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IMPERIAL STOUT: um estudo completo sobre o estilo

imperial stout

Nascida na Inglaterra, crescida na América e amada em todo o mundo. É assim que podemos resumir o estilo de cerveja Imperial Stout que, embora não negue suas origens anglo-saxãs, ganhou adeptos na Rússia, no Caribe e também no Brasil.

No artigo científico publicado abaixo, de autoria do Sommelier de Cervejas e aluno do curso de Master em Estilos da ESCM, Ricardo dos Santos Teixeira1, você descobrirá não apenas a história do estilo, como a sua ligação com a Porter e a histórica Russian Imperial Stout.

Sob a orientação do professor Rodrigo Sawamura, a pesquisa revela, ainda, as características da Imperial Stout, seus métodos de produção e os ingredientes que entram na sua composição. 

Você ficará sabendo quais matérias-primas e reações químicas responsáveis pelas cores e sabores únicos que caracterizam as sete variedades de Stouts existentes e as cervejas do estilo com maior aceitação do público consumidor. 

Quer mais? Você descobrirá também os principais festivais de cerveja que celebram o lançamento dos lotes anuais de Stouts no mundo e aprenderá uma receita de panna cotta com calda de Imperial Stout!

Não restam dúvidas, os amantes das Imperial Stouts irão se apaixonar pelas descobertas! 

Até o final da leitura, temos certeza: você já estará com a sua Stout preferida em mãos, degustando todas as suas notas e a apreciando com outro olhar.

Prosit… e ótima leitura!


ENGLISH E AMERICAN IMPERIAL STOUT

Resumo

Russian Imperial Stout é o estilo histórico que originou as atuais versões inglesas e americanas de Imperial Stout. Trata-se de um estilo de cerveja muito versátil e pode ser usado como base para outros estilos, tais como, Wood and Barrel Aged Beer, Chocolate ou Cocoa Beer, Coffe Beer, Chili Pepper Beer, apenas para citar alguns entre uma infinidade de variações que encontramos nessa cerveja escura, potente e de alta complexidade. Para entender o surgimento da Russian Imperial Stout é inevitável passar pela história da Porter e das demais variações de Stout, tais como, Dry Stout, Export, Sweet ou Cream, Oatmeal, e finalmente a Imperial Stout. Dentro da família das Stouts temos algumas variações bem distintas. Encontramos cervejas com menor potencial alcoólico, como é o caso da Dry Stout, com perfil mais seco e leve; no plano intermediário podemos citar tanto a Oatmeal quanto a Sweet ou Cream Stout que, historicamente eram vistas como um suplemento alimentar revigorante; e, ainda, as versões com maior potencial alcoólico, como a Export e a Imperial Stout, que possuem essa característica, pois precisavam viajar longas distâncias e essa era a alternativa que assegurava que não estragassem. Uma das características mais marcantes dos exemplares comerciais da atualidade é sua cor profundamente preta e opaca. As interpretações britânicas podem apresentar uma cor escura, mas menos opaca que as versões americanas. Outra característica marcante das American Stout é o amargor, que traz normalmente um IBU (International Bitterness Unit) mais alto. A família dessas cervejas de cor escura e intensa tem sua origem na Escola Inglesa, mas um dos maiores responsáveis pelo ressurgimento do estilo é a Escola Americana. Além dos fatos históricos, será abordado nesse estudo os ingredientes, processos de fabricação, harmonização e referências clássicas de algumas das mais conceituadas Imperial Stouts produzidas na atualidade, assim como as variações mais modernas criadas usando a Imperial Stout como base.

Palavras-chave: Stout; Imperial; American; English; Preta; Opaca.

INTRODUÇÃO

A Imperial Stout é um dos estilos mais cultuados e apreciados pelos amantes das cervejas artesanais. Tradicional da Escola Inglesa, hoje, o estilo é muito mais popular e amplamente reproduzido pelas cervejarias americanas.

As interpretações americanas do estilo apresentam um amargor mais acentuado, notas de tosta e presença mais marcante do lúpulo, enquanto as variações inglesas refletem um perfil maltado mais complexo e intensidade mais alta de ésteres.

O potencial alcoólico desse estilo e seu caráter extremamente rico e complexo, permite aos cervejeiros inúmeras interpretações e inovações na hora de agregar um novo ingrediente na receita. Frequentemente, edições especiais são lançadas nas épocas mais frias do ano, lotes safrados são disputados pelos consumidores e muitas vezes esgotam tão rápido quanto ingressos para shows de grandes estrelas da música.

Essas verdadeiras obras de arte em estado líquido são cervejas com um enorme potencial de guarda e, assim como os vinhos mais nobres, também encontram uma notável evolução dentro da garrafa.

O objetivo deste artigo, é descrever o estilo Imperial Stout, contar um pouco da sua história, suas características sensoriais, seus principais ingredientes e processos de produção. Além disso, realizar uma comparação entre as outras cervejas da família Stout, que podem possuir características semelhantes, e de alguma forma tentar identificar os principais pontos de diferença entre elas.

2.0 A HISTÓRIA DA IMPERIAL STOUT

O mais antigo registro do uso da palavra “Stout” para descrever uma cerveja é do ano de 1677 em uma carta que dizia: “Vamos beber a sua saúde tanto uma Stout como o melhor vinho” (DANIELS, 2000, p. 429). Nesse período, “Stout” aparecia apenas como um adjetivo para designar uma “cerveja forte”.

Tudo começou quando Pedro, o Grande, ao visitar a Inglaterra em 1698, se apaixonou pelas iguarias britânicas e levou consigo alguns barris da bebida para a Rússia. Embora conste que sua bebida favorita era o Brandy com pimenta, há registros de que ele apreciava as cervejas britânicas, principalmente as mais fortes ou “Stout”. O primeiro carregamento de cerveja estragou durante a longa viagem; então a cervejaria Barclay, de Londres, em prol do orgulho cervejeiro britânico, ofereceu uma cerveja com alto nível de lúpulos para uma segunda tentativa – e a mistura obteve sucesso imediato. “Registros mostram que sua sucessora, Catarina, a Grande, também amava as cervejas escuras – e não só as de Londres” (COLE, 2012, p. 172).

Em 1734, um texto anônimo chamado The London and Country Brewer apareceu pela primeira vez, e teve inúmeras edições nos próximos 25 anos. “Nesta publicação, “stout butt beer” aparecia como uma característica das cervejarias londrinas daquela época” (LEWIS, 1995, p. 06).

O termo “stout butt beer” era aplicado para classificar as cervejas fortes que passariam a se chamar “Porter”. Portanto,

“Toda história das ‘Porters’ está diretamente relacionada com o surgimento das ‘Stouts’. A família das stouts é formada por um grupo de cervejas com caráter intenso, saboroso e de coloração escura” (MOSHER, 2009, p. 113).

A Porter era feita com teores alcoólicos variados. A “simples” era a mais fraca e barata. As mais potentes eram produzidas para exportação em navios a vapor, principalmente para as terras frias dos mares do Norte e Báltico. Gradualmente, essas Porters mais fortes assumiram nomes próprios: Stout Double e Stout para exportação (JACKSON, 2007).

Em 1764, William Bass, cervejeiro de Burton Upon Trent, passou a exportar pelo porto de Hull, isso até o ano de 1822, quando a Rússia impôs uma taxação devastadora sobre a cerveja britânica, fazendo as cervejas do Reino Unido abandonarem o mercado. Entretanto, alguns sobreviventes continuaram cambaleando, e a Barclay, por fim comprada pela Courage, continuou produzindo a Imperial Russian Stout até meados de 1990 (DORNBUSCH, 2012).

Na década de 1780 a 1790 algumas embarcações saídas de Burton com destino à Rússia, tinham recipientes com o nome Porter. É clara a importância dessa Porter enviada à Rússia pela Barclay, pois foi a partir desta receita que tivemos a origem do que viria a ser o estilo Russian Imperial Stout. Essa Porter era a sua versão mais potente, e viria a ser chamada de Stout por outros cervejeiros. Tornou-se conhecida como Russian Imperial Stout, que permanece sendo feita até hoje com pequenas adaptações da receita original (FOSTER, 2014).

Terry Foster afirma que “Barclay Perkins foi o criador da cerveja Russian Imperial Stout”, embora ele não especifique uma data. Barclay era uma famosa cervejaria fundada em 1781 e continuou a operar com esse nome até se juntar com a Courage em 1955 (DANIELS, 2000, p. 443). Hoje a Courage faz parte da Cervejaria Charles Wells que por sua vez é subsidiada pela Marston´s Brewery.

O rótulo da Courage Russian Imperial Stout, comercializada nos dias atuais, faz duas afirmações: “Originalmente fabricada para Catharina II, Imperatriz Russa” e “Fabricado a mais de 200 anos” (DANIELS, 2000, p. 443). Catharina foi imperatriz da Rússia de 1762 até sua morte, em 1796. O período que vai da fundação da Barclay até a morte de Catharina é de apenas 15 anos, de 1781 a 1796.

Essa Russian Imperial Stout da Courage, que sobrevive até os dias atuais, é certamente o exemplar mais antigo que continua sendo comercializado. Sua receita inclui maltes Pale, Amber e Black, assim como um pouco de açúcar. É claro que o malte preto contradiz a ideia que diz “Fabricado a mais de 200 anos”, já que o malte Black, só começou a ser desenvolvido da forma como o conhecemos hoje a partir de 1817, com a máquina de torrefação de Daniel Wheeler (DANIELS, 2000).

“Em 1817, Daniel Wheeler patenteou sua máquina de torrefação. Esse equipamento permitia a torrefação precisa do malte e da cevada crua (não maltada), dando origem a cervejas pretas com intenso sabor torrado” (OLIVER, 2012, p. 211).

Com o tempo, a palavra Porter foi abandonada e a cerveja passou a ser conhecida simplesmente como Stout.

Nos séculos XVIII e XIX, a Imperial Stout também inspirou cervejas destinadas ao Caribe, onde nutriam e refrescavam os trabalhadores, capatazes e comerciantes.

“A West Indies Porter, da Guinness, é a precursora da atual Guinness Foreign Extra Stout, uma cerveja amarga e forte, com um toque ácido característico. O clima quente do Caribe parece não combinar muito bem com uma cerveja escura e forte, mas ela ainda desfruta de uma popularidade notável na região, onde é considerada revigorante e até mesmo afrodisíaca” (OLIVER, 2012, p. 214).

3.0 INGREDIENTES

Segundo a Brewers Association, a receita leva malte Pale em generosa quantidade, maltes torrados ou outros cereais em menor porcentagem. Pode conter uma grande variedade de grãos combinados. Qualquer tipo de lúpulo pode ser usado, leveduras Ale americanas ou inglesas (STRONG, 2015, p.37).

A cevada torrada é um dos componentes do mosto que faz da Stout ser diferente das Pale Ales. A reação de Maillard é responsável pelas cores e sabores únicos que caracterizam as Stouts.

As características principais do processo de produção da Stout podem ser assim sintetizadas:

  • Malte Pale Ale em extrato ou grão numa proporção de 70 a 90%. 
  • Malte tostado em torno de 10%. 
  • Adição de outros grãos especiais, tais como, trigo, flocos de cevada, CaraPil para as versões irlandesas. 
  • De 2 a 10% de malte caramelo e chocolate para a Sweet e Imperial Stout
  • E, finalmente, de 3 a 6% de aveia para a Oatmeal
  • Rampa de mostura de 66°C a 68°C. 
  • É comum o uso de cloreto de cálcio para adição de cálcio, quando houver necessidade.

Em relação ao lúpulo, o mais comum é usar uma única variedade (single hop) já no início da fervura, com o objetivo de obter uma Classic, Export ou Imperial bem balanceadas. No caso da Sweet, o dulçor deve ser privilegiado. Nas Export e Imperial, podemos ainda adicionar uma parte do lúpulo nos 5 minutos finais da fervura ou ainda na parte fria do processo. 

Quando falamos de fermento, o inglês é mais usado nas Dry Stouts, que pedem mais atenuação. Fermentos irlandeses têm ótimos resultados, mas por serem menos atenuadores estão mais relacionados às Export, Sweet ou Imperial do que nas Classic Dry. O fermento americano tem a intenção de obter um resultado mais limpo e pode ser usado em qualquer uma delas (DANIELS, 2018).

4.0 RECEITAS DE CERVEJAS DO ESTILO STOUT

Seguem duas receitas de cerveja do estilo Stout: uma Russian Imperial Stout e uma Spiced Imperial Stout.

A- Russian Imperial Stout (Hughes, 2016).

Características Gerais:
OG (Gravidade Inicial): 1080 
FG (Gravidade Final): 1019
Água Total: 35 litros
Rendimento: 23 litros 
Boa para consumo: em 16 semanas 
ABV estimado: 8,2% 
Índice de amargor: 60 IBU 
Cor: 76 EBC
Brassagem: 20l água, tempo de 1h, temperatura a 65°C.
Fermentação: 20 °C
Acondicionamento por 15 semanas, a 12° C
Ingredientes:
Grãos:
Malte Pale: 7kg 
Malte Cristal: 500g
Cevada Torrada: 200g 
Malte Chocolate: 150g 
Malte Carafa III: 150g
 Fervura: 27l água, tempo de 1h15min
Lúpulos:
Challenger 7%: Quantidade: 61g IBU: 37,9 no início da fervura
Golding 5,5%: Quantidade: 61g IBU: 22,2 nos últimos 30 minutos da fervura
Levedura: 
Wyeast 1028 London Ale
Outros ingredientes: 
Agente clarificante: 1 colher de chá nos últimos 15 minutos de fervura.

B – Spiced Imperial Stout (Imperial Stout Condimentada) da Brouwerij de Molen (FERGUSON, 2018, p. 146).

Características Gerais:
OG (Gravidade Inicial): 1102
FG (Gravidade Final): 1028
Água Total: 20 litros
Ingredientes:
Grãos:
Malte Pilsner Belga – 4,03kg (43%). 
Malte Defumado – 1,22kg (13%).
Malte Marrom – 940g (10%). 
Malte Crystal 60L – 940g (10%).
Flocos de Aveia – 840g (9%).
Malte Acidulado – 750g (8%). 
Malte Chocolate – 520g (5,5%). 
Cevada Torrada – 140g (1,5%).
Mosturação: à 69°C, por 60 minutos.
Lúpulos:
Columbus, 60g, 90 minutos.
Saaz, 8g, 10 minutos.
Levedura:
Fermentis US-05 American Ale, 2 pacotes.
Outros ingredientes:
100g de nibs de cacau ligeiramente triturados.
½ pimenta chili Madame Jeanette.
Sal marinho 10g.
Colocar tudo em um saco higienizado e adicionar à primeira fermentação, por até 1h.

5.0 CARACTERÍSTICAS DO ESTILO

A Stout é caracterizada como sendo

“Cerveja escura, de corpo elevado e sabores intensos. Possui alto teor alcoólico, complexidade elegante e equilibra bem as características da tosta que elevam ainda mais o amargor, mas encontram outros elementos que harmonizam esse estilo potente” (STRONG, 2015, p. 37).

A English Imperial Stout pode ser de cor cobre escura, nos exemplos clássicos, a marrom escura. As American Imperial Stout são sempre bem escuras (STRONG, 2015). Notas de ésteres só estão presentes nas Imperial Stout, sendo essa uma importante característica para diferenciá-las das demais cervejas dessa família.

Segundo Strong (2015), apesar de toda complexidade, os elementos precisam ser bem inseridos, formando assim uma cerveja harmoniosa e equilibrada, e não uma bagunça alcoólica.

5.1 Parâmetros de acordo com o BA 2018

Os principais guias de estilos utilizados atualmente são o BJCP (Beer Judge Certification Program) (BONACCORSI, 2015) e o BA (Brewers Associations) (PAPAZIAN, 2018). 

O BJCP leva mais tempo para ser atualizado e sua última versão é de 2015. O BA, por sua vez, tem edições anuais que acabam trazendo com frequência as novidades que são desenvolvidas ao longo de cada ano.

A Tabela 1 apresenta um comparativo dos principais parâmetros dos estilos da família Stout, listados no BA 2018:

Tabela 1 – Parâmetros da Família Stout e Porter BA 2018


Pág.

Estilo

OG

FG

ABV

IBU

SRM
6British Imperial Stout1080-11001020-10307%-12%45-6520-35+
12American Imperial Stout1080-11001020-10307%-12%50-8040+
8Export Stout1052-10721008-10205,6%-8%30-6040+
12American Stout1050-10751010-10225,7%-8%35-6040+
5Sweet ou Cream Stout1045-10561012-10203,2%-6,3%15-2540+
6Oatmeal Stout1038-10561008-10203,8%-6,1%20-4020+
7Classic Dry Stout1038-10481008-10124,1%-5,3%30-4040+
Fonte: o autor.

Segundo o guia publicado pela Brewers Association, temos sete estilos da família Stout. Todos os estilos listados são cervejas Ale. Como se observa, a maior densidade original (OG-1080/1100) e final (FG-1020/1030) é exatamente a mesma nos dois estilos que levam o nome Imperial. O teor alcoólico segue o mesmo padrão das densidades, tendo as duas Imperial o maior volume.

As versões americanas são caracterizadas por um amargor mais pronunciado, sendo resultado do perfil de lúpulo utilizado. A Sweet ou Cream Stout é a menos amarga da família, assim como as Oatmeal.

Tabela 2 – Características de sabor conforme o Guia BA 2018

Pág.EstiloSabor
[Malte/outros]
Sabor
[Lúpulo/cond]
Sabor
[Fermentação]
Sabor
[Amargor]
Corpo

6

British Imperial Stout
Toffee, caramelo, tostaFloral, cítrico, herbalAquecimento alcoólico, ésteres
Médio

Alto

12
American Imperial Stout
Malte, tosta
Floral, cítrico, herbal
Ésteres

Alto

Alto

12

American Stout
Café, tosta, caramelo, chocolateCítrico, resinoso
Ésteres

Médio alto

Médio alto

8

Export Stout
Café, tosta, caramelo
Ausente

Ésteres baixo
Alto menor que malte
Médio alto

5

Sweet ou Cream Stout
Chocolate, caramelo
Ausente

Ésteres baixo

Médio baixo
Alto, lactose

6

Oatmeal Stout
Café, caramelo, tosta, chocolate
Opcional

Médio

Alto

7

Classic Dry Stout

Café, Caramelo
Lúpulo europeu
Ésteres baixo

Médio alto
Médio baixo
Fonte: o autor.

O perfil do malte para a American Imperial Stout e British Imperial Stout é rico, e sempre será caracterizado por notas de tosta em equilíbrio com toffee, caramelo, café e chocolate amargo. 

O lúpulo será mais evidente nas versões americanas, e em ambos exemplares trará notas cítricas, florais e herbais. 

As nuances da fermentação vão contribuir com a presença de ésteres, normalmente com perfil de frutas escuras, tais como, ameixas e frutas passa, além da percepção alcoólica. O amargor fica mais evidente nas versões americanas e ambas possuem corpo alto.

As demais cervejas citadas da família Stout, tem menor potencial alcoólico e vão se diferenciar das Imperial Stout nessa percepção de aquecimento e, consequentemente, o corpo será mais leve. 

Exemplares com corpo alto, como Oatmeal (adição de aveia) ou Sweet (adição de lactose), terão menor teor alcoólico apesar de também serem super encorpadas.

Tabela 3 – Exemplos comerciais de Stouts citados no BJCP 2015.

CervejaCervejariaCidade/PaísEstilo BJCPABV (%)IBU

Courage Imperial Russian Stout

Charles Wells Brewery (Marston’s)

Bedford, Inglaterra

20C. British Imperial Stout

10

Guinness Draught

Guinness
St. James’s Gate, Dublin Ireland
15B. Irish Stout

4,2

45

Guinness Extra Stout (US Version)

Guinness
St. James’s Gate, Dublin Ireland
15C. Irish Extra Stout

5


Samuel Adams Cream Stout

Boston Beer Company

Boston, MA United States

16A. Sweet Stout

4,9

28

Oatmeal Stout

Samuel Smith’s Old Brewery
Tadcaster, North Yorkshire England
16B. Oatmeal Stout

5

32

Best Extra Stout

Coopers

Regency Park, SA Australia

16D. Foreign Extra Stout

6,3

41

Old Rasputin

North Coast Brewing Company

Fort Bragg, CA United States

20C. American Imperial Stout

9

75

Narwhal

Sierra Nevada Brewing Co.

Chico, CA United States

20B. American Stout

5,8

50

Imperial Stout

Samuel Smith’s Old Brewery
Tadcaster, North Yorkshire England
20C. British Imperial Stout

7

35
Fonte: o autor.

5.2 Referências do estilo 20C, Imperial Stout, citadas no BJCP

Alguns dos exemplos comerciais citados no BJCP 2015 (BONACCORSI, 2015) exemplificam bem as características mais marcantes de cada estilo. As Imperial Stout (American/English) clássicas, seguem a receita criada no século XVIII para oferecer a Catherine II, Imperatriz da Rússia. Um estilo intenso, de corpo alto, com notas de malte torrado, frutas e uma alta complexidade de sabores e aromas.

Seguem as descrições dos exemplares dos subestilos segundo as cervejarias:

  • English: Courage Imperial Russian Stout é um exemplar histórico do estilo. Depois de perder um lote, pois a cerveja não aguentou a longa jornada, os cervejeiros ingleses precisavam mudar a receita. John Courage, foi o responsável pelo aperfeiçoamento da receita criada para ser enviada à Corte Russa. Fazer uma cerveja com maior potencial alcoólico foi uma das soluções encontradas para que o produto resistisse à longa viagem e também agradasse ao paladar russo, acostumado com bebidas potentes. O lançamento é anual e as garrafas são numeradas. No sabor, encontramos chocolate amargo, café, frutas passas e notas sutis de malte torrado. Na garrafa há a indicação de que as mesmas podem ser envelhecidas por mais de 13 anos.
  • American: A Old Rasputim da North Coast Brewing Company, também segue a receita histórica do século XVIII, criada para a Corte Imperial Russa. O amargor mais pronunciado é o que diferencia os exemplares americanos das clássicas britânicas.

Os outros estilos que podem ter a Imperial Stout como base, de acordo com os guias BA e o BJCP, possuem as seguintes descrições:

  • Wood Aged Beer: estilo experimental que pode ter como base qualquer cerveja da família Lager ou Ale. A cerveja é envelhecida em barril de vários tipos de madeira, que inclusive podem ter sido usados anteriormente para maturar outras bebidas. Esse contato com madeira pode enriquecer os sabores não somente com as características da madeira utilizada, mas também da bebida que foi repousada no barril anteriormente. Frequentemente as cervejarias lançam edições anuais de suas Imperial Stouts repousadas nestas barricas. Exemplares comerciais: Kentucky Breakfast Stout (KBS), Goose Island Bourbon County Brand Stout.
  • Coffee Beer: com adição de café nos mais variados formatos, essa cerveja  tem intenção de destacar notas deste ingrediente que devem ser equilibradas, mas evidentes. Exemplar comercial: Alesmith Speedway Stout.
  • Chocolate ou Cocoa Beer: qualquer cerveja que incorpora em sua receita chocolate escuro ou cacau. Cervejas que utilizam chocolate branco não devem ser incluídas nessa categoria. Exemplar comercial: Dum Petroleum.
  • Chilli Pepper Beer: utilizam pimenta como ingrediente para sabor, aroma e podem acrescentar, além da picância, sensações de aquecimento. Cervejas com este ingrediente são categorizadas com essa nomenclatura, inclusive quando tiverem mais de um estilo. Se tiverem adição de chocolate e pimenta, por exemplo, devem ser categorizadas como Chilli Pepper Beer. Exemplar comercial: Tupiniquim Malagueta Imperial Stout.
  • Herb and Spice Beer: cerveja que utiliza ervas ou temperos derivados de raízes, sementes, frutas, vegetais, flores, etc. O caráter das ervas e especiarias pode variar de sutil a intenso. Classificar essas cervejas pode ser bastante complexo. Quando tiverem características herbáceas e/ou picantes devem ser consideradas Herb and Spice. Se forem produzidas com abóbora e tiverem predomínio de ervas e especiarias devem ser classificadas como Pumpkin Spice Beers. Exemplar comercial: Lohn Carvoeira.
  • Field Beer: aromas vegetais devem ser evidentes, e não devem ser dominados por aroma de lúpulo. Field Beer incorporam vegetais ou carboidratos como adjuntos na fermentação. No âmbito dessas diretrizes o coco é definido como vegetal. Cervejas contendo castanhas também devem ser categorizadas como Field Beer. Exemplar comercial: Dadiva Point of View

Todos estes estilos híbridos estão descritos nas últimas páginas do BA (PAPAZIAN, 2018) e têm em comum o fato de utilizarem outros estilos como base para a produção. A criatividade dos cervejeiros na hora de criar uma receita vai muito além do que temos descrito nos guias, e esses parâmetros serão atualizados conforme forem aparecendo exemplares de qualidade.

5.3 Exemplares brasileiros premiados no Concurso Brasileiro de Cervejas – Imperial Stout e variações com base Imperial Stout

Abaixo, trazemos as cervejas produzidas no Brasil que receberam premiação máxima no maior concurso de cervejas do país. 

Tabela 4 – Imperial Stout e variações premiadas com ouro no CBC

CervejaCervejariaCidade/UFEstiloMedalhaEdição

Ithaca

Colorado

Ribeirão Preto, SP
British-Style Imperial Stout
Ouro
2014 e 2015

Petroleum
DUMCervejaria
Curitiba, PR
British-Style Imperial Stout
Ouro

2016

Abyssal

5Elementos

Fortaleza, CE
American-Style Imperial Stout
Ouro

2018

Guanabara Wood Aged

Colorado

Ribeirão Preto, SP
Wood-and Barrel-Aged Beer
Ouro
2015 e 2017
Atomga Cherry – Wood Aged Series
Bodebrown

Curitiba, PR
Wood- andBarrel-Aged Beer
Ouro
2016 e 2018

Carvoeira Wood Aged

Lohn Bier

Lauro Müller, SC
Wood- andBarrel-Aged Beer
Ouro

2017

Carvoeira Pimenta

Lohn Bier

Lauro Müller, SC
Chili Pepper Beer
Ouro

2018

Malagueta Imperial Stout

Tupiniquim

Porto Alegre, RS
Chili Pepper Beer
Ouro

2016

Pecan Imperial Stout

Tupiniquim

Porto Alegre, RS

Field Beer

Ouro

2017

Páscoa

Tupiniquim

Porto Alegre, RS
Chocolate or Cocoa Beer
Ouro

2018
Fonte: o autor.

6.0 SITES DE AVALIAÇÃO DE CERVEJA

Sites de avaliação cervejeira são uma ferramenta muito importante para estudar a opinião do consumidor. Através deles, consegue-se tirar os resultados de uma busca e analisar alguns rankings formados pelas notas dos usuários. Assim, baseado nos sites Untappd, Ratebeer e Beeradvocate, foram levantadas algumas estatísticas interessantes sobre as cervejas Stout.

As cervejas mais bem avaliadas são, em maioria, aquelas cujo estilo tem como base uma Russian Imperial Stout. Considerando o Top 10 de cada um desses 3 sites, temos 19 aparições em 30 possibilidades. São 7 de 10 no Untappd, 6 de 10 no Ratebeer e Beeradvocate. Dessas 19 aparições, temos 13 cervejas de 7 cervejarias diferentes.

Tabela 5 – Cervejas que aparecem no Top 10 com base Imperial Stout

CervejaCervejariaEstilo baseEstiloLocalMédia

Kentucky Brunch Brand Stout
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial Stout
Coffee Beer
Decorah, IA EUA
4,74
Rare Bourbon County Brand Stout (2010)Goose Island Beer Co.Imperial StoutWood and Barrel AgedChicago, IL EUA
4,66

Double Barrel Hunahpu’s

Cigar City Brewing
Imperial StoutWood and Barrel AgedTampa, FL EUA
4,62

Mornin’ Delight
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial Stout
Coffee Beer
Decorah, IA EUA
4,59

Barrel-Aged Abraxas

Perennial Artisan Ales
Imperial StoutWood and Barrel AgedSt Louis,MO EUA
4,59

SR-71
Toppling Goliath Brewing Co.Imperial StoutWood and Barrel AgedDecorah, IA EUA
4,59
Proprietor’s Bourbon County Brand Stout (2014)Goose Island Beer Co.Imperial StoutWood and Barrel AgedChicago, IL EUA
4,57

Fundamental Observation (2016)

Bottle Logic Brewing
Imperial StoutWood and Barrel AgedAnaheim,CA EUA
4,56
Bourbon Barrel Aged Dark Lord (2015)3 Floyds Brewing CompanyImperial StoutWood and Barrel AgedMunster, IN EUA
4,49
Fonte: o autor.

6.1 Cervejarias mais bem avaliadas pelo público

Toppling Goliath Brewing Co.

Fundada no estado de Iowa no ano de 2009, a cervejaria produz notáveis Stouts envelhecidas em barril. 

Suas versões mais bem avaliadas são: Kentucky Brunch Brand Stout, Mornin´ Delight e a SR-71. 

A Kentucky Brunch Brand Stout leva adição de café e passa por envelhecimento em barril de whiskey, as garrafas são numeradas e safradas pelo ano de lançamento. 

A Mornin´ Delight tem adição de café e xarope de maçã. 

Já a SR-71 é uma Imperial Stout experimental, feita para testar processos e desenvolver receitas.

Goose Island Beer Co.

Fundada em Chicago, no ano de 1988, a Goose Island é uma das cervejarias de maior sucesso. A empresa produz algumas das cervejas mais populares e premiadas dos Estados Unidos desde 1989. Em 1992 a cervejaria inovou o mercado com a produção de cervejas envelhecidas em barril de Bourbon

Uma das suas cervejas mais aclamadas é a Bourbon County Brand Stout e suas variações. Essa série é lançada anualmente, e suas garrafas são safradas pelo ano e algumas versões são numeradas. O lançamento anual acontece em novembro.

Cigar City Brewing

A cervejaria está instalada em Tampa, na Flórida, a região dos Estados Unidos conhecida pelos seus incríveis parques de diversões. 

Uma das suas cervejas mais bem avaliadas é a Double Barrel Hunahpu’s, uma Imperial Stout com 11,5% de álcool que serve de base para a adição de nibs de cacau, baunilha, canela, pimentas. Além disso, a cerveja é formada por um blend especial: 50% envelhecida em barril de Rum e 50% em barril de licor de maçã. 

O lançamento anual dessa cerveja acontece geralmente em março, quando acontece um festival para celebrar sua chegada, o Hunahpu’s Day

A cervejaria produz ainda uma Russian Imperial Stout que é exemplar de estilo no BJCP, a Marshal Zhukov’s, que utiliza inclusive lúpulos ingleses em sua receita.

7.0 FESTIVAIS E LANÇAMENTOS ANUAIS

A chegada de uma nova safra de Stout é aclamada pelo público em várias partes do mundo. A seguir, elencamos os principais lançamentos e festivais anuais, que destacam um novo lote de cervejas que tem como base o estilo Imperial Stout:

Heart of Darkness Imperial Stout Fest (Fevereiro) – Portland, Oregon.

Faz parte da programação anual do Portland Beer Festivals

Só em 2018 foram lançadas trinta e oito Imperial Stouts. O festival acontece em dois endereços da Imperial Bottle Shop & Taproom, localizados em Portland. Para participar basta comprar o copo do evento por 5 dólares e cada ticket drink por 2 dólares. Alguns exemplares chegaram a custar 2 tickets ou 4 dólares.

Hunahpu’s Day – Cigar City Brewing (Março) – Tampa, Flórida.

O festival acontece geralmente na segunda semana de março e marca o lançamento da Hunahpu´s Imperial Stout. Em 2019, o festival completou 10 anos e contou com a participação de 150 cervejarias. Edições especiais da Hunahpu´s Imperial Stout são encontradas somente nesse evento, e não chegam a ser distribuídas para lojas especializadas em cerveja.

Slipping Into Darkness (Março) – San Luis, Missouri.

Festival da cervejaria 4 Hands, que teve sua primeira edição no ano de 2018. O evento foi criado com a intenção de celebrar as Stouts presentes no catálogo da cervejaria. O ingresso custou 50 dólares, e além das cervejas também estava incluso um copo comemorativo e um par de luvas da Slipping Into Darkness, um detalhe importante para manter o público aquecido.

Dark Lord Day (Abril/ Maio) – Munster, Indiana.

Festival anual da Cervejaria 3 Floyds Brewing onde acontece o lançamento de novos lotes da sua Russian Imperial Stout. Ocorre entre meados de abril e maio e reúne amantes de cerveja e Heavy Metal. O ingresso costuma dar direito a entrada no festival, mais uma bolsa e 5 garrafas de variações da Dark Lord. Para retirar seu brinde e consumir algo dentro do festival é necessário utilizar a pulseira (wristband). As diferentes versões levam ingredientes variados e são normalmente envelhecidas em barris de madeira.

Dum Day (Julho) – Curitiba, Paraná – Brasil.

Festival que comemora o aniversário da Cervejaria Dum e conta com dezenas de torneiras de diversas cervejarias do Brasil em um encontro super especial no Museu Oscar Niemeyer. 

A cerveja mais emblemática da DUM é a Petroleum, sua Russian Imperial Stout. Ingredientes variados e envelhecimento em diferentes madeiras transformam cada versão em uma incrível surpresa.

FOBAB (Novembro) – Chicago, Illinois.

FOBAB ou Festival Of Wood & Barrel Aged Beer é o maior e mais prestigiado festival de cervejas envelhecidas em barril. Desde 2004, sua primeira competição registrada, o festival sempre contou com pelo menos uma categoria destinada às Stouts. Os tickets começam a ser vendidos aproximadamente 2 meses antes do evento.

8.0 RANKING DE CERVEJARIAS BRASILEIRAS NO SITE UNTAPPD

Os estilos mais populares produzidos pelas 50 cervejarias brasileiras mais bem avaliadas de acordo com o Untappd, encontramos, em primeiro lugar,  variações de IPA, alcançando um total de 70%. 

Em segundo lugar temos variações de Stout com 8%.

Em seguida vem a APA, com 6%; Sour, com 4% e os outros estilos diversos que, somados, alcançam 12%.

Somente 30 dessas cervejarias têm mais de mil avaliações, e dentre elas,  3 possuem em seu catálogo de produtos uma Imperial Stout como sendo a sua cerveja mais popular. São elas:

  • 5 Elementos Cervejaria Artesanal Fortaleza, CE:  Aparece como a terceira cervejaria com a maior média do Brasil, com mais de oito mil avaliações. Sua cerveja mais popular é a Abyssal, uma Imperial Stout, que ganhou medalha de ouro no FBC 2018.
  • Quatro Graus – Rio de Janeiro, RJ: Em quarto lugar no Brasil, com quase dez mil avaliações. Sua cerveja mais popular é a Black Anthrax, uma Imperial Stout extrema, com 16% ABV.
  • Dum Cervejaria – Curitiba, PR: Com quase 20 mil avaliações, a Cervejaria DUM promove anualmente um dos festivais mais importantes do Brasil, o Dum Day, conforme visto anteriormente. A Petroleum é uma Imperial Stout com diversos prêmios que já ganhou inclusive um documentário, de mais de 80 minutos, contando a história dessa que é uma das mais celebradas cervejas brasileiras.

9.0 HARMONIZAÇÃO

“Beber cerveja, e só beber, sem nenhum acompanhamento, pode ser uma experiência maravilhosa, reveladora até. Mas os grandes momentos envolvem comida, pois dependemos dela para viver. A maioria de nós costuma lembrar claramente de algumas de nossas melhores refeições, aquelas que sobressaem como pontos altos em nossas vidas” (OLIVER, 2012, p. 73).

As Imperial Stouts, são cervejas de alta complexidade, teor alcoólico elevado e pedem harmonizações igualmente intensas. Garrett Oliver afirma que “Cervejas fabricadas com maltes torrados desenvolvem sabores de chocolate e café e, assim como esses, tais maltes oferecem uma admirável variedade de sabores” (OLIVER, 2012, p. 97).

As Imperial Stouts permitem muitas combinações, nuances e agradáveis prazeres. No entanto, no momento da harmonização é necessário cuidado para que  as intensidades se equilibrem: o alimento escolhido deve apresentar potência de sabor, seja em dulçor, trazendo contraste; amargor, trazendo semelhança ou até mesmo algo mais gorduroso, ou lácteo, que pode muito bem complementar e equilibrar o sabor do chocolate amargo e o café das Imperial Stouts.

Assim, se os alimentos não possuírem sabores intensos, eles serão facilmente apagados pela potência de uma Imperial Stout e a harmonização estará prejudicada.

Sobremesas são frequentemente associadas a esse estilo, e podem ser usadas em técnicas de harmonização por complemento, semelhança ou contraste.

“Com sobremesas, os sabores torrados intensos da cerveja Stout são verdadeiramente admiráveis, oferecendo combinações perfeitas com chocolate e contrastes maravilhosos com sorvetes e frutas” (OLIVER, 2012, p. 97).

Para demonstrar uma harmonização, trazemos uma receita de Panna Cotta Baunilha que combinou perfeitamente com a calda de Imperial Stout. Segue abaixo a receita:

RECEITA DE PANNA COTTA DE BAUNILHA COM CALDA DE IMPERIAL STOUT
(Rendimento: 30 forminhas de 120g)
Ingredientes para a panna cotta:
Gelatina em folha incolor – 18 folhas
Leite – 0,5L
Creme de leite – 2L 
Açúcar – 220g
Fava de Baunilha – 1 unidade
             
Ingredientes para a calda (Chef Ronaldo Rossi, 2019):
Cerveja Russian Imperial Stout – 2L
             
Modo de Preparo da Calda:
Colocar em uma panela a cerveja Stout, deixar ferver e reduzir o volume inicial da Russian Imperial Stout de 2L para 600ml.
              
Modo de Preparo Panna Cotta de baunilha:
1 – Colocar em uma panela todos os ingredientes, menos a gelatina e deixar ferver.
2 – Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada.- Deixe esfriar e coloque em pequenos ramequins e leve à geladeira.- Para desenformar, ferva água em uma panela e deixe em temperatura morna. Coloque o fundo de cada forminha na água morna por apenas dois segundos.– Sirva acompanhado da calda de Stout.

As harmonizações com Stouts, entretanto, não ficam restritas somente a alimentos, podendo também harmonizar com charutos. A sua potência consegue sobrepor facilmente uma cerveja de menor complexidade, mas nas Imperial Stouts encontram o par ideal para que novas sensações sejam percebidas e intensificadas.

“É uma cerveja de intensidade complexa e inigualável, muitas vezes combinando sabores de chocolate escuro, café, alcaçuz, frutas queimadas, lúpulos e alcatrão” (OLIVER, 2012 p. 214).

Nas harmonizações em garrafas são feitas nas versões mais modernas, onde os cervejeiros têm considerado estes pontos na hora de criar uma receita. Esse estilo intenso e complexo permite uma enorme gama de experimentos.

Abaixo, trazemos algumas destas harmonizações:

  • Dum Petroleum da Dum Cervejaria: a cerveja base é uma Imperial Stout com adição de cacau e aveia. Os dois ingredientes intensificam ainda mais as características marcantes do estilo; a aveia contribui para um corpo ainda mais cremoso e denso, enquanto o cacau intensifica as notas de amargor. Além da versão base, a Petroleum também é produzida nas seguintes variações: amburana, carvalho francês, castanheira, baunilha e chipotle.
  • Lohn Bier Carvoeira: cerveja que traz uma harmonização de adjuntos superinteressante, pois a base dela tem adição de funghi secchi e cumarú. Algumas variações dela são: Wood Aged que é maturada em barris de amburana, Hot que tem adição de pimenta, café, cacau e uma versão nitro inspirada no grande ícone das Stouts, a Guinness Dry Stout.
  • Bodebrown Atomga: a base é uma clássica American Imperial Stout. Suas variações mais famosas são a Cherry Wood Aged e a Cacau Aged. A primeira é um blend de cervejas armazenadas 50% em barris de carvalho que armazenavam Whiskey Bourbon e outros 50% em barris antes utilizados na produção de vinho tinto da Serra Gaúcha. O blend é finalizado com doses sutis de cereja no final do envelhecimento. Já a Cacau Aged, recebe adição de cacau e a recomendação é de que se aguarde o seu envelhecimento de pelo menos dois anos dentro da garrafa (UNTAPPD, 2018).
  • Cervejaria Tupiniquim: a base é a Mandala Imperial Stout e as versões são: malagueta com adição de pimenta rosa, manjar negro com adição de coco, manjar dos deuses com aroma de coco queimado, pecan maturada com noz pecan. Essa série de Stouts da Tupiniquim são verdadeiras sobremesas em forma de cerveja.
  • Quatro Graus Black Anthrax via Beer Art: essa é talvez uma das mais potentes Imperial Stouts feitas no Brasil. Ela leva melado, café, baunilha e carvalho europeu na base e conta com as versões vanilla, com adição de baunilha em fava, coffea, com muito café maturado em barril de Bourbon, e Capsicum, a versão do gênero das pimenteiras.

10 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O artigo descreve as principais características dos estilos da família Porter e Stout com ênfase nas versões americanas e britânicas das Imperial Stout.

É um estilo de cerveja utilizado como base para diversas interpretações e criações de sub-estilos, com adição de uma enorme gama de ingredientes e envelhecimento nos mais variados tipos de madeira. Já na garrafa, o estilo permanece com alto potencial de guarda.

É bastante comum encontrar versões safradas de Stouts, com indicação do ano de produção na garrafa, assim como estamos acostumados a ver em garrafas de vinho. Lotes anuais são normalmente muito concorridos e acabam elevando o custo dessas cervejas.

Por se tratar de um estilo com alto corpo e teor alcoólico é normalmente indicado em harmonização com sobremesas e charutos. 


REFERÊNCIAS

4 HANDS BREWERY. Slipping Into Darkness. Disponível em <http://4handsbrewery.com/events/slipping-into-darkness/>. Acesso em 05/11/2018.

BEER ADVOCATE. Top Rated Beers. Disponível em <www.beeradvocate.com/lists/top/>. Acesso em 05/11/2018.

BEER  ART.  Black  Anthrax  2018  chega  com  seis  versões.  Disponível  em <http://revistabeerart.com/news/quatro-graus-black-anthrax>. Acesso em 03/07/2018.

BONACCORSI, M. M., Guia de Estilos BJCP 2015. Disponível em <http://www.brauakademie.com.br/assets/bjcp-2015-beer-pt-br.pdf>. Acesso em 16/07/2018.

BREWERS ASSOCIATION. Beer Style Guidelines 2018 Edition. Disponível em <https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/>. Acesso em 16/07/2018.

CIGAR CITY BREWING. Annual Hunahpu’s Day. Disponível em <https://cigarcitybrewing.com/hunahpus-2018/>. Acesso em 05/11/2018. COLE, M. Vamos Falar de Cerveja: Um Guia Completo. Marco Zero: 2012. DANIELS, R. Designing Great Beers. Brewers Publications: 2000.

DORNBUSCH, H. Beer Styles: from Around the World. Cerevisia Communications: 2015

DUM CERVEJARIA. Petroleum: Cocoa Imperial Oatmeal Stout. Disponível em <http://www.dumcervejaria.com.br/petroleum/>. Acesso em 03/07/2018. FERGUSON, E. Cerveja Artesanal. Quatro Editora: 2018.

FOBAB. Festival of Wood & Barrel-Aged Beer. Disponível em <http://fobab.com/>. Acesso em 05/11/2018.

FOSTER, T. Brewing Porters & Stouts: Origins, History, and 60 Recipes for Brewing Them at Home Today. Skyhorse Publishing: 2014.

GUINNESS. Our Story. Disponível em <https://www.guinness.com/en/our-story/>. Acesso em 03/07/2018.

HUGHES, G. Cerveja Feita em Casa: tudo sobre os ingredientes, os equipamentos e as técnicas para produzir a bebida em vários estilos. Publifolha Editora: 2016.

JACKSON, M. Eyewitness Companions: Beer. Dorling Kindersley: 2007. LEWIS, M. J. Classic Beer Styles Series: Stout. Brewers Publications: 1995.

LOHN BIER. Carvoeira. Disponível em < https://www.lohnbier.com.br/pt/cervejas/10/cerveja-carvoeira >. Acesso em 03/07/2018.

MOSHER, R. Tasting Beer. Storey Publishing: 2009.

OLIVER, Garrett. A Mesa do Mestre Cervejeiro: descobrindo os prazeres das cervejas e das comidas verdadeiras. Editora Senac: 2012.

PAPAZIAN, C. Brewers Association: 2018. Beer Style Guidelines: 2018.

PORTLAND BEER. Heart of Darkness Imperial Stout Fest. Disponível em <http://www.portlandbeerfestivals.com/heart-darkness-imperial-stout-fest//>. Acesso em 05/11/2018.

RATEBEER. Top 50. Disponível em <https://www.ratebeer.com/top>. Acesso em 05/11/2018.

STRONG, G. Beer Judge Certification Program: 2015. Style Guidelines: 2015.

TUPINIQUIM. Nossas cervejas. Disponível em <http://cervejatupiniquim.com.br/nossas-cervejas/>. Acesso em 03/07/2018.

UNTAPPD. Bodebrown. Disponível em <https://untappd.com/bodebrownbrewery>. Acesso em 03/07/2018.

* As opiniões expressas pelos alunos e ex-alunos da Escola Superior de Cerveja e Malte em artigos e entrevistas publicados nesse blog, representam exclusivamente as opiniões dos seus autores e não, necessariamente, a posição institucional da ESCM.

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