¿Estás seguro que mueles correctamente la malta? Descúbrelo aquí.

Si deseas elaborar cerveza con la técnica all grain, el primer paso en el método de producción de la cerveza artesanal, que se basa en el uso de granos de malta en lugar de extracto de malta concentrado, es moler los granos, sea cual sea el grano utilizado.

Sin embargo, esta operación aparentemente mundana tiene una importancia fundamental en el proceso de elaboración de la cerveza. 

Una molienda incorrecta puede causar problemas en las fases posteriores de la elaboración de su cerveza o incluso dar lugar a aspectos organolépticos no deseados.

¿Quiere saber cómo evitar estos problemas y moler malta de la forma correcta?

Pues siga leyendo.

La fase de molienda de la malta

La molienda de la malta sirve para aumentar la superficie de contacto del grano con el mosto y es un procedimiento esencial para la obtención de la bebida alcohólica.

Las enzimas presentes en los granos modificados trabajarán para transformar el almidón en azúcares, la materia prima de la fermentación. Para ello, los granos de malta deben molerse de forma que se elimine la capa exterior y se descomponga la interior, pero no de cualquier manera.

Hay una forma correcta de moler la malta para obtener los mejores resultados en la elaboración de la cerveza y de eso es de lo que estamos hablando ahora.

¿Cómo moler bien la malta?

Lo ideal es macerar el cereal groseramente para que el grano se abra y libere toda la materia fermentable dentro del mosto.

De hecho, durante la cocción de la malta, el agua penetrará en el interior del cereal activando diversas enzimas presentes en su composición, liberando la mayor cantidad posible de materia fermentable.

Por lo tanto, el grano sólo debe estar "abierto" y no reducido a salvado. En la superficie, debe parecer prácticamente intacto, pero si se presiona con los dedos, debe abrirse.

¿Y cómo se consigue la molienda adecuada?

Una alternativa es encontrar un molino con ajustes que permitan no moler, sino sólo triturar toscamente los granos de malta.

A falta de un equipo adecuado, la mejor solución es comprar malta ya molida. Muchas tiendas ofrecen este servicio como cortesía. Tenga en cuenta que la malta molida se conserva poco tiempo, así que prepárela en cuanto reciba el pedido. Si desea almacenarla molida, opte por una envasadora al vacío.

Por otro lado, tener tu propio molino te da la opción de elaborar cerveza siempre que quieras. Si guardas una pequeña reserva de grano, puedes formular fácilmente una receta y empezar a elaborar cerveza sin tener que comprar y esperar a que llegue la malta molida cada vez. Puedes almacenar el grano sin moler durante aproximadamente un año en un recipiente hermético y en un lugar seco.

Antes de moler todo el paquete de grano, siempre es una buena idea comprobar el tamaño de molienda del molino. Pasa un puñado de grano por el molino para asegurarte de que la malta está molida a tu gusto. 

Recuerde que debe haber más cáscaras rotas que granos pulverizados. Al final de la molienda de la malta, no debería encontrar demasiadas partículas pequeñas; las cáscaras deben estar astilladas, no aplastadas. El resultado puede tener un poco de "salvado" de los granos, pero no demasiado.

Si utiliza un taladro eléctrico en lugar de una manivela, empiece despacio y aumente gradualmente la velocidad de rotación. No tiene por qué ser extremadamente rápido. Es mejor ir poco a poco y mantener el control del afilado.

Demasiado enteros, los granos perderán eficacia; demasiado molidos, causarán algunos problemas de producción del que hablaremos a continuación.

¿Por qué es tan importante moler correctamente la malta?

Porque sólo los granos molidos permiten extraer los almidones de los que se obtienen los azúcares, indispensables para las etapas posteriores de la fabricación de la cerveza. 

Existen básicamente 3 razones para moler la malta de la forma correcta:

> Facilitar la fase de lavado del grano: la cáscara del grano debe permanecer intacta porque será la protagonista de la fase de sparge o lavado del grano. Es la cascarilla de malta la que servirá de filtro durante el lavado del lecho de grano, permitiendo que sólo los azúcares convertidos en la fase de maceración pasen a la olla de ebullición. 

> La claridad de la cerveza: La molienda media puede dejar la cáscara casi intacta, pero puede desmenuzar el interior del grano. En este caso, aumentará la cantidad de salvado en el mosto, que se volverá mucho más turbio. Este salvado será difícil de eliminar durante el aclarado, lo que dará como resultado una cerveza poco clara.

> Evitar los defectos de sabor: En la cáscara de malta hay sustancias indeseables como el tanino y, como he dicho antes, si se muele de forma incorrecta, no será posible filtrarlo durante el espolvoreado. La cerveza en el vaso puede entonces volverse muy astringente.

Evidentemente, siempre quedará un pequeño porcentaje de residuos sólidos que no se tamizarán porque, al fin y al cabo, se trata de material fermentable. Sólo hay que ser hábil en la fase posterior, que es el filtrado.

Lea también: EL LÚPULO EN BRASIL: ¿DÓNDE SE CULTIVA LA PLANTA EN EL PAÍS?

¿Debo humedecer los granos antes de macerarlos?

Algunos recomiendan humedecer los granos antes de molerlos. Aunque hace que la corteza sea más flexible y fácil de triturar, este procedimiento tiene dos defectos.

La malta debe humedecerse y molerse inmediatamente, de lo contrario la humedad no sólo permanecerá en la cáscara, sino que penetrará en el interior del grano y dificultará el proceso de molienda.

Además, el molino que utilice debe limpiarse a fondo, ya que de lo contrario es inevitable que aparezca moho a partir de los residuos, lo que sin duda comprometerá los resultados de sus próximos lotes de cerveza.

En cualquier caso, su molino debe limpiarse después de cada uso. De vez en cuando, también deberías realizar una limpieza más a fondo del molino para prolongar su vida útil y mantenerlo en perfecto funcionamiento.

Nuestra última recomendación es que muela siempre el grano al aire libre y, si es posible, utilice una mascarilla protectora. Las pequeñas partículas pueden irritar la garganta y la nariz, sobre todo si muele una gran cantidad de malta.

Entonces, ¿está listo para empezar a moler su malta?

Si tienes alguna pregunta concreta sobre el tema, ¡déjala aquí en los comentarios! ¡Podría ser el tema de nuestro próximo post!

>> ¿Quiere saber más sobre las etapas del proceso de producción de la malta y sus usos en la cerveza? Inscríbase ahora en ¡Curso Malteiro en línea de la ESCM!