Descubra qué es, cómo afecta al sabor y cómo evitar el diacetilo en la cerveza.

Cremoso, frío, con espuma persistente y sabor mantecoso. 

Realmente bueno, sólo si estamos hablando de cerveza de mantequilla, la cerveza favorita de los magos del mundo de Harry Potter.

En la vida real, encontrar "sabor a mantequilla", o mejor, diacetilo en la cerveza, generalmente es una señal de que el maestro cervecero cometió un error durante la fase de fermentación.

Pero hay excepciones. 

Algunas microcervecerías están empezando a experimentar con el diacetilo para crear nuevos perfiles de sabor.

En este artículo encontrará información sobre el diacetilo en la cerveza, a (off) flavor controvertido, curioso y súper interesante.

¿Qué es el diacetilo?

El diacetilo o 2,3-butanediona (C4H6O2) es un tipo de cetona, un compuesto orgánico producido por diversos microorganismos, especialmente levaduras y varias especies de bacterias.

Se encuentra de forma natural en diferentes alimentos como la mantequilla, el vino, el café y, por supuesto, nuestra bebida fermentada favorita, la cerveza.

Así, cuando la levadura fermenta la cerveza, produce cientos de compuestos diferentes que dan a la bebida su sabor y aroma únicos. 

Entre estos compuestos se encuentra el diacetilo, uno de los más contradictorios y menos populares entre los cerveceros... ya verá por qué.

¿Cómo se forma el diacetilo en la cerveza?

El diacetilo en la cerveza se produce en dos etapas. 

En primer lugar, cuando la levadura se somete al metabolismo, produce un subproducto, el α-acetolactato. 

A continuación, el α-acetolactato se oxida, produciendo diacetilo fuera de la célula de levadura. 

Los niveles de diacetilo cambian durante la fermentación y la maduración, y su presencia en un nivel mayor o menor depende de una serie de factores, siendo los principales:

• las variedades de levaduras utilizadas, 
• la presencia de contaminación microbiológica y 
• la falta de descanso de diacetilo. 

En un proceso de elaboración de cerveza natural, el diacetilo producido por la levadura suele ser reabsorbido por ésta, que acaba convirtiendo parte del diacetilo en sustancias químicas relativamente inodoras.

Cuando este proceso natural no tiene lugar, aparece un defecto de fabricación.

¿Por qué el diacetilo en la cerveza se considera un off flavor?

Aunque el diacetilo es un producto natural de la fermentación, es indeseable e incluso se considera un off flavor, un defecto en muchos tipos de cerveza. 

Lo curioso es que el diacetilo se utiliza mucho, y se añade artificialmente como aromatizante de alimentos. 

El diacetilo tiene un pronunciado sabor a mantequilla, un sabor a mantequilla artificial que también puede recordar a las natillas, el caramelo o la miel. 

Los principales tipos de aromas que utilizan diacetilo son los aromas lácteos, principalmente los de mantequilla, pero también los de queso, leche y yogur. 

Los aromas que contienen diacetilo pueden encontrarse en las palomitas para microondas, los condimentos en polvo para fideos instantáneos, los aperitivos y las galletas.

Es el diacetilo lo que hace que la margarina, por ejemplo, sepa a mantequilla. 

Pero si es un potente potenciador del sabor, ¿por qué el diacetilo se considera un off flavor en cerveza?

En primer lugar, vale la pena decir que el diacetilo no siempre es un villano de la cerveza.

El diacetilo puede encontrarse de forma natural en algunas cervezas, especialmente en las envejecidas y ácidas.

Suele encontrarse en cervezas ales e stouts en pequeñas concentraciones. 

Por otra parte, un lager pueden contener por lo general sólo una pequeña cantidad de diacetilo o no contener diacetilo en absoluto.

A niveles elevados, sea cual sea el estilo, confiere a la cerveza un desagradable sabor a "mantequilla", que puede dar la impresión de que la cerveza está estropeada.

Aquí es donde el diacetilo es inaceptable en la cerveza.

Análisis del diacetilo en la cerveza: cómo el off flavor ¿se percibe en la cerveza?

Si eres un amante de la cerveza, un cervecero casero o estás empezando a adentrarte en el mundo del análisis sensorial, seguramente te estarás preguntando: ¿cómo identificar el diacetilo en la cerveza?

Bueno, la tarea requiere entrenar el paladar, pero centrándose en la degustación es posible detectar el defecto.

Recuerde que el diacetilo aporta un sabor mantecoso a la cerveza; algunos también pueden interpretarlo como un sabor a caramelo. 

En niveles bajos, el diacetilo también puede aportar suavidad al paladar.

Además, el diacetilo confiere a la cerveza una sensación grasienta en boca, como la que se tiene después de comer palomitas de microondas llenas de "mantequilla de cine". 

¿Sabes cuando se te "pega" la lengua al paladar? Así se identifica el diacetilo en la cerveza.

¿Cuándo dejará de considerarse un defecto la presencia de diacetilo en la cerveza?

Como ya se ha mencionado, se fomenta la presencia de pequeñas cantidades de diacetilo en determinados tipos de cerveza, como las cervezas elaboradas en Escocia, las pilsners checas y las cervezas de estilo vienés (Guía BJCP).

En la cerveza lager, el diacetilo no suele ser deseable y, si la concentración de diacetilo es lo suficientemente alta, se considera un defecto del sabor en cualquier tipo de cerveza, ya que probablemente se deba a una contaminación bacteriana.

Por eso, a la mayoría de los cerveceros no les gusta la presencia de diacetilo en su cerveza, ya que la formación de diacetilo suele ser señal de que ha habido problemas de fermentación o contaminación. 

Por otro lado, algunos cerveceros quieren que su cerveza contenga diacetilo -en niveles bajos- en el producto final y eso está bien si es a propósito. 

Siempre habrá opiniones divergentes sobre la aplicabilidad del sabor diacetilado en los distintos estilos de cerveza. Pero como cervecero casero y, por supuesto, como beer sommelier, deberías saber qué entra dentro de lo aceptable.

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Curiosidad: ¿El diacetilo es malo para la salud?

Como hemos visto, el diacetilo es un compuesto químico que se utiliza para añadir un sabor mantecoso a los alimentos y bebidas.

Y sí, demasiado diacetilo puede ser malo para la salud.

Esta sustancia está asociada a una enfermedad pulmonar grave e incurable denominada bronquiolitis obliterante.

Pero cálmate. 

Por lo que se sabe, este síndrome sólo se desarrolla si se inhalan altas concentraciones de diacetil durante mucho tiempo. 

Por este motivo, la enfermedad se conoce popularmente como "pulmón del trabajador de las palomitas", ya que hace unos años los trabajadores de las fábricas de palomitas de EE.UU. desarrollaron la enfermedad.

El diacetilo se considera seguro para el consumo en cantidades razonables, como las que se encuentran en la cerveza.

¿Cómo eliminar el diacetil de la cerveza? 

Si eres un cervecero casero que busca una cerveza sin diacetilos, aquí tienes algunos consejos.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que el diacetilo puede estar presente en la cerveza por diversas razones y para cada una de ellas tendremos una medida eficaz para combatirlo.

La elección correcta de la levadura

La primera razón es que la levadura utilizada en el proceso de fermentación introduce diacetilo durante la fermentación. 

Aunque el diacetilo está presente en la fermentación de la cerveza, independientemente de la levadura utilizada, algunas cepas producen cantidades excesivas de acetolactato, el precursor químico del diacetilo. En otras palabras, algunas levaduras introducen más diacetilo que otras.

Así que puedes elija una cepas levadura conocido por producir bajos niveles de diacetilo para reducir el riesgo de que aparezca un sabor a mantequilla en su cerveza.

Evitar la contaminación microbiológica

La otra razón por la que el diacetilo puede estar presente en la cerveza -y, en este caso, siempre se considera un defecto- es debido a un saneamiento deficiente.
La contaminación puede proceder de diversas fuentes, pero la más común está relacionada con el equipo de la fábrica de cerveza que no se desinfecta adecuadamente. 

 En este caso, se producirán bacterias lácticas, organismos anaerobios a los que les gustan las altas temperaturas. 

Estas bacterias producen diacetilo cuando se reproducen, y cuando esto ocurre en la cerveza, ésta puede adquirir un sabor que sabe a mantequilla rancia, pero también a huevo e incluso a diacetilo metálico.

Así que asegúrese de utilizar desinfectantes de alta calidad y preste especial atención a la fase de higienización de su equipo para reducir la producción de sabores desagradables.

Limpie también mucho las botellas, ya que la contaminación bacteriana puede arruinar una cerveza una vez embotellada; una higiene adecuada es la única forma de evitarlo.

Tómate un descanso del diacetil

La cerveza que se elabora tarda en madurar y alcanzar su punto álgido. 

Resista el impulso de reducir el tiempo de fermentación de la cerveza y respete el reposo del diacetilo en su proceso de fermentación. 

Recuerde que una vez que ha eliminado la levadura de la cerveza, ya no hay forma de eliminar el diacetilo del producto, por lo que el reposo del diacetilo es un paso crucial para eliminar el mal sabor de la bebida.

Las cepas de levadura que quedan en la cerveza se encargarán del mal sabor una vez finalizada la fermentación. 

¿Cómo descansar el diacetilo?

Para eliminar el diacetilo, el tiempo y la temperatura son tus aliados. 

Un tiempo de fermentación más largo y una temperatura de fermentación más alta pueden mejorar el rendimiento de la levadura a la hora de descomponer el diacetilo. 

Así que, en lugar de enfriar la cerveza cuando alcance su peso gravitacional final, deja la levadura en la mezcla durante una semana para permitir que la cepa de levadura descomponga el diacetilo.

Durante el reposo, la levadura consume el diacetilo presente en la cerveza.

A continuación, durante los dos últimos días de fermentación, aumente la temperatura del mosto a unos 20 °C. De este modo, aumentará la actividad de la cepa de levadura y ayudará a eliminar cualquier resto de diacetilo. Esto aumentará la actividad de la cepa de levadura y ayudará a eliminar cualquier resto de diacetilo. 

Además, procure almacenar la cerveza embotellada en un lugar fresco. El acetolactato alfa, el precursor del diacetilo del que hablábamos antes, se convertirá inevitablemente en diacetilo en la cerveza embotellada que se almacene a altas temperaturas.

Si eres un cervecero casero, controlar el contenido de diacetilo en tu cerveza es un reto al que tendrás que enfrentarte. Esperamos que estos consejos le ayuden a evitar que el diacetilo estropee su lote de cerveza.

En el siguiente vídeo, el profesor Marcos Odebrecht da un consejo muy sencillo sobre cómo comprobar la presencia de diacetilo en la cerveza. ¡Vélo!

¿Y la cerveza de mantequilla de Harry Potter? ¿Tendría realmente diacetilo?

No, claro que no.

Pero si tiene curiosidad por saber lo que la Butterbeer, la cerveza favorita de los magos y brujas de Harry Potter, tendrás que visitar el Wizarding World of Harry Potter en Universal Studios para probarla.

Lo que sí se sabe es que la Cerveza de Mantequilla sólo se parece ligeramente en apariencia. La bebida es dulce, sin alcohol y, por lo que sabemos de la receta confidencial, no contiene mantequilla.

Como Universal Orlando quería que el mayor número posible de visitantes pudiera probar la bebida (y eso incluía a los intolerantes a la lactosa), la Butterbeer de Harry Potter -al igual que una cerveza artesana de calidad- no contiene rastro de mantequilla en el paladar.

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