Una cerveza tan tradicional como contemporánea: así podemos definir la Rauchbier, la cerveza elaborada con maltas ahumadas, basado en el estudio realizado por el Beer sommelier y alumno del Curso Master of Styles de la ESCM*, Fernanda Meneses de Miranda Castro¹.

En el artículo científico del estudiante publicado a continuación, tendrá la oportunidad de adentrarse en el mundo de la cerveza típica de la ciudad de Bamberg y descubrir cómo surgió el estilo alemán, el porqué de su nombre y la evolución de su historia a lo largo de los años. 

Bajo la dirección de la profesora, Beer Sommelier e Ingeniera química Fernanda Meybom Machado²La investigación también revela las características técnicas de la Rauchbier, sus métodos de producción y las materias primas que entran en su composición.

Como extra, también aprenderá el elaboración paso a paso de Rauchbier, según la receta de la cervecera alemana Schlenkerla, una de las principales representantes del estilo.

Ya puede abrir su Rauchbier: descubra todo sobre la emblemática cerveza ahumada alemana.

La RAUCHBIER Y LA TRADICIÓN CERVECERA ALEMANA

Resumen

Estilo de cerveza Rauchbier es típico de la ciudad alemana de Bambergen la región de Franconia. Rauch significa humo en alemán y la cerveza debe su nombre a que se produce a partir de maltas ahumadas. El objetivo de esta investigación era, por tanto, presentar un estudio de este estilo de cerveza. El objetivo era también describir cómo surgió el estilo, su región, historia, nombre y evolución a lo largo de los años; presentar las características técnicas de la cerveza, los métodos de producción y las materias primas y, por último, describir las innovaciones y la investigación tecnológica relacionadas con la cerveza. Rauchbier. Para ello, se llevó a cabo un estudio descriptivo-exploratorio y bibliográfico. La investigación concluyó que la principal importancia de Rauchbier es preservar la tradición de las cervezas alemanas en términos de historia, geografía y cultura.

Palabras clave: cerveza, educación cervecera, escuelas cerveceras, estilo de cerveza, escuela alemana, Rauchbier.

INTRODUCCIÓN

La cerveza es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Los registros de su creación no son exactos, por lo que se cree que surgió de forma accidental por las mujeres que también elaboraban pan con los mismos cereales. Esta bebida ha estado presente en la dieta humana desde el año 8000 a.C. y goza de gran aceptación debido a sus atributos sensoriales, junto con sus beneficios para la salud, su valor nutritivo y la diversidad de su presentación (BAMFORTH, 2009).

Según Bamforth (2009), aunque la cerveza es una bebida alcohólica muy consumida, poco se sabe sobre los beneficios de sus componentes. Estas propiedades se deben al alto contenido de compuestos antioxidantes, fibras, minerales y vitaminas (BAMFORTH, 2009).

Según Morado (2009), hay muchas posibilidades de combinar granos de malta en sus diferentes calidades e intensidades de tostado, flores de lúpulo y familias de levadura con sus variaciones genéticas, generando así diferentes estilos de cerveza. Además, las recetas de cerveza son el resultado de las características geográficas y culturales de los lugares donde se producen. Así, añadiendo a estas combinaciones la intervención humana y la creatividad, tenemos los elementos que favorecen el crecimiento de este mercado. En la actualidad, además del aumento y la diversificación del consumo, existe un grupo de consumidores interesados en estudiar la cerveza.

La historia de la cerveza es casi tan antigua como la de la humanidad. Sin embargo, algunas regiones del mundo se han dedicado más a producir cervezas que han acabado por consolidar las características de esos lugares, tanto en lo que se refiere al proceso de producción como a las especificidades geográficas y climáticas. Entre estas regiones, Alemania (incluidas la República Checa y Austria), Bélgica (así como el norte de Francia y los Países Bajos), las Islas Británicas y, más recientemente, Estados Unidos, tenían la cerveza como punto vital para el desarrollo local.

En esta situación, los cerveceros se han dedicado a lo largo de los siglos a elaborar cervezas que han tenido una repercusión mundial en función de las características específicas de cada región. Por este motivo, estas regiones han desarrollado estilos independientes, o normas de clasificación de la cerveza, que han dado lugar a escuelas cerveceras (BELTRAMELLI, 2014). Por lo tanto, se puede definir a las escuelas cerveceras como regiones que producen cervezas desde hace mucho tiempo, siguiendo determinados criterios y parámetros. Estas son las grandes naciones que han influido en la cerveza producida en todo el mundo. Las grandes escuelas cerveceras son la alemana, la belga, la británica y la estadounidense, esta última la más reciente.

La Rauchbier, el tema de esta investigación pertenece a la Escuela Alemana. Según Morado (2009), Alemania aportó respeto y seriedad a la producción de cerveza. El autor informa de que la Ley de Pureza³ de 1516 estableció normas y límites para la producción, hasta entonces desorganizada. La cultura cervecera, que procede de la estructura campesina de la Edad Media, conserva las características de producción en pequeñas cervecerías y de consumo cerca del lugar de producción. Las principales características de la escuela cervecera alemana son la eficacia, la calidad técnica y el predominio de estilos pertenecientes al Lagerscomo Pilsen, Bock, Dunkel, Helles, Rauchbier y Schwarzbier.

Morado (2009) también afirma que el pueblo alemán es un consumidor exigente, ya que aunque existen otras buenas opciones de producción, en opinión de los alemanes, la cerveza debe seguir la Ley de Pureza. Como resultado, el país importa menos del 5% (cinco por ciento) de lo que consume. Otra característica destacada de la escuela alemana es la fidelidad a su cultura, especialmente a su cerveza local, un hecho que aún ayuda a las microcervecerías a resistir el poder de las grandes corporaciones.

Por tanto, la importancia de la investigación sobre el tema es evidente. La mayor parte de los trabajos científicos sobre la cerveza se concentran en su proceso de producción, principalmente estudios realizados por ingenieros químicos y alimentarios que se centran en describir las recetas y los procesos de innovación tecnológica de la bebida. Los estudios sobre los orígenes históricos, las escuelas, los estilos de elaboración y la inserción en el mercado de la cerveza son aún incipientes.

El tema se eligió por la importancia histórica y la tradición de esta cerveza. Una característica peculiar de la Escuela Alemana es su regionalidad: Cada ciudad alemana tiene su propia cerveza típica. El estilo Pilsen alemán, la primera cerveza de color dorado claro de las regiones de Pilsen y Bohemia; el estilo Dortmund Exportación, cerveza hecha a cambio de la Pilsen, el estilo orientado a la exportación de la ciudad de Dortmund. AltLa ciudad de Düsseldorf y el estilo Kölshen la ciudad de Colonia son sólo algunos ejemplos de esta peculiaridad. En Alemania, la identidad cultural está tan entrelazada con la cerveza local que cualquier nativo de Bamberg buscará Rauchbier siempre que sea posible, independientemente de dónde se encuentre o de cuánto cueste esa cerveza. 

Por lo tanto, el objetivo de esta investigación era presentar un estudio sobre el estilo de cerveza Rauchbier. El objetivo era también describir cómo surgió el estilo, la región, la historia, el nombre y la evolución a lo largo de los años, presentar las características técnicas de la cerveza, los métodos de producción y las materias primas y, por último, describir las innovaciones y la investigación tecnológica relacionadas con la cerveza. Rauchbier.

Para ello, se llevó a cabo un estudio descriptivo-exploratorio. Según Gil (2012), la investigación descriptiva expone las características de un fenómeno concreto y no se compromete a explicar los fenómenos que describe, aunque sirve de base para dicha explicación. La investigación exploratoria tiene como objetivo proporcionar una mayor familiaridad con el problema, con el fin de hacerlo más explícito. Suele tener lugar cuando existe poco conocimiento sobre el tema a tratar. Según Gil (2012), la investigación exploratoria se realiza con el objetivo de proporcionar una visión general de un hecho concreto y se lleva a cabo cuando el tema elegido ha sido poco explorado. Suele adoptar la forma de investigación bibliográfica y estudio de casos.

En el caso de este trabajo, se realizó una investigación bibliográfica que, según Andrade (2002), se basa en material ya elaborado, compuesto principalmente por libros y artículos científicos.

Así pues, este artículo se compone de seis secciones. Una introducción, con una breve presentación y contextualización del tema; un apartado dedicado a los aspectos históricos de la cerveza; otro, en el que se presentan las características del estilo; los ingredientes y el proceso; las principales cervecerías y etiquetas del estilo; propuestas de armonización y, por último, las consideraciones finales, de carácter conclusivo.

2. LA HISTORIA DE RAUCHBIER

La historia de Rauchbier está intensamente vinculada a la tradición cervecera de la escuela alemana, que, al no poder utilizar como ingredientes más que agua, malta, lúpulo y levadura debido a la Ley de Pureza, tuvo que expresar su creatividad a través de la producción con levaduras de baja fermentación, de la conocida familia lager, y diferentes tostados de malta, así como su mezcla (mezcla). Partiendo de esta premisa, en esta sección hemos recopilado lo que los distintos autores tienen que decir sobre la historia de este estilo de cerveza.

A mediados del siglo XVII, la ciudad de Bambergsituada en la región de Franconia, en el estado de Baviera (Alemania), destacó por su producción de Rauchbier, también conocido como Smoked Beer o cerveza ahumada. Según Mosher (2017), antes de la llegada de los hornos de cocción directa, toda la malta era ahumada o secada al aire. Para este autor, existen pruebas de que en lugares como Noruega, había algunos hornos indirectos muy primitivos, sin embargo, debido a las condiciones de producción de la época, la mayoría de las cervezas europeas producidas antes de 1700 tenían una cierta cantidad de humo de la madera utilizada para tostar la malta. También hay pruebas de que, en la mayoría de los lugares, los cerveceros descubrieron cómo secar la malta sin dejar rastro de humo.

Sin embargo, en la región bávara de Franconia, en Bamberg, los cerveceros decidieron mantener la técnica del secado de la malta con humo, que se considera el bolsillo de la antigua cerveza ahumada. Rauchbier.

La Rauchbier y sus derivados comparten la misma historia y el mismo perfil de sabor que el resto de la tradición cervecera bávara. La única diferencia es el humo, que procede de la combustión de la madera, normalmente de haya, utilizada en los hornos para secar o tostar la malta. Se elaboran con proporciones variables de malta ahumada y no ahumada para conseguir el nivel de ahumado deseado. Se producen varios tipos de cerveza de este modo, entre ellos Bock⁴ y Helles⁵pero el estilo ahumado más común es el Marzen⁶Su intenso sabor a malta combina con el ahumado, lo que confiere a esta cerveza un equilibrio único (MOSHER, 2017).

Dornbusch (2015) afirma que la Rauchbier, Cuando se creó, se consideraba una cerveza común, pero hoy se considera una rara especialidad local. El autor afirma que Rauchbier es un término alemán para la cerveza ahumada que se asocia principalmente con la ciudad de Bamberg. Continúa describiendo el primitivo proceso de tostado de la malta, que da como resultado una cerveza con un ligero sabor ahumado. Como ejemplo, menciona la turba escocesa, que, cuando se utilizaba como combustible en los hornos de malta, aportaba características únicas a las maltas de whisky. Al igual que la turba se asocia al whisky, el sabor ahumado es para la cerveza. Bamberg. La elección del árbol para secar la malta también es una característica específica, ya que los cerveceros de la ciudad siempre han preferido la madera de haya, que ahúma la malta y le deja un aroma y un sabor que a menudo se describen como bacon.

Oliver (2012) conceptualiza Rauchbier como una cerveza de estilo alemán elaborada con malta ahumada. El autor destaca también la popularidad del estilo en la región que lo creó (Franconia, especialmente en Bamberg y sus alrededores). Su descripción de la historia de la cerveza, a diferencia de los demás autores, no se centra en la madera de haya utilizada para ahumar la malta, sino en los aspectos que rodean los hábitos de consumo de cerveza en la región. Bamberg y en las cervecerías que producen el estilo.

Para él, la cerveza Aecht Schlenkerla Rauchbierde Cervecería Heller-Trum es probablemente la mejor marca y la más conocida. Pertenece a la Schlenkerlacuyos grifos están a 100 metros de la catedral Románico de Bamberg. Su relato sugiere que la historia de la cerveza está asociada a un alimento sagrado⁷ ya que una cervecería junto a una iglesia puede atraer a muchos turistas para beber cerveza y comer.

El autor también describe una leyenda asociada a la aparición del estilo. Según esta leyenda, el Rauchbier tiene su origen en un monasterio que fue incendiado, lo que ocurría a menudo en las ciudades medievales. Según cuenta la historia, la mayor parte del monasterio quedó destruida, pero parte de la fábrica de cerveza, incluida una buena cantidad de malta, se salvó. La malta, sin embargo, quedó supuestamente expuesta al humo del incendio cercano y adquirió un sabor especial, que hizo famosa a la cerveza (OLIVER, 2012).

Oliver (2012) afirma que, aunque el relato es interesante, probablemente se trate de una "validez histórica", es decir, de un rumor que se ha perpetuado en el tiempo. Para él, era típico tener algo de humo en la malta antes de la aparición de nuevos procesos tecnológicos, pero cuando surgieron nuevas formas de producir con atención al equilibrio de aromas, la malta ahumada fue elegida por quienes querían disfrutar del sabor ahumado pero no querían la intensidad del humo. Rauchbier clásico.

Alworth (2015) también describe la Rauchbier desde la perspectiva de la tradición alemana. Este autor se pregunta "¿por qué algunas cervezas históricas sobreviven durante mucho tiempo después de haberse extinguido en otros lugares?" (ALWORTH, 2015, p. 476). Para él, la respuesta es atribuible al perfil del consumidor de cerveza en Alemania. A diferencia de Oliver, que describe el Rauchbier a través de la fábrica de cerveza SchlenkerlaAlworth lo describe desde su experiencia en la fábrica de cerveza Spezial, también tradicional en Bamberg y remanente del estilo en el mundo.

El autor relata la vida cotidiana de un bebedor de cerveza en la ciudad de Bamberg y el respeto por la tradición cervecera. Aunque los clientes esperan con impaciencia los horarios de apertura de la cervecería, la empresa, consciente de la demanda, no los modifica. Esto se debe a que los consumidores y la cervecera respetan la tradición de los horarios de apertura, lo que refleja los hábitos del consumidor alemán de cerveza. Alworth (2015) refuerza aún más esta idea cuando relata una conversación con Matthias Trum, propietario de la sexta generación de la Schlenkerla, en relación con la tradición cervecera alemana: "También nos defienden de los turistas que dicen: oh, esto es terrible, quiero uno Pilsen. Ellos (los clientes alemanes) dicen: si quieres un Pilsen tendrás que ir a otro sitio, aquí no lo tenemos" (ALWORTH, 2015, p. 477).

Para este autor Rauchbier es una cerveza centenaria que aún conserva el proceso de ahumado de la malta. Aunque han surgido nuevos tipos de combustible para tostar la malta además de la madera, en Bamberg, Spezial y Schlenkerla siguió tostando la malta de esta manera, con madera de haya.

Otro autor que se centra en Rauchbier es Dredge (2016). Para él, la malta ahumada es un sabor que se remonta a muchos siglos atrás: "teníamos una oleada de humo gracias al proceso de secado cuando la malta se colocaba sobre el fuego" (p. 164). El autor afirma que en el siglo XXI, el proceso estaba controlado y la malta ahumada se valoraba comercialmente. Dredge (2016) también señala que la Rauchbier es el estilo ahumado clásico de Bamberg, en Alemania se elabora con malta ahumada en madera de haya, pero él lo compara con aroma y sabor de las salchichas ahumadas, en lugar de bacon.

A partir de la contextualización de estos autores, puede decirse que la cerveza Rauchbier es un estilo histórico, de la ciudad de Bamberg, es una cervecería de Franconia, en el estado de Baviera, Alemania, que, al igual que la escuela cervecera y el pueblo que la originó, conserva las características de la Ley de Pureza alemana y su tradición, tanto en la producción como en el consumo. Surgió a mediados del siglo XVII, cuando aún no existía tecnología de producción y el método artesanal hacía que la mayoría de las cervezas tuvieran características ahumadas al tostar la malta, ya que entonces no había hornos modernos. Sólo con la Revolución Industrial, cuando los metales empezaron a utilizarse a escala industrial, fue posible desarrollar técnicas de secado que no dependieran del calor de la energía solar ni de los hornos de ahumado. En otras palabras, Antes, la mayoría de las cervezas tenían algo ahumado. Varias cervecerías han seguido utilizando tradicionalmente maltas ahumadas, aunque hoy en día son minoría y los distintos estilos ya no tienen el ahumado como característica.

Incluso después de la llegada del horno y las nuevas tecnologías de producción, la ciudad de Bambergespecialmente el cervecerías Schlenkerla y SpezialHan seguido elaborando su cerveza con malta ahumada de madera de haya, perpetuando la historia, la tradición y los hábitos de consumo, Tanto es así que todos los autores encuestados afirmaron que la Rauchbier y sus derivados comparten historia y perfil de sabor con el resto de la tradición cervecera bávara. La única diferencia es el humo, que procede de la madera, normalmente de haya, utilizada en los hornos.

En Rauchbier se elaboran utilizando diversas proporciones de nivel de humo y el consiguiente ahumado. De este modo se producen varios tipos de cerveza, entre ellos Bock y Hellespero el estilo ahumado más común es el MarzenEl intenso sabor a malta de esta cerveza resiste el ahumado, dándole un equilibrio único, como se verá en la siguiente sección.

3. CARACTERÍSTICAS DE ESTILO RAUCHBIER

Morado (2009) y Beltramelli (2014) caracterizan la Rauchbier esencialmente debido a la presencia de madera en su proceso de producción. Beltramelli (2014) describe la Rauchbier clásica - Cerveza ahumada como cervezas "oscuras y pardas", son muy famosas por sus maltas ahumadas, que confieren a la cerveza (sic) un inconfundible aroma a bacon" (p. 129). Morado (2009) incluye Rauchbier en el Con sabor a humoEs un vino amaderado, con una intensa influencia de la madera, que utiliza cereales ahumados.

La Rauchbier clásica - Cerveza ahumadaSegún este último autor, parte de la malta utilizada en su elaboración se seca mediante un proceso de ahumado con madera, lo que confiere al producto un aroma y un sabor ahumados. Continúa diciendo que la intensidad del carácter ahumado de este estilo varía enormemente, "produciendo diferentes aromas y sabores, que van desde ligeramente quemados a tostados, similares a...". bacon. El color va del ámbar claro al marrón" (p. 221). Para él Rauchbier no es demasiado alcohólico ni amargo y es tan carbonatado como el lagers.

3.1 Parámetros según las guías de estilo

Las principales guías de estilo utilizadas como parámetro para evaluar las características sensoriales de las cervezas son la guía Beer Judge Certification Programme - Programa de Certificación de Jueces de Cerveza. Programa de certificación de jueces de cerveza 2015 Directrices de estilo (Guía BJCP, 2015) y la guía de la Asociación de Cerveceros de Estados Unidos - Directrices de estilo de cerveza 2018 de la Brewers Associations (Guia BA, 2018).

Es bien sabido que Rauchbier puede producirse en varios estilos. Como se ha mencionado anteriormente, para Mosher (2017) el estilo ahumado más común es el MarzenEl intenso sabor a malta se combina con el ahumado, lo que confiere a esta cerveza un equilibrio único. Por lo tanto, en esta sección, los parámetros presentados corresponden al estilo Rauchbier Marzen, esto se basa en su relevancia, difusión y aceptación en el mercado. El cuadro 1 muestra una comparación de los principales parámetros de estilo en las dos guías.

Cuadro 1 - Parámetros del Rauchbier Marzen

Recetas modernas para Rauchbier de las cervecerías que optan a premios en concursos de cerveza deben tener el nivel de la Brewers Association como referencia, ya que son los parámetros utilizados en la mayoría de las competiciones internacionales.

Según la Directrices de estilo de cerveza de la Brewers Association (2018) ofrece la siguiente descripción del estilo:

• Color: amarillo claro a marrón claro;
• Brille: El color debe ser brillante y no debe presentar turbidez por frío;
• Aroma y sabor de malta percibidos: Aroma a malta tostada. El dulzor de la malta tostada debe ser de medio a bajo. Aroma y sabor a humo de madera de haya de muy bajo a medio. Los sabores ahumados deben ser suaves, sin harsh⁸. Equilibrio entre los tres elementos.
• Aroma y sabor a lúpulo: muy bajo a bajo, lúpulo noble derivado.
• Percepción de amargura: baja a media.
• Características de fermentación: Aroma y sabor de éster frutado y diacetil no deben estar presentes.
• Cuerpo: fuerte.

La BJCP (2015) describe la Rauchbier como

una cerveza rubia alemana elegante y maltosa, con un carácter ahumado de madera de haya equilibrado y complementario. Aroma y sabor a malta ricamente tostada, pero con amargor contenido. Son característicos los sabores ahumados de bajos a altos y un perfil de fermentación limpio con un final atenuado (BJCP, 2015, p. 20).

A continuación se indican las características relativas a los atributos sensoriales de la cerveza según la guía:

• Sabor: se trata de una mezcla de ahumado y malta, con un equilibrio y una intensidad variables. El carácter ahumado de la madera de haya puede variar de sutil a bastante fuerte y puede parecer ahumado, amaderado o a tocino. El carácter maltoso puede ser de bajo a moderado, y ser un poco rico, tostado o maltosamente dulce. Los componentes de malta y ahumado suelen ser inversamente proporcionales (es decir, cuando aumenta el ahumado, disminuye la malta y viceversa). El aroma a lúpulo puede ser muy bajo o nulo. Perfil de fermentación lager limpia.
• Apariencia: cerveza muy limpia con una espuma voluminosa, cremosa y abundante, de color crema a tostado. Color ámbar cobrizo a marrón oscuro.
• Sabor: generalmente sigue el perfil del aroma, con una mezcla de ahumado y malta en diversos equilibrios e intensidades, pero siempre complementarios. Las características de Märzen debe ser evidente, especialmente maltoso, muy tostado, pero con el sabor ahumado de la madera de haya, de bajo a alto. En los niveles más altos, el ahumado puede dar un carácter similar al del jamón o el tocino, lo que siempre es aceptable, siempre que no se desvíe hacia una calidad untuosa (grasienta). El paladar puede ser un poco maltoso, rico y dulce, sin embargo, el final tiende a ser semiseco a seco, con el carácter ahumado a veces amplificando la sequedad al final. El regusto puede reflejar tanto la riqueza de la malta como los sabores ahumados, con una deseable presentación equilibrada. Amargor moderado del lúpulo. Sabor a lúpulo moderado o nulo, con notas especiadas, florales o herbáceas. Perfil de fermentación limpio lager. Las características fenólicas ásperas, amargas, quemadas, carbonizadas, gomosas, sulfurosas o ahumadas son inadecuadas.
• Sensación en boca: Cuerpo medio. Carbonatación media a media-alta. Carácter lager suave y lisa. La astringencia significativa y la dureza fenólica son inapropiadas.

Cabe destacar que aunque la Guía BJCP está pensada para concursos de cerveceros amateurs y la BA para concursos internacionales, la BJCP aporta una gran cantidad de detalles, también basados en estudios, que no se pueden obviar y que enriquecen los conocimientos de quienes se dedican al estudio de la cerveza y, sobre todo, de la cultura cervecera.

Según esta guía, el Rauchbier es literalmente "cerveza ahumada", según la traducción del alemán. La intensidad del carácter ahumado puede variar mucho; no todos los ejemplos son muy ahumados. Para la guía,

En Alemania existen otros ejemplos de cervezas ahumadas basadas en estilos como Dunkles Bock, Weissbier, Dunkel, Schwarzbier y Helles, incluidos ejemplos como Spezial Lager; deben inscribirse en la categoría Cerveza ahumada de estilo clásico. Esta descripción se refiere específicamente a la versión Märzen ahumada (BJCP, 2015, p. 21).

De la descripción de las características se deduce que el rasgo principal del estilo Rauchbier es la presencia de madera en forma de humo, que genera el carácter ahumado. La elección del estilo Marzen como estándar se debe a la adecuación del estilo a las características del ahumado, con un sabor y un aroma equilibrados, dulces y ahumados, y un color ligeramente más oscuro.

3.2 Comparación con otros estilos

Como se ha descrito detalladamente en esta investigación, la Rauchbier su principal característica es el uso de madera de haya para ahumar la malta. Sin embargo, según Morado (2009), existen otros estilos de cerveza conocidos como Other Smoked Beer que utilizan otras maderas, como roble, arce y pacana, que crean características distintas y llamativas que las diferencian de las características atribuidas a las formas de preparación de la malta por el proceso de ahumado que el Rauchbier utiliza.

En el caso de Other Smoked BeerEl producto debe indicar la madera utilizada para ahumar la malta y el estilo de cerveza base utilizada (excepto para English Brown Ale y Porter que sólo necesitan utilizar el nombre de la madera utilizada en el ahumado) (MORADO, 2009, p. 222).

Entre los derivados de RauchbierAdemás del Marzen Rauchbier, a Weiss Rauchbier y el Bock Rauchbier. Por lo tanto, estas cervezas se describirán aquí en comparación con el estilo clásico, como se muestra en las tablas 2 y 3.

Cuadro 2 - Parámetros del Weiss Rauchbier

En cuanto a las características sensoriales, BA (2018) describe:

• Color: amarillo claro a castaño;
• Brille: si se sirve con levadura, el aspecto puede ser muy turbio;
• Aroma y sabor de malta percibidos: en las versiones oscuras, se puede encontrar un grado detectable de malta tostada. Aroma y sabor de malta ahumada de bajo a alto. El carácter ahumado debe ser suave, no muy fenólico, sugiriendo un ligero dulzor;
• Aroma y sabor a lúpulo: no comprendido;
• Percepción de amargura...bajo;
• Características de fermentación: afrutado y fenólico;
• Cuerpo: media a alta.

De la descripción se desprende que las características del Weiss Rauchbier son los mismos que Weiss Clásico, más las características del ahumado, como el aroma y el sabor, que lo hacen un poco más complejo.

En relación con Bock Rauchbier tenemos las siguientes características:

Cuadro 3 - Parámetros del Bock Rauchbier

En cuanto a las características sensoriales, para BA (2018), tenemos:

• Color: marrón oscuro a muy oscuro;
• Brille: El color debe ser brillante y no debe presentar turbidez por frío;
• Aroma y sabor de malta percibidosAromas ahumados: de medio a medio-alto; los aromas y sabores ahumados de la madera de haya deben ser de muy bajos a medios-altos. Los sabores ahumados deben ser suaves, sin carácter desagradable (harsh). El ahumado puede crear una percepción de ligero dulzor;
• Aroma y sabor a lúpulo: muy bajo;
• Percepción de amargura: media, aumenta proporcionalmente a la gravedad inicial;
• Características de fermentación: los aromas y sabores de ésteres afrutados, si están presentes, deben ser bajos. No debe percibirse diacetilo.
• Cuerpo: media a alta.

Al igual que Weiss Rauchbierel estilo Bock Rauchbier también es similar a la cerveza base. En este caso, las principales características están relacionadas con la intensa presencia de malta tanto en el aroma como en el sabor, con el añadido de características ahumadas.

4- INGREDIENTES Y PROCESO

Lo que define las características finales de una cerveza son sus ingredientes y el proceso de elaboración. Al elegir las maltas, las levaduras, el lúpulo y otros elementos del proceso, el cervecero construye la receta de lo que se obtendrá como resultado del procedimiento. Al elegir el proceso, el cervecero también confiere a la cerveza características específicas del estilo. De este modo, los ingredientes y procesos utilizados para elaborar un estilo de cerveza son la clave para lograr el perfil deseado de aromas y sabores. El uso de procesos tradicionales e ingredientes del mismo origen que el estilo de cerveza se consideran esenciales para reproducir un estilo.

Esta sección está dedicada a describir los ingredientes y los procesos de elaboración específicos de este estilo. No se han encontrado artículos científicos ni otras producciones bibliográficas que describan este proceso, por lo que la siguiente descripción se basa en sitios web de cerveceros caseros.⁹.

En el caso de esta investigación, la descripción del estilo se asocia a la Rauchbier Clásica, es decir, el estilo básico de cerveza Marzen. Según la BJCP (2015), los ingredientes básicos incluyen malta Rauchmalz Alemán (tipo de malta Viena ahumada en madera de haya) que suele comprender 20-100% de la molienda. El resto de la composición de la malta también es alemana y suele utilizarse en una receta de Märzen. Algunas cervecerías ajustan el color con un poco de malta tostada. En cuanto a las levaduras, suelen utilizarse las siguientes lager Alemán. El lúpulo es alemán o checo. A continuación se describen los ingredientes y la receta para la producción de un Rauchbier.

4.1 Malta

En el caso de este estilo, el mayor reto a la hora de elaborar una cerveza ahumada es elegir la malta, ya que las maltas ahumadas varían mucho de un productor a otro. Incluso cuando las suministra el mismo maltero, puede haber variaciones de un lote a otro. Para evitar este problema, algunas cervecerías, como Schlenkerla, ahúman su propia malta, lo que garantiza la repetibilidad de sus recetas.. Otras cervecerías mezclan diferentes lotes de malta procedentes de los mismos malteros, reduciendo así la variabilidad.

Si el cervecero opta por no elaborar la cerveza con malta ahumada 100%, se puede utilizar malta alemana como malta base viena o malta pilsen (preferiblemente de malterías alemanas). Tanto la malta ahumada como la malta pilsen y malta viena tienen suficiente poder enzimático para ser utilizados en hasta 100% de la composición de la receta.

En cuanto a las especialidades de malta, merece la pena destacarlo:

• normalmente, este estilo requiere de 90 a 120 minutos de ebullición para que se produzca la reacción. Maillard¹⁰ y formar melanoidinas. Una alternativa a un tiempo de ebullición tan largo y a la necesidad de una parada proteica es utilizar un poco de malta melanoidina;
• sobre la malta peated o turfado: malta peated no es esencialmente una malta ahumada, aunque el proceso de producción es similar. Es una malta que se lleva a los hornos de ahumado, pero se utiliza turba en lugar de madera. Esto hace que la malta sea mucho más terrosa que ahumada. Algunos cerveceros afirman que es imposible producir una buena cerveza con esta malta. peated, es mejor dejarlo para la producción de whisky. Otros sostienen que el secreto está en la proporción, ya que si la malta peated no puede tratarse como una malta ahumada, debe utilizarse en proporciones mucho menores en la cerveza. En el caso de la Rauchbier la recomendación es que no se utilice, pero si aun así el cervecero opta por utilizarla, debe combinarse con la malta ahumada de forma que se reduzca el porcentaje de malta ahumada. peated no supera los 2% de la composición total de los ingresos.

4.2 Lúpulo

Los lúpulos nobles alemanes son los más adecuados para este estilo. Las variedades alemanas de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnangentre otros. El lúpulo no es lo más destacado de la producción de este estilo, sólo se utiliza para el amargor y suele añadirse en los 60 minutos finales del hervor.

¹⁰ La reacción de Maillard es responsable de la coloración entre dorada y marrón y del característico aroma tostado que se encuentra en productos como las cervezas negras, el chocolate y el café. Es una reacción química entre un aminoácido o proteína y un hidrato de carbono reductor, obteniéndose productos que dan sabor (flavor), olor y color a los alimentos.

4.3 Levaduras

La levadura más adecuada es Lager Alemán. Levaduras secas como Fermentis W34/70 y el Levadura Mangroove Bohemia Lager. Existen dos fabricantes nacionales de levaduras líquidas: Dr. Levadura y Bio 4. Tienen equivalentes a Lagers alemanas. Los fabricantes extranjeros suelen utilizar los nombres Lager alemana o Bamberg Lager.

4.4 Proceso

El proceso de elaboración de la cerveza sigue el orden de molienda; preparación del agua; maceración, maceración o cocción; filtrado y clarificación del mosto; lavado de los granos; cocción y lupulado; enfriamiento; inoculación de la levadura; fermentación; maduración y embotellado. Esta sección presenta dos procesos de elaboración de cerveza. El primero se describe para las cervezas artesanales y el segundo en función de la fábrica de cerveza. Schlenkerla.

En la producción de Rauchbier destacan los siguientes tolvas de maceración¹¹:

• una parada a 45°C durante 15 a 30 minutos para descomponer las proteínas, aligerando la cerveza, haciéndola más sabrosa y aportando nutrientes a la levadura. Esta etapa también es importante para los resultados de la Maillard que se produce al hervir.
• una parada a 65°C convertirá el almidón en azúcar fermentable. Esta parada dura entre 30 y 90 minutos.
• Una última parada a 75°C desnaturalizará las enzimas, aportando estabilidad al mosto elaborado.

Después de la rampa, la ebullición se lleva a cabo durante 90 minutos a dos (2) horas para producir las reacciones de maillard capaz de formar melanoidinas y oscurecer el mosto. El uso de malta melanoidina en la receta permite eliminar la parada proteínica y reducir el tiempo de cocción; aunque los resultados son parecidos, no serán idénticos. Suele realizarse una única adición de lúpulo en los 60 minutos finales del hervor, aportando el amargor necesario para el estilo.

En cuanto a la fermentación y la maduración, la fermentación puede simplificarse en tres grandes etapas:

• La primera de ellas es la fase de reproducción celular, en la que las células consumirán el oxígeno y los nutrientes presentes en el mosto y se reproducirán mediante el proceso de meiosis. Para que la levadura se reproduzca de forma saludable, es necesario garantizar una buena aireación del mosto, nutrientes suficientes para que se produzca la reproducción y una cantidad de células iniciales lo suficientemente alta para que se produzca la cerveza. En el caso de lagersSe recomienda inocular 1,5 millones de células por ml por °P.

También se recomienda utilizar una temperatura de unos pocos grados centígrados en las primeras horas de fermentación. Celsius por debajo de la temperatura normal. Esta fase dura de 24 a 48 horas. Para el peinado Rauchbier Es aconsejable empezar con una temperatura de 9 a 11°C.

Una vez que la levadura alcanza un número suficientemente alto, comienza el proceso de fermentación.

• El proceso de fermentación tiene lugar sin la presencia de oxígeno, donde la levadura absorbe el azúcar y produce alcohol, dióxido de carbono y subproductos. Es importante controlar bien la temperatura en esta fase para poder controlar los subproductos generados. Se recomienda una temperatura de 11 a 13°C en esta fase.

• Durante la maduración, ya no hay azúcares fermentables. Parte de las células se aglutinarán y decantarán, y parte de las células absorberán los subproductos generados y producirán otros productos. En lagers Es habitual aumentar la temperatura entre 2 y 4 °C para acelerar la absorción de subproductos. Entre ellos se encuentra el diacetilo, que normalmente producen las levaduras y es indeseable en la mayoría de los estilos. En el caso del Rauchbier se aumenta la temperatura hasta aproximadamente 15°C durante unas 48 horas (esta etapa se denomina comúnmente parada de diacetilación); a continuación, se baja a 0°C, donde permanece para llevar a cabo la etapa de diacetilación. lagering.

El lagering su finalidad es decantar la levadura suspendida en la bebida, produciendo una cerveza clara y brillante. En lagering También se producen reacciones físicas y químicas que hacen que la bebida sea más estable. En la Rauchbier, el lagering es muy importante para suavizar los aromas y sabores ahumados. Generalmente agresivos en las primeras semanas tras la fermentación, tienden a hacerse más agradables con el tiempo. Esta fase suele durar de dos a ocho semanas a 0 °C (o lo más cerca posible de la congelación). Tras la lageringLa cerveza ya puede carbonatarse y embotellarse. A Rauchbier es un estilo de carbonatación media/baja.

Los errores más comunes en Rauchbier son:

• Defectos de fermentación. entre los defectos más comunes se encuentran los de lagersComo el diacetilo y el exceso de ésteres.
• Exagere el ahumado: el gran reto de elaborar una cerveza ahumada es encontrar el equilibrio entre su cerveza base y la malta ahumada. Cada maltero producirá un resultado diferente en su cerveza. Cuando se ahuma demasiado, la cerveza tendrá defectos como fenoles y/o una aspereza procedente de la malta ahumada. Es importante realizar pruebas para determinar la cantidad ideal de malta.
• Carnes ahumadas: si, por un lado, exagerar la cantidad de humo es malo para la cerveza, utilizar demasiado poco también es perjudicial, ya que la cerveza perderá sus aromas y sabores ahumados característicos.
• Utilización de la malta peated en lugar de ahumado: como ya se ha explicado, la malta peated pasa por un proceso diferente al de la malta ahumada, aportando a la cerveza notas más terrosas que ahumadas. Sustituya la malta ahumada por malta peated producirá una cerveza más difícil de beber y mucho más agresiva al paladar.
• Excederse con las maltas para corregir el color: a algunos cerveceros les gusta añadir una pequeña cantidad de cebada tostada a sus recetas para oscurecerlas y acercarlas al estilo. Sin embargo, si se utiliza en exceso aportará notas tostadas y torrefactas a la cerveza además del color, lo que no es lo deseado en el estilo. La recomendación es no corregir el color con cebada tostada, sino optar por maltas que puedan resaltar el color sin desvirtuar el estilo.

La cervecería Schlenkerla describe el proceso de fabricación Rauchbier¹² por pasos:

Paso 1: Remojar. En primer lugar, hay que remojar la cebada en agua para iniciar el proceso de germinación. Según la fábrica de cerveza, este proceso se denomina "maceración". Durante este proceso, el grano se remoja y se airea alternativamente.

Paso 2: Germinación. Una vez que el contenido de agua del grano ha alcanzado 35%, empieza a germinar. Cuando el grano empieza a crecer, se forman enzimas capaces de descomponer su contenido (principalmente proteínas y almidón). Para la fábrica de cerveza, esta propiedad es esencial en el proceso de fermentación. Durante el periodo de germinación de siete días, la malta verde, como la llaman los cerveceros, se remueve y airea constantemente.

Paso 3: Secado. Para detener la germinación y estabilizar los procesos bioquímicos implicados, la malta verde debe secarse (quemarse). Según sitio web describe, este es el secreto del Original Schlenkerla Smokedbeer. Una chimenea de leña de haya situada bajo el horno calienta el aire, y el humo confiere a la malta su típico sabor ahumado, dando lugar al Malta ahumada Schlenkerla.

Esta forma tradicional de hacer malta ahumada sólo la fabrican ahora dos cerveceras en el mundo: Schlenkerla y Spezial de Bamberg. En cambio, las cervecerías que no disponen de malta propia pueden comprar distintos tipos de malta a malterías comerciales. Para ellos, el proceso de fermentación comienza en la etapa 4.

Paso 4: Molienda. Para continuar el proceso de transformación iniciado en malthouse, primero hay que moler la malta en granos.

Paso 5: Maceración. La masa se mezcla con agua en el tina de maceración. En el puré Como resultado, las enzimas pueden convertir los componentes de la malta. El paso más importante es la transformación del almidón en azúcares de malta. Esto tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 45 °C y 77 °C.

Paso 6: Separación del mosto (Lautering). La Schlenkerla describe que, una vez finalizado el proceso de conversión, la malta rica en azúcar, el mosto, se separa de los componentes sólidos, el grano usado. A continuación, el mosto se transfiere a la caldera, mientras que el grano usado se retira de la planta y puede utilizarse, por ejemplo, para hornear pan.

Paso 7: Hervido. El mosto se hierve en la caldera y el lúpulo se añade en varias etapas. Con el calor, se liberan los elementos amargos del lúpulo, lo que confiere a la cerveza un amargor característico. Durante la ebullición, el agua se evapora para que el mosto alcance la concentración requerida (gravedad original). Algunos componentes del mosto se vuelven insolubles con el calor; estas sustancias se denominan "pausa caliente"y debe retirarse después. Según la descripción de la cervecería, el proceso global de elaboración, desde la molienda hasta la finalización del hervor, dura unas ocho horas.

Paso 8: Enfriamiento y Lanzamiento. Como describe Schlenkerla, tras la ebullición, el mosto se bombea al whirlpool; el mosto se "extrae", como dicen los cerveceros. Aquí se elimina la ruptura caliente. A continuación, el mosto se enfría, se airea y se le añade levadura.

Paso 9: Fermentación primaria. Según la fábrica de cerveza, la levadura puede sobrevivir no sólo mediante la respiración aeróbica (con oxígeno, como el cuerpo humano), sino también en un entorno anaeróbico (sin oxígeno) a través de la fermentación alcohólica. En este proceso, el azúcar de la malta se convierte en alcohol, dióxido de carbono y calor. Al final de la fermentación primaria, que dura aproximadamente siete días, la mayor parte de la levadura se deposita en el fondo del tanque de fermentación. Por este motivo, se denomina cerveza de fermentación baja. En cambio, la levadura de la cerveza de fermentación alta, es decir, la de Cerveza de humo original Schlenkerla -, sube a la parte superior del tanque de fermentación. La cerveza verde -que es como llaman los cerveceros de Franconia a este producto intermedio- se bombea ahora a la bodega de cerveza para su segunda fermentación.

Paso 10: Fermentación secundaria y maduración. Según la fábrica, el periodo de maduración sirve para perfeccionar la cerveza. Los elementos fermentables restantes de la cerveza verde son transformados por la levadura, generando más dióxido de carbono. Los tanques de acondicionamiento/almacenamiento se cierran con un regulador principal (una válvula de descarga de presión) que se ajusta a una contrapresión específica. De este modo, se regula el contenido de dióxido de carbono en la cerveza final. La maduración dura entre seis y ocho semanas. Tras este periodo, la cerveza está lista para beber.

La maduración de la Schlenkerla se produce en las antiguas cuevas situadas bajo tierra en Stefansberg, los túneles forman parte de un extenso sistema de túneles de más de 700 años de antigüedad. Como mantienen una temperatura baja constante durante todo el año, los túneles han sido utilizados por los cerveceros durante siglos. Para garantizar las características de la maduración, la fábrica de cerveza afirma utilizar hielo recogido en lagos y ríos para enfriar aún más las cuevas. Según ellos, después de inviernos cálidos no suele haber suficiente hielo disponible y es necesario importar este material de Finlandia para madurar adecuadamente la cerveza. Cerveza de humo de Schlenkerla Original.

Paso 11: Filtración. Tal como lo concibe SchlenkerlaAl final de la fermentación secundaria, la cerveza aún contiene levadura y otras materias en suspensión. A continuación, debe filtrarse para darle la claridad brillante que desea el consumidor. Después, puede colocarse en barriles o botellas.

Tras una limpieza e inspección minuciosas, los barriles se llenan a presión. Gracias a la presurización previa, la cerveza fluye hacia el barril sin formar espuma. Siguiendo la antigua tradición, la cerveza se ahúma en la taberna Cervecería Schlenkerla se sigue extrayendo exclusivamente de barricas de roble. Al igual que las barricas, las botellas se llenan a presión. A continuación, las botellas se etiquetan y envasan.

5. CERVECERÍAS Y CERVEZAS DE REFERENCIA DEL ESTILO

Como ya se ha mencionado a lo largo de esta investigación, la tradición de la Rauchbier alemana se debe, sobre todo, al lugar donde se produce. Por eso, las cervecerías Schlenkerla y Spezial, ambas situadas en Bambergson los principales representantes del estilo.

En Brasil destacan las siguientes cervecerías Bambergcuyo nombre alude a la región alemana, y Estacionescuyas cervezas se han convertido en una referencia del estilo.

La revista Arte cervecero ¹³ , creó en 2014 la clasificación de cervezas brasileñas premiadas, elaborado cruzando todas las medallas de todas las ediciones de los concursos más importantes, desde la primera edición de cada concurso, remontándose algunas hasta principios de la década de 2000. Esta encuesta recuperó medallas de casi dos décadas de más de una docena de competiciones nacionales, continentales e internacionales. Según la revista, a principios de 2018, hay clasificación más de mil cervezas de cientos de cervecerías.

En cuanto al estilo de esta investigación, además de las cervezas y cervecerías ya mencionadas, existen otras producciones nacionales del estilo, como:

• Cervecería Eisenbahn (Eisenbahn Rauchbier - Santa Catarina), con 14 puntos en el clasificación: 2014 Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza, 2013 Oro en el Festival Brasileño de la Cerveza - Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza. Premios Mundiales de la Cerveza (América), 2011 Oro en Premios Mundiales de la Cerveza (América)2009 Bronce en los Australian International Beer Awards;
• Cervecería Cerveza Königs (cerveza Königs Bier Rauchbier - Jaraguá do Sul - SC), con 13,5 puntos en el clasificación: Ganador nacional de 2017 en la categoría Humo en el Premios Mundiales de la CervezaOro en la POA Beer Cup - Plata en la Copa de Cerveza del Sur, Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza, Bronce en el Reto de la cerveza de Bruselas;
• Cervecería Bierbaum (Cerveza Treze Tílias - Santa Catarina), con 13 puntos en el clasificación, 2017 Bronce en el Festival Brasileño de la Cerveza, 2016 Plata en el Copa Cerveza del Sur - Bronce en el Festival Brasileño de la Cerveza, 2015 Plata en el Festival Brasileño de la Cerveza - Bronce en la Copa del Mundo Cervezas de América, plata 2014 en la South Beer Cup y bronce en la Copa del Mundo Cervezas de América.

Además, el cervecería Cerveza Ogro (Cerveza Caldo de Bituca - Paraná), también produce el estilo, pero no se encontraron datos de premios.

5.1 Schlenkerla

La cervecería histórica Schlenkerla está situada en pleno centro histórico de Bamberg, a los pies de la catedral. La primera mención escrita de esta cervecería, tal como se describe en su sitio web oficial¹⁴Fue fundada en 1405 y actualmente está en manos de la sexta generación de la familia Trum.

El principal representante de esta cervecería, según el sitio web oficial, es "Schlenkerla": la cerveza ahumada más tradicional. Según la fábrica de cerveza, probar "Schlenkerla Rauchbier" es una visita obligada Bamberg. El nombre "Schlenkerla" tiene su origen en un apodo que los lugareños daban al lugar donde se producía la cerveza ahumada. El maestro cervecero que la producía tenía una discapacidad locomotriz como consecuencia de un accidente y caminaba cojeando. En alemán, esta característica se conoce como "schlenkernden". Por lo tanto, el sitio recibió el nombre de "Schlenkerla": el lugar de los cojos. Aunque han pasado seis generaciones de maestros cerveceros, el nombre permanece.

El sitio web oficial de la cervecería ofrece información detallada sobre su historia, la cerveza ahumada, los estilos producidos y sus premios. Para esta empresa, lo que hace Schlenkerla Smokedbeer es el hecho de que Schlenkerla ser una fábrica de cerveza y malta¹⁵, así ha sido desde la Revolución Industrial, hace unos 200 años, como se explica en la primera sección de este artículo.

La Schlenkerla Rauchbier es una de las dos últimas cervezas tradicionalmente ahumadas, mientras que las cervezas de las cervecerías artesanales modernas se elaboran generalmente con maltas ahumadas producidas "artificialmente", es decir, sin utilizar madera en el proceso. Para la fábrica de cerveza, el Schlenkerla Rauchbier es una personificación de la historia de la cerveza: "Beber una Schlenkerla Es como un pequeño viaje en el tiempo. Schlenkerla Smokedbeer es un fósil viviente de un mundo cervecero que existió hace siglos"¹⁶.

La fábrica produce siete estilos diferentes de cerveza ahumada, tres de los cuales se llaman Original Schlenkerla Smokedbeer: Märzen, Urbock y trigo. También hay Helles Schlenkerla Lager, la Schlenkerla Lentbeer, la Aecht Schlenkerla Kräusenque en EE.UU. también se conoce como "Helles Märzen, mezcla de Kräusen refermentado" y el Roble ahumado Schlenkerla.

En cuanto a los premios, según el sitio web¹⁷Original Schlenkerla Smokedbeerestilo Märzen es lo más destacado, con una medalla de oro en el festival del whisky y la cerveza de Estocolmo 2017 a la mejor cerveza negra 2016: medalla de oro en el " Ídolo mundial de la cervezaganador de la medalla de oro de 2015 Premios Australianos de la Cerveza (plata para el trigo Schlenkerlabronce para Schlenkerla Urbock); ganador de la medalla de plata en la Premios Australianos de la Cerveza 2014 (el oro se concedió a Schlenkerla Trigo); medalla de oro en el festival de la cerveza de Estocolmo de 2013; medalla de oro en el festival de la cerveza de Estocolmo de 2012; ganadora del concurso de especialidades del área metropolitana de Núremberg de 2011; medalla de plata en los Australian Beer Awards de 2010 (no se concedió el oro); ganadora de la medalla de plata en los Premios Brew NZ Beer en 2009, así como notables galardones entre 1984 y 2009, como el Gran Premio de Oro de la DLG en 1984, 1988, 1990, 1992, 1994, 2000, 2002, 2004, 2006, 2008, 2010 y 2012.

Cerveza ahumada Urbock Original Schlenkerla Smokedbeer fue galardonada en 2015 como la mejor cerveza de invierno de Finlandia, bronce en el Australien (oro para Märzen(plata para la de trigo). En 2014 fue clasificada como una de las 15 mejores cervezas de otoño. En 2012 fue clasificada entre las 50 mejores cervezas del mundo. En 2011 fue votada como la mejor cerveza de invierno del Helsingin Sanomat. Al igual que Märzen, a Urbock también recibió premios entre 1999 y 2011. Hay otros premios para otros estilos que pueden consultarse en sitio web de la fábrica de cerveza.

5.2 Cervecería Spezial

Según la información que figura en el sitio web oficial de la fábrica de cerveza¹⁸, a Cervecería Spezialo Cervecería especializada se remonta a la Edad Media, cuando la cerveza se fabricaba en Steinweguna antigua ruta comercial de importancia nacional. En aquella época, la carretera tenía que pasar por Bamberg en dirección a Núremberg y Augsburgo, como parte de una conexión principal norte-sur en Europa.

También como se describe en sitio web, una de las últimas 22 cervecerías aún visibles en la calle a principios del siglo XIX es la Cervejaria Spezial. La finca de la "Cervecería Especial" se consideraba el ejemplo ideal de una empresa cervecera del siglo XVI. A pesar de las numerosas renovaciones y nuevas construcciones a lo largo de los siglos, el histórico edificio frontal, que data de alrededor de 1450, sigue siendo el centro del complejo.

Un documento fechado en 1536 proporciona información sobre el fundador de la cervecería, el Büttner Linhard Großkopfcuya familia sigue siendo propietaria de otras cervecerías. El nombre Spezial apareció por primera vez a través del antiguo propietario Nikolas Delscherque se llama Spicial, eyn Bräuer y también Büttner gewesten. Dirigió el restaurante de la cervecería desde 1631 hasta su muerte en 1664. Desde 1898, la cervecería Spezial es propiedad de la familia Merz. Maestro cervecero Christian Merz dirige la empresa en la 4ª generación.

La fábrica produce cinco estilos de cerveza ahumada: Spezial Rauchbier Märzen, Spezial Rauchbier Lager, Spezial Rauchbier Bock, Spezial Rauchbier Weissbier y el Ungespundetes. Esta cervecería no es tan expresiva como la anterior, sin embargo, sigue produciendo el estilo Rauchbier y preserva la tradición franco-alemana.

5.3 Bamberg

La cervecería Bambergsituado en Votorantim, São Paulo, según la información disponible en sitio web¹⁹Su misión es expandir la cultura cervecera e introducir a los brasileños en una forma diversa y consciente de beber cerveza.

La cervecería fue bautizada en honor de la ciudad alemana de Bamberg. La empresa inició su actividad en diciembre de 2005 y produce exclusivamente estilos de cerveza alemana, desde los clásicos hasta recetas propias, siempre de acuerdo con la Ley de Pureza. A lo largo de los años, Cervejaria Bamberg ha ganado más de 200 premios en todo el mundo.

La Bamberg Rauchbier es la creación más notoria de la cervecería. Sigue fielmente las características del estilo, incluido el ahumado de la malta por la propia empresa, tal y como se describe en la página web de la cervecería: siguiendo el estilo tradicional de Franconia, la Rauchbier es una cerveza con aromas y sabores que recuerdan a bacon. Ya ha recibido 41 premios, el último de ellos una medalla de bronce en el Campeonato Internacional de Cerveza de Borde púrpura (México, 2019).

Según la revista Arte cervecero²⁰En 2018, la cerveza ganó el Oro y fue la ganadora nacional en su estilo en la Fase Nacional de la Premios Mundiales de la Cerveza, Plata en Desafío Internacional de la CervezaPlata en el Festival Brasileño de la Cerveza, Bronce en el Borde púrpura, Bronce en el European Beer Star y Bronce en la Premios Internacionales de la Cerveza Australiana. Recibió una medalla de plata en la Estrella europea de la cerveza 2009, Alemania, en el Smoked BeerPremio en la categoría "Cerveza rubia aromatizada" en Premios Mundiales de la Cerveza 2010. Fue la única cerveza brasileña que ganó una medalla en la elección. También en 2010, en la revista Prazeres da Mesa la Bamberg Rauchbier fue elegida la segunda mejor cerveza a la venta en Brasil, entre las nacionales y las importadas, de todos los estilos. Ese mismo año ganó una medalla de plata en el Premios Australianos de la Cervezavotada la mejor cerveza del mundo y de América en el Premios Mundiales de la Cerveza 2010, Inglaterra y medalla de oro en el Mondial de La Biére en Francia. En 2011 ganó una medalla de plata en el Copa de Cerveza del Sur, medalla de bronce en el Premios Internacionales de la Cerveza Australiana. En 2012 recibió una medalla de plata en el Estrella europea de la cerveza. En 2013, recibió una medalla de plata en el 1er Festival Brasileño de la Cerveza y una medalla de bronce en el Premios Internacionales de la Cerveza Australianaentre otros galardones.

5.4 Cerveza artesanal Seasons

Esta fábrica de cerveza inició su actividad en 2010 en la ciudad de Porto Alegre. La cervecería se define como "atrevida y creativa" y pretende romper paradigmas y crear experiencias de sabor únicas. Según su descripción Estaciones elabora cervezas utilizando los más diversos ingredientes y procesos para dar más sabor a sus recetas. Entre sus 21 recetas registradas en el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA) se encuentra la X-Bacon RauchbockLa llaman "cerveza sin mayonesa".²¹.

La cervecera también describe el proceso de ahumado de la malta como una de las claves del sabor de la cerveza y ensalza la tradición cervecera alemana. Sin embargo, no ahuma la malta, ya que en la descripción de su receta se indica que se utiliza malta ahumada, Weyermann Especial W y Weyermann Carahell®. La empresa Weyermann, nacido en la ciudad de Bambergestá especializada en carnes ahumadas. Según los datos disponibles en sitio web de la cervecería, el X-Bacon Rauchbock recibió una medalla de oro en el Concurso Brasileño de Cerveza 2017 - categoría Rauchbock y una medalla de plata en el Concurso Brasileño de Cerveza 2016 - categoría Rauchbock.

6. ARMONIZACIÓN CON RAUCHBIER

Según Morado (2009), la armonización de alimentos y bebidas es un tema complejo, ya que implica un análisis subjetivo y es difícil llegar a un consenso. Sin embargo, existen algunos conceptos aceptados y utilizados por la mayoría de las personas, ya sean expertos o legos, que se emplean tanto para el consumo de vino como de cerveza:

• Armonización por similitud: platos y cervezas como elementos comunes, como el dulzor, el amargor, la acidez y el tostado;
• Armonización por contraste: platos y cervezas con elementos contrastados, como dulzor y amargor, dulzor y salado, acidez y dulzor, refresco y picante;
• Armonización por equilibrioplatos delicados con cervezas delicadas y platos contundentes con cervezas contundentes.

En el caso de RauchbierAl tratarse de una cerveza ahumada, suele ofrecerse como maridaje similar, como acompañamiento de platos robustos y ahumados como queso provolone, cerdo, salchichas, feijoada, costillas de cerdo, pollo a la parrilla, jabalí, pimientos rellenos, pizza de pepperoni, salmón ahumado, trucha ahumada y platos con salsa barbacoa. En otras palabras, cualquier tipo de receta que destaque el contenido salado, tostado, ahumado o caramelizado le va bien. Rauchbier.

En cuanto a la gastronomía brasileña, cabe destacar lo siguiente maridaje con recetas típicas del noreste, que aprovechan las sobras del ganado vacuno, porcino y aves de corral, dando lugar a la tradición de comer despojos y partes menos nobles como el cuello, el rabo, la grasa y las orejas en platos como el mocotó (hueso de pata de buey), la rabada (rabo de buey), la fatada (mezcla de vísceras de buey), la buchada (riñones, hígado y vísceras de cabra), el pollo en salsa parda (incluyendo la sangre del ave en el guiso). La preparación de estos alimentos suele incluir ingredientes ahumados como bacon y salchichas para realzar el sabor, dándoles las características del ahumado y armonizando con el estilo Rauchbier. Además, el acabado seco de la cerveza también puede ayudar a "descomponer la grasa" presente en estos platos.

Recientemente, algunos amantes de la cerveza, haciendo uso de su creatividad, también han intentado armonizar la cerveza ahumada con los puros. El argumento es que Rauchbier Los puros dejan una sensación picante en la boca y no opacan el sabor de la cerveza. Al mismo tiempo, el puro suaviza la potencia de la cerveza. cerveza ahumadaespecialmente para los menos acostumbrados.

Por último, es importante tener en cuenta que el principio básico de la armonización es que la combinación cerveza/comida sea placentera y, preferiblemente, tenga un mejor resultado que si se consumen por separado.

CONSIDERACIONES FINALES

El objetivo de esta investigación era presentar un estudio sobre el estilo de cerveza Rauchbier. El objetivo era también describir cómo surgió el estilo, la región, la historia, el nombre y la evolución a lo largo de los años; presentar las características técnicas de la cerveza, los métodos de producción y las materias primas y, por último, describir las innovaciones y la investigación tecnológica relacionadas con la cerveza. Rauchbier.

A través de un estudio bibliográfico descriptivo-explicativo, se presentó el estilo: una cerveza de la escuela alemana, originaria de la región alemana de Franconia. Bambergen Alemania. Bamberg es reconocida por la preservación de la tradición cervecera que, antes de la Revolución Industrial, no disponía de los recursos tecnológicos para tostar la malta y utilizaba la madera, especialmente el haya, para obtener la materia prima. Incluso con la llegada de la tecnología y la aparición de nuevos procesos, la ciudad de Bamberg siguieron utilizando la técnica y hoy en día las cervecerías Schenkerla y Spezial siguen produciendo cervezas de este estilo.

Esta cerveza obedece a la ley de la pureza, utilizando como ingredientes únicamente agua, malta, lúpulo y levadura. Su proceso de elaboración incluye el uso de malta ahumada, ya sea producida por la propia fábrica de cerveza, como en el caso de la Schlenkerla, Spezial y Bamberg o comprados a empresas que se dedican a este tipo de mecanografía, como Estaciones. Comúnmente, las cervecerías utilizan la base de un estilo, como por ejemplo Märzen, Bock, Weiss, Hells y añadir malta ahumada para convertirlo en un Rauchbier.

La investigación concluyó que la importancia del estilo radica principalmente en preservar la tradición cervecera alemana, esto es especialmente cierto en lo que respecta a los aspectos históricos y culturales, ya que los habitantes de la ciudad de Bamberg que disfrutan de la cerveza abogan por su consumo y la promocionan entre los visitantes.

Como se ha señalado en la introducción de este trabajo, cabe destacar la falta de estudios científicos sobre los estilos de cerveza, ya que la mayoría de los trabajos publicados centran su investigación en las características físico-químicas del producto. Esta fue la mayor dificultad de la investigación: la falta de estudios científicos previos. La mayor parte de la bibliografía sobre el tema se encuentra en libros escritos por aficionados a la cerveza y en páginas web de cervecerías. Por lo tanto, este trabajo no agota las posibilidades de estudio del tema, es sólo el comienzo de un viaje.

Vea la presentación de este artículo científico por la estudiante Fernanda Meneses de Miranda Castro en nuestro canal de YouTube.

NOTAS

¹ Licenciada en Turismo, Licenciada en Administración, Especialización en Metodología de la Educación Superior, Máster en Cultura y Turismo, Doctora en Desarrollo Urbano y Regional. Sumiller de cerveza. Máster en Estilos - Escola Superior de Cerveja e Malte. Blumenau - SC. E-mail: [email protected]

² Ingeniero Químico, Sommelière y Máster en Estilos de Cerveza y Evaluación. Correo electrónico: [email protected]

³ La Reinheitsgebot La Ley de Pureza, creada en Alemania en 1516, determinaba que la cerveza sólo debía elaborarse con agua, malta y lúpulo. En aquella época aún no se conocía la levadura, que se incorporó más tarde.

⁴ Una cerveza clásica de la escuela alemana, originaria del norte del país, muy popular en Múnich. La palabra Bock significa cabra en alemán. La principal característica de este estilo es la concentración de malta, tanto en el aroma como en el paladar.

⁵ Otra cerveza clásica de la escuela alemana, originaria de Múnich, elaborada en contraste con la Pilsen. La palabra Helles significa claro en alemán. La principal característica de este estilo de cerveza es su sabor a pan y su suave amargor.

⁶ Otra cerveza clásica de la escuela alemana, originaria de Múnich, elaborada en marzo para ser consumida en octubre, durante el Oktoberfest (festival alemán de la cerveza). Es una cerveza cuyas características de estilo son un color bronce, sabor suave y redondo con aroma y sabor a toffee amargor intenso y apetitoso.

⁷ Existen diversos relatos sobre el papel de la cerveza en los monasterios de la Edad Media. La cerveza se consideraba un alimento sano, nutritivo y básico para todos.

⁸ Harsh es un término utilizado en el ámbito cervecero para designar la dureza, la agresividad, que da lugar a una característica desagradable en la cerveza.

⁹ Disponible en http://www.engenhariadacerveja.com.br/2015/Rauchbier/. Consultado el 30 de marzo de 2019.

Disponible en https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=1778.0. Consultado el 30 de marzo de 2019.

Disponible en https://www.northernbrewer.com/documentation/allgrain/AG-Rauchbier.pdf. Consultado el 30 de marzo de 2019.

¹⁰ La reacción de Maillard es responsable de la coloración entre dorada y marrón y del característico aroma tostado que se encuentra en productos como las cervezas negras, el chocolate y el café. Es una reacción química entre un aminoácido o proteína y un hidrato de carbono reductor, obteniéndose productos que dan sabor (flavor), olor y color a los alimentos.

¹¹ La maceración en rampa es un programa de maceración en el que la temperatura aumenta progresivamente mediante una serie de reposos. Esta operación permite a los cerveceros manipular el macerado para obtener el mosto deseado. La eficacia de extracción es de ligera a moderadamente alta cuando se utiliza esta etapa escalonada.

¹² Disponible en https://www.schlenkerla.de/Rauchbier/prozess/prozesse.html. Consultado el 30/03/2019.

¹³ Disponible en https://revistabeerart.com/cervejas. Consultado el 06/05/2019.

¹⁴ Disponible en https://www.schlenkerla.de/schlenkerla/chronik/baugeschichtee.html. Consultado el 13/04/2019

¹⁵ Disponible en https://www.schlenkerla.de/Rauchbier/beschreibunge.html. Consultado el 13/04/2019

¹⁶ Disponible en https://www.schlenkerla.de/Rauchbier/beschreibunge.html. Consultado el 13/04/2019

¹⁷   Disponible en https://www.schlenkerla.de/Rauchbier/auszeichnungen/auszeichnunge.html Consultado el 13/04/2019

¹⁸ Disponible en https://brauerei-spezial.de/geschichte/. Consultado el 13/04/2019

¹⁹ Disponible en http://cervejariabamberg.com.br/historia/. Consultado el 13/04/2019

²⁰ Disponible en https://revistabeerart.com/news/cervejas-mais-premiadas-no-ano. Consultado el 06/05/2019

²¹ El nombre alude a la armonización del bacon y la mayonesa. En este caso, estarías "bebiendo bacon" sin la mayonesa. Disponible en http://www.cervejariaseasons.com.br/cerveja/x_bacon/index.shtml. Consultado el 13/04/2019.

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