{"id":8744,"date":"2022-07-26T10:00:00","date_gmt":"2022-07-26T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=8744"},"modified":"2022-07-15T10:50:50","modified_gmt":"2022-07-15T13:50:50","slug":"barrel-aging-o-uso-da-madeira-na-fabricacao-da-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/el-uso-de-la-madera-en-la-fabricacion-de-cerveza\/","title":{"rendered":"Envejecimiento en barrica: el uso de la madera en la fabricaci\u00f3n de cerveza"},"content":{"rendered":"

Para las cervezas a\u00f1ejas, se considera el quinto ingrediente de la bebida.<\/p>\n\n\n\n

Junto al agua, la malta, el l\u00fapulo y la levadura, el barril de madera<\/strong> es el elemento decisivo en la aportaci\u00f3n de sabores a la cerveza envejecida.<\/p>\n\n\n\n

Por eso, para la cerveza que envejece en barrica, la elecci\u00f3n de la barrica es clave.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfLo sabe? \u00bfSabe exactamente c\u00f3mo afecta la barrica al perfil sensorial de la cerveza? \u00bfTiene idea de c\u00f3mo elegir la barrica adecuada para cada estilo de cerveza?<\/p>\n\n\n\n

Estaba pensando en los cerveceros que quieren apostar por la producci\u00f3n de estos cervezas no convencionales<\/a>, la Escola Superior de Cerveja e Malte ha invitado a Mickael Santos*, experto en toneler\u00eda, a hablar sobre barriles de madera<\/strong> en un seminario web que se retransmiti\u00f3 en directo, directamente desde Portugal, all\u00ed en nuestro sitio web. Canal YouTube<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo, hemos recopilado parte del contenido del seminario web y lo hemos compartido con aquellos que quieran aprender m\u00e1s sobre los perfiles arom\u00e1ticos de las barricas y el uso de astillas de madera en la elaboraci\u00f3n de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Buena lectura!<\/p>\n\n\n\n

Barriles de madera para cerveza: \u00bfnuevos o usados?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Seg\u00fan Mickael Santos, en Europa no es habitual utilizar barriles nuevos para la maduraci\u00f3n de la cerveza. <\/p>\n\n\n\n

Esto se debe a que, cuando est\u00e1 nueva, la barrica es un producto muy agresivo para la cerveza. En general, tienen un tanino muy fuerte, una caracter\u00edstica que, en principio, no es habitual buscar en una cerveza.<\/p>\n\n\n\n

En cambio, para las cervezas a\u00f1ejas que pasan por un periodo de maduraci\u00f3n bastante largo, se pueden utilizar barricas nuevas sin miedo.<\/p>\n\n\n\n

Los productores de lambic, por ejemplo, utilizan barriles nuevos. Recordemos que aqu\u00ed se trata de grandes vol\u00famenes, barriles de 5, 6, 10 mil litros, es decir, donde la superficie de contacto y el efecto de la madera sobre la cerveza es menor.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, para una maduraci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida y controlada, lo ideal es utilizar barricas usadas.<\/strong>o \"regenerado\", como lo llama Mickael.<\/p>\n\n\n\n

Estas barricas regeneradas se utilizaban sobre todo en la fabricaci\u00f3n de vino tinto. Se desmontan, se raspan por los cuatro costados, son remontados y retostados. <\/p>\n\n\n\n

Incluso pasando por este proceso de \"regeneraci\u00f3n\", como ya han sido utilizadas, tienen caracter\u00edsticas m\u00e1s neutras y un toque de tostado mucho m\u00e1s ligero que una barrica nueva, lo que es un punto positivo para el envejecimiento de una barrica de cerveza. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, cuando se opta por una barrica regenerada no existe el mismo temor que cuando se utiliza una barrica nueva, en la que se marca mucho una cerveza y se obliga al cervecero a mezclarla en un tanque de acero inoxidable para equilibrar el perfil sensorial de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Los lotes de cerveza envejecida 100% en barriles pueden elaborarse en barriles regenerados.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esto se debe tambi\u00e9n a que, en el caso de una barrica regenerada, el tanino es mucho m\u00e1s blando, pues ya ha agotado su fuerza durante los primeros a\u00f1os de uso para elaborar vino o whisky. <\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de todos estos puntos positivos, las barricas regeneradas siguen pesando menos en el bolsillo del cervecero: son unas 3 veces m\u00e1s baratas que una barrica nueva.<\/p>\n\n\n\n

\"barril
Barricas usadas hasta 3 veces m\u00e1s baratas<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
<\/div>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo se forma el perfil arom\u00e1tico de las barricas de madera?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Seg\u00fan Mickael, el perfil arom\u00e1tico de una barrica est\u00e1 formado por tres variantes: el origen de la madera, el secado de la madera y el tratamiento t\u00e9rmico de la barrica.<\/p>\n\n\n\n

Echa un vistazo a algunas caracter\u00edsticas de cada una de estas fases.<\/p>\n\n\n\n

El origen de la madera<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Para saber qu\u00e9 bouquet arom\u00e1tico llevar\u00e1 una barrica de madera, el primer paso es saber de qu\u00e9 tipo de madera estamos hablando. Si es de roble o de casta\u00f1o, por ejemplo; de qu\u00e9 pa\u00eds procede la madera; de qu\u00e9 bosque se extrajo. <\/p>\n\n\n\n

En otras palabras, las caracter\u00edsticas naturales de la madera son elementos que influyen en las notas arom\u00e1ticas que aportar\u00e1 a la bebida. Siga leyendo: mas adelante \u00a1volvemos a ese punto!<\/em><\/p>\n\n\n\n

Secado de la madera<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Se necesita tiempo para que un barril de madera est\u00e9 listo para recibir una cerveza o cualquier otra bebida para su maduraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para utilizar la madera en toneler\u00eda, hay que secarla durante dos o incluso tres a\u00f1os, seg\u00fan el tipo de madera.<\/p>\n\n\n\n

Este secado es clave para crear una madera \u00fatil para su uso en bebidas, tanto en forma de barril como de astillas.<\/p>\n\n\n\n

En esta fase, la madera se corta y se pone a secar al aire libre. Al principio, la madera tiene entre un 70% y un 40% de humedad relativa. Al final del proceso de secado, el contenido de humedad oscila entre el 14 y el 17%.<\/p>\n\n\n\n

Este proceso es fundamental porque cuando una barrica se produce con esta madera seca, podemos estar seguros de que cuando la barrica reciba una bebida para madurar, no sufrir\u00e1 cambios f\u00edsicos ni qu\u00edmicos. <\/p>\n\n\n\n

Con respecto a procesos f\u00edsicos<\/strong> ocurrido en los barriles durante el secado, tenemos:<\/p>\n\n\n\n

  • la disminuci\u00f3n de la humedad, como ya se ha mencionado; <\/li>
  • la degradaci\u00f3n de los compuestos que forman la estructura de la madera, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina;<\/li>
  • la degradaci\u00f3n de lo que se denomina lixiviaci\u00f3n de los taninos. La degradaci\u00f3n de estos componentes hace que los taninos verdes se eliminen durante el secado.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
    <\/div>\n\n\n\n

    En relaci\u00f3n con procesos qu\u00edmicos<\/strong>...el secado es responsable:<\/p>\n\n\n\n

    • por la degradaci\u00f3n de los compuestos fen\u00f3licos;<\/li>
    • mediante la adquisici\u00f3n de compuestos del lugar de secado, lo que se denomina Terru\u00f1o de secado.<\/em> <\/li><\/ul>\n\n\n\n
      <\/div>\n\n\n\n

      Respecto a este \u00faltimo aspecto, es importante saber que el lugar donde se realiza el secado interfiere directamente en las caracter\u00edsticas de la madera. Cada regi\u00f3n tiene condiciones atmosf\u00e9ricas que confieren propiedades diferentes a la madera sometida a secado.<\/p>\n\n\n\n

      Cuando la madera se seca a temperaturas m\u00e1s suaves y constantes, con vientos atl\u00e1nticos y cerca de la costa, la madera adquiere una salinidad y una estructura diferentes a las de una madera secada en Burdeos (Francia), donde hay nieve en invierno y altas temperaturas en verano.<\/p>\n\n\n\n

      Esa es una de las razones por las que hay muchas marcas de barricas, muchas marcas de toneler\u00edas y por las que hay gente que prefiere una barrica a otra.<\/p>\n\n\n\n

      Tratamiento t\u00e9rmico de la Barrica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

      El factor m\u00e1s importante para el perfil arom\u00e1tico procedente de la madera es la forma en que se tuesta la barrica. <\/p>\n\n\n\n

      El tostado es un proceso en el que se quema sutilmente la parte interior de la barrica, siempre con control del binomio tiempo X temperatura<\/strong>, los dos factores responsables de potenciar las caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas de la barrica.<\/p>\n\n\n\n

      Al cambiar estos factores, tambi\u00e9n cambia el resultado arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n

      As\u00ed, en un tostado que comienza a una temperatura alta, por encima de los 200\u00baC, y luego va a una temperatura m\u00e1s baja y constante, tendremos un resultado diferente al de una barrica en la que el tostado se realiza a una temperatura que va aumentando gradualmente y finaliza cuando alcanza los 200\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

      \u00bfPor qu\u00e9?<\/p>\n\n\n\n

      Porque en el tostado, lo que se hace, es degradar ciertos compuestos y formar otros.<\/strong> La celulosa y la hemicelulosa formar\u00e1n lactonas y furanos y la parte de lignina producir\u00e1 fen\u00f3licos vol\u00e1tiles como la vainillina, que es el sabor caracter\u00edstico de la vainilla; o ciertas lactonas, que dan, por ejemplo, el sabor del coco.<\/p>\n\n\n\n

      Por lo tanto, para obtener esas notas de vainilla, coco, pan tostado, especias o incluso notas m\u00e1s intensas de taninos, tendr\u00e1 que jugar con el tiempo y la temperatura de tostado.<\/p>\n\n\n\n

      As\u00ed pues, estos dos elementos del tostado modificar\u00e1n la composici\u00f3n qu\u00edmica de la barrica y es esto lo que permitir\u00e1 que el bouquet arom\u00e1tico de la madera se transfiera a la cerveza cuando la bebida repose en la barrica. <\/p>\n\n\n\n

      Por lo tanto, todos estos cambios f\u00edsico-qu\u00edmicos que se producen en una barrica durante su fabricaci\u00f3n en toneler\u00eda son fundamentales para el perfil sensorial que queremos a\u00f1adir a nuestra cerveza envejecida en barrica.<\/p>\n\n\n\n

      \u00bfCu\u00e1les son los tipos de madera m\u00e1s comunes para el envejecimiento en barrica?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

      Los principales ejemplos de maderas utilizadas para el envejecimiento en barrica, especialmente en Europa, son:<\/p>\n\n\n\n

      • Roble franc\u00e9s<\/strong>: Entre los tipos de roble, es el m\u00e1s neutro. Aporta un sabor muy ligero a la bebida. Es la barrica que m\u00e1s preserva el sabor de la propia bebida. Es interesante utilizarla en Sours, cervezas muy ligeras y cervezas lupuladas en las que se desea preservar el amargor y el aroma del l\u00fapulo.
        <\/li>
      • Roble americano<\/strong>: El roble americano ya marca la bebida. Tiene fuertes notas de vainilla, coco y caramelo. Da un toque muy dulce. Se utiliza sobre todo en vinos a los que se quiere dar m\u00e1s aroma y en destilados en los que se quiere acentuar ese dulzor. En cervezas, es la barrica m\u00e1s utilizada para hacer Imperial Stouts y Porters a\u00f1ejas.
        <\/li>
      • Roble portugu\u00e9s<\/strong>: Tiene un bouquet con muchas especias, mucha pimienta. Puede ser muy interesante para ciertos estilos de cerveza en los que se desea acentuar estas notas. La \u00fanica precauci\u00f3n que hay que tomar aqu\u00ed, seg\u00fan Mickael, se debe a la presencia de taninos. El roble portugu\u00e9s tiene un car\u00e1cter m\u00e1s salvaje, con taninos muy agresivos, que marcan mucho la bebida.
        <\/li>
      • Marr\u00f3n<\/strong>: Es una madera muy porosa, es decir, la microoxigenaci\u00f3n es muy r\u00e1pida en este barril. La cerveza se oxida muy r\u00e1pidamente. Y por eso es una madera que se utiliza a menudo en los Lambics, donde se requiere un recipiente en el que haya esta respiraci\u00f3n. 
        <\/li>
      • Acacia<\/strong>: Las barricas de acacia tienen un bouquet arom\u00e1tico muy caracter\u00edstico y son ligeras en taninos. Transfieren un bouquet arom\u00e1tico muy floral que puede resultar muy interesante para cervezas ligeras o lupuladas. 
        <\/li>
      • Cerezo<\/strong>: La barrica de madera de cerezo da un toque arom\u00e1tico de frutos rojos, con tanino ligero. Puede ser interesante su uso en Barley Wines y Grape Ales, donde se mezcla mosto de uva con mosto de cerveza, dando un toque m\u00e1s vinoso a la cerveza.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
        <\/div>\n\n\n\n

        Por lo tanto, como se ha visto, dependiendo del tipo de madera, tendremos unas caracter\u00edsticas diferentes y, por lo tanto, a la hora de elegir una barrica para utilizar en el envejecimiento en barrica, es necesario ser conscientes de qu\u00e9 tipo de influencia arom\u00e1tica queremos dar a la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

        \"envejecimiento
        El roble franc\u00e9s es una buena apuesta para las cervezas lupuladas <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

        Consejos para elegir bien y utilizar correctamente las barricas de madera<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

        Varias bebidas se maduran en madera.<\/p>\n\n\n\n

        Algunas bebidas se rigen por una legislaci\u00f3n que determina el tipo de barrica que debe utilizarse en su elaboraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

        El whisky escoc\u00e9s, por ejemplo, s\u00f3lo puede madurarse en barricas usadas. El whisky Bourbon s\u00f3lo puede madurarse en barricas nuevas de roble americano.<\/p>\n\n\n\n

        En el caso de la cerveza, no hay ninguna limitaci\u00f3n en cuanto al tipo de barril que debe utilizarse: puede emplearse cualquier tipo de barril para madurar las cervezas.<\/p>\n\n\n\n

        Pero eso es en teor\u00eda. En la pr\u00e1ctica, seg\u00fan Mickael, hay que tener en cuenta algunas reglas para hacer bien el envejecimiento en barrica de las cervezas. Toma nota.<\/p>\n\n\n\n

        Sentido com\u00fan<\/strong>: Antes de elegir una barrica, hay que saber qu\u00e9 se puede esperar de la cerveza. No todas las cervezas son buenas para envejecer, y no todas las barricas son adecuadas para todas las cervezas.  <\/p>\n\n\n\n

        No deber\u00edamos utilizar una barrica de vino blanco para envejecer una Imperial Stout; ni una barrica de whisky que tenga un alto contenido de alcohol (la barrica absorbe el l\u00edquido y acaba conservando este alcohol en su estructura) para cervezas en las que se pretende fermentar en barrica. En este caso, el contenido de alcohol acaba reduciendo el potencial de la levadura y de la propia fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

        Las barricas m\u00e1s neutras y vinosas son ideales para fermentar cervezas en ellas.<\/p>\n\n\n\n

        En cambio, en cervezas con mucha estructura, la barrica con cierta presencia de alcohol puede ser una buena idea.<\/p>\n\n\n\n

        Elige bien tus barriles: <\/strong>La mayor\u00eda de las barricas del mercado presentan defectos qu\u00edmicos y arom\u00e1ticos. Por lo tanto, inf\u00f3rmese sobre el proveedor, su origen, si est\u00e1n en buen estado f\u00edsico y arom\u00e1tico. Si el barril es regenerado, intente averiguar cu\u00e1nto tiempo se ha utilizado, para qu\u00e9 bebidas y cu\u00e1nto tiempo ha estado fuera de uso. Al igual que el cervecero se preocupa por la calidad de la malta y la levadura, hay que tener ese mismo rigor de elecci\u00f3n a la hora de elegir la barrica.<\/p>\n\n\n\n

        Paciencia<\/strong>: Cuando se quiere envejecer cerveza en barril, hay que saber de antemano que no se puede tener prisa por comercializarla. Se trata de cervezas en las que se busca un perfil de sabor diferente y para ello se necesita tiempo. Algunas cervezas pueden adquirir las caracter\u00edsticas ideales en unas pocas semanas de maduraci\u00f3n; otras pueden tardar a\u00f1os. Es esencial seguir catando. <\/p>\n\n\n\n

        Aumento de la vida \u00fatil de la Barrica<\/strong>: para conservar las barricas, el consejo m\u00e1s importante es \u00a1utilizarlas! Lo peor que le puede pasar a una barrica es dejarla vac\u00eda. Por eso, lo ideal, seg\u00fan Mickael, es planificar la producci\u00f3n de nuevos lotes en cuanto se vac\u00eda la barrica. Si no, lo mejor es lavar bien la barrica con agua caliente, dejar que se seque bien y guardarla en un lugar h\u00famedo, ventilado y fresco.<\/p>\n\n\n\n

        Duelas y astillas: alternativas a los barriles de madera<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

        Hasta ahora s\u00f3lo hemos hablado de barriles de madera para la maduraci\u00f3n de la cerveza, \u00a1pero muchas cervezas envejecidas en madera nunca han visto un barril!<\/p>\n\n\n\n

        Los sabores de la madera pueden infundirse en la bebida a trav\u00e9s de pellets, astillas y duelas, lo que resulta muy interesante en la elaboraci\u00f3n de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

        Y la raz\u00f3n principal es que, en la maduraci\u00f3n en barril, es muy dif\u00edcil reproducir la misma cerveza. Utilizando estos m\u00e9todos alternativos, la estandarizaci\u00f3n se consigue f\u00e1cilmente.<\/p>\n\n\n\n

        La \u00fanica cuesti\u00f3n, nos recuerda Mickael, es que todos estos m\u00e9todos deben tener el mismo cuidado con las maderas utilizadas en las barricas, es decir, con el mismo rigor que el proceso de secado y tostado que se lleva a cabo en las toneler\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

        No, no es posible extraer madera de la naturaleza sin ning\u00fan criterio para utilizarla en la cerveza. La madera debe estar certificada y someterse a los procesos de secado y tostado adecuados.<\/p>\n\n\n\n

        Otra ventaja de estos m\u00e9todos alternativos frente a la barrica es que permiten crear perfiles arom\u00e1ticos mucho m\u00e1s complejos. En las virutas, el secado se realiza en un horno, con un control mucho mayor del tiempo y la temperatura, lo que crea aromas muy espec\u00edficos, algo m\u00e1s dif\u00edcil de conseguir en las barricas.<\/p>\n\n\n\n

        Algunas gamas de tostado muy utilizadas en astillas de madera son:<\/p>\n\n\n\n

        • Hivanilla<\/strong>: rico en vainilla, coco y dulces<\/li>
        • Complex<\/strong>: da sabor a especias, frutos secos y toffee.<\/li>
        • Moka<\/strong>: Caf\u00e9 con leche, chocolate negro y pan tostado<\/li><\/ul>\n\n\n\n
          <\/div>\n\n\n\n

          Seg\u00fan Mickael, a la hora de poner las virutas o duelas en la cerveza, si el proveedor no es extremadamente fiable, lo ideal es prepararlas.<\/p>\n\n\n\n

          Algunos recomiendan hervirlas antes de utilizarlas, pero Mickael no es partidario de esta pr\u00e1ctica \"porque la ebullici\u00f3n les quita gran parte del perfil arom\u00e1tico de las duelas y astillas\". <\/p>\n\n\n\n

          Para \u00e9l, la mejor forma de higienizar estas piezas de madera es sumergirlas en vodka u otro aguardiente neutro y dejarlas secar para eliminar todo el perfil alcoh\u00f3lico. Si el cervecero lo prefiere, puede incluso dejarlas sin secar del todo si quiere impartir algo de alcohol a la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

          Estas piezas de madera pueden utilizarse m\u00e1s de una vez, hasta tres o cuatro veces, conservando buenas caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

          \u00bfEst\u00e1 preparado para utilizar la madera como herramienta para crear cervezas diferentes e interesantes?<\/p>\n\n\n\n

          Si te interesa y quiere saber m\u00e1s sobre el uso de la madera en la producci\u00f3n de cerveza, vea el seminario web completo, retransmitido directamente desde Portugal, con el experto en toneler\u00eda Mickael Santos.<\/p>\n\n\n\n

          Tambi\u00e9n descubrir\u00e1 cu\u00e1nto dura una barrica, la temperatura ideal para la maduraci\u00f3n en barrica, los cuidados especiales a la hora de higienizar las barricas de madera y mucho m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

          \n