Una guía sencilla, básica y completa sobre los tipos de fermentación de la cerveza.
La fermentación de la cerveza es una de las etapas más importantes del proceso de elaboración, y no es para menos: es cuando el mosto fermenta cuando podemos llamar oficialmente cerveza a ese líquido dorado.
Y es en honor a la etapa de las etapas que hemos decidido elaborar esta guía rápida sobre los cuatro tipos de fermentación de la cerveza.
Lo curioso es que cada uno de ellos nos dará una cerveza con características completamente diferentes.
Sí, de los distintos tipos de fermentación procede la enorme variedad de cervezas que se encuentran hoy en los estantes de los supermercados.
En este artículo, descubrirás cómo se fermenta la cerveza y qué estilos de cerveza encajan en cada tipo de fermentación.
¿Qué es la fermentación? ¿Y cómo fermenta la cerveza?
La fermentación está presente en el proceso de fabricación de la mayoría de las bebidas alcohólicas y es más sencilla de lo que se piensa.
En realidad, se trata de un proceso natural, en el que los azúcares se convierten en alcohol por la acción del levaduras, organismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos.
Hasta la creación de los microscopios, este proceso era puro misterio... a menudo asociado a deidades por religiones, cultos y rituales.
No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX, con los estudios y experimentos de Louis Pasteur, cuando las levaduras pudieron asumir la maternidad de la cerveza.
Hoy en día, como veremos con más detalle a continuación, las levaduras responsables de la fermentación pueden estar en el propio medio -como ocurría antaño- o, como es más habitual, pueden ser añadidas por el cervecero en el momento adecuado para que los microorganismos se desarrollen en el mosto.
Esta elección dependerá del tipo de fermentación y del proceso de fabricación.
¿Cómo funciona la fermentación en la cerveza?
En pocas palabras, la fermentación es un proceso bioquímico que convierte la glucosa del mosto (una solución acuosa elaborada a partir de granos malteados) en alcohol y dióxido de carbono.
En otras palabras, antes de que intervengan las levaduras, la cerveza no contiene alcohol y consiste simplemente en mosto. Sólo después de esta etapa puede llamarse cerveza al líquido a base de cereales malteados.
¿Cuáles son los tipos de fermentación de la cerveza?
Existen cuatro tipos de fermentación de la cerveza: alta, baja, mixta y espontánea.
Cada uno de ellos aporta características distintas a las cervezas, por lo que es el gran divisor de las familias de estilos de cerveza -Lager, Ale y Lambic- tal y como las conocemos hoy en día.
Vea más detalles sobre cada uno:
Alta fermentación
En la fermentación alta, la levadura en copos sube a la superficie del depósito a medida que avanza el proceso.
Por eso también se llaman cervezas de alta fermentación.
Para que la fermentación alta tenga lugar -y se distinga con razón de la fermentación baja- deben cumplirse dos criterios principales: la temperatura a la que se fermenta la cerveza y el tipo de levadura utilizado.
Para la fermentación alta, la cerveza se fermentará a temperaturas de entre 16 y 24 grados. Esta fermentación es rápida, dura entre 3 y 8 días.
Las levaduras utilizadas para las cervezas de alta fermentación son levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae.
¿Cuáles son los estilos de cervezas de alta fermentación?
Cada levadura tiene un talento diferente que determina su elección para el cervecero.
Elegir una levadura Saccharomyces cerevisiae y fermentación a alta temperatura, el cervecero da vida a cervezas de la familia Ale, como India Pale Ale, Pale Ale, Brut IPA y Weizen.
En general, estas cervezas tienen aromas afrutados, pero también pueden ser especiadas y complejas.
Baja fermentación
En la fermentación baja, las levaduras se depositan en el fondo del tanque de fermentación.
A diferencia de la fermentación alta, la fermentación baja tiene lugar a una temperatura más baja, entre 5º y 10ºC, lo que hace que la levadura trabaje menos y produzca CO2 más lentamente.
Este tipo de fermentación es más reciente en la historia de la cerveza.
"El término fermentación baja se utilizó por primera vez en Baviera en 1420. Las cervezas tradicionales de la época eran las ales, cuya fermentación alta, caliente -a temperaturas de entre 17ºC y 23ºC- y turbulenta llevaba la levadura a la superficie de la cerveza, donde a menudo formaba una gruesa capa. La levadura se recogía entonces y se utilizaba para iniciar el siguiente lote. Sin embargo, a los cerveceros bávaros les resultó ventajoso probar la fermentación y el almacenamiento en cuevas frías al pie de los Alpes, donde era posible fermentar la cerveza incluso en verano. Hasta este desarrollo, las altas temperaturas significaban que la producción de cerveza se detenía, ya que las bacterias se desarrollaban más rápidamente que la levadura a altas temperaturas. En las cuevas empezó a surgir una levadura diferente, una levadura capaz de fermentar a bajas temperaturas, es decir, a temperaturas que dificultaban la producción de las bacterias". (LA GUÍA OXFORD DE LA CERVEZA)
Así, mientras las ales y las bacterias se encontraban a temperaturas demasiado frías para sobrevivir, estas cervezas eran fermentadas por levaduras de fermentación baja, más tarde conocidas como levaduras del tipo Saccharomyces Pastorianus.
Hoy en día, estas cervezas se fermentan entre 8º y 14ºC a una temperatura controlada y, por tanto, requieren un tiempo de fermentación más largo que las cervezas de fermentación alta, de entre 10 y 14 días.
Las cervezas de fermentación baja tienen la ventaja de conservarse mejor que las de fermentación alta. Sin embargo, también suelen ser menos alcohólicas debido a las levaduras utilizadas.
¿Cuáles son los estilos de cerveza de fermentación baja?
Incluye todos los estilos de cerveza de la familia Lager, como Pilsner, Helles, Bocks y Vienna Lagers.
En general, las levaduras lager no producen los sabores afrutados y especiados de las ales. Son más suaves y blandas, lo que permite que brillen los sabores de la malta.
Fermentación espontánea
La fermentación espontánea también se denomina fermentación natural. Funciona exclusivamente por la acción de levaduras salvajesA continuación, el mosto se expone al aire libre.
Como se puede imaginar, en el pasado ésta era la única forma de convertir el azúcar del mosto en alcohol, cuando ni siquiera se sabía exactamente cómo ocurría.
La fermentación suele concentrarse en la superficie, como en las Ales. El proceso es muy lento y puede durar dos años a temperatura ambiente.
En la actualidad, las cervezas de fermentación espontánea se producen principalmente en la región de Pajottenland, al oeste de Bruselas, donde las levaduras del tipo Brettanomyces o Dekkera Bruxellensis se encuentran en el aire.
¿Cuáles son los estilos de cervezas de fermentación natural?
La Lambic y la Gueuze son las cervezas que mejor representan a esta familia.
Las cervezas de fermentación espontánea tienen características únicas, sabores afrutados, picantes y ácidos.
Fermentación mixta
El nombre es sugerente y ya se puede imaginar que en la fermentación mixta hay una combinación de los tipos de fermentación de los que hemos hablado antes.
La fermentación clásica (alta o baja) se combina con el uso de levaduras "salvajes", como Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus, según los deseos del cervecero. Lo cierto es que la fermentación mixta en general tiene muy pocas reglas y definiciones bien establecidas.
En cualquier caso, este tipo de fermentación, en la que se utiliza más de una cepa de levadura para fermentar una cerveza, produce una gama diferente de sabores, especialmente ácidos y afrutados.
Un excelente ejemplo de cerveza de fermentación mixta es la trapense belga Orval.
Aunque esta cerveza realiza su fermentación primaria con una cepa de levadura ale tradicional, después pasa por una fase de fermentación secundaria en botella con otra cepa de levadura, la Brettanomyces bruxellensis.
¿Y la fermentación abierta? ¿De qué se trata?
La fermentación abierta es exactamente lo que parece: en lugar de impedir que el mosto entre en contacto con el aire, se deja la tapa abierta para que el mosto, y finalmente la cerveza, permanezcan expuestos al medio ambiente.
Sí, esto es exactamente lo que ocurre en la fermentación espontánea de la que hemos hablado antes, pero aquí las levaduras pueden inocularse en el mosto.
A pesar de los riesgos potenciales de contaminación, algunas cervecerías utilizan este método, sobre todo por tradición, ya que antes de los tanques de fermentación cerrados o con tapa, la fermentación siempre se realizaba en recipientes abiertos al ambiente.
Los tanques de fermentación abiertos se utilizaban antiguamente en todas las cervecerías para producir todo tipo de cervezas, entre ellas lagers y ales.
Pero ese es un tema para un futuro post.
Ahora que ya sabes cuáles son los cuatro tipos de fermentación de la cerveza, ¿qué te parece ver cómo funcionan en la práctica y tal vez elaborar tu propia cerveza utilizándolos?
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