AÑADIR FRUTA A LAS FÓRMULAS DE LA CERVEZA

La producción de cervezas artesanales ha ido creciendo paulatinamente. Para satisfacer los paladares más variados, se han lanzado al mercado una gran variedad de marcas y tipos. La incorporación de frutas de plantas regionales contribuye a la diversificación y añade valor a los productos de la región, sobre todo para el mercado de las cervezas especiales. El caqui es una fruta rica en glucosa y fructosa, antioxidantes, vitaminas (A, B1, B2, C), minerales y fibra. Con el fin de innovar y contribuir al mercado cervecero, es interesante estudiar el proceso de producción de cerveza con la adición de caqui y evaluar la contribución a las características físicas, químicas y sensoriales del producto final. En este estudio se elaboraron tres formulaciones de cerveza con adición de caqui, una con la variedad de caqui fuyu y las otras con caqui café en diferentes concentraciones y la cerveza control sin adición de fruta. Los análisis físicos y químicos realizados fueron: pH, acidez, densidad, alcohol experimental y teórico, contenido en sólidos solubles totales, extracto seco, compuestos fenólicos y color. Para controlar el proceso, se realizaron análisis cuyos datos pueden servir para caracterizar las diferencias entre las formulaciones. El grado alcohólico varió entre las muestras analizadas: control, kaki fuyo, kaki café 1, kaki café 2 dieron como resultado 4,76%, 5,17%, 5,42%, 5,97% (v/v) respectivamente. De los resultados obtenidos se desprende que las cervezas con adición de caqui presentaron valores más elevados que el control y que la cerveza con adición de café caqui tuvo una graduación alcohólica más elevada. En términos de pH, sólidos solubles totales, densidad, extracto seco y acidez, las muestras no variaron significativamente (p<0,05). Los resultados obtenidos para las distintas formulaciones fueron similares y la adición de caqui tuvo un efecto positivo en la obtención de una bebida con mayor graduación alcohólica. PRUEBA

Palabras clave: caqui, cerveza especial, Diospyros kaki, fruta.

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