El reto de la cerveza sin alcohol: fermentación innovadora para sabores complejos
El mercado de la cerveza sin alcohol está en auge, impulsado por una creciente demanda de opciones más sanas y variadas.
Pero, ¿cómo pueden los cerveceros producir cervezas sin alcohol que mantengan la complejidad de sabor y el perfil sensorial que esperan los consumidores??
Esta pregunta fue el punto de partida de la charla "Cervezas sin alcohol a través de la fermentación" en el Seminario Internacional de la Cerveza 2025, presentada por Flávio Falqueiro, gerente de ventas de Fermentis Brasil - parte de la multinacional Lesaffre y referencia mundial en soluciones de fermentación.
Se adentró en técnicas innovadoras y en la evolución del proceso de fermentación para crear cervezas sin alcohol que realmente sorprenden al paladar.
Siga leyendo y descubra lo más destacado.
De la interrupción a las levaduras específicas: La evolución de la producción no alcohólica
Flávio hizo hincapié en la transición a técnicas modernas que utilizan microorganismos y levaduras específicos.
Este nuevo enfoque se centra en levaduras que metabolizan los azúcares de forma controlada, lo que da lugar a bajos niveles de alcohol, pero sin sacrificar la complejidad.
Es una revolución que permite a las fábricas no sólo cumplir las definiciones legales de cerveza sin alcohol, sino también ofrecer un producto de gran calidad sensorial.
En este sentido, la charla hizo hincapié en la importancia de elegir la levadura. Flávio expuso cómo determinadas cepas pueden influir en el perfil de sabor de la cerveza sin alcohol:
S33Ideal para perfiles más neutros y no fenólicos.
T58Recomendado para quienes buscan notas fenólicas características de ciertos estilos.
LA01Levadura innovadora diseñada para producir cervezas con una graduación alcohólica de hasta 0,5%. Su particularidad es que metaboliza exclusivamente azúcares simples como la glucosa, dejando atrás azúcares más complejos, lo que aporta cuerpo y dulzor residual sin generar alcohol.
La capacidad de personalización es un elemento diferenciador, que permite a cada cervecero adaptar el proceso a sus condiciones, equipos y, lo que es más importante, a las preferencias del consumidor final.
Superar los retos: técnicas para la excelencia en la elaboración de cerveza sin alcohol
Producir cerveza sin alcohol de calidad implica retos técnicos, y Flávio habló de estrategias para superarlos:
- Control de fenoles y azúcares residualesEspecialmente con la malta de trigo, que contiene precursores fenólicos, es crucial vigilar y controlar el proceso. Detener la fermentación en el punto adecuado evita un exceso de azúcares residuales y sabores no deseados.
- Pasteurización esencialPara garantizar la seguridad microbiológica y la estabilidad del producto, especialmente en botella, la pasteurización es vital. El ponente sugirió un mínimo de 50 Unidades de Pasteurización (UP) como referencia, adaptándose a las condiciones de cada fábrica de cerveza.
- Entorno de fermentación limpio y coadyuvantes creativosEl mantenimiento de la higiene en el proceso es fundamental. Además, la adición de complementos como frutas y hierbas puede ser un poderoso aliado para enriquecer el perfil de sabor, mientras que el equilibrio de la acidez (con ácido láctico o mediante estilos agrios) puede refinar la experiencia sensorial.
El mensaje central es que la experimentación continua es esencial. Conseguir el sabor deseado en las cervezas sin alcohol suele requerir varios lotes y ajustes, pero los resultados pueden ser increíblemente gratificantes.
Este post es un resumen de los puntos más relevantes debatidosUna especie de "aperitivo" para invitarle a sumergirse en la conferencia.
Si desea descubrir los detalles técnicos de la gestión de la levadura para optimizar los perfiles de sabor, las mejores prácticas de pasteurización que garantizan la estabilidad y seguridad de su producto, y aprender a equilibrar aromas y sabores complejos para crear una cerveza sin alcohol líder en el mercado, la conferencia completa es su próximo paso.
¡Así es! Hemos subido el vídeo completo de la charla sobre "Cerveza sin alcohol y baja en alcohol" a nuestro canal de YouTube.
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No pierda la oportunidad de enriquecer sus conocimientos y mejorar su práctica. Salud.
