Ayudan a los cerveceros de todo el mundo a personalice sus recetas y diferenciar sus productos en el lineal.

También desempeñan un papel fundamental en seguridad alimentaria del consumidor debido a las propiedades antimicrobianas del lúpulo, además de aumentar la complejidad sensorial de la cerveza y el fecha de caducidad de la bebida en el estante. 

Incluso sin haber leído el título de este artículo, usted, cervecero con mayúsculas, ya conocería el tema de nuestra conversación, ¿verdad?

Estamos hablando de técnicas de saltoEstos son los ingredientes a los que la industria cervecera no renuncia cuando se trata de añadir notas y sabores únicos a sus cervezas.

Sin embargo, para poder aprovechar todas sus ventajas, la maestro cervecero no puede estar a merced de la suerte: siempre debe tener dos ases en la manga. 

¿Sabes cuáles son? ¿Sabe cómo elegir la mejor técnica de lupulado para su cerveza?

De eso hablamos en este post. Sigue leyendo y descúbrelo. ¡Feliz lectura!

El origen: ¿cómo y por qué surgieron las técnicas de salto?

Antes de hablar de las técnicas de lupulado, tenemos que retroceder un poco en la historia y centrarnos en el origen de todo: el lúpulo. 

Es realmente difícil precisar cuándo comenzó a utilizarse el lúpulo en la producción de cerveza, pero se sabe que los primeros cultivares de la planta aparecieron en Alemania alrededor del año 736 d.C. en la región de Hallertau, donde ya se utilizaba para equilibrar los aromas y sabores de la cerveza (conocida en la época como ale).

Sin embargo, no hay constancia de que siguieran un método preciso. Todo apunta a que cada cervecero hacía sus propias pruebas, añadiendo diferentes lúpulos al mosto en diferentes momentos, al igual que hacían con la Gruit.

Antes del lúpulo, la forma más común de equilibrar los sabores y aromas de las cervezas antiguas era utilizar flores, frutos secos e incluso raíces, lo que se conoce como Gruit.

El gruit no fue sustituido por el lúpulo hasta mucho tiempo después (¡unos 1.000 años!), cuando el cultivo de la planta ya se había extendido espectacularmente por todo el mundo.

Y después, con la presencia del lúpulo por todas partes, la llegada de la industrialización de los procesos cerveceros y la preocupación por controlar los métodos de elaboración de la bebida, se desarrollaron las diferentes técnicas de lupulado que conocemos hoy en día. 

¿Cuáles son las principales técnicas de salto utilizadas hoy en día?

Hoy en día, las principales técnicas de lupulado utilizadas por la industria cervecera son:

• Lúpulo de mosto
• Lupulización en seco
• Salto tardío

Y aquí viene lo interesante: dependiendo de cuándo y cómo se añada el lúpulo, éste aporta amargor, sabor, aroma o un poco de las tres cosas.

Así, cada técnica de adición de lúpulo al mosto o a la cerveza da resultados completamente diferentes al producto final. 

Entonces, ¿cómo sé qué técnica de lupulado es la mejor para mi cerveza?

Para saber cuál de las técnicas anteriores es la mejor para su cerveza, primero tiene que comprender qué influencia tiene cada técnica de lupulado en el proceso de elaboración de la cerveza. Y para ello, el cervecero debe utilizar siempre dos cartas clave, unidas en una única jugada estratégica y ganadora.

En primer lugar, debemos comprender composición química del lúpulo. Hay que saber qué sustancias dan el resultado deseado y cómo extraerlas.

Los compuestos oleosos, por ejemplo, imparten sabores específicos; los resinosos, amargor. 

Pero eso no es todo.

Además de la composición química del lúpulo, para poder decidir cuál es la mejor técnica de lupulado para su cerveza, necesita comprender cómo la diferentes formas de presentar el lúpulo. 

Tanto el lúpulo en pellets como en flor, así como las formas líquidas (extractos y aceites), proporcionan a la bebida experiencias sensoriales completamente diferentes. 

Por lo tanto, para lograr el equilibrio en la cerveza, es esencial que entienda realmente el fundamentos de las técnicas de saltoque se basan en estas dos premisas:

• qué características químicas del lúpulo deben aprovecharse para lograr el resultado deseado en la copa, y
  
• cómo afectan las distintas formas de presentar el lúpulo al resultado de la cerveza.

Sin tener una respuesta clara a estas preguntas antes de utilizar una de las técnicas de lupulado, la calidad de su cerveza quedará en manos del anticuado ensayo y error. 

¿Has dominado estos fundamentos o aún tienes dudas sobre las técnicas de salto? 

Envíanos tu pregunta en los comentarios. Puede que sea seleccionada para ser respondida por nuestros profesores en el próximo post.

¡Prosit!

¿Quiere explorar todo el potencial del lúpulo?

En el Curso de profundización en lúpulo del CESMAdemás de comprender la composición química y la presentación del lúpulo, podrá visualizar en la práctica lo que se estudia en la teoría.

La estructura del laboratorio ESCM nos permite analizar cuantitativamente compuestos amargos como los ácidos alfa y beta y compuestos oleosos. 

También es posible analizar factores como el HSI (Índice de Almacenamiento del Lúpulo), que determina en gran medida la "edad" del lúpulo, el amargor de la cerveza terminada y también el amargor del mosto, utilizando equipos de espectrofotometría para realizar las cuantificaciones.

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