Es hora de recircular el mosto: ¿utilizas un falso fondo, un bazooka o una bolsa?
Es una pregunta habitual entre los cerveceros caseros y la respuesta no es unánime: cada método tiene sus puntos positivos, negativos y la elección acaba siendo subjetiva.
A continuación, descubrirá un poco más sobre cada uno de ellos para que pueda elegir el mejor método para su cerveza casera.
¿Qué significa "recirculación del mosto"?
La recirculación es un filtrado del mosto hecha después de macerar y mash out (inactivación de las enzimas que transforman el almidón de malta en azúcar), clarificando y eliminando las partículas sólidas del líquido, lo que impide que queden suspendidas en la cerveza.
En otras palabras: separar el mosto líquido de las cáscaras de grano, que a su vez formarán un lecho que ayudará al filtrado.
Una vez finalizada la recirculación, el mosto primario se hierve, junto con el agua de lavado de los granos, para eliminar los azúcares que permanecen en el bagazo (extracción del mosto secundario).
Ya sea a través de un falso fondo, un bazooka o bag, la recirculación del mosto funciona de la siguiente manera: se retira el líquido del fondo de la olla y se vierte de nuevo en la olla por la parte superior.
Para esta operación se suele utilizar una jarra y una espumadera (para que el líquido se reparta y no cree caminos o vetas en el lecho de grano). El proceso se repite hasta que el mosto sale claro y sin sedimentos.
Luego hay cerveceros que tienen un don para la ingeniería y automatizan el proceso, colocando motorcitos, regaderas y un montón de parafernalia, pero el proceso es siempre el mismo.
¿Y cuál es mejor? ¿Falso fondo, bazooka ou bag?
Se trata de una cuestión casi filosófica y dependerá del tiempo, el espacio y el bolsillo del cervecero.
A continuación se exponen algunas reflexiones sobre cada uno de estos métodos:
Falso fondo
Se trata de una especie de bandeja redonda llena de pequeños orificios que se instala cerca del fondo de la cubeta, dejando espacio suficiente debajo para que el grifo o la válvula extraigan el líquido.
Y como un cervecero que se precie no puede vivir sin polémicas, he aquí la siguiente polémica: hay quien dice que macerar en una olla con falso fondo reduce la eficacia del macerado.
Esto se debe a que la malta no entra en contacto con el fondo de la olla, donde se irradia directamente el calor, y, por tanto, la distribución de la temperatura no es homogénea. En este caso, se recomendaría la recirculación continua. Otra posibilidad es utilizar una olla normal (sin falso fondo) para cocer la malta y otra para recircularla con el falso fondo. Este método requiere más atención para que el mosto no se oxide, por ejemplo.
Cuenta la leyenda que el falso fondo, ya sea en dos o incluso en una sola olla, es el método más eficaz para recircular el mosto, ya que su superficie filtrante es mayor, formando un lecho óptimo de granos en el fondo de la olla, favoreciendo la clarificación y extrayendo más azúcares de los mismos.
Bazooka
Se trata de un filtro de malla de acero o acero inoxidable, de forma cilíndrica e instalado en la abertura de la válvula (o grifo) de la cubeta, hacia el fondo.
Puede estar en la olla de cocción o en otra olla, como en el caso del falso fondo, y su funcionamiento es similar a este método, ya que evita que se escape la cascarilla del grano y facilita la extracción del mosto y la recirculación.
Sin embargo, algunos cerveceros creen que es más difícil remover el mosto con el bazooka (una barrera física, obviamente).
Además, su superficie de filtrado es muy pequeña y susceptible de atascarse, lo que puede acabar siendo un gran problema para el cervecero.
En este método, hay que tener cuidado de recircular los granos bajo el bazooka. Si estos granos se atascan y hay una llama directa en la olla, podrían quemarse.
Aparte de eso, es un método más barato que el falso fondo y hay que tener el mismo cuidado con la recirculación, sobre todo para que no se formen caminos preferenciales en el lecho de grano.
Bag (grain bag)
Bolsa de voal, muselina u otro tejido mínimamente permeable, no tóxico y resistente, donde se introducen los granos y se sumerge en la olla.
Al retirar la bolsa de la olla, el líquido se escurre a través de la malla, pero los granos permanecen atrapados.
En el caso de la bolsa, es esencial tener en cuenta que cuanto más gruesa sea la malla, más eficaz será el macerado, pero el mosto tendrá muchos sedimentos. Por otro lado, cuanto más fina sea la malla, menos eficaz será la maceración, pero más claro será el mosto.
Sin lugar a dudas, este es el método más sencillo y barato de recircular el mosto, además de ser perfecto para cerveceros con poco espacio disponible.
También es importante recordar que tendrás que remover la mezcla para que la temperatura sea uniforme. Mientras la llama arde, deberás recircular utilizando el lecho filtrante de la bolsa.
¿Entendido? ¿Entendido?
Así que ahora te toca a ti.
Recircula tu mosto y vete a ser feliz... Pero si aún quieres saber más, busca el Cervecero casero de la Escola Superior de Cerveja e Malte ¡y a arrasar en el próximo bautizo familiar!
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