Haz una encuesta rápida: pregunta a tus amigos o familiares si conocen la diferencia entre cachaza y aguardiente.

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Lo cierto es que, aunque ostentamos el título de productor exclusivo mundial de cachaza, sigue siendo fácil encontrar en suelo brasileño gente que la confunde con el aguardiente.

Para acabar de una vez por todas con esta confusión y hacer justicia al valor cultural de la bebida que forma parte de la historia y la identidad de Brasil, hemos intentado acercarle el concepto legal, las características que los unen y lo que realmente diferencia la cachaza del aguardiente.

Al final de la lectura, también descubrirás algunos datos actuales sobre la producción de cachaza para aumentar su repertorio de la más brasileña de las bebidas.

¡verifícalo!

Cachaza y aguardiente: todos destilados

Son diferentes, sí, pero no del todo. 

Las bebidas denominadas aguardiente y cachaza se producen mediante el mismo proceso, que incluye las fases de fermentación y destilación.

Durante la primera etapa, todo el azúcar del mosto (zumo de un vegetal o cereal en fermentación) es transformado en alcohol por las levaduras. Al final, el zumo completamente fermentado tiene alrededor de 8% de alcohol y está listo para la siguiente etapa.

A continuación, el mosto fermentado pasa por la fase de destilación, que consiste en separar y seleccionar las sustancias sólidas, líquidas y gaseosas mediante calentamiento. Así, en función de las temperaturas de ebullición, el alcohol primero se evapora y después se condensa por enfriamiento, formando el líquido que será la base del brandy o cachaça.

Así, la materia prima utilizada para elaborar estas bebidas se transforma en un zumo, el mosto, que primero se fermenta y luego se destila. 

¿De qué materia prima estamos hablando?

Descúbralo ahora.

Cuál es una y cuál es la otra: ¿cuál es la diferencia entre cachaza y aguardiente?

No es el productor quien define qué es aguardiente y qué es cachaza, sino la legislación.

Por lo tanto, para la correcta clasificación de estos productos, utilizamos las disposiciones del Decreto 6.871 de 2009 y la Instrucción Normativa 13 del MAPA, de 29 de junio de 2005.

En el texto del Decreto (art. 51) encontramos que 

 El Aguardiente es una bebida con un grado alcohólico volumétrico comprendido entre 38% y 54% a 20° C, que se obtiene rebajando el grado alcohólico de un destilado alcohólico simple o destilando un mosto fermentado.

La ley también establece que el aguardiente llevará el nombre de la materia prima de la que procede.

El aguardiente puede ser, por ejemplo:

• Espíritu de melaza;

• Espíritu de grano;

• Espíritu vegetal;

• Espíritu de Rapadura;

• Espíritu de melaza;

• Aguardiente de caña, cuando se utiliza zumo de caña de azúcar.

La cachaza, por su parte, según el mismo decreto, es el nombre típico y exclusivo de los aguardientes de caña de azúcar producidos en Brasil, con un grado alcohólico volumétrico de 38% a 48% a 20° C, obtenido a partir de zumo de caña de azúcar.

¿Has notado la diferencia?

Aclaremos estos conceptos.

Mientras que el aguardiente puede proceder de diversas fuentes del mundo vegetal, como el enebro y la yuca, por ejemplo, la materia prima de la cachaza es sólo una: caña de azúcar.

Pero eso no acaba exactamente con nuestro problema, ya que, como hemos visto, también existen aguardientes elaborados a partir de la propia caña de azúcar, así como melaza, melaza y rapadura, todos ellos subproductos de la caña de azúcar.

Bueno, en ese sentido, lo que tenemos que considerar es que mientras la cachaza está hecho de sólo a partir del jugo de caña de azúcar obtenido por trituración, el aguardiente puede ser hecha incluyendo elaborado a partir de zumo de caña de azúcar, conocido en este caso como aguardiente de caña de azúcar.

Y entonces surge la pregunta: ¿qué separa un aguardiente elaborado con zumo de caña de azúcar de la cachaza?

La principal diferencia entre ellas radica en el contenido de alcohol, pero también en la forma en que se elaboran.

La tabla siguiente, basada en la Instrucción Normativa 13/2005 del MAPA, muestra las diferencias:

Ahora es fácil ver que no todos los destilados que proceden de la caña de azúcar son cachaza, ¿verdad?

De la tabla se desprende que la gama de grados alcohólicos a incluir en la categoría aguardiente es mayor que la de la cachaza y que, mientras el primero puede obtenerse a partir del destilado simple de la caña de azúcar, para ser considerada cachaza, la destilación debe realizarse siempre a partir del mosto fermentado del jugo de la caña de azúcar.

En la práctica, como se describe en IN 13, El Aguardiente puede obtenerse por destilación simple o por destilación parcial selectiva del mosto fermentado del zumo de caña de azúcar, con un grado alcohólico superior a 54% vol. e inferior a 70% vol. 

La cachaza, en cambio, debe ser siempre el resultado del "corazón" del destilado, y no puede obtenerse rebajando el grado alcohólico del destilado alcohólico simple.

Así que, como se suele decir, toda cachaça es un aguardiente, pero no todo aguardiente es una cachaza.

Por supuesto, no olvidemos lo más importante: La cachaza sólo es cachaza si se produce en Brasil. 

Lea también: Temperatura de la cerveza: ¿cuál es la correcta?

¿Cuántas marcas diferentes de cachaça se producen en Brasil?

Brasil contaba en 2020 con un total de 955 productores de cachaça, responsables de la producción de cerca de cinco mil marcas de la bebida a la venta en Brasil y en el extranjero. Los datos pueden consultarse en Anuario de la Cachaça 2021publicado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento, que contiene estadísticas y datos sobre el sector correspondientes al año anterior.

Al considerar el número total de productores de cachaça y brandy, 2020 vio el registro de 61 nuevos fabricantes, lo que representó un aumento de 4.14% en comparación con 2019.

Las cifras muestran una reanudación del crecimiento del mercado en Brasil, aunque moderada, a pesar de las dificultades impuestas por la pandemia. 

La cifra absoluta, sin embargo, sigue estando por debajo de los datos de 2018, cuando Brasil contaba con 1.397 productores de cachaça y brandy.

La buena noticia es que sólo la cifra de productores de cachaça en 2020 superó la de 2018, lo que muestra la inclinación por el producto genuinamente brasileño.

La aparición de nuevas empresas en el sector también va de la mano de la tendencia al consumo de bebidas espirituosas y de la profesionalización de la profesión de licorero a lo largo de los años. maestro destilador. 

¿Dónde están los productores de cachaza?

La cobertura nacional de productores de cachaza también ha aumentado en el último año. De los 27 estados, 25 tienen al menos un fabricante registrado. Amapá y Roraima, en la región norte, no tienen fabricantes registrados.

El estado con más productores de cachaça sigue siendo Minas GeraisLa cifra es tres veces superior a la de la segunda ciudad, São Paulo.

La concentración de productores en estos estados atrae el liderazgo de la producción hacia la región sudeste. Vea cómo se distribuyen los productores de cachaza en Brasil:

• Sureste656 productores, que representan 68,7%;

• Noreste138 productores, es decir, el 14,5% del total de productores de cachaza del país;

• Surcon 12,4%, es decir, 118 productores;

• Centro-Oestecon 3,7%, un total de 35 productores;

• NorteLa única región que registró un descenso en el número de productores fue la 8, con menos de 1% de fabricantes brasileños. 

Lo más destacado fue el estado de Paraíbaque aumentó en 21% el número de establecimientos productores de cachaça registrados en el MAPA en 2020.

Densidad de cachaza: qué ciudad brasileña tiene el mayor número de productores de cachaza por habitante

El Anuario también ofrece datos sobre la densidad de productores de cachaça por habitante. 

El estado de Minas Gerais también destaca en este sentido. Seis de los 10 municipios con mayor densidad de productores de cachaza por habitante son de Minas Gerais. Santa Catarina tiene dos municipios en esta lista, seguido de Rio Grande do Sul y Espírito Santo, con un municipio cada uno. 

La primera ciudad de la lista, con la mayor densidad de productores de cachaza de Brasil, es Córrego Fundo, en Minas Gerais, con 798 habitantes/productor.

Destacan las ciudades de Santa Catarina, estado anfitrión de la ESCM y exponente del sector de bebidas del país. Pinheiro Preto y Celso Ramos.

Aquí es donde algunos de los 4.743 marcas de cachaça producidos por el mercado brasileño, bebidas disponibles para la venta, recogida y degustación por los amantes de estas bebidas espirituosas.

Esta cifra representa un aumento de 18.46% de marcas de productos registradas en comparación con 2019, retratando la dinámica de crecimiento actual del sector.

La concentración de marcas de productos de cachaça se mantiene en el sudeste, con casi 70% de las marcas.

Recuerde que estas cifras sólo se refieren a los productores de cachaza. Si está interesado en conocer las cifras completas de los productores de brandy también - ahora que conoce las diferencias entre ellos. - le invitamos a que lo compruebe en su totalidad,  el Anuario de la Cachaça 2021.

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