Primer día de clases en la Sumiller de cerveza.
Tú, en plena efervescencia, con cinco o seis vasos de cerveza para degustar delante de ti, todo un cuaderno que rellenar con información sobre las cervezas catadas.
Nadie está mirando... ¡Pones lo que te da la gana! Pero de repente... El profesor te llama al frente del aula para hablar de tus impresiones. ¡Ay!
Todos esos conocimientos que crees dominar no parecen ser suficientes. ¿Sabor picante? ¿A base de hierbas? ¿Regusto? ¿Estable? ¿Cuerpo bajo o medio? ¿Textura aterciopelada y licorosa? ¿Acidez balsámica y toques florales, astringencia y funky? ¡Ay!
Cálmate, parece una pesadilla, pero no lo es.
A continuación, le daremos algunos consejos para ayudarle a mejorar su vocabulario de sumiller de cerveza.
Objetividad frente a subjetividad en el análisis sensorial
Para empezar, una regla muy sencilla: no intentes hablar bien si no sabes exactamente lo que estás diciendo. Utiliza palabras sencillas y concretas, comunes a casi cualquier vocabulario de evaluación sensorial. Para adquirir este vocabulario, lee las reseñas que encuentres, lee revistas, lee libros especializados, escucha lo que dicen los expertos.
Pero cuidado: no todo lo que lea u oiga tendrá sentido ni será correcto. Hay mucha disonancia entre las evaluaciones de una misma etiqueta circulando por ahí.
En este sentido, el papel del sumiller es adquirir cada vez más experiencia (y ésta proviene de cientos de catas, ejercicios de descripción sensorial y mucha lectura) para poder traducir, con seguridad y en palabras sencillas y fáciles de entender, lo que el lector u oyente puede esperar de esa cerveza.
El hecho es que cualquier evaluación acabará conteniendo una buena dosis de subjetividad, porque cuando se habla de aromas y sabores, se está hablando de memoria afectiva. Eso no significa que puedas describir una cerveza diciendo que te recuerda a las judías de la abuela.
No todo en una evaluación puede ser puramente subjetivo.
Todo lo contrario. Toda evaluación de una cerveza debe partir de una descripción rigurosa basada en una correcta identificación de las características objetivas de la bebida analizada. Hay que buscar lo que hay dentro del vaso e intentar describirlo con precisión en palabras.
Calibre su vocabulario
Si vamos a utilizar palabras para traducir experiencias sensoriales, debemos asegurarnos de que estamos utilizando las mismas palabras para identificar las mismas cosas.
Calibrar el vocabulario es ajustar el uso y la comprensión de los términos, asegurarse de que las mismas palabras se utilizan y se entienden de la misma manera. Y este es uno de los principales objetivos de un curso de formación de sumilleres.
Para lograr esta unificación, esta comprensión de un vocabulario cervecero -a nivel nacional e internacional, incluso-, se utilizan como referencia las guías de estilo. Estas guías son elaboradas generalmente por asociaciones vinculadas a campeonatos cerveceros. Estas guías recopilan y unifican las principales características sensoriales posibles de la mayoría de los estilos y subestilos de cerveza, ofreciendo un repertorio amplio pero objetivo de palabras para describirlos.
En una guía de estilo (como la BJCP - Beer Judge Certification Programme y la BA - Brewers Association) se puede estar seguro de que el vocabulario sensorial se utiliza correctamente, es decir, de una forma que toda la comunidad cervecera pueda entender.
Sin embargo, para que una descripción no sea monótona, puramente técnica, el sumiller debe construir su propio vocabulario y aprender a utilizarla junto con las referencias más técnicas y objetivas, creando su propio estilo de evaluación y agudizando la imaginación de quienes leen o escuchan esas palabras.
El vocabulario del sumiller de cerveza: cuando la creatividad se une a la técnica
Volviendo a los términos aprendidos en apps o perfiles de redes sociales en internet, los sumilleres pueden ser muy creativos, pero si no son rigurosos, técnicos y objetivos en primer lugar, se estarán equivocando.
Utilizar términos de referencia y enriquecer los enunciados con palabras relacionadas con la propia memoria emocional facilitará la recepción y comprensión de lo que el sumiller tiene que decir sobre una cerveza.
De este modo, al saber utilizar el vocabulario que han ido construyendo y perfeccionando con el tiempo, podrán ser correctos y creativos en su evaluación.
La vivacidad tiene que ver con la frescura, los sabores ligeros, una textura juguetona; la elegancia tiene que ver con el equilibrio, los sabores refinados bien integrados en el grado alcohólico y la sensación en boca; los ésteres tienen que ver con la profundidad de la cerveza, las frutas y especias que aparecen en nariz y en boca. Es sencillo, pero hay que saber de qué se habla.
Un curso de sumiller de cerveza no pretende que conozcas todas las características de una cerveza, ni convertirte en un gran experto en valoraciones de un momento a otro, pero te señalará las fuentes, te mostrará los caminos y te ofrecerá todo un nuevo lenguaje de referencia, además de enseñarte a calibrar este nuevo vocabulario.
A partir de ahí, se abren las puertas a la construcción de un vocabulario propio rico y técnicamente apropiado.
>> Más información sobre el curso de Sumiller de Cerveza de la ESCM.
