¿Ha pensado alguna vez que el mismo grano malteado produce cerveza (por fermentación) y whisky (por destilación)? ¿Y la uva? Fermentada, tenemos vino. Destilado el vino, tenemos coñac. De hecho, el proceso es lo que determinará el producto final.

De la caña de azúcar se obtiene la cachaça, destilada del jugo de la caña; de la patata y el trigo, el vodka; del arroz, el sake, etc. ....

La destilación de bebidas se remonta a la antigüedad, y no es más que el método por el cual dos (o más) sustancias se separan por calentamiento, basándose en la diferencia de temperatura de ebullición entre las sustancias que componen la mezcla. La bebida se elabora condensando los vapores de alcohol que escapan al calentar un mosto fermentado. Como el punto de ebullición del alcohol es inferior al del agua del mosto, el alcohol se evapora, separando así el agua y el alcohol. El método puede dividirse en dos procesos: la destilación simple y la destilación fraccionada.

Microdestilería

En Microdestilería es un concepto más actual, utilizado para entender la producción artesanal de bebidas alcohólicas destiladas a escala reducida (lote pequeño), con los principios de crear recetas originales y valorizar los aspectos naturales de las materias primas utilizadas.

En Estados Unidos y Europa destilerías artesanalesLas microdestilerías, o microdestilerías, han encontrado un hueco en el mercado para las grandes destilerías. No hace tanto tiempo, en las estanterías de un bar o restaurante se podían encontrar unas pocas marcas de bebidas espirituosas, salvo tradiciones y nichos específicos. Hoy en día, se puede elegir entre cientos de bebidas y licores diferentes en oferta, y muchos de ellos proceden de destilerías artesanales.

¿A qué se debe esta tendencia?

Concretamente en Estados Unidos, las microdestilerías y sus bebidas y licores elaborados y producidos a pequeña escala (lote pequeño) están experimentando un crecimiento que sólo se vivió durante la Ley Seca, cuando, aunque ilegales, eran la única alternativa.

A medida que la producción y el consumo en masa se convertían en la regla de oro del capitalismo estadounidense, surgía como tendencia lo que se consideraba artesanal o familiar, cargado de sentido de comunidad y regionalismo, de reconocimiento y valoración de lo local y del pequeño productor. Valorización de la materia primaLa historia del producto, la historia del productor están a la orden del día.

Microdestilería en Brasil

Al igual que la cerveza artesanal, las bebidas premium son ahora una fuerte tendencia en Brasil y en todo el mundo. En algunos casos, por ejemplo, las cachaças premium, envejecidas en barricas de diversas maderas, cargadas de aromas, sabores e historias, han sido reconocidas y apreciadas del mismo modo que los destilados considerados nobles, como el whisky o el coñac. Esta apreciación de la cachaça pudo notarse desde el momento en que fue reconocida como una bebida exclusivamente brasileña.

"Los cursos de destilería ya son tendencia en Europa y Estados Unidos y las escuelas de fabricación de cerveza los ofrecen como complemento, aprovechando las estructuras existentes"afirma el director de la ESCM, Carlo Enrico Bressiani. Coincidencia o no, estamos experimentando la misma tendencia en el país.

Algunos cerveceros artesanales brasileños ya han empezado a tomar caminos distintos de la tríada agua, malta y lúpulo, y han comenzado a desentrañar los misterios de la producción de whisky, ginebra o vodka. En varios grupos y foros digitales especializados en cerveza artesana se advierte esta tendencia, ya sea mediante el intercambio de información sobre equipos, experiencias (loables o desastrosas) o, incluso, mediante el intercambio y degustación de productos y resultados obtenidos. Fue por falta de mercado y curiosidad etílica que André Junqueira, de Morada Companhia Etílica, en Curitiba, empezó a fabricar su propia ginebra, por ejemplo.

La microdestilería en la ley

Otro aspecto que debe destacarse como impulsor de este movimiento es la inclusión de las microdestilerías, así como de las cervecerías artesanales, en las Ley Simples Nacionalo Supersimples, a partir del 1 de enero de 2018. Los productores experimentarán una importante rebaja fiscal, lo que debería repercutir positivamente en el mercado.

Siguiendo la dirección de los vientos, el director del ESCM ve el afán del mercado por buscar conocimientos más avanzados sobre tecnología de producción de bebidas espirituosas destiladas y aspectos de calidad de los productos, y lanza la primera Curso de maestro destilador de América Latina. El curso se desarrollará de forma concentrada, con una carga lectiva de 96 horas. Su primera edición tendrá lugar en julio de 2018, en las instalaciones de la escuela, que acaba de adquirir un nuevo edificio. laboratorio completo para el tratamiento de destilados.

Como en el caso de la cerveza, la singularidad de los productos artesanales sigue siendo el motor de la tendencia actual. Creo que pronto veremos los resultados de la nueva aventura en las estanterías de las casas especializadas.

No pierdas esta oportunidad. ¡Salud!