El futuro de la cerveza: Cómo la biotecnología está redefiniendo la fabricación artesanal de cerveza

El mundo de la fabricación de cerveza evoluciona constantemente y la búsqueda de la innovación es el motor que impulsa la calidad y la eficacia de las producciones. 

Pero, ¿qué nos depara el futuro en términos de nuevas tecnologías y de cómo la ciencia puede optimizar cada etapa del proceso de elaboración de la cerveza?

Este fue el tema central de la conferencia "Biotecnología aplicada a la industria cervecera" en el Seminario Internacional de la Cerveza 2025, organizado por la Asociación Internacional de Cerveceros. ESCMpresentado por Bianca Telini, biotecnóloga molecular y estudiante de doctorado que trabaja en el sector cervecero desde 2015. 

Su presentación ahondó en las innovaciones que prometen revolucionar la industria, desde el uso inteligente de las enzimas hasta las levaduras del futuro y la investigación de vanguardia, ¡y ahora le traemos lo más destacado!

Biotecnología en la cerveza: El uso de organismos a nuestro favor

Para muchos, la biotecnología puede parecer algo lejano, pero Bianca dejó claro que se trata esencialmente de la ciencia que utiliza organismos vivos o sus componentes para desarrollar nuevos procesos y productos. 

En el contexto cervecero, esto significa optimizar los procesos, aumentar la eficacia de la fermentación, mejorar el uso de las levaduras y desarrollar nuevos ingredientes.

Los pilares de la biotecnología en la cerveza incluyen:

• Nuevas tecnologías de fermentaciónMétodos y productos (como las levaduras) para una mayor eficacia y precisión.
• Automatización y control: Sistemas en tiempo real para el control de calidad y el análisis de datos.
• Inteligencia artificial y aprendizaje automático: Para la optimización de recetas y la supervisión de procesos.
• Complementos tecnológicos: Aliados de la eficacia y la calidad

Coadyuvantes tecnológicos: Optimización de procesos con enzimas

Una de las vías más accesibles y eficaces que ofrece actualmente la biotecnología son los auxiliares tecnológicos, especialmente las enzimas. Definidas como sustancias que optimizan el proceso de elaboración sin afectar directamente al sabor o las características de la cerveza, las enzimas actúan como catalizadores, acelerando las reacciones y garantizando la normalización.

Bianca destacó algunas enzimas y sus beneficios prácticos:

• BiomaxEstabilizador microbiológico que prolonga la vida útil de la cerveza.
• StarmaxReduce el tiempo de sacarificación, optimizando el proceso.
• Matu RápidoEl "pequeño tesoro" que impide la formación de diacetilo, reduciendo drásticamente el tiempo de maduración y liberando el depósito con mayor rapidez, algo crucial para las cervezas de gran escala o de liberación rápida.
• Protezin: Cerveza sin gluten enzima que ppermiten la producción de cervezas con menos de 10 ppm de gluten.

Estos ejemplos muestran cómo la biotecnología ya está presente en la rutina diaria de la fábrica de cerveza, optimizando procesos y abriendo puertas a nuevos productos.

El futuro ya está aquí: levaduras híbridas

El área de mayor avance biotecnológico en la actualidad es la ingeniería genética aplicada a la producción de nuevas levaduras, especialmente levaduras híbridas. Bianca destacó que se trata de la cúspide del uso de la biotecnología en el sector, y es un tema central en los congresos mundiales.

Pero, ¿qué son las levaduras híbridas? 

En pocas palabras, es la unión de dos cepas parentales con características deseadas para crear una "cepa hija" que combine lo mejor de ambas. Esto puede hacerse para

• Cervezas con poco o ningún alcohol: Utilización de levaduras que fermentan los azúcares de forma incompleta.
• Cervezas sin gluten: Con levaduras que no interactúan con el gluten.
• Nuevos sabores y aromas: Combinación de cepas que producen diferentes compuestos volátiles.
• Mayor resistencia: Crear levaduras más resistentes a temperaturas extremas u otras condiciones difíciles (como la levadura Kveik, que fermenta a 43ºC).

Aunque la hibridación natural ya se ha producido (como en la levadura de cerveza Saccharomyces pastorianus, que es un híbrido natural), la biotecnología está acelerando y dirigiendo este proceso. El reto actual para las levaduras híbridas comerciales es garantizar su reutilización a lo largo de múltiples generaciones, debido a la estabilización genética. 

Sin embargo, el potencial para revolucionar la creación de nuevos estilos y la eficacia de la producción es inmenso.

¿Quiere ir más allá y descubrir las innovaciones que aún están por llegar y que prometen transformar radicalmente nuestra forma de pensar y producir cerveza?

La charla completa de Bianca en el Seminario Internacional de la Cerveza 2025 es una auténtica inmersión en el futuro. En ella, también aprenderás sobre:

• Aprendizaje automático para la predicción de sabores y aromas: Cómo se utiliza la inteligencia artificial para analizar el perfil sensorial de miles de cervezas y predecir su aceptabilidad.
• Biobots o Levaduras encapsuladas con recuperación magnética: Una tecnología futurista que podría eliminar la necesidad de filtración o centrifugación en la recuperación de levaduras.
• Vitalidad de la levadura frente a viabilidad: La importancia de conocer el momento adecuado para cosechar la levadura.
• Biomarcadores y microscopía de fluorescencia: Cómo el análisis molecular y celular puede optimizar el control de calidad y la detección precoz de contaminantes.
• Nuevos sistemas de propagación de levadurasQue consiguen concentraciones celulares 13 veces superiores, optimizando el proceso.
• Reutilización de la biomasa de levaduraLas aplicaciones de los residuos de levadura van más allá de la alimentación animal, como fuente de enzimas o para alimentos funcionales.
• E incluso, créanme, ¡elaborar cerveza en microgravedad!

No pierda la oportunidad de estar a la vanguardia de la innovación cervecera. La biotecnología está redefiniendo los límites de lo posible.

Rellene el siguiente formulario con su dirección de correo electrónico y obtenga acceso exclusivo al vídeo completo de la conferencia.