¿Te has dado cuenta?

Hay más términos extraños entre cebada y cerveza de los que sueña nuestra vanidosa filosofía cervecera. 

En cada etapa del proceso de elaboración de la cerveza nos tropezamos con expresiones tomadas prestadas de lenguas extranjeras, sobre todo del inglés y el alemán, que a veces ponen a prueba los conocimientos cerveceros de quienes empiezan en casa.

Intentaremos en este espacio, por tanto, "aportuguesar" estos términos, traducir sus conceptos y despejar cualquier duda, ¿de acuerdo?

Hoy vamos a hablar de un término alemán que desempeña un papel importante en el proceso de fermentación de la cerveza: kräusen.

¿Has oído hablar de él?

Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre kräusen ¡para convertirse en un experto en la materia!

Qué es kräusen ¿y por qué se llama así?

El término kräusen describe la formación de espuma en la superficie de la cerveza que se produce durante la fase de fermentación.

Sí, es esa espuma espesa que aparece en el mosto elaborado unos días después de introducir la levadura.

La palabra kräusen procede del alemán, adjetivo que significa "arrugado", "rizado" o "encrespado". Y así se refiere a la gran espuma que crece desordenadamente en la superficie de la cerveza en el momento álgido de la fermentación. 

De hecho, kräusen no sólo se refiere a la espuma en sí, sino también a esta fase de la fermentación; cuando el mosto alcanza su punto máximo de fermentación, suele decirse que está en alto kräusen.

La aparición de esta espuma puede ser un buen indicador de la salud de la fermentación de su cerveza, como veremos a continuación.

¿De qué está hecho el kräusen?

El kräusen es un gran signo positivo, una señal de que todo va bien con las levaduras en el mosto.

La espuma que se forma en la superficie es el resultado de la levadura que inicia el proceso de fermentación de la cerveza, es decir, la transformación de los azúcares en etanol y dióxido de carbono.

El krausen está formado principalmente por células de levadura vivas y muertas, exceso de proteínas y otros subproductos del crecimiento de la levadura, así como algunos compuestos derivados del lúpulo. 

Tiende a formarse muy rápidamente en una fase en la que las levaduras están muy activas y puede incluso adherirse al techo y a las paredes del fermentador.

En este caso, lo mejor es observar. No hay que raspar el kräusen de las paredes y mezclarlo de nuevo con el mosto. Esta espuma tiene un sabor desagradable y a menudo intensamente amargo, por lo que nunca se debe remover el mosto en este punto para evitar que estos sabores acaben en la cerveza.

¿Cuándo debería notar kräusen en mi cerveza?

El tiempo necesario depende de la receta de cerveza.

Cuando ponga la levadura en el mosto, si la levadura se ha almacenado correctamente y se ha añadido a la temperatura adecuada, verá algunos cambios rápidamente.

El inicio del burbujeo (liberación de CO₂) puede comenzar a las 12 horas de introducir la levadura y el kräusen puede empezar a desarrollarse entre seis y 24 horas después. O el proceso puede durar mucho más dependiendo de la levadura y la temperatura.

Entonces, ¿el kräusen es una buena señal de fermentación?

Por regla general, sí, la formación de kräusen es un buen indicio de que la fermentación de su cerveza está en pleno apogeo.

Sin embargo, la aparición de kräusen no debe tomarse como el único signo de la eficacia de este proceso. Si observa, por ejemplo, que los kräusen se han secado o han desaparecido por completo, no significa necesariamente que la fermentación se haya detenido.

Hay varios indicadores de la fermentación, como la liberación de CO₂ y la atenuación de la gravedad. Si alguno de ellos indica que tienes una buena fermentación, hay muchas posibilidades de que todo vaya bien.

En caso de duda, si su kräusen ha dejado de desarrollarse o se ha hundido repentinamente en su cerveza, escuche a su densímetro: él tiene la última palabra sobre la fermentación de su cerveza.

¿Cuándo desaparece el kräusen?

En cuanto la levadura empiece a morir o alcance su capacidad de fermentación, saldrá de la suspensión y se depositará en el fondo del fermentador.

Cuando esto ocurra, el kräusen también debería desaparecer.

Sin embargo, algunas recetas de cerveza que utilizan determinadas cepas de levadura tardarán mucho más en colapsar y es posible que no veas disolverse el kräusen hasta pasadas muchas semanas. 

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¿Puedo embotellar la cerveza mientras el kräusen esté presente?

Como hemos dicho, la mayoría de las veces el kräusen caerá en la cerveza de la que procede, pero esto debería ocurrir de forma natural.

Si ha comprobado la atenuación y sabe que su cerveza está lista para el embotellado, aunque todavía tenga una capa de espuma en la superficie, lo mejor que puede hacer es armarse de paciencia.

Deberá recuperar la cerveza del fermentador por encima de las sustancias que se han depositado en el fondo del tanque y por debajo de las kräusen, removiendo lo menos posible en esta capa superior e inferior.

Para ello, abra suavemente un espacio entre las kräusen e introduzca un sifón para transferir la cerveza a las botellas.

¿Qué ocurre cuando la cerveza tiene mucho kräusen pero no hay signos de actividad en la esclusa?

Si su cerveza está muy activa, con mucho kräusen desarrollándose pero muy poco gas en la esclusa, no se preocupe. Esto no significa que la fermentación no sea sana y fuerte.

La causa más común en estos casos es algún tipo de fuga de aire en el fermentador. 

Para averiguar dónde está la fuga, tendrás que esperar hasta el final del lote. En estos casos, una alternativa temporal es envolver el fermentador con film transparente para intentar limitar la exposición de tu cerveza a las bacterias.

¿Qué pasa con Kräusening? ¿Es lo mismo que Kräusen?

Aunque el origen de la palabra y el significado están relacionados, los conceptos difieren.

Mientras que el kräusen es la espuma que aparece en la superficie de la cerveza durante la fermentación, el kräusening es un método tradicional alemán que "se refiere a la adición de mosto en fermentación activa como inoculante para inducir la fermentación de un lote diferente de mosto o cerveza."(La Guía Oxford de la Cerveza)

En otras palabras, el kräusening es el método por el cual un mosto con presencia de kräusen -que contiene células de levadura activas- se añade a un mosto fresco para iniciar su fermentación.

La ventaja de este proceso es que la fermentación se inicia más rápidamente y puede desarrollarse mejor que utilizando levadura almacenada, que puede contener muchas células muertas.

Además, la técnica del "kräusening" también permite carbonatar la cerveza sin añadir azúcares ni extracto de malta. En este caso, los cerveceros toman mosto con un alto contenido de kräusen de un lote recién fermentado y lo añaden a un lote totalmente fermentado de la misma receta. De este modo se obtienen los azúcares necesarios para recarbonizar la cerveza, respetando al mismo tiempo la Reinheitsgebot, la famosa ley de pureza de la cerveza.

En cambio, para el cervecero casero, guardar o rehacer el mosto para el kräusening no siempre es un procedimiento práctico. Además, existe un alto riesgo de contaminación cuando se utiliza la técnica alemana. Por este motivo, no es un método aconsejable para quienes elaboran sus primeros lotes.

Si desea obtener más información sobre el kräusening y los métodos seguros de fermentación de la cerveza, la ESCM le invita a la Curso online de elaboración de cerveza casera y el Curso de elaboración de cerveza casera in situ.