El enigma de la madera en la cerveza: De la tradición a la innovación con Peter Bouckaert

En el mundo de la cerveza artesana, la búsqueda de complejidad y diferenciación lleva a muchos cerveceros a explorar fronteras más allá de lo básico. 

En el Seminario Internacional de la Cerveza 2025, Peter Bouckaert, leyenda cervecera y autoridad en el envejecimiento en madera, desveló los secretos y los retos de la utilización de barriles en la producción de cerveza.

Con una trayectoria que incluye estancias en iconos como Rodenbach y New Belgium, y coautor del libro "Wood & Beer: A Brewer's Guide", Peter aportó una perspectiva única, combinando historia, ciencia y una provocación especial por los cerveceros brasileños.

Prepárese para una inmersión profunda en el mundo de la madera y la cerveza.

Volver a las raíces: la historia de la madera en la cerveza

Peter Bouckaert comenzó su charla con una verdad que puede sorprender a muchos: la madera ha sido el principal envase de la cerveza durante miles de años.

La era del acero inoxidable, tan común hoy en día, es sólo una fracción de la larga historia de la fabricación de cerveza. Lo ilustró con imágenes de cervecerías del siglo XVII, donde todo el proceso, desde la maceración hasta la fermentación, se realizaba en recipientes de madera.

Para Peter, el acero inoxidable se ve casi como algo "aburrido" o "demasiado limpio", que contrasta con la complejidad y la vida que puede aportar la madera.

La excesiva "limpieza" introducida por Louis Pasteur (irónicamente, un francés que, según Peter, convenció al mundo cervecero de que había que deshacerse de los microorganismos "malos") ha llevado a la industria a olvidar la riqueza microbiana y sensorial que puede ofrecer el envejecimiento en madera.

El potencial sin explotar de Brasil: ¡más que IPAs!

Una de las mayores provocaciones de Peter Bouckaert iba dirigida a los cerveceros brasileños. Mientras el mundo busca innovar, Brasil tiene un tesoro de valor incalculable: maderas autóctonas con perfiles de sabor únicos e inexplorados (como Amburana, entre otras).

Peter retó al público a mirar más allá de lo obvio, explorando no sólo la madera del barril, sino también las hojas, la fruta, la corteza y la savia. Sugirió que la creatividad brasileña, combinada con la riqueza de la biodiversidad local, tiene el potencial de cambiar el mundo de la cerveza, creando sabores y experiencias a los que nadie más tiene acceso.

La ciencia de la madera: comprender el barril

Para trabajar bien con la madera, hay que entenderla. Peter habló de cómo la estructura de la madera afecta a su interacción con la cerveza y a la extracción de sabores. 

Diferenció para tostar (común en las barricas de vino, que libera caramelo y vainillina) del carbonización (utilizado en las barricas de bourbon, creando una capa de carbón activado que absorbe los aldehídos). Peter cuestionó la práctica de tostar maderas brasileñas que, en su opinión, no se beneficiarían de este proceso y podrían ver enmascarados sus sabores únicos.

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Mantenimiento de barriles y microbiología

Las barricas requieren una atención constante para mantener la calidad y el sabor. Peter destacó la importancia de mantenimiento rigurosodesde la inspección inicial de la barrica hasta su correcta limpieza e higienización.

La gestión del oxígeno, mediante el "rellenado" y el control del espacio de cabeza, es clave para evitar la oxidación y preservar el perfil de la cerveza.

Además, Peter abogaba por la inoculación natural de las barricas, aprovechando la microflora residual o los cultivos anteriores, en lugar de la esterilización excesiva y el uso de cultivos aislados. Sostenía que la sinergia de múltiples microorganismos es lo que construye la complejidad deseada. Aunque retos como sabores desagradables Peter demostró que comprenderlos y gestionarlos forma parte integrante del proceso de envejecimiento de la madera.

Conclusión: El arte y la ciencia de la cerveza de madera

La charla de Peter Bouckaert fue una invitación a los cerveceros brasileños y de todo el mundo a redescubrir la belleza y la complejidad del envejecimiento en madera. Es un proceso que requiere conocimiento, paciencia y una dosis de experimentación, pero que puede dar lugar a cervezas verdaderamente únicas y memorables.

El mensaje final para Brasil es claro: aprovechar sus recursos únicos. No se limite a reproducir lo que ya se hace ahí fuera. La madera, en sus diversas formas e interacciones con la cerveza, ofrece un vasto campo para la innovación que puede cambiar literalmente el mundo de la cerveza.

Este artículo es sólo un aperitivo de los vastos conocimientos que Peter Bouckaert ha compartido. En conferencia completatendrá acceso a detalles aún más pormenorizados, como:

• El complejo anatomía de la madera y su relación con la estanqueidad del cañón.
• Avanzado inspección y muestreo sin oxigenación.
• La gestión específica de diferentes sabores desagradables que pueden aparecer en el barril.
• Soluciones prácticas a problemas como "ampollas y el uso de las herramientas de Cooper.
• ¡Y mucho más sobre el arte y la ciencia de transformar la cerveza con madera!

No pierda la oportunidad de aprender de esta leyenda cervecera. 

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