¿Por qué utilizar lúpulo en la cerveza?
Bueno... para empezar porque es la ley.
Según el art. 36 del Decreto nº 6.871, de 4 de junio de 2009, que reglamenta la Ley nº 8.918, de 14 de julio de 1994, que establece la normalización, clasificación, registro, inspección, producción y supervisión de las bebidas, la cerveza es la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto cervecero elaborado a partir de malta de cebada y agua potable, por acción de la levadura, con adición de lúpulo.
En resumen: ¡en Brasil sólo es cerveza si tiene lúpulo!
Pero, ¿por qué utilizar lúpulo en la práctica?
El lúpulo es un conservante natural, ya que está repleto de alfaácidos (que tienen un ligero efecto antibiótico/bacteriostático contra las bacterias). Bacterias grampositivas y favorece la actividad exclusiva de las levaduras durante la fermentación de la cerveza).
Sólo eso ya explica muchas cosas.
Se solía añadir directamente al barril de cerveza después de la fermentación para mantenerla fresca mientras se transportaba. Así es como se India Pale Ale ¡Apareció!
Ya lo sabías, ¿verdad?
Pero conviene recordar que fue a principios del siglo XVIII cuando los cerveceros británicos empezaron a enviar cerveza a las tropas estacionadas en la India. Esta cerveza se almacenaba en barriles y estaba fuertemente lupulizada para preservarla durante el viaje, que duraba entre 3 y 6 meses antes de llegar a la India. Al final del viaje, la cerveza había adquirido un gran aroma y sabor a lúpulo.
¿Y cómo se llegó a esta conclusión? ¡Santa Hildegard!
Hildegard von Bingen (1098-1179) fue una monja benedictina alemana, mística, teóloga, predicadora, naturalista y dramaturga que también fue poeta y compositora, dejando tras de sí una extensa lista de manuscritos relacionados con todos estos temas.
Existen registros suyos relacionados con el lúpulo y la cerveza que datan de alrededor de 1153 d.C., donde dice "putredines prohibet in amaritudine sua" (su amargor evita que se estropee).
Por otra parte, la primera mención del uso del lúpulo en la fabricación de cerveza se encuentra en el épica En finés Kalevalaque data del siglo XIX. Sin embargo, data de antes del año 1000 antes de Cristo. Sólo la recopilación de los poemas tuvo lugar más tarde, por lo que algunos investigadores no lo consideran la primera referencia al uso del lúpulo.
Por fin, ¡la cerveza está amarga!
Los aceites esenciales del lúpulo son muy volátiles y responsables del aroma de la cerveza (floral, cítrico, terroso, resinoso, especiado...). También pueden contribuir a su sabor. Siguiendo con su constitución, son las resinas, los alfaácidos que se encuentran en él, los que confieren a la bebida su amargor.
Pero usted puede elegir qué perfil sensorial -y su intensidad- desea que el lúpulo imprima en su cerveza.
¿Cómo?
En primer lugar, debe conocer las variedades y elegir la que se ajuste a las características que desea. Si desea mucho amargor, el lúpulo con muchos alfaácidos (Chinook, Herkules, Millennium, Target...), si quieres más sabor, debes tener muchos aceites esenciales (Centennial, Cascade, Saaz, Fuggle...).
La regla de oro del lúpulo
Pero además de los tipos y características, hay una regla de oro: cuanto más tiempo permanezca el lúpulo en el hervor, más amargor añadirá.
Se añade al principio del hervor (normalmente se añade cuando faltan unos 60 minutos para el final del hervor). Esto se debe a que, en su estado natural, los alfaácidos del lúpulo (responsables del amargor) no se disuelven en agua, pero al hervirlos sufren una reacción conocida como isomerización, convirtiéndose en isoalfaácidos, que sí son solubles en agua. Y en estos casos, las demás características del lúpulo se volatilizan durante la ebullición.
Cuando lo que quieres es saborEl lúpulo debe añadirse entre 30 y 15 minutos antes del final del hervor. Y para obtener una buena cerveza aromáticoDebe añadir el lúpulo hacia el final del hervor (5 o 10 minutos como máximo) para que los aceites no se evaporen por completo.
Pero para darle aún más sabor, puede utilizar la función lupulización en secoEs cuando el lúpulo se añade en la fase fría de la producción, durante la maduración.
Esta técnica concentra los aceites esenciales en la cerveza.
También es interesante saber que, en esta fase, las levaduras ya han consumido todos (o casi todos) los azúcares, la cerveza tiene un pH bajo y prácticamente su grado alcohólico máximo. Si combinamos esto con las propiedades bacteriostáticas del lúpulo, veremos que se ha creado un entorno muy hostil para cualquier contaminante.
Sensacional, ¿eh?
Ahora que lo has hecho, cabeza de lúpuloAhora que sabes por qué el lúpulo es tan importante en la olla y en la copa, ¿cómo eliges tu lúpulo? saltando?
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