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Por que usar lúpulo?

Então, por que usar lúpulo na cerveja?

Bem… Pra começar porque é lei. De acordo com o Art. 36. do Decreto N° 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, classificação, registro, inspeção, produção e fiscalização de bebidas, a cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

Resumindo: No Brasil só é cerveja se tiver lúpulo!

Mas e na prática, o que significa? Por que usar o lúpulo?

O lúpulo é um conservante natural, pois é carregado de alfa-ácidos (têm uma leve efeito antibiótico/bacteriostático contra bactérias Gram-positiva e favorece a atividade exclusiva da levedura durante a fermentação da cerveja). Só isso já explica muita coisa. Antigamente era adicionado diretamente ao barril de cerveja após a fermentação para mantê-la fresca enquanto era transportada. Inclusive foi assim que o estilo India Pale Ale surgiu!

Essa você já sabia, certo?

Mas não custa relembrar que foi na virada do século XVIII, quando cervejeiros britânicos começaram a enviar cerveja para as tropas alocadas na Índia. Essa cerveja estava armazenada em barris e era bastante lupulada para que se conservasse durante a viagem que durava de 3 a 6 meses até chegar à Índia. No final da viagem, a cerveja acabava ganhando grande intensidade em aroma e sabor de lúpulo.

E como chegou-se a essa conclusão? Santa Hildegard!

Hildegard von Bingen (1098-1179) foi uma monja beneditina alemã, mística, teóloga, pregadora, naturalista e dramaturga que também foi poetisa e compositora, tendo como legado uma extensa lista de manuscritos relacionados a todos estes assuntos. Existem registros seus relacionados ao lúpulo e à cerveja que datam por volta de 1153 d.C., onde ela diz “putredines prohibet in amaritudine sua” (seu amargor evita a deterioração).

Por outro lado, a primeira citação do uso do lúpulo na elaboração de cervejas é encontrada na epopeia finlandesa Kalevala, que data do século 19. Entretanto ela remonta períodos anteriores a 1000 a.C. Apenas a compilação dos poemas ocorreu posteriormente, o que faz com que alguns pesquisadores não considerem como sendo a primeira referência do uso do lúpulo.

Enfim, amargou-se a cerveja!

Os óleos essenciais do lúpulo são altamente voláteis e são os responsáveis pelo aroma da cerveja (floral, cítrico, terroso, resinoso, picante…). Também podem contribuir para o seu sabor. Ainda sobre sua constituição são as resinas, os alfa-ácidos encontrados ali, que conferem o amargor da bebida.

Mas você pode escolher qual perfil sensorial – e sua intensidade – que quer que o lúpulo imprima em sua cerveja. Como?

Em primeiro lugar é preciso conhecer as variedades e escolher a que esteja de acordo com as características que você deseja. Se quiser bastante amargor, lúpulos com grande quantidade de alfa-ácidos (Chinook, Herkules, Millenium, Target…), se quiser mais aroma deve ter bastante óleos essenciais (Centennial, Cascade, Saaz, Fuggle…).

Regra de ouro

Mas além dos tipos e características existe a regrinha de ouro: quanto mais tempo o lúpulo fica na fervura, mais amargor ele agrega. Adiciona-se no início da fervura (normalmente é acrescentado quando faltam uns 60 minutos ou um pouco mais para o final dessa etapa). Isso ocorre porque em estado natural, os alfa-ácidos do lúpulo (responsáveis pelo amargor) não se dissolvem na água, mas quando fervidos, eles sofrem uma reação conhecida como isomerização, transformando-se em iso-alfa-ácidos, solúveis em água. E nesses casos, as demais características do lúpulo são volatilizadas durante a fervura.

Já quando o que você quer é sabor, o lúpulo deve ser adicionado quando faltam entre 30 e 15 minutos para o final da fervura. E pra conseguir uma cerveja bem aromática você deve jogar o lúpulo bem perto do final da fervura (faltando 5 ou, no máximo, 10 minutos), para que os óleos não evaporem totalmente.

Mas pra conseguir ainda mais aroma você pode lançar mão do dry hopping, que é quando o lúpulo é adicionado na etapa fria da produção, durante a maturação. Essa técnica concentra os óleos essenciais na cerveja. Igualmente, é interessante saber que nessa etapa as leveduras já consumiram todos (ou quase todos) os açúcares, a cerveja tem o pH baixo e praticamente o seu teor máximo de álcool. Associando isso às propriedades bacteriostáticas do lúpulo, entende-se que foi criado um ambiente bastante hostil para quaisquer agentes contaminantes. Sensacional, hein?

Agora que você, hophead, já sabe por que o lúpulo é tão importante na panela e no copo, como vai escolher sua lupulagem?

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