Entre los ingredientes que figuran en la etiqueta de una cerveza, la malta ocupa siempre el segundo lugar, justo después del agua.
Determina el contenido de azúcar del mosto y, en consecuencia, la graduación alcohólica de la cerveza en el vaso.
Pero no sólo.
La elección de la malta o la mezcla de varias maltas determina en gran medida el sabor y el carácter de una cerveza.
En ausencia de adjuntos, es el único responsable del color de la cerveza, que puede anticipar algunas características organolépticas de lo que tenemos en el vaso.
Pero, ¿cómo se fabrica la malta? ¿Y qué papel desempeña en el sabor de la cerveza?
Deje que se lo expliquemos.
Malta: ¿qué es y de dónde procede?
La malta es un producto de la transformación de cereales, cuyos granos son semillas parcialmente germinadas que se han calentado y secado.
En pocas palabras, los granos que se encuentran en estado vítreo (duro) se remojan en agua para que empiecen a germinar y formen así determinadas enzimas. Pero antes de que el grano arraigue, se seca y se muele para utilizarlo en el proceso de fermentación.
Esto es lo que llamamos malteado, y es en este proceso donde se obtienen diferentes tipos de malta, en una amplia gama de colores, dependiendo de la temperatura y el tiempo de secado/tostado.
Cualquier cereal puede maltearse, no sólo la cebada.
Entre los cereales llamados alternativos, tenemos trigo, avena, centeno y maíz.
Sin embargo, no cabe duda de que la cebada es el cereal malteado favorito, seguido del trigo.
Los malteros y cerveceros organizan los distintos matices de la malta en varias categorías en función de su modo de fabricación o utilización, siendo las más comunes las siguientes:
- Malta Pilsner: Se utiliza en casi todas las cervezas alemanas e incluso belgas, es clara y tiene un sabor suave;
- Malta Pale: El color más intenso y el aroma más caramelizado se utilizan en las cervezas británicas y en muchas americanas;
- Malta Munich: Los sabores a caramelo y tostado de algunas cervezas alemanas, especialmente Märzen y Dunkle;
- Malta Viena: confiere a la cerveza un color ligeramente ámbar. Se caracteriza por notas de avellana y, al igual que la Munich, se utiliza en las cervezas alemanas.
Estas maltas se denominan maltas base y pueden utilizarse solas, sin necesidad de mezclarlas con ninguna otra variedad, ya que tienen suficiente poder enzimático para transformar los azúcares del mosto en alcohol.
Además de éstas, hay otras maltas "especiales": maltas caramelizadas, maltas tostadas y ahumadas.
A diferencia de las maltas base, las maltas especiales deben mezclarse siempre con grandes cantidades de maltas base; son maltas con sabores fuertes, que influyen en el sabor de la bebida aunque estén presentes en porcentajes muy pequeños.
Básicas o especiales, cada una posee características únicas que pueden aportar a la cerveza desde notas tostadas de café o regaliz hasta matices de toffee o miel.
Vea a continuación cómo influye la malta en la experiencia sensorial de la cerveza.
La famosa reacción de Maillard
No se puede hablar de las propiedades organolépticas de la malta sin mencionar la reacción química responsable de la mayor parte del sabor, el aspecto y el aroma presentes en la cerveza.
En términos sencillos, la reacción de Maillard es lo que ocurre cuando asamos un filete en una sartén caliente o tostamos pan blanco en la tostadora. Es la reacción de Maillard la que desencadena el pardeamiento, la coloración marrón de los alimentos y el desdoblamiento de los aromas en perfumes aromáticos que despiertan nuestro apetito en el acto.
Lo mismo ocurre con la malta.
Las reacciones tienen lugar durante la ebullición del mosto y el tostado de la cebada, cuando las temperaturas pueden alcanzar entre 80 y 200°C, según el tipo de malta producida.
Por tanto, el grado de tostado de la malta revela el color y parte de los componentes aromáticos y gustativos de la cerveza, que tienen su origen precisamente en la aparición de la reacción de Maillard.
Y del mismo modo que el filete o la tostada pueden adquirir colores o sabores diferentes según la técnica de cocción, se pueden producir dos maltas distintas con sabores diferentes simplemente variando la temperatura o el contenido de humedad durante el tostado de los granos.
La malta y el sabor de la cerveza
Pan horneado, galletas, caramelo, café, chocolate... la malta es responsable en gran medida de estos y otros muchos sabores de la cerveza.
Los tipos de malta van desde los muy ligeros y predominantemente dulces, pasando por los ámbar y tipo galleta, hasta los casi negros, que recuerdan al café.
En general, la malta influye directamente en dos sabores: el dulce y el ácido.
Los sabores dulces proceden de los azúcares, la mayoría de los cuales se originan en el almidón de malta.
Los sabores ácidos proceden de los ácidos orgánicos producidos por el grano en germinación y están especialmente presentes en las maltas desarrolladas para aumentar la aportación de ácido láctico en la cerveza.
La influencia de la malta en el sabor de la cerveza
La malta también es fuente de una gran variedad de compuestos aromáticos activos.
Dependiendo de los estilos de malteado y elaboración de cerveza que adoptemos, podemos generar una gran variedad de caracteres cerealísticos, desde notas de pan blanco y copos de maíz hasta capuchino, chocolate y espresso, pasando por corteza de pan, galleta y caramelo.
Malta y sensación en boca
La malta influye de diversas maneras en la sensación de la cerveza en la boca.
Los polifenoles pueden influir en la astringencia, mientras que los productos de la degradación del almidón contribuyen a dar cuerpo a la cerveza.
Por lo tanto potabilidad de una cerveza está directamente relacionada con la elección de las maltas.
¿Prefiere una cerveza para saciar la sed o una cerveza "para alimentarse"? ¿Una cerveza más aguada o licorosa?
Para cumplir estos aspectos, hay que tener en cuenta tres cosas:
Cuanto más quemada o tostada esté la malta, más cuerpo dará: La cocción reducirá la capacidad de crear azúcares fermentables, por lo que los azúcares restantes no se transformarán en alcohol y darán cuerpo.
Los cereales sin maltear estimulan el organismo: Los cereales sin maltear estimulan el organismo porque contienen muchas proteínas. Este es, por ejemplo, el "secreto" para que la Guinness adquiera su lado cremoso.
Los azúcares aumentan el contenido de alcohol sin añadir cuerpo: Al añadir azúcar para aumentar la cantidad de alcohol, la cerveza pierde cuerpo, ya que los azúcares se transforman completamente en alcohol, a diferencia de la malta.
Como puede ver, son los distintos tipos de malta los que diferencian la identidad de cada cerveza y la experiencia de cada degustación.
Conocerlas de cerca te permite elegir el tipo de cerveza que quieres hacer o beber.
Ahora que conoces la teoría, ven y descubre en la práctica cómo influye la malta en el sabor a cereza
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