Aunque los anuncios de cerveza utilizan imágenes de vasos rebosantes de espuma rica, densa y cremosa, la práctica en los pubs es que no siempre resulta fácil educar a los clientes sobre los méritos de los cuellos altos.

Piénselo, seguro que conoce a alguien que prefiere beber cerveza "sin espuma", ¿verdad?

A pesar de que la espuma tiene un gran impacto visual en la percepción de la calidad de la cerveza, muchos consumidores siguen sin saber exactamente cuál es su función.

Y, como se puede adivinar, la espuma de la cerveza no es sólo una cuestión de apariencia. 

Te guste o no, las burbujas de tu cerveza afectan al nivel de carbonatación, al aroma y al sabor de la bebida. 

Esto y mucho más es lo que descubrirá ahora. Descubre la función de la espuma en la cerveza y otras curiosidades sobre el tema.

¿Qué importancia tiene la espuma de la cerveza?

La espuma de la cerveza tiene más funciones y propiedades de lo que parece: 

• Ayuda a la percepción del sabor, influyendo en la sensación de cremosidad en la boca;

• Desempeña un papel clave en la liberación de los aromas volátiles de la bebida, esas embriagadoras notas de cebada que llegan a su olfato e influyen en su percepción de la bebida mientras se prepara para beberla;

• Lo más importante es que la espuma preserva las características de la cerveza, ya que impide que el líquido entre en contacto con el oxígeno, que daña el sabor final.

¿Qué hace que la cerveza haga espuma?

El secreto de la capacidad de la cerveza para generar espuma y retener la carbonatación reside en sus ingredientes. La cebada, el lúpulo, el trigo y muchas otras cosas que se encuentran de forma natural en la naturaleza contienen un cierto tipo de proteína que es altamente hidrofóbica.

Aterrorizadas por el agua, estas proteínas se adhieren a las burbujas de CO₂ y forman una capa sobre cada una de ellas. Cuando las burbujas suben a la cima, se pegan entre sí, creando una superficie espumosa en la parte superior de la cerveza.

Como hemos dicho, las principales clases de proteínas que ayudan a estructurar la espuma proceden de la cebada malteada y de las sustancias amargas derivadas del lúpulo.

Así, cuanto mayor sea la concentración de CO₂, más espuma producirá la cerveza. Y cuanto mayor sea la proporción de malta y más amarga sea la cerveza, más estable será.

Pero hay otro detalle importante en esta historia.

Como enseña Charles Bamforth, "la cerveza es, entre otras cosas, una solución sobresaturada de dióxido de carbono y no formará espuma a menos que se le incite a hacerlo mediante agitación o la presencia de puntos de nucleación de partículas en la cerveza o arañazos en los vasos".

Así que tiene que haber algo de energía agitando la cerveza o un lugar de nucleación para "generar" la espuma.  

Aquí nos referimos al movimiento de agitar o remover la cerveza al servirla en el vaso o al sacarla de un recipiente de cerveza de barril. 

Utilizar vasos con ranuras en la base también ayuda a formar las burbujas que suben por el vaso y alimentan continuamente la espuma.

¿En qué consiste la espuma y cuáles son las características de una espuma ideal?

Cuando se vierte cerveza en un vaso, las burbujas de CO₂ se desplazan hacia la superficie y se enriquecen con sustancias tensioactivas (formadoras de espuma), por lo que el líquido se transporta con las burbujas hasta la espuma.

La espuma de la cerveza se compone de 

• Las propias burbujas (gas nitrógeno o dióxido de carbono);
• Superficie de la burbuja (tensioactivos*): polipéptidos; glucopéptidos; resinas de lúpulo;
• Líquido entre las burbujas; 
• Cerveza. 

*Tensioactivo - es un término que literalmente significa agente activo superficial. Los tensioactivos o surfactantes son sustancias que tienen la capacidad de alterar las propiedades superficiales e interfaciales de un líquido reduciendo su tensión.

En cuanto a sus características, hay que decir que la calidad de la espuma varía según el estilo de cerveza que se deguste. Algunas tendrán una espuma abundante y persistente, mientras que otras tendrán naturalmente una espuma más fina e inestable.

Cuando la cerveza no hace espuma, ¿le pasa algo? 

Como hemos visto, la espuma es un parámetro importante para calibrar la calidad de la cerveza, pero su ausencia no significa necesariamente que la cerveza sea imbebible.

De hecho, hay muchos más problemas con la espuma de la cerveza cuando se utiliza una vajilla sucia, grasienta o mal aclarada que con la propia cerveza.

Entre las causas más frecuentes de la mala calidad de la espuma de la cerveza se encuentran:

• Alto pH de la cerveza;
• la presencia de lípidos introducidos en el proceso;
• la presencia de estos lípidos en los alimentos consumidos con cerveza;
• detergentes que no se hayan enjuagado correctamente del vaso.

El alcohol también es un componente que inhibe la formación de espuma, razón por la cual las cervezas muy fuertes tienden a tener menos estabilidad de espuma.

¿Qué pasa con la cerveza que hace mucha espuma, podría ser señal de un fallo? 

Si alguna vez ha abierto una lata o una botella de cerveza y ha observado cómo la espuma sube como espuma, se habrá encontrado con el fenómeno que llamamos brotando.

La aparición de un desbordamiento es señal de que el dióxido de carbono se ha liberado rápidamente y esto puede deberse a varias razones, entre las principales:

• aplicación incorrecta de dióxido de carbono;
• exceso de azúcar en el cebado (que es un método de carbonatación) en cervezas fermentadas en botella;
• cervezas producidas con malta defectuosa de cebada húmeda;
• la presencia de iones metálicos como el hierro, el níquel y el estaño o de oxalato de calcio, un compuesto derivado de las cáscaras de los granos utilizados en la elaboración de la cerveza;
• superficie rugosa en el interior de la botella;
• contaminación debida a un lavado y aclarado inadecuados de las botellas antes de su llenado.

A pesar de brotando puede estar relacionado con un defecto de fabricación, la causa más común es un error de manipulación, cuando la botella se agita incorrectamente antes de abrirla. 

Así que, a menos que su intención sea celebrarlo al mejor estilo de los pilotos de Fórmula 1, deje la cerveza en paz y manipúlela con delicadeza al servirla.

¿Existe una forma correcta de servir la cerveza que conserve la espuma?

Hay una forma de hacerlo que preserva la carbonatación y evita el exceso de espuma. 

Lo ideal es inclinar primero el vaso y verter la cerveza lentamente por el lateral. Cuando el vaso esté ⅔ lleno, debe volver a colocarlo en posición vertical y verter en el centro del vaso hasta llegar al borde.

Pero si eres de los que prefieren un cuello muy generoso, puedes verter la cerveza directamente en el fondo del vaso, sin complicaciones.

¿Y cuánta espuma es ideal?

Como norma general, dos dedos de collarín es una buena medida para preservar la calidad de la cerveza y evitar la liberación de CO₂.

Retención de la espuma de la cerveza: ¿cómo conseguirla?

Por muy persistente que sea la espuma, empieza a deshacerse en cuanto se forma, ya que el gas se libera en el aire al estallar las burbujas.

Por eso los cerveceros se esfuerzan por garantizar que sus cervezas tengan una buena retención de espuma.

Esto incluye elegir maltas de buena calidad y ricas en proteínas, así como utilizar lúpulos cuyos alfaácidos ayuden a mantener unidas las burbujas.

Además, en algunos casos, se añaden estabilizadores de espuma como el alginato de polipropilenglicol. 

Otros fabricantes introducen nitrógeno para favorecer una espuma más estable y densa, y el ejemplo más emblemático es Guinness. Dentro de sus latas hay una cápsula propulsora de nitrógeno que compacta las bolas de gas de la cerveza, llevando todo el gas al cuello, haciéndola densa y muy, muy cremosa.

Por otro lado, si los cerveceros tienen sus trucos para mantener la cerveza espumosa, tú también puedes -y debes- tener los tuyos. 

En primer lugar, límpiate los labios grasientos de pollo antes de acercarte a la copa. Mujeres, eviten pintarse los labios y hombres, recórtense el bigote. Cualquier indicio de grasa en el vaso o en los labios es prueba suficiente de asesinato con espuma.

La temperatura también es importante, ya que puede afectar al tamaño y la uniformidad de la burbuja, que crea una sensación agradable en la boca. 

La espuma varía según el estilo de cerveza, pero por regla general, la refrigeración y la temperatura ambiente ofrecen la experiencia ideal desde el punto de vista de la espuma de la cerveza. Así que asegúrate de servir siempre la cerveza a la temperatura indicada por el fabricante.

Lea también: Temperatura de la cerveza: ¿cuál es la correcta?

¿Qué hace que la espuma sea cremosa?

Como hemos visto, la calidad de la espuma en cualquier vaso de cerveza es el resultado de muchos factores:

• cómo se preparó la cerveza;
• los ingredientes utilizados; 
• el nivel de carbonatación;
• el contenido proteínico del líquido;
• la presión en el proceso de fermentación;
• el envase de la cerveza;
• la temperatura de la bebida en el momento del servicio;
• el vaso en el que se sirve y cómo se sirve la cerveza.

Así que si estás degustando una cerveza con espuma densa y cremosa, puedes celebrarlo: todos los astros cerveceros se han alineado para darte este trofeo.

¿Qué cerveza hace más espuma?

La cantidad de espuma varía en función del estilo de cerveza y de la carbonatación.

Las cervezas de trigo ostentan tradicionalmente los cuellos más impresionantes. 

En cambio, las cervezas con un alto contenido de alcohol, como los vinos de cebada y las stouts imperiales, tienen mucha menos, ya que el alcohol inhibe la formación de espuma. 

La mayoría de las ales y lagers se sitúan entre estos dos extremos.

¿Qué hace que la espuma de la cerveza sea blanca?

El color de la espuma es el producto de la luz reflejada y el color de la cerveza. 

Las burbujas que forman la espuma son tan numerosas y pequeñas que reflejan y dispersan la luz en lugar de absorberla. 

Aunque una burbuja individual de espuma sea transparente, la reflexión y la dispersión de la luz dan a la espuma un aspecto blanco. 

Aproximadamente 20% de la capa de espuma se compone de cerveza atrapada entre las burbujas. Si es de color claro, no afectará al aspecto de la espuma blanca. Sin embargo, si la cerveza es oscura, la espuma puede adquirir un color cremoso.

Ahí lo tienes, sabiendo que la espuma es esencial para mantener el aroma y el sabor de la cerveza, ahora tienes argumentos para convencer a tu amigo de que se beba esa fría con dos dedos de cuello. 

>>> No Curso de Sumiller de Cerveza de la ESCM se aprende a apreciar y analizar sensorialmente la calidad de la espuma de la cerveza.

>>> Si quiere elaborar cervezas espumosas perfectas, conozca las Curso de maestro cervecero de la ESCM.

Fuentes: The Master Brewer's Table" de Garrett Oliver, "Larousse da Cerveja" de Ronaldo Morado y "The Oxford Guide to Beer" de Charles Bamforth.