Cualquiera que haya sido estudiante en Curso de sumiller en la ESCM ya sabes que con una buena comida, bebemos buena cerveza... ¡o la ponemos directamente en la olla!

Cocinar con cerveza aporta un sabor especial a las preparaciones, dando un realce gustativo que va muy bien a la hora de maridar el plato terminado con la bebida.

Eso dicen los belgas, los maestros de la cocina con cerveza, tanto que incluso dieron nombre a esta técnica culinaria. Y es con inspiración cuisine à la bièreque le traemos 4 recetas típicas belgas con cerveza.

Puedes sacar el recetario familiar, porque estas preparaciones formarán parte de tu menú para ocasiones especiales.

Cuisine à La Bière: la tradición belga de cocinar con cerveza

Al igual que Alemania, Inglaterra y Estados Unidos, Bélgica tiene su propia escuela cervecera, pero son estos últimos, los belgas, los más entusiastas a la hora de mezclar cerveza en la olla.

Cocinar con cerveza forma parte de la gastronomía tradicional del país conocido por sus cervezas con cuerpo y alcohol. Pero las cervezas más ligeras también acaban en el fuego.

A continuación puede ver los platos belgas simbólicos de la cuisine à la bière:

Receta belga con cerveza: Carbonnade Flamande

Si ha estado alguna vez en Bélgica, seguro que ha probado el flamande carbonnade. 

Este guiso de carne agridulce tradicional belga se aromatiza con tomillo, laurel y mostaza, y suele servirse con patatas fritas o pan y acompañado de, lo ha adivinado, cerveza belga. 

Es una preparación que recuerda a nuestra carne de panela o buey a la borgoñona pero en este caso la carne se cocina en cerveza en lugar de vino tinto. 

El secreto del plato reside en el adobo. La carne debe marinarse en una cerveza oscura durante unas horas o, mejor aún, toda la noche en el frigorífico.

El adobo a base de cerveza aportará un sabor dulce a la carne y contrastará deliciosamente bien con la mostaza que la acompaña. 

Pero preste atención a un paso importante en la preparación. Después de marinar la carne, hay que secarla bien sobre papel absorbente antes de volver a ponerla en la sartén. La marinada, por su parte, debe colarse antes de volver a utilizarse.

Tome nota: este es uno de los recetas típicas belgas con cerveza que querrás preparar una y otra vez. No es una receta rápida, ¡pero la espera merece la pena!

Consulta la receta paso a paso:

Ingredientes Carbonnade Flamande

Para el adobo:

660 ml de una buena cerveza belga oscura de alta graduación (sugerencia: Chimay Blue o St Bernardus Abt 12)

2 hojas de laurel

2 ramitas de tomillo seco

2 dientes

Unas 10 bayas de enebro

A Carbonnade:

1 kg de carne de vacuno (solomillo o muslo)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla

2 cebollas grandes

2 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de harina de trigo

2 cucharadas de vinagre de vino

4 rebanadas de pan untadas con mostaza de Dijon

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Empiece con la marinada. Coloque la carne y todos los ingredientes de la marinada en un bol grande. Déjelo en el frigorífico, tapado, de 6 a 12 horas.

2. Sacar la carne de la marinada y secarla bien sobre papel de cocina. Pasar el líquido por un colador y reservar.

3. Dorar la carne en aceite y un poco de mantequilla a fuego fuerte durante 5 minutos en una sartén grande hasta que la carne esté bien dorada. Retirar los trozos y sazonar con sal y pimienta al gusto.

4. En la misma sartén, añadir la cebolla picada y dejar que se dore bien. A continuación, devolver la carne a la sartén, añadir el azúcar moreno, mezclar y dejar caramelizar. 

5. Añadir la harina, mezclar con cuidado y verter el vinagre para quitar el fondo caramelizado de la sartén. 

6. Añada el adobo de cerveza hasta cubrir la carne y, a continuación, cubra el caldo con las rebanadas de pan con mostaza, con el lado de la mostaza hacia abajo.

7. Llevar a ebullición, remover un poco para que el pan (ya ablandado) se integre bien en el caldo. Tapar y cocer a fuego lento durante 3 horas.

Sírvalo con patatas fritas o puré de patatas, como prefiera, pero siempre, siempre, siempre acompañado de una buena cerveza belga.

Conejo a la Kriekreceta con cerezas y cerveza

La cocina belga tiene una fuerte tendencia al dulce, con el uso de purés concentrados de frutas -generalmente de manzana o pera- en preparaciones saladas. 

Otra fruta que siempre aparece en las recetas belgas para acompañar la carne es la cereza, ya en almíbar, que aporta un contraste muy interesante entre dulce y salado.

Eso es exactamente lo que le da sabor y su característico color rojo esta preparación con patas de conejo y Kriek, la cerveza lambic belga que contiene cerezas.  

Echa un vistazo a la receta.

Ingredientes Lapin à la Kriek

4 patas de conejo 

20 gramos de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

2 cebollas cortadas en rodajas finas

2 zanahorias en rodajas

250 ml de cerveza Kriek

400 ml de caldo de carne 

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

sal y pimienta

300 gramos de cerezas en almíbar

Preparación:

1. Dorar los trozos de conejo en mantequilla y aceite de oliva en una sartén grande. Sazonar con sal y pimienta. Retirar los trozos una vez dorados y reservar.

2. En la misma sartén, añadir la cebolla y las zanahorias y dejar que se doren un poco. 

3. Volver a introducir el conejo y desglasar con la Kriek y el caldo de carne, que debe estar tibio. Rellenar con agua caliente hasta que la carne esté sumergida.

4. Añadir el tomillo y el laurel y cocer durante aproximadamente una hora a fuego lento. 

5. Retire la carne y las zanahorias de la cazuela y manténgalas calientes (guárdelas en el horno o en el microondas).

6. Añadir la pimienta recién molida al caldo que queda en la cazuela. Probar de sal y rectificar si es necesario. Dejar la cazuela destapada para que la salsa reduzca. 

7. Cuando la salsa esté reducida y con cuerpo, añadir las cerezas y la carne, tapar unos minutos para que se caliente en la salsa.

En esta receta se pueden utilizar otros cortes, como pollo de corral, por ejemplo, si no te gusta la carne de conejo.

Lo importante, en cualquier caso, es añadir la cerveza para aflojar los trozos concentrados y caramelizados de carne y verduras que se quedan pegados en el fondo de la sartén. 

Al disolverse en cerveza, estos sabores se convierten en una salsa densa, aterciopelada y, por supuesto, deliciosa. 

En caso de duda, sirva el conejo con puré de patatas. 

> Lea también: MARIDAJE CON CERVEZA: Cntender los tipos

Asado de cerdo con ciruelas en salsa GueuzeFiesta: receta con cerveza

Esta preparación mezcla el dulzor del cerdo y las ciruelas pasas con el sabor seco y ácido del gueze.

Esta emblemática cerveza belga se compone de cervezas lámbicas de diferentes edades. Esta mezcla da como resultado una cerveza compleja y afrutada con sabores frutales y cítricos, razón por la que combina tan bien con esta preparación festiva.

Vamos a ello:

Ingredientes para el lomo de cerdo con Gueuze

Lomo de cerdo (pieza de unos 700 g)

750 g de patatas peladas

10 zanahorias peladas

12 ciruelas negras escurridas y sin hueso

1 cucharada de mostaza

2 cucharadas de pan rallado

20 g de mantequilla

½ cucharada de azúcar moreno

1 litro y medio de caldo de carne 

1 litro de cerveza Gueuze

40 g de mantequilla

1 cebolla pequeña picada

1 cucharada de perejil picado

½ manojo de perejil, ½ manojo de tomillo y una hoja de laurel

Pimienta recién molida y sal gorda

Preparación:

1. Cortar el lomo longitudinalmente y rellenarlo con las ciruelas. Cerrar el corte de carne atándolo con hilo.

2. Calentar una sartén grande y dorar la carne en mantequilla. Dejar que se dore bien por todos los lados.
   
3. A continuación, se coloca la carne en una bandeja de horno alta, se pincela con mostaza, se espolvorea con azúcar moreno y, por último, con pan rallado.
   
4. Hornear a 220°C durante 40 minutos. Reduzca el horno a 180°C y continúe la cocción durante unos 15 minutos.
   
5. Mientras se asa la carne, preparar las verduras. Corta las zanahorias y las cebollas en cuadraditos. Dorar las cebollas en mantequilla en la misma sartén que se ha utilizado para dorar la carne. A continuación, añade las zanahorias, el perejil, el tomillo, el laurel y un poco de agua. 

6. Retirar la carne del horno, colocar la fuente de asar sobre el fuego y desglasar con la gueuze, aflojando lentamente el fondo de la fuente.

7. Dejar reducir y añadir el contenido de las dos cacerolas. Rectificar de sal y pimienta y dejar reducir si la salsa está aún un poco espesa.

8. Cuando la salsa tenga cuerpo, tamícela y sírvala sobre la carne, cortada en rodajas no demasiado finas.

Ya conoce los acompañamientos básicos de los platos belgas: patatas fritas, puré de patatas o patatas hervidas en agua con sal. Y, por supuesto, puedes abrir otro Gueuze para brindar.

Esta es una de las típicas recetas belgas con cerveza: Waterzooi de Poulet a la Biere Blanche

El nombre es complicado, pero el plato no puede ser más sencillo.

La receta tradicional de la bella ciudad de Brujas lleva pollo y verduras y a veces añade "cerveza blanca" al caldo para darle un sabor ligeramente ácido.

La cerveza blanca, como la llaman allí, es la Witbier o cerveza de trigo y es lo que da personalidad al waterzoï o waterzooi, un tipo de guiso muy popular en la región belga de Flandes. 

Ingredientes de Waterzooi:

Preparación:

1. Lavar bien las verduras y pelarlas, a excepción de la patata, que debe cocerse con piel para conservar su sabor. Reserva las peladuras de las demás verduras para preparar el caldo de verduras.
   
2. En una cacerola grande, añadir un litro y medio de agua, las patatas enteras, las peladuras y las hojas verdes de las verduras y medio manojo de perejil (sin picar). Salpimentar y llevar a ebullición. A continuación, bajar el fuego y dejar reducir un poco. Vigilar el tiempo de cocción de las patatas. Retirarlas del caldo en cuanto estén cocidas pero aún firmes.

3. Mientras el caldo hierve a fuego lento y las patatas se cuecen, corta la zanahoria, el puerro y el nabo en cuadrados de 1 cm. Si lo prefieres, deja la zanahoria en trozos un poco más grandes para sentir mejor su textura.
   
4. Tamizar el caldo de verduras y cocer la zanahoria, el puerro y el nabo picados en la mitad del caldo. Cuando estén cocidos pero aún firmes, reserva las verduras y reserva el caldo restante.
   
5. Mezclar todo el caldo de verduras sobrante en una cacerola grande. Añadir la cerveza, el caldo de pollo y la nata fresca. Mezclar todo bien para disolver el caldo de pollo.
   
6. Mientras tanto, seca bien las pechugas de pollo con un paño limpio. Córtalas en diagonal en 4-5 trozos grandes. Salpimiéntalas.
   
7. Pelar las patatas cocidas y picar el manojo de perejil restante.
   
8. Añadir los trozos de pollo al caldo caliente y dejar cocer unos 10 minutos.
   
9. Montar el plato colocando trozos de pollo, patatas, una porción de las verduras cocidas y cubrir con el caldo witbier caliente. Espolvorear con perejil picado y servir.

Seguro que nunca se te había ocurrido poner cerveza en la sopa de pollo, ¿verdad? Lo curioso es que ésta es quizás la más tradicional de las recetas típicas belgas que utilizan cerveza. ¡Hazla en casa y dinos qué te parece en los comentarios!

Ah, importante, estas 4 recetas típicas belgas con cerveza son todas para cuatro personas, ¡así que puedes reunir a la familia o llamar a los amigos y celebrar la vida con un buen brindis!

¡Prosit!

> ¿Quieres aprender a armonizar la cocina brasileña e internacional con la cerveza? Consulte las próximas fechas del Cursos de sumiller de cerveza e Maridaje de cervezas de la ESCM.