Producción a toda velocidad, tres lotes a la vez para llenar el tanque de fermentación, luego unos días de maduración cuando llegas a la cervecería para la "prueba de fuego" y ves que por fin tu cerveza está lista, y lo está... "¡¿Qué quieres decir con horrible?!"
Soportes
No sólo durante la maduración se detectan defectos en la cerveza. En una fábrica de cerveza se realizan análisis sensoriales durante todo el proceso de fermentación y maduración para comprobar si hay contaminación e intentar corregirla lo antes posible.
Cerrar paréntesis
Después de mucho llorar viendo cómo la cerveza se va por el desagüe, recorrerás paso a paso todo el proceso de producción para entender qué ha pasado.
Darse cuenta de que todo esto podría haberse evitado de una forma tan sencilla es doloroso.
En la sala de cocción, por ejemplo, podría estar "recogiendo" restos de orujo, restos de mosto, productos proteicos, resina de lúpulo, microorganismos, turbios, levadura adherida a las paredes, resinas de lúpulo, levadura, piedra de cervecería...
Al fin y al cabo, lo único que había que hacer era prestar más atención a los procesos. ¿Limpiado? ¿Sanitizado? ¿Sanitizado? ¡Uy!
Buenas prácticas de fabricación
Usted elige las materias primas con sumo cuidado, su maquinaria ha sido seleccionada a mano y es producida por fabricantes serios, ¡y el diseño de sus etiquetas tiene un aspecto increíble! Pero todos estos detalles no darán resultados positivos sin un gran cuidado de las etiquetas. limpieza del entorno y de los equipos.
Esto es fundamental para conseguir una cerveza de buena calidad.
Cualquier tipo de suciedad puede cambiar el aroma y el sabor de tu cerveza, y muy probablemente para peor.
Los microorganismos presentes en las etapas del proceso de fabricación de la cerveza no son directamente patógenos para el ser humano, pero los subproductos resultantes de su metabolismo natural liberados durante las etapas del proceso de elaboración producen alteraciones en las características organolépticas (aroma y sabor) y fisicoquímicas (color y turbidez) de la cerveza, que a menudo son percibidas por el consumidor.
Punto para el marketing negativo.
Por lo tanto, antes de salir a ganar premios, tiene que adoptar una serie de medidas relacionadas con la higiene para que las bebidas no se contaminen y, muy importante, mantener la norma.
La legislación brasileña prevé estos Buenas prácticas de fabricación (BPF).
Las cervecerías que no cumplan estas leyes, además de poner en peligro la salud de los consumidores, podrían ser sancionadas económicamente y ver sus puertas cerradas por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). En otras palabras: ¡todos pierden!
Limpiar, desinfectar, esterilizar. ¿Pero no es todo lo mismo?
¡No!
Limpieza es la eliminación eficaz de todos y cada uno de los residuos (suciedad - polvo, tierra, un gran número de microorganismos, sales, alimentos, residuos químicos, etc.) visibles de origen orgánico o inorgánico, mediante una acción manual o mecánica como chorros a presión (bolas pulverizadoras, lavadoras de chorro), circulación de líquidos a través de bombas de alta presión (turbulencia provocada por la corriente del líquido).
Esta etapa es de suma importancia, ya que elimina algunos puntos donde podrían alojarse bacterias.
Ahora higienización es la eliminación óptima de los microorganismos indeseables (nocivos para la cerveza) y de las condiciones necesarias para su multiplicación mediante la aplicación de productos higienizantes y desinfectantes, ya sea por saneamiento manual o mecánico.
En pocas palabras, significa reducir los microorganismos a niveles insignificantes.
En este proceso, los productos desinfectantes deben utilizarse en superficies y equipos que ya se hayan limpiado.
No tiene sentido aplicar el producto sobre la superficie de un equipo sucio, ya que la propia suciedad no permitirá que el desinfectante penetre en la superficie sucia.
Pero ninguno de estos inventos puede eliminar todas las bacterias y virus de un entorno ya contaminado. Para eso está la esterilización.
Saneamiento en las fábricas de cerveza: ¿qué es la esterilización?
Esterilizar es eliminar toda forma de vida.
Es el proceso por el que se eliminan por completo todas las formas vegetativas y esporuladas de los microorganismos, así como sus condiciones de crecimiento y desarrollo.
Para ello suelen utilizarse fuentes de calor a alta temperatura, vapor saturado a presión, radiación ultravioleta u ozonólisis directa.
Realmente es mucha información. Y ¡sigue adelante!
Probablemente haya oído hablar del PIC, ¿verdad?
PIC (Limpiar en su sitio) es un tipo de higienización en las fábricas de cerveza, concretamente de las partes internas de los equipos, tuberías y tanques, mediante la recirculación de una secuencia de productos que promueven acciones térmicas, químicas y mecánicas durante determinados periodos.
Peróxido de hidrógeno, amonio cuaternario, formaldehído, ácido peracético, solución yodófora, hipoclorito de sodio....
¿Lo conoces?
Ya está. Ahora todo está bajo control, hay estabilidad microbiológica en su fábrica y parece un entorno muy limpio y seguro.
¡A cervecear!
¿Quiere saber más sobre la desinfección en las fábricas de cerveza? Participe en el curso Microbiología de la cerveza ¡de la ESCM!
Y... hasta que empiece tu curso, echa un vistazo al vídeo de abajo para ver una lección completa con nuestro profesor Cícero Farah Gieseke sobre las buenas prácticas de fabricación y la importancia de la higienización en las fábricas de cerveza. ¡No se lo pierda!
