaborada por Samuel Adams. 

Pete Slosberg, fundador de Pete's, decidió entonces apostar por otro estilo "dudoso", una Brown Ale. Con Pete's Wicked Ale, Slosberg esbozó los contornos de la versión americana del estilo "Brown Ale". Fue un éxito durante una década, convirtiéndose en la segunda cervecera artesanal del país. Tuvo alcance nacional y exportó a Canadá, Australia y algunos países europeos. El declive comenzó en 1995, cuando Slosberg invirtió mucho en expansión, con la esperanza de que las ventas siguieran creciendo. Sin embargo, no fue así. En 1998, se vendió la cervecería, pero nunca se recuperó. A principios de 2011, cesó la producción de Pete's Wicked Ale. La razón del descenso de las ventas de Brown Ale fue que el mercado de consumo se había decantado definitivamente por cervezas con una elevada carga de lúpulo, lo que no ocurría con la Brown Ale. En cualquier caso, las Brown Ales, en sus inicios en el mercado estadounidense, aprovecharon un vacío que existía entre las pale ales y las porters.

Oliver ("The Oxford Companion to Beer", 2011, p. 186) menciona el hecho de que los cerveceros artesanales de otros países no han prestado mucha atención a la Brown Ale, pero han aparecido y están apareciendo algunas versiones, desde Escandinavia hasta Brasil. 

3 CARACTERÍSTICAS DE LOS ESTILOS

El estilo "English Brown Ale" es un estilo de cerveza en el que la característica predominante es la riqueza de la malta. Además, las cervezas de este estilo también presentan una amplia gama de características. Según Amato (2014, p. 59), algunas cervezas son muy secas y con sabor a nuez, otras tienen un rico dulzor a toffee y, aunque en menor medida, también tienen notas afrutadas (las más comunes son la pera, la manzana roja y la sultana). Las notas tostadas o torrefactas también son bastante comunes en muchos vinos. Tienen un bajo contenido de alcohol y cuerpo y carbonatación medios. Con respecto al lúpulo, el amargor es medio-bajo y aromas y sabores bajos (notas herbáceas, afrutadas o herbáceas). Son de color cobrizo (ámbar oscuro) a marrón oscuro, transparentes, con una espuma de color beige claro a bronce de formación baja a media. Puede estar presente un ligero diacetilo. Al ser originalmente un estilo inglés, cuya característica más destacada es el equilibrio, el balance de maltas y lúpulos varía hasta concentrarse en la malta. Lo más habitual es embotellarlas. En apariencia, pueden confundirse con las Extra Special Bitter.

Una particularidad del estilo "English Brown Ale" es que muchos autores reconocen una división entre las del norte de Inglaterra y las del sur de Inglaterra (Londres y alrededores). Michael Jackson fue el primero en identificar esta diferenciación. Esta división, sin embargo, no está avalada por ninguna de las dos guías de estilo de cerveza más importantes: la BA (Brewers Association) y la BJCP (Beer Judge Certification Programme). 

Según Oliver ("La mesa del maestro cervecero", 2012, p. 197):

En el norte de Inglaterra, donde la gente se consideraba más robusta que los prósperos sureños, surgió una versión más fuerte, dirigida a los trabajadores que pasaban el día en las minas y los muelles (y las noches en el pub).

Esta versión es de color ámbar oscuro a marrón rojizo, con aroma a malta, amargor medio del lúpulo y sabores a caramelo, galleta y frutos secos en el paladar. Tiene un final seco y una graduación alcohólica de entre 4,2 y 5%. 

La versión de la región sur y central, en cambio, suele ser más dulce (menos atenuada), menos seca y más oscura que la del norte (de color cobrizo o rubí) y rara vez supera los 4,2% de graduación alcohólica. Son suaves y domina la malta, con ricas notas de caramelo, toffee, ciruela y pasas sultanas. En cuanto al lúpulo, no difieren de las cervezas del norte, salvo por el amargor, que no aparece. Son muy parecidas a las cervezas de estilo "Mild Ale" o "Sweet Stout".

Las cervezas American Brown Ale son más vigorosas, tostadas, marrones y lupuladas que el estilo inglés del mismo nombre. La gran mayoría son muy lupuladas, secas, con una graduación alcohólica de entre 5 y 6% y un amargor de moderado a alto. Se utilizan maltas tostadas y caramelizadas intensas y, probablemente, lúpulo americano. El tostado, que los ingleses dejaron de lado en cierta medida, es importante en la versión americana, aunque no dominante, ya que el suave sabor a chocolate prevalece sobre el café. El mayor uso de maltas caramelo proporciona mayor cuerpo, dulzor y sabores a caramelo. Los lúpulos americanos utilizados aportan un amargor robusto y aromas cítricos, de frutas tropicales o resinosos muy marcados. Su aspecto es bien carbonatado, con un color que va del marrón claro al oscuro. El cuerpo es medio a medio-alto, con el lúpulo aportando características de intensidad ligera a media en el aroma y el sabor. Ésteres bajos a medio-bajos, con escasa o nula presencia de diacetilo. Amargor medio a alto y aroma de malta medio a alto. Daniels y Parker (1998, p. 54-56) añaden también que es bastante habitual que en las American Brown Ale se utilicen ingredientes no tradicionales como especias, maíz, melaza, miel, hierbas, frutas, etc.

Algunos autores también hacen referencia a "Texas Brown Ale".  La cerveza se originó en el estado norteamericano como resultado de un movimiento de cerveceros caseros que elaboraban ales marrones muy lupuladas (pero también maltosas, como exige el estilo), como contrapunto a las ales ligeras centradas únicamente en el lúpulo. Aunque el movimiento ha sido importante, el estilo no está considerado ni en la BA (Brewers Association) ni en el BJCP (Beer Judge Certification Programme).

Otros autores también mencionan la existencia de "Robusta Brown Ale" o "Imperial Brown Ale"Me gustaría señalar que, aunque hoy son más comunes en Estados Unidos, no las inventaron ellos. Los ingleses las elaboran periódicamente desde hace décadas. En la práctica, son versiones más fuertes (imperializadas), muy similares a las IPA más oscuras. La BJCP, a diferencia de la BA, reconoce incluso la existencia de un subestilo de IPA llamado "Brown IPA", con el que a menudo se confunden estas "Robust Brown Ale".

3.1 PARÁMETROS SEGÚN LOS MANUALES DE ESTILO

Las cervezas pueden clasificarse según diversos criterios: color, ingredientes, métodos de producción, origen del estilo, contenido de alcohol, etc.

La primera clasificación conocida de cervezas se publicó en 1977 en el libro "The World Guide to Beer", de Michael Jackson.

La clasificación más común de las cervezas es agruparlas en estilos, cuyo objetivo es describir los parámetros de las que son referentes en la cultura cervecera, permitiendo a los consumidores elegir entre distintas etiquetas y sirviendo de guía a jueces y competidores en los concursos de cerveza.

Las principales guías de estilo existentes en la actualidad son la Guía de Estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza de 2015 (BJCP 2015) y la Guía de Estilo de Cerveza de la Asociación de Cerveceros de 2018 (BA 2018).

Por regla general, el BJCP se utiliza en los concursos de cervezas caseras y el BA en los de cervezas registradas en organismos oficiales.

Los estilos estudiados aparecen con una nomenclatura ligeramente diferente en las dos guías. 

En BA, los estilos estudiados aparecen como "Estilo inglés Brown Ale" (dentro de los "Estilos de cerveza de origen inglés") y "American-Style Brown Ale" (ésta como "Ale Style of North American Origin"). 

En la BJCP, aparecen respectivamente como "Cerveza negra británica" (dentro de la categoría "British Brown Ale") y "American Brown Ale" (en la categoría "American Amber and Brown Ale"). 

En la tabla siguiente se comparan los principales parámetros de los estilos de las dos guías:

A partir de los parámetros expuestos en el cuadro anterior, pueden extraerse algunas conclusiones:

- Para el estilo "English Brown Ale":

a) con respecto al color, la BJCP permite cervezas más oscuras en el límite máximo (44 EBC) que la BA (34 EBC);

b) con respecto a las densidades (gravedades) iniciales y finales de las cervezas, ambas guías tienen parámetros iniciales y finales muy próximos;

c) en cuanto al contenido de alcohol, la BA permite cervezas con hasta 6% de ABV, mientras que la BJCP establece un máximo de 5,4%;

d) en cuanto al amargor, tanto en el límite inferior como en el superior, la BJCP acepta valores más elevados (20 y 30 IBU, respectivamente) que la BA (12 y 25 IBU, respectivamente).

- Para el estilo "American Brown Ale":

a) con respecto al color, la BJCP permite cervezas más oscuras tanto en el límite mínimo (36 EBC) como en el máximo (70 EBC) que la BA (30 EBC en el mínimo y 52 EBC en el máximo);

b) con respecto a las densidades (gravedades) iniciales y finales de las cervezas, ambas guías tienen parámetros iniciales y finales muy próximos;

c) con respecto al contenido de alcohol, los parámetros también son prácticamente idénticos;

d) en cuanto al amargor, la BA, tanto en el límite inferior como en el superior (25 y 45 IBU, respectivamente), acepta valores más elevados que la BJCP (20 y 30 IBU, respectivamente).

3.2 DESCRIPCIONES SENSORIALES SEGÚN LAS GUÍAS DE ESTILO

Analizando la forma en que las dos guías (BA y BJCP) tratan los aspectos visuales, olfativos y gustativos de las cervezas de los dos estilos estudiados (English y American Brown Ale), merecen atención algunas consideraciones. 

Por lo que respecta a la English Brown Ale, las principales características de las cervezas de este estilo se describen de forma muy similar en ambas guías de estilo, con algunos detalles menores. 

Cuando mencionan los aromas y sabores procedentes de las maltas, la BA sólo define que puede haber notas de galleta o tostadas en el aroma y que las notas tostadas pueden contribuir al perfil del sabor. 

La BJCP aporta más detalles, señalando que además del carácter ya definido en la BA, en el sabor existe la posibilidad de notas con carácter a nuez, almendra, castaña, toffee, chocolate suave y caramelo. Y en el aroma, menciona un carácter de caramelo de ligero a muy intenso, que se omite en la BA. 

Además, la BJCP es más detallada en el aspecto visual, yendo más allá de los parámetros para el color al establecer que se trata de cervezas claras, con baja a moderada formación de espuma de color beige claro a bronce claro, mientras que la BA, además del color, sólo menciona el brillo, diciendo que la turbidez en frío es aceptable a bajas temperaturas. 

En cuanto a la sensación en boca, la BJCP, además del cuerpo, que define como de medio-bajo a medio, dice que la carbonatación es de media a media-alta. La BA, en cambio, sólo menciona el cuerpo medio, sin hablar de la carbonatación.

En cuanto a la American Brown Ale, tanto la BJCP como la BA, al igual que hicieron con la Brown Ale inglesa, ofrecen descripciones similares del estilo. En cuanto al aroma y sabor de la malta, la BJCP añade un carácter a nuez, además de los sabores a caramelo, chocolate y tostado que también menciona la BA. 

En ambas guías, el aroma a lúpulo oscila entre bajo y moderado, pero la BJCP dice que algunas interpretaciones pueden tener un aroma más fuerte, derivado del lúpulo moderno americano o del Nuevo Mundo. 

La BJCP, a diferencia de la omitida BA, afirma que el final es de equilibrado a semiseco y ofrece un regusto tanto a malta como a lúpulo. Al igual que con el estilo inglés de brown ale, la BJCP es más completa que la BA tanto visualmente como en términos de sensación en boca. Dice que las brown ales americanas son claras, tienen una espuma de color beige claro a oscuro, una formación moderada y una carbonatación de moderada a moderadamente alta. 

3.3 COMPARACIÓN CON OTROS ESTILOS

Por último, al comparar los dos estilos, "English Brown Ale" y "American Brown Ale", con otros estilos, la BJCP dice lo siguiente:

Cerveza negra inglesa: Son más equilibrados en malta que los bitters ingleses, con más sabores a maltas de grano oscuro. Más fuerte que las Milds oscuras, pero menos tostada que las Porters inglesas. Son aún más fuertes y mucho menos dulces que sus predecesoras históricas, las London Brown Ale.

American Brown Ale - También tienen más sabor a chocolate y caramelo que las American pale ales y las amber ales, con menos amargor en el equilibrio. Tienen menos amargor, alcohol y carácter a lúpulo que las llamadas "Brown IPA". Son más amargas y lupuladas (características del lúpulo americano o del Nuevo Mundo) que sus parientes inglesas, con aún más presencia de malta y, en general, más alcohol.

4 INGREDIENTES Y PROCESO DE FABRICACIÓN

4.1 INGREDIENTES

Las características finales de una cerveza (el perfil de aroma y sabor deseado) vienen determinadas por los ingredientes elegidos y el proceso de elaboración utilizado. El uso de procesos tradicionales e ingredientes del mismo origen que el estilo son puntos esenciales para reproducir un estilo, pero lo más importante y fundamental es que el cervecero sepa exactamente qué características quiere que tenga su cerveza. Al elegir las maltas, el lúpulo, las levaduras y los aditivos y definir el proceso de elaboración, el cervecero construye la receta, determinando el perfil de su cerveza.

4.1.1 Malta

El principal ingrediente de una Brown Ale es la malta. Además de producir el azúcar necesario para el mosto, para que luego se produzca la fermentación y pueda elaborarse finalmente la cerveza, la malta define la personalidad de la cerveza, como demuestran su color, sabor y cuerpo.

En la cerveza negra, hay básicamente dos fuentes: extracto de malta preenvasado (líquido o seco) o una mezcla de granos seleccionados por el cervecero. Los extractos secos suelen proporcionar una cantidad predecible de gravedad para la producción, mientras que los líquidos no.

La Brown Ale, como la mayoría de las ales inglesas, se compone principalmente de malta pálida o un sucedáneo similar. Además, Daniels y Park (1998, p. 64) también hacen hincapié en el uso de una pequeña porción de grano (normalmente de 10 a 20% del total) compuesta por maltas especiales. Por regla general, estas maltas especiales son la malta Cristal (de 8 a 13% del total), que aporta cuerpo, caramelo, color y complejidad, y la malta Chocolate (de 2 a 3% del total), que acentúa el color y añade torrefacción, y a veces incluso quemadura, al sabor de la cerveza. A estas maltas pueden añadirse otras muchas maltas especiales (caramelo, negra, tostada, biscuit, tostada especial y muniquesa, por ejemplo), cada una de las cuales aporta una o más características específicas, a discreción del cervecero.

Los estadounidenses siguen utilizando trigo y malta dextrina o Carapils, que aumentan el cuerpo y la retención de espuma, pero no aportan casi nada de sabor. En Inglaterra, a veces se utiliza maíz en pequeñas cantidades para suavizar el cuerpo y el sabor, así como trigo tostado para mejorar el cuerpo y la formación y retención de espuma. Los cerveceros más modernos utilizan también una elevada proporción de avena (en copos), que aporta una sensación en boca más rica y suave a la Brown Ale.

Los cerveceros ingleses suelen utilizar menos malta crystal que los estadounidenses. Lo contrario ocurre con la malta chocolate, en la que los ingleses utilizan más que los estadounidenses.

4.1.2 Lúpulo

Dependiendo del estilo de cerveza negra que se quiera elaborar (americana o inglesa), el lúpulo puede desempeñar un papel principal o secundario (Daniels y Parker, 1998, p. 74-75).

Los fabricantes ingleses suelen utilizar variedades inglesas de lúpulo, de las cuales las más populares son Fuggles, Goldings, Challenger y North Down. El East Kent Goldings se considera el mejor lúpulo aromático inglés, seguido preferentemente por el Fuggles. Los otros dos, Challenger y North Down, se utilizan más a menudo en el amargo.

Los cerveceros estadounidenses, por su parte, utilizan no sólo lúpulos ingleses, sino también estadounidenses o incluso algunos alemanes (Tertnang y Saaz, por ejemplo). Los favoritos son Cascade, Chinook y Centennial, que producen características muy típicas de las cervezas artesanales americanas (especiadas, resinosas, cítricas). La Cascade se utiliza más para el aroma y el sabor, la Centennial (con gran cantidad de alfaácidos) produce mucho amargor y la Chinook suele utilizarse para adiciones tardías de lúpulo ("Dry-Hopping").

4.1.3 Levadura

También según Daniels y Parker (1998, p. 83), en la elección de la levadura, Los cerveceros consideran esenciales tres factores: atenuación, floculación e impacto en el sabor. 

La atenuación es la capacidad de la levadura para metabolizar los distintos azúcares disponibles en el mosto. La floculación es la capacidad de las células de levadura para agruparse y formar una torta compacta durante y después de la fermentación. El impacto de la levadura en el sabor se manifiesta de varias formas: a) el grado en que los subproductos normales, como los ésteres afrutados y el diacetilo, permanecen en la cerveza acabada; b) el énfasis que la levadura puede tener en las características de la malta y/o el lúpulo.

Los cerveceros estadounidenses tienden a utilizar levaduras más limpias que no aporten mucho más allá de un agradable nivel afrutado. Son adecuadas aquellas con un perfil de atenuación de medio a alto, con bajos niveles de producción de ésteres afrutados y sin diacetilo y, sobre todo, que acentúen las características del lúpulo o lúpulos.

En Inglaterra, sin embargo, se utilizan levaduras con perfiles diferentes. Esto es especialmente cierto dada la diferencia entre las cervezas negras del norte y del sur. Las cervezas negras del norte, al ser más secas, requieren una levadura con una atenuación de media a alta, una floculación de media a alta (siempre que no afecte a la atenuación), que produzca diacetilo y ésteres afrutados en pequeñas cantidades, además de acentuar el carácter de la malta. En cuanto a las levaduras meridionales, al ser más dulces y con más cuerpo, se utilizan levaduras con menos atenuación y que producen diacetilo y ésteres afrutados en cantidades moderadas.

4.1.4 Agua

Según Daniels y Parker (1998, p. 89), el agua no es un problema en la elaboración de la Brown Ale. Los granos oscuros utilizados en la Brown Ale compensan muy bien cualquier exceso de alcalinidad, el problema más común con el agua de fermentación. Además, en ninguno de los estilos de Brown Ale, ningún componente mineral es un elemento esencial que contribuya al sabor clásico.

Pocos aspectos merecen reflexión. En el caso de la cerveza negra inglesa, si el agua es demasiado blanda, hay que añadir suplementos minerales (cloruro sódico y yeso/sulfato cálcico, por ejemplo).). En cuanto a las cervezas americanas, si hacen hincapié en la malta, el tratamiento debería ser el mismo que para las cervezas inglesas. Sin embargo, para las versiones más lupuladas y amargas, se debe proceder de forma diferente. La alcalinidad del agua en las cervezas muy lupuladas puede acentuar el amargor, haciéndolo desagradable. Por tanto, hay que reducir el alto nivel de alcalinidad del agua, ya sea diluyéndola con agua destilada o hirviéndola para precipitar el carbonato cálcico.

Los cerveceros comerciales estadounidenses utilizan a veces un acidulante para preservar la alcalinidad del agua. Si se utiliza en exceso, este ácido da lugar a cervezas muy secas y muy ácidas, lo que las aleja del perfil deseado para una Brown Ale.

4.1.5 Otros ingredientes

A lo largo de la historia, se han utilizado muchos ingredientes para elaborar la Brown Ale. Algunos, como hierbas y especiashan visto parte de su función asumida por el lúpulo. Otros, como el melaza y azúcar morenoEstos ingredientes adicionales han hecho que la producción sea más económica o posible en tiempos de crisis. Estos ingredientes adicionales no sólo aportan azúcar fermentable, sino también sabor. 

Incluso hoy en día, muchas cervecerías británicas y estadounidenses siguen añadiendo azúcares durante la ebullición o cuando la cerveza está terminada (madurando), y son bastante comunes los azúcares que tienen pocos componentes de sabor y son completamente fermentables. Los sabores procedentes de ingredientes adicionales que tienen algo de azúcar proceden de componentes no fermentables (por ejemplo, la lactosa).

4.2 PROCESO

Con la excepción de la Newcastle Brown Ale, que es una mezcla de dos (2) cervezas producidas por separado, las técnicas de producción de la Brown Ale siguen el mismo patrón en Inglaterra (Daniels y Parker, 1998, p. 105). Los cerveceros estadounidenses también utilizan las mismas técnicas, con algunas peculiaridades. Quizá ésta sea una de las razones por las que todas las cervecerías tienen una brown ale en su cartera, aunque no sean un éxito de ventas desde hace tiempo.

Las grandes fábricas de cerveza utilizan dos recipientes distintos para el macerado y el filtrado. Las cervecerías pequeñas, tanto en Inglaterra como en Estados Unidos, utilizan un solo recipiente.

Los hervores deben ser más largos para conseguir la caramelización, que añade complejidad de color y sabor a la cerveza. Las versiones inglesas se elaboran añadiendo sólo 2 (dos) o incluso 1 (un) lúpulo. Las versiones americanas pueden tener procedimientos más complejos.

En Inglaterra, algunas cervecerías sustituyen el whirlpool por un tanque rectangular de superficie menos profunda, en el que los turbios y el lúpulo alcanzan la parte superior más rápidamente que en un recipiente más profundo, como el anterior. Existe un mayor riesgo potencial de contaminar el mosto, por lo que el tiempo en este tanque sólo debe ser el necesario para clarificar el mosto.

Para enfriar el mosto, la mayoría de los fabricantes ingleses utilizan un intercambiador de calor. En Estados Unidos, se suele utilizar un enfriador de hidromasaje directo.

Los cerveceros estadounidenses ven la fermentación de una forma muy simplificada y la práctica ya está bien establecida. Fermentadores cilíndrico-cónicos existen en todas las cervecerías. Lo que varía es la temperatura durante la fermentación, en función de la levadura seleccionada, las preferencias del cervecero y el equipo disponible. 

En Inglaterra, muchas fábricas de cerveza que producen la clásica Brown Ale llevan más de 100 años funcionando en el mismo lugar, por lo que la levadura se mantiene estable en los parámetros de funcionamiento. 

Daniels y Parker (1998, p. 114) destacan una curiosidad. Dos de los sistemas de fermentación más inusuales se encuentran en Inglaterra y se utilizan en la producción de Brown Ale: las Yorkshire Slate Squares (utilizadas por Samuel Smith's) y las Burton Unions (utilizadas por Marston's). Todo buen conocedor de cerveza siente un gran placer al degustar un ejemplar elaborado con uno de estos sistemas.

En cuanto al envasado, en Inglaterra la mayoría de las Brown Ale se embotellan, y durante la maduración pueden añadirse algunos aditivos aromatizantes (no fermentables o fermentables) y/o lúpulo (dry-hopping). Aunque la mayoría se embotellan, pueden acondicionarse perfectamente en barriles, ya que no requieren ningún envejecimiento o manipulación especial. Al ser muy maltosas, lo que impide un alto nivel de carbonatación, si se embotellan, como es lo más habitual, hay que hacer un ajuste para aumentar este nivel (priming).

5 ARMONIZACIÓN

Tanto la versión inglesa como la americana de la Brown Ale tienen como ingrediente principal la malta, compuesta de granos tostados y caramelizados que generan un perfil sensorial con notas de caramelo, toffee y frutos secos, combinan perfectamente con la carne en general. Por supuesto, dependiendo de cómo se cocine la carne, la versión inglesa puede o no coincidir mejor con la americana. Arreguy (2017, p. 91) señala que para la carne, por ejemplo, freír, asar, cocinar en una salsa, cocinar en un caldo corto, etc. son formas diferentes de cocinar.

El tostado y la caramelización de la English Brown Ale combinan muy bien con el exterior tostado de la carne asada. Con cerdo, en cualquier plato, pero especialmente si es lomo asado, la armonía es perfecta. Otro plato con carne de cerdo con el que las inglesas maridan a la perfección, ejemplo dado por Arreguy (2017, p. 91-93), son las costillas de Minas Gerais, acompañadas de ora pro nobis (una hoja exclusiva de Minas Gerais, sin sabor especial, pero que internamente tiene una especie de gel viscoso) y canjiquinha (maíz partido que forma una masa líquida muy condimentada). Ambos combinan perfectamente con las costillas. Las costillas cocidas se deshacen en hilos, deshaciéndose en la boca, dejando una untuosa pero deliciosa sensación de grasa cárnica. En su preparación, las costillas de cerdo se saltean para que suelten su propia grasa y se fríe la carne, a veces rociada con un poco de agua para realzar el sabor. El tiempo de cocción, dorando la superficie, carameliza y ablanda la carne y, al final, se adereza con un caldo oscuro que le dará su color. 

La similitud entre los cereales y la carne en términos de dulzor es evidente. El amargor medio del lúpulo inglés equilibra el dulzor de la malta y suaviza la untuosidad de la carne. El final seco contrasta de forma interesante con la viscosidad del plato. Las cervezas negras más dulces también son excelentes con Vieiras tostadas con foie gras, donde el sabor acaramelado de la malta armoniza con la dulzura y delicadeza de los platos. 

Platos con setas, como un risotto funghiAdemás, también armonizan con las cervezas inglesas, gracias a la combinación de los sabores terrosos del plato y el carácter tostado de la cerveza. También combinan bien con platos de hígado, como el hígado con hueso, un maridaje considerado perfecto por Beaumont (2016, p. 214-215). A Armonización cultural (regional) bien conocida y citado por Dredge (2016, p. 89) es el de la Cerveza negra inglesa con un clásico de pub, "Bangers and Mash" (salchicha con puré de patatas).

A su vez, la barbacoa (carne asada) combina mejor con la American Brown Ale. En la barbacoa, la carne no se coloca directamente sobre la llama (eso sería asar a la parrilla). Debe asarse lentamente, utilizando calor indirecto y humo. Las versiones americanas, como suelen tener un amargor más fuerte, lo utilizan para atravesar la grasa de la carne. Los sabores del lúpulo (casi siempre con un perfil muy cítrico) se asocian a las fuertes especias utilizadas en la carne. La malta de la cerveza, con sus sabores dulces, se combina con los sabores de la carne. Los sabores tostados de la malta también se funden con los sabores ahumados de la carne. Y la carbonatación suaviza estos sabores fuertes, dejando el paladar limpio. En resumen, es un maridaje perfecto. 

Los platos con carne como ingrediente principal, pero picante, como la carne picada a la mexicana (chile, con o sin frijoles), también funcionan muy bien con las cervezas negras americanas. De hecho, según Oliver ("The Master Brewer's Table", 2012, p. 438-439), no solo la carne picada, sino la cocina mexicana en general, porque hace un gran uso de diversos guisos de carne ricos y complejos, almendras, zumo de lima y chiles ardientes, combina muy bien con las American brown ales. La carne y las almendras combinan con los sabores maltosos de la cerveza y los demás ingredientes (zumo de lima y chiles picantes) con el lúpulo americano.

En términos de armonización cultural, Dredge (2016, p. 123) menciona la American Brown Ale con la famosa pizza blanca de Nueva York. Se trata de una pizza de alcachofas, con gruesas porciones cubiertas de cremosa salsa blanca, mozzarella de búfala fundida, pecorino romano, alcachofas y espinacas.

Ambas versiones (inglesa y americana) combinan bien con la mayoría de las salsas, a excepción de las que son demasiado dulces. Un plato que también combina perfectamente con ambas versiones es la sopa de cebolla cubierta de queso gruyere. Herz y Conley (2015, p. 122) comenta su armonización con las versiones americanas de la Brown Ale. La sopa tiene los sabores de la reacción de maillard (caramelización) que se produce en el pan y la cebolla y el umami del gruyére (nueces/setas). El queso añade más sabores tostados, a juego con las maltas tostadas de la cerveza. La baja acidez de la cerveza se combina con la sal que es la pieza central del plato. El alcohol ayuda a contener la intensidad de la sopa, pero sin sobrecargarla. El amargor contrasta con la grasa del queso y suaviza la sal. 

Para embutidos como el roast beef, el jamón y el cerdo, ambas versiones maridan bien, pero la americana lo hace mejor. Esto se debe a que al enfriarse la carne, su grasa se solidifica, concentrando los sabores, lo que requiere una cerveza con más amargor para el mejor maridaje. 

Ambas versiones combinan bien con los bocadillos (hamburguesas), pero son preferibles las americanas, más lupuladas, ya que combaten mejor la grasa del plato.

Ninguna de las dos versiones combina especialmente bien con el marisco, a excepción de la inglesa, que armoniza con vieiras tostadas, como ya se ha dicho, tesis defendida por Oliver ("The Brewmaster's Table", 2012, p. 199-200). 

A diferencia de cuando se marida con postres dulces y/o de frutos secos (tarta de nueces, tarta de chocolate, etc.), donde hay buena compatibilidad (Herz y Conley, 2015, p. 122), la Brown Ale repele a los postres de frutas (Dredge, 2016, p. 88).

En lo que respecta al queso, Herz y Conley (2015, p. 148-155) afirman que la Brown Ale combina mejor con quesos salados, con sabor a nuez y mantecosos como el Comté, el Gouda curado y el Manchego. La riqueza de este tipo de quesos realza las características de café, chocolate, tostado y nuez que se encuentran en la malta de la cerveza. Pero, en general, combinan bien con muchos otros tipos de queso. Quesos poco madurados, de corteza blanda, esponjosa y blanca, como el Brie y el Camembert; quesos de maduración media, como el no tan conocido Monterey Jack de Brasil; quesos de corteza natural y seca, como el Stilton inglés; y quesos de dureza media, como el Gouda, el Cheddar y el Gruyére.

Por último, cuando se trata de armonizar el chocolate y la cerveza, Herz y Conley (2015, p. 155-160) concluyen que Las cervezas negras combinan bien con el chocolate blanco y con leche. El chocolate blanco, suave, cremoso, con escaso sabor a cacao, no es muy amargo, siempre que no contenga licor de vodka (que es lo normal), por lo que combina mejor con las versiones inglesas, donde el sabor a malta de la cerveza se combina con el dulzor lácteo del chocolate y el amargor no tan elevado de la cerveza crea un interesante contraste. En cambio, el chocolate con leche, con leche añadida y una presencia moderada de cacao, combina mejor con el chocolate americano. Esto se debe a que, por regla general, son más lupuladas, con mayor amargor, y tienen una intensidad más cercana al contenido en cacao del chocolate, sin que la bebida domine al plato o viceversa.

6 ESTILOS DE CERVEZA DE REFERENCIA

Dado que la Brown Ale es un estilo originario de Inglaterra, es natural que las principales cervezas de referencia del estilo procedan de allí. Se trata de Newcastle Brown Ale, Samuel Smith's Nut Brown Ale y Maxim Double Maxim. Voy a repasarlas una por una.

Newcastle Brown Ale

Producida por primera vez en 1927 por las Scottish and Newcastle Breweries, estaba destinada a los trabajadores portuarios de Tyneside, en el noreste de Inglaterra, y competía con las cervezas de Burt-on-Trent y de las Midlands, cuyas ventas no dejaban de crecer, además de diferenciarse por el uso de botellas, una tendencia de la demanda que el fundador de la cervecera venía observando desde después de la Primera Guerra Mundial. Su fama a escala nacional se debió a una generación de universitarios que la descubrieron después de que la cervecera ganara un concurso y firmara un contrato para suministrar cerveza a cientos de pubs que frecuentaban en todo el Reino Unido. (Tierney-Jones, 2011, p. 201). Recibió numerosos premios en los años siguientes a su creación y también se la conoce como la "Newkie Broon". Desde 1960 se han sucedido fusiones y adquisiciones entre sus fabricantes, de modo que hoy es propiedad del grupo Heineken. Es la cerveza embotellada más vendida del Reino Unido. También tiene un gran volumen de exportación. Se elabora con una mezcla de una malta clara y una malta caramelo más oscura y tiene 4,7% de contenido de alcohol (ABV) y 18 IBU de amargor. No es exactamente marrón, como sugiere el estilo. De hecho, tiene un bonito color caoba (más rojizo que marrón), es translúcida, brillante y tiene un ligero aroma a fruta (manzana), malta, heno y azúcar quemado, con baja carbonatación. Tiene un equilibrio entre un amargor contenido y maltas afrutadas, en un centro vinoso de cuerpo medio, con algunas notas de caramelo, toffee y un toque de chocolate. Sin sabor a lúpulo. El final es rápido y seco, con un regusto a plátano.

Samuel Smith's Nut Brown Ale

Es más robusta que la Newcastle. Tiene mucho cuerpo, con características de malta tostada y frutos secos y una consistencia que no se encuentra en ningún otro ejemplo del estilo. Tiene una graduación alcohólica de 5% (ABV) y un índice de amargor de 30 IBU. Tiene un color marrón cobrizo intenso y forma una espuma voluminosa y persistente. Clara, con baja carbonatación. El aroma es una mezcla de maltas caramelizadas (principalmente nueces y toffee), tarta de manzana, lúpulo con sabores terrosos (heno) y mantequilla caramelizada. Tiene un amargor contenido pero estimulante. El cuerpo es medio, con sabores a caramelo en un centro afrutado (pasas sultanas y grosellas). Muy equilibrada. Tiene una sequedad debida al agua dura utilizada (de Tandcaster) y un ligero toque de madera al final. Se elabora con agua de una fuente utilizada por la cervecería desde 1758 (Daniels y Parker, 1998, p. 35).

Maxim Doble Maxim

Producida por primera vez en 1901 por la cervecería Vaux de Sunderland, Inglaterra. Al principio se llamaba Maxim Ale. Según Tierney-Jones (2011, p. 102): 

"Se creó en honor de un destacamento de soldados de la zona, los Húsares, que habían regresado sanos y salvos de la Guerra de los Bóers en Sudáfrica. En combate utilizaron la mortífera Maxim, la primera ametralladora automática del mundo, capaz de disparar 600 cartuchos por minuto. Las tropas estaban al mando del comandante Ernest Vaux, cuyo abuelo, Cuthbert Vaux, fue el fundador de la cervecería en 1837". 

Tiene un sabor armonioso y afrutado. Se dice que cuando se creó por primera vez y se vendía en los pubs, se consideraba muy fuerte y literalmente hacía que la clientela "se durmiera". En 1938, pasó a llamarse "Double Maxim" y se redujo el contenido de alcohol, paradójicamente para el nuevo nombre. Se convirtió en un éxito regional y se consideraba la versión de Sunderland de la Newcastle Brown Ale. La cervecería Vaux sobrevivió hasta 1999, año en que fue demolida. Sin embargo, la Double Maxim Beer Company, fundada en 1999 por dos antiguos directores de Vaux, se hizo cargo de la producción de la cerveza. La cerveza tiene mucho cuerpo y es redonda en sabores, con notas dulces de caramelo y un toque picante de fruta. Es equilibrada y armoniosa, con un delicado dulzor. El final es persistente, con dulzor y amargor presentes. Su graduación alcohólica es de 4,7% ABV y el fabricante no indica el índice de amargor.

A pesar de ser el "American Brown Ale" Un estilo más reciente, como hemos visto, de mediados de los años 80, del que también existen algunas cervezas de referencia. Se mencionan y comentan a continuación.

Avery Ellie's Brown Ale

Tierney-Jones (2011, p. 116) describe Avery como una cervecera con fama de crear cervezas audaces, pero no siempre fue así. A mediados de la década de 1990, Avery era considerada excelente desde el punto de vista técnico, a veces incluso audaz, pero nada que causara revuelo en el mercado de consumo. En 1996, se produjo un cambio en los estándares. Esto ocurrió con una agresiva IPA (India Pale Ale), que poco después se convirtió en la cerveza más vendida de la cervecera. Su cerveza negra tiene una graduación alcohólica de 5,5% ABV y un índice de amargor de 28 IBU y se llama Ellie en honor a la perra labrador de color chocolate de Avery. En 2007, fue elegida la mejor de su estilo por un panel de expertos de "The New York Times". Tiene cuerpo, es de color marrón y vibrante en el vaso, con una espuma cremosa, color canela y persistente. Tiene ricos aromas (como pan horneado), sabores (avellana) y textura, con malta dulce de chocolate y caramelo de principio a fin, pero con carácter ligeramente tostado al principio y luego lúpulo terroso.

Abita Turbodog

En los estados del sur de Estados Unidos, el progreso de la cerveza artesana ha sido en general más lento que en otras regiones del país. Pero hay excepciones, como Abita Brewing Company ("La mesa del maestro cervecero", Oliver, 2012, p. 440-441). Fundada en 1986 en una pequeña localidad llamada Abita Springs, en Luisiana, fue elegida por la excelente calidad de los manantiales de agua de allí, que anteriormente habían sido famosos por sus propiedades medicinales (Tierney-Jones, 2011, p. 828). Turbodog tiene un color marrón intenso y un aroma a toffee, ciruelas negras, pasas sultanas y chocolate. Tiene cuerpo y es seco. En boca, tiene un centro vinoso, con frutas negras y caramelo en equilibrio con un amargor moderado. El final es seco y persistente, con notas terrosas y caramelizadas. Su graduación alcohólica es de 5,6% ABV y el índice de amargor alcanza los 28 IBU.

Brooklyn Brown Ale

A principios de la década de 1990, Brooklyn Brewery sólo tenía una cerveza de línea, Brooklyn Lager. Sin embargo, uno de los fundadores tenía una cerveza negra casera, fuerte y lupulada ("La mesa del maestro cervecero", Oliver, 2012, p. 439). Tomando como base esta cerveza casera, el maestro cervecero la adaptó para las fiestas. Fue un éxito y se convirtió en una cerveza de línea. Tiene un color marrón caoba intenso y aromas a caramelo y chocolate, con lúpulos frutales y cítricos. El amargor es pronunciado, pero menor que un paladar con cuerpo, maltoso y seco también, con sabores a caramelo y chocolate e incluso un cierto tueste de café. Tiene un final largo, con regusto a frutos secos. Es una de las cervezas negras más populares del noreste de Estados Unidos. La graduación alcohólica es de 5,6% ABV y el amargor de 30 IBU.

Smuttynose Old Brown Dog Ale

La cerveza Old Brown Dog Ale se elaboró por primera vez en 1988 en Northampton Brewery (Alworth, 2015, p. 139). En 1989, ganó la medalla de plata en su categoría en el Great American Beer Festival. En 1993, se fundó en Portsmouth la primera cervecería artesanal del estado de New Hampshire, Smuttynose, que vendió su primera cerveza en 1994 y también se convirtió en el fabricante de Old Brown Dog Ale ("The Master Brewer's Table", Oliver, 2012, p. 440). Es conocida por ser una cervecera muy creativa en lo que a etiquetas se refiere y por ser hábil tostando maltas. La cerveza tiene un color marrón óxido, un aroma afrutado y especiado con esencias de lúpulo, caramelo y chocolate. En boca es suave y redonda, con un amargor moderado en equilibrio con el suculento dulzor del caramelo. El final es seco y persistente, con un residuo de amargor y café tostado. Los frutos secos sirven de apoyo al conjunto de sabores tostados, a caramelo y a cacao. Tiene una graduación alcohólica de 6,5% ABV y un amargor de 30 IBU. 

Hablando de Brasil, no existen cervezas que puedan considerarse referencias consolidadas para ninguno de los dos estilos de Brown Ale (la inglesa y la americana). Sin embargo, hay algunas cervezas de excelente calidad que ya empiezan a destacar como las mejores en cada uno de los estilos. Esto se puede ver en los premios que han ganado en los concursos de cerveza más importantes a nivel nacional e internacional (libro "1000 Cervezas Brasileñas Premiadas", Altair Nobre, 2018) y en las reseñas de los consumidores en la app "Untappd". Los mencionaré y comentaré a continuación.

En relación con Cerveza negra inglesa producido en Brasil:

Bragantina Brown Ale

Medalla de plata en el Festival Brasileño de la Cerveza 2018 y de oro en el mismo festival en 2019 y medalla de oro en la South Beer Cup en 2018. Esta cerveza tiene un sabor maltoso con notas de pan tostado, toffee, avellana y café. Tiene un cuerpo medio-bajo, amargor moderado y notas herbáceas procedentes del lúpulo inglés utilizado. Tiene una graduación alcohólica de 5,5% ABV y un índice de amargor de 26 IBU.

Taberna do Vale Brown Ale

Medalla de plata en el Festival Brasileño de la Cerveza en 2015 y de bronce en el mismo festival en 2016. Medalla de bronce en la South Beer Cup en 2014 y de plata en la edición de 2015. Medalla de plata en la Copa de las Cervezas de América en 2016. Cerveza de color parduzco y límpida, con carbonatación media y espuma pequeña de color beige claro y poca persistencia. Tiene un aroma ligeramente dulce con notas de toffee, frutos secos y caramelo, un ligero y refrescante aroma a lúpulo inglés, un final medio-seco y un amargor moderado. La graduación alcohólica alcanza 5% ABV y el amargor 17 IBU.

Dama Bier Santa Muerte Nut Brown Ale

Medalla de bronce en los Australian Beer Awards de 2014, oro en la South Beer Cup de 2015 y oro en el Brazilian Beer Festival de 2016. El aroma y el sabor muestran sutiles tonos de tostado, chocolate, frutos secos y almendras, con un ligero dulzor y un final seco. En el aroma aún destacan notas cítricas, terrosas y especiadas del lúpulo. Tiene poco cuerpo y un amargor prominente, pero está bien equilibrada con las maltas. Su graduación alcohólica es de 4,8% y, en la escala de amargor, tiene 25 IBU.

Votus 004

Medalla de oro en la Fase Nacional de los World Beer Awards en 2017 y 2018. El aroma muestra notas de caramelo, almendras y chocolate negro, que se confirman en el paladar. El final es dulce, tostado y un poco seco, con el amargor presente de forma sutil. Tiene un color parduzco, una graduación alcohólica de 4,9% y un amargor de 25 IBU.

También es digna de mención como buena "English Brown Ale" la Das Bier Braunes Ale, bien valorada en la app "Untapp" y galardonada con Medalla de Bronce en la South Beer Cup en 2012 y Bronce en el Brazilian Beer Festival en 2014.

Con respecto a American Brown Alepodemos mencionar:

Verace Django

Medalla de bronce en el Brussels Beer Challenge en 2017. Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza en 2018 y Bronce en el mismo Festival en 2019. Tiene un delicioso y equilibrado aroma a café y chocolate negro, con un ligero toque de miel, junto con destacados sabores cítricos y afrutados procedentes del lúpulo americano utilizado. Tiene una graduación alcohólica de 5,8% ABV y un índice de amargor de 31 IBU. Tiene un color marrón muy oscuro.

Barco Bronx

Medalla de Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza en 2017 y de Oro en el mismo Festival en 2019. Plata en la Copa de Cervezas de América en 2017. Es de cuerpo medio, color marrón oscuro, con intensos aromas cítricos, herbáceos y resinosos procedentes del lúpulo, pero equilibrados con notas de café, chocolate y toffee procedentes de la malta. Graduación alcohólica: 5,3% ABV. Índice de amargor: 28 IBU.

También pueden citarse como buenos ejemplos nacionales de "American Brown Ale", con premios en importantes concursos y buenas puntuaciones en la app "Untapp":

• 3 Musqueteiros Secret Nut Brown Ale (Medalla de Bronce en el Festival Brasileño de la Cerveza en 2017);
• Cerrado Bier Tamanduá Bandeira Brown Ale (Medalla de Bronce en el Festival Brasileño de la Cerveza en 2018);
• Cevada Pura Café y Cacao Brown Ale (Medalla de Bronce en la Copa de Cervezas de América 2016) y 
• Urbana Prima Pode (Medalla de Oro en la Fase Nacional de los World Beer Awards en 2015).

7 CONSIDERACIONES FINALES

El artículo pretendía desarrollar un estudio de los estilos de cerveza "English Brown Ale" y "American Brown Ale", teniendo en cuenta la información disponible en amplia bibliografía, en las principales guías de estilo existentes (Brewers Association y Beer Judge Certification Programme), en sitios de cervecerías en Internet, así como en la aplicación "Untappd".

A pesar de que las Brown Ales son cervezas que, para muchos, no destacan por su complejidad, su importancia queda patente y resaltada en el artículo, ya que prácticamente todas las cerveceras inglesas y americanas tienen al menos una cerveza de este estilo en su catálogo. Esto se debe no sólo a que su proceso de elaboración es razonablemente sencillo, sino también a que son cervezas equilibradas, sin demasiado énfasis en uno solo de sus ingredientes (malta, lúpulo, levadura), lo que gusta a mucha gente. Otro aspecto que merece la pena destacar en lo que respecta a las cervezas Brown Ale es el hecho de que no pertenecen a los estilos que más atraen tanto a los amantes como a los expertos de la cerveza. Así, los cerveceros tienen mayor discreción para ejercer su creatividad, incluyendo la posibilidad de añadir ingredientes poco convencionales como lactosa, miel, caramelo, jarabe de arce, melaza, entre otros.

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