La historia es bien conocida por muchos: Fulano empezó a fabricar cerveza en casa hace uno o dos años. Al principio, un hobby. Las primeras se fueron al garete, tan mal. Las siguientes ya frecuentaron las barbacoas y las comidas familiares. Unas cuantas elaboraciones más y las cervezas se convirtieron en regalos para los amigos. Empezó a recibir encargos de amigos para fiestas de fin de año o cumpleaños. La gente habla. La gente pregunta...

¿Se venderá o no? ¿Se quedará en esta olla o no?

Entonces comienza la peregrinación

Presupuesto, ubicación, equipamiento, plan de negocio, miles de conversaciones en grupos de whatsapp, opinión sobre esto, sobre aquello. Decides que vas a ir. Haces cuentas. No vas. Te da pena... La gente sigue insistiendo. Crees de verdad que tu cerveza es buena. Vuelves a hacer los cálculos, quitas eso, ajustas eso. Más cerveza, más eventos. Ganas una medalla en el festival local de cerveza casera. Al personal le gusta de verdad. Vas a tener que ir a por todas. Pero tu gurú cervecero ha hablado y has captado el mensaje: No seas errático... empieza con buen pie. Ve poco a poco, ¡pero ve!

Vale. Ya te has decidido. Entonces... ¿por dónde empezar?

Sepa que el Ministerio de Agricultura, Pecuaria y Abastecimiento (el famoso MAPA) orienta sobre el inicio del proceso de registro de una cervecería, en lo que se refiere a los aspectos legales, documentación y estructura necesaria para su funcionamiento.

Pero para hacerse una idea más concreta, eche un vistazo:

Legislación vigente del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento:

• Ley 8.918/1994 - Dispone sobre la normalización, clasificación, registro, inspección, producción y fiscalización de bebidas, autoriza la creación de la Comisión Internacional de Bebidas y dicta otras disposiciones.
• Decreto 6.871/2009 - Reglamenta la Ley nº 8.918, de 14 de julio de 1994, que dispone sobre la normalización, clasificación, registro, inspección, producción y fiscalización de bebidas.
• Instrucción Normativa 05/2000 - Aprueba el Reglamento Técnico para la fabricación de bebidas y vinagres, incluidos los vinos y derivados de uva y vino, destinados a establecimientos elaboradores y/o industrializados.
• Instrucción Normativa 54/2001 - Adopta el Reglamento Técnico MERCOSUR para Productos Cerveceros.

¿Y qué dicen todas estas leyes?

Para iniciar la conversación, tenga claro que para cualquier tipo de comercialización de su cerveza, el fabricante debe estar registrado en el MAPA, utilizar instalaciones y equipos adecuados y cumplir toda la legislación pertinente. E incluso en eventos cerrados con recogida de entradas, la oferta de cerveza producida sin el debido registro en el MAPA constituye una infracción de la legislación, pudiendo ser sancionados los responsables de la producción y comercialización. ¿Está de acuerdo?

Muchos productores están abrazando la posibilidad de ver realizado su sueño con el formato de cervecería gitana. Esto significa que estas cervecerías que no disponen de instalaciones de producción propias, elaboran sus productos en instalaciones de terceros. Pero ¡cuidado! En este caso, el registro de los productos fabricados será responsabilidad plena de la fábrica de cerveza debidamente registrada que es efectivamente la productora de la cerveza.

Por otro lado, si decide abrir su fábrica de cerveza, sepa que no sólo la fábrica en sí, sino todas las cervezas necesitan estar registradas antes de su producción, obedeciendo las directrices de la IN 17/2015 que tratan sobre el registro y las denominaciones, además de las clasificaciones contenidas en la In 54/2001, que tratan sobre el estándar de identidad y calidad de la cerveza.

Cambiando un poco el enfoque

Y hablando de los aspectos estructurales de su futura fábrica de cerveza, ¿sabía que puede funcionar incluso dentro de un remolque, contenedor o estructura similar? Basta con que esta estructura cumpla las exigencias de instalaciones establecidas por la Instrucción Normativa nº 5/2000.

¿Y cuáles son? Ah, amigo mío, amigo mío... ¡Son 12 páginas! Puede consultarlas usted mismo aquí en este enlace. En resumen, define las instalaciones mínimas que un establecimiento debe tener para permitir su buen funcionamiento y, en consecuencia, el buen funcionamiento de las operaciones (especialmente la higienización) y la seguridad de los productos, en función del tamaño de los equipos que se utilizarán en la fábrica de cerveza y, por lo tanto, permitiendo el registro de su establecimiento.

Es importante hacer hincapié en algunos aspectos antes de salir a comprar equipos que no puedan utilizarse en su producción. Por ejemplo, los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores o sabores, y que sean impermeables, así como resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. En otras palabras, hay que evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que no sean una fuente probada de contaminación. Por otro lado, el uso de barriles de madera está permitido para madurar cervezas. Sólo hay que tener en cuenta que su uso debe ajustarse a las buenas prácticas de fabricación, con procedimientos de limpieza y desinfección adecuados.

Otro punto muy discutido entre los cerveceros y que puede suscitar algunas dudas es el relativo al agua que debe utilizarse en la producción. No existe un tratamiento específico definido en una norma para el agua de las fábricas de cerveza, sin embargo, se exige que el agua utilizada en la producción de cerveza cumpla los parámetros generales de potabilidad definidos por la Comisión Europea. Orden n°2914/2011 del Ministerio de Sanidad.

Una vez resueltas estas cuestiones, ¿va todo bien? ¿Puedes abrir las puertas?

Todavía hay más...

¡Muy importante! Las licencias concedidas por el MAPA en cada estado son válidas para todo el territorio nacional, así como el registro de los productos. Por lo tanto, con todo registrado (establecimiento y producto), las ventas de sus etiquetas pueden realizarse en todo el país. Pero... Aunque las normas sean válidas para todo el país, las evaluaciones técnicas son discrecionales y pueden diferir de acuerdo con el Auditor Federal de Impuestos Agrícolas que evalúa cada situación particular. ¿Siguió usted el polémico caso de los quesos artesanales brasileños durante un importante festival de música celebrado recientemente en Río de Janeiro? Ouch.

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