Si te gusta la cerveza artesanal y eres de esas personas que devoran las etiquetas de los productos que consumen, seguro que has oído hablar de IBU, ¿Verdad?
Pero sabes exactamente ¿para qué sirve?
Si ya elaboras cerveza en casa aquí tienes la respuesta a la pregunta anterior en la punta de la lengua, e incluso puede que hayas intentado alcanzar tu "número mágico de IBU" unas cuantas veces.
Pero sabes exactamente ¿cómo calcularlo?
Para aquellos de ustedes que se han lanzado en paracaídas en esta conversación sobre códigos y todavía están tratando de averiguar qué es IBU, aquí está: en pocas palabras, IBU es una medida cuantitativa del sabor de un alimento. amargor de las bebidas.
Suele aparecer en la etiqueta de la cerveza junto a la graduación alcohólica... ¡y también en la carta de cervezas de ese bar tan chulo! - Suele ser un número de dos cifras que no dice absolutamente nada a quien no conozca la escala Unidades internacionales de amargor.
Sigues sin entenderlo, ¿verdad?
Así que quédese con nosotros y revelaremos todo esto en un momento. misterios detrás de los IBU de la cerveza.
Desde el principio: ¿qué son las unidades internacionales de amargor (IBU)?
Objetivamente hablando, el IBU es un estándar utilizado como referencia en la fabricación y clasificación de diversos tipos de bebidas. Un IBU se define como 1 mg de iso-alfa-ácido por litro de solución.
En traducción literal, sería algo así como Unidad internacional de amargor, una escala que permite hacerse una idea del amargor de la bebida.
Sí, esta escala se aplica a la cerveza, pero también a los vinos, licores y cualquier otra bebida.
La unidad representa un número absoluto de la conversión de los alfaácidos de la bebida en isoalfaácidos, que son los que generan la sensación de amargor.
¿Demasiado confuso?
En teoría, quizás. En boca, en absoluto. Es fácil identificar una cerveza amarga, una característica que puede agradar y desagradar al paladar.
Y ahí es donde entra en juego el IBU impreso en la etiqueta. No es obligatorio, pero el productor considera que es una información importante porque facilita las cosas al consumidor que va a comprar y probar una cerveza por primera vez... siempre, claro está, que sepa lo que significan las siglas.
¿Y cómo funciona la escala IBU?
Las unidades de amargor se miden en una escala que va de 1 a 100 IBU.
Esto se debe a que, aunque es posible que haya visto cervezas etiquetadas con más de 100 IBU, el paladar humano ya no distingue la diferencia por encima de ese nivel.
Al igual que hay frecuencias sonoras que nuestros oídos no pueden oír u ondas electromagnéticas que nuestros ojos no pueden ver, existe un umbral de percepción para que nuestras papilas gustativas detecten los sabores.
Por eso las cervezas suelen tener entre 5 y 100 IBU, siendo 5 un amargor muy bajo y 100 un amargor muy alto.
Por tanto, en general, cuantos más IBU, más amarga será la cerveza.
La regla es sencilla, ¿verdad?
Claro, salvo excepciones.
Tome nota: la escala IBU no es la ley suprema e infalible del amargor, sino más bien un indicativo el sabor amargo de una cerveza.
¿Por qué no puedo confiar ciegamente en el IBU para saber si una cerveza es amarga?
Basándonos en lo que hemos visto antes, si una etiqueta dice que una cerveza tiene alrededor de 100 IBU, se tiende a pensar en una bebida con un resultado muy amargo, lo que no es necesariamente cierto.
El problema es que el número IBU por sí solo no define el amargor de una cerveza.
De hecho, el amargor se percibe a través de la proporción de malta (cantidad y tipo de malta) y lúpulo (cantidad y tipo de lúpulo) utilizados.
Es este equilibrio entre malta y lúpulo el que generará la percepción de dulzor o amargor residual en la bebida.
Además, puede haber algún otro ingrediente que aporte la característica amarga, por ejemplo en las cervezas con adición de guariroba, jurubeba, boldo, etc.
Así que, como decía antes, la percepción del amargor dependerá del cuerpo, de las maltas y lúpulos, así como de los adjuntos y también del proceso de elaboración, ya que una maduración extensa y/o un largo periodo de envejecimiento pueden hacer que la percepción del amargor disminuya considerablemente en el momento del consumo.
¿Para qué sirve el IBU?
Sin duda es importante para los cerveceros, ya que es una de las medidas de control de calidad de la bebida.
De este modo, los IBU se utilizan para comprobar si la receta ha salido según lo previsto o si ha habido una desviación en el amargor del lote.
Lea también: AGUA CERVECERA: ¿UNA BUENA AGUA ES SINÓNIMO DE BUENA CERVEZA? ¿SIEMPRE?
¿Y cómo se calcula el IBU?
Existen varios métodos reconocidos para calcular el IBU de la cerveza.
Sin embargo, los más conocidos son los presentados por Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz y Ray Daniels. La principal diferencia entre ellos es cómo tienen en cuenta la Utilización (U), que a su vez representa la eficacia de isomerización de los ácidos alfa.
[Vale, ahora es un poco complicado, pero cualquiera que haga y entienda la cerveza sabe que ese líquido dorado, acaramelado o negro es una suma de ecuaciones y reacciones químicas perfectas. Y la que calcula el IBU es una de ellas].
El método Tinseth, el más utilizado, puede representarse mediante la siguiente fórmula:
El método Tinseth, el más utilizado, puede representarse mediante la siguiente fórmula:
Siendo que:
- U = Utilización, (en decimales, por ejemplo 4,5% = 0,045);
- P = Masa de lúpulo (en mg);
- A = Unidades de ácido alfa (en decimal, por ejemplo, 4,5% = 0,045);
- V = volumen de cerveza (en litros).
Es decir, la puntuación IBU es una relación entre:
- la cantidad de lúpulo utilizada,
- el índice de ácido alfa del lúpulo,
- la densidad del mosto,
- el tiempo de ebullición y
- el volumen final de cerveza.
Esto es para calcular, basándose en la receta, pero para medir el IBU es otra charla (¡merece la pena otro post, ¿no crees?)!
Si vas a calentar las ollas en casa, sigue este último consejo:
Un IBU alto en una cerveza de alcohol alto -porque tiene una buena presencia de azúcares sin fermentar (se elaboró con más malta) - tendrá un equilibrio más alto.
En otras palabras, cuando se busca el amargor, pero un amargor bien equilibrado, lo ideal es aumentar conjuntamente el grado alcohólico y el amargor.
Para los que sólo quieren saber qué hacen con la información IBU de la etiqueta, el consejo es más sencillo, pero igual de valioso:
La mejor manera de calibrar las cualidades de una cerveza sigue siendo con los cinco sentidos. Consulta la información de la etiqueta y basa tu elección en la predisposición de tu paladar al amargor, pero antes de llegar a una conclusión definitiva, pruébalo!
> ¿Quieres saber más sobre el mundo cervecero? ¡Ven y aprende a hacer cerveza con nosotros! Si quieres hacer cerveza en casa, haga clic aquí para obtener más información sobre el curso Home Brewer de la ESCM.
Y si quieres dedicarte profesionalmente a la elaboración de cerveza, consulta ahora nuestros cursos de nivel intermedio y avanzado:
