{"id":6730,"date":"2022-04-12T10:00:00","date_gmt":"2022-04-12T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=6730"},"modified":"2024-05-04T06:16:38","modified_gmt":"2024-05-04T09:16:38","slug":"diacetil-na-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/diacetilo-en-la-cerveza\/","title":{"rendered":"<strong>Diacetilo en la cerveza: <\/strong>todo sobre el sabor a mantequilla que no quieres encontrar en tu cerveza"},"content":{"rendered":"<p class=\"has-medium-font-size\" style=\"font-style:italic;font-weight:600\"><em>Descubra qu\u00e9 es, c\u00f3mo afecta al sabor y c\u00f3mo evitar el diacetilo en la cerveza.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Cremoso, fr\u00edo, con espuma persistente y <strong>sabor mantecoso<\/strong>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Realmente bueno, s\u00f3lo si estamos hablando de <em>cerveza de mantequilla<\/em>, la cerveza favorita de los magos del mundo de Harry Potter.<\/p>\n\n\n\n<p>En la vida real, encontrar \"sabor a mantequilla\", o mejor, <strong>diacetilo en la cerveza<\/strong>, generalmente es una se\u00f1al de que el maestro cervecero cometi\u00f3 un error durante la fase de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hay excepciones.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Algunas microcervecer\u00edas est\u00e1n empezando a experimentar con el diacetilo para crear nuevos perfiles de sabor.<\/p>\n\n\n\n<p>En este art\u00edculo encontrar\u00e1 informaci\u00f3n sobre el <strong>diacetilo en la cerveza<\/strong>, a<em> (off) flavor <\/em>controvertido, curioso y s\u00faper interesante.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"o-que-e-diacetil\"><strong>\u00bfQu\u00e9 es el diacetilo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El diacetilo o 2,3-butanediona (C4H6O2) es un tipo de cetona, un compuesto org\u00e1nico producido por diversos microorganismos, especialmente levaduras y varias especies de bacterias.<\/p>\n\n\n\n<p>Se encuentra de forma natural en diferentes alimentos como la mantequilla, el vino, el caf\u00e9 y, por supuesto, nuestra bebida fermentada favorita, la cerveza.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed, cuando la levadura fermenta la cerveza, produce cientos de compuestos diferentes que dan a la bebida su sabor y aroma \u00fanicos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Entre estos compuestos se encuentra el diacetilo, uno de los m\u00e1s contradictorios y menos populares entre los cerveceros... ya ver\u00e1 por qu\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"como-o-diacetil-se-forma-na-cerveja\"><strong>\u00bfC\u00f3mo se forma el diacetilo en la cerveza?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>El diacetilo en la cerveza se produce en dos etapas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En primer lugar, cuando la levadura se somete al metabolismo, produce un subproducto, el \u03b1-acetolactato.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>A continuaci\u00f3n, el \u03b1-acetolactato se oxida, produciendo diacetilo fuera de la c\u00e9lula de levadura.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Los niveles de diacetilo cambian durante la fermentaci\u00f3n y la maduraci\u00f3n, y su presencia en un nivel mayor o menor depende de una serie de factores, siendo los principales:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>las variedades de <strong>levaduras <\/strong>utilizadas,&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>la presencia de <strong>contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/strong> y&nbsp;<\/li>\n\n\n\n<li>la falta de <strong>descanso de diacetilo<\/strong>.&nbsp;<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>En un proceso de elaboraci\u00f3n de cerveza natural, el diacetilo producido por la levadura suele ser reabsorbido por \u00e9sta, que acaba convirtiendo parte del diacetilo en sustancias qu\u00edmicas relativamente inodoras.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuando este proceso natural no tiene lugar, aparece un defecto de fabricaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"por-que-o-diacetil-na-cerveja-e-considerado-um-off-flavor\"><strong>\u00bfPor qu\u00e9 el diacetilo en la cerveza se considera un <\/strong><strong><em>off flavor<\/em><\/strong><strong>?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Aunque el diacetilo es un producto natural de la fermentaci\u00f3n, es indeseable e incluso se considera un <em>off flavor<\/em>, un defecto en muchos tipos de cerveza.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Lo curioso es que el diacetilo se utiliza mucho, y se a\u00f1ade artificialmente como aromatizante de alimentos.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>El diacetilo tiene un pronunciado sabor a mantequilla, un sabor a mantequilla artificial que tambi\u00e9n puede recordar a las natillas, el caramelo o la miel.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Los principales tipos de aromas que utilizan diacetilo son los aromas l\u00e1cteos, principalmente los de mantequilla, pero tambi\u00e9n los de queso, leche y yogur.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Los aromas que contienen diacetilo pueden encontrarse en las palomitas para microondas, los condimentos en polvo para fideos instant\u00e1neos, los aperitivos y las galletas.<\/p>\n\n\n\n<p>Es el diacetilo lo que hace que la margarina, por ejemplo, sepa a mantequilla.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pero si es un potente potenciador del sabor, \u00bfpor qu\u00e9 el diacetilo se considera un <\/strong><strong><em>off flavor<\/em><\/strong><strong> en cerveza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En primer lugar, vale la pena decir que el diacetilo no siempre es un villano de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n<p>El diacetilo puede encontrarse de forma natural en algunas cervezas, especialmente en las envejecidas y \u00e1cidas.<\/p>\n\n\n\n<p>Suele encontrarse en <strong>cervezas ales e stouts<\/strong> en peque\u00f1as concentraciones.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Por otra parte, un <strong>lager <\/strong>pueden contener por lo general s\u00f3lo una peque\u00f1a cantidad de diacetilo o no contener diacetilo en absoluto.<\/p>\n\n\n\n<p>A niveles elevados, sea cual sea el estilo, confiere a la cerveza un desagradable sabor a \"mantequilla\", que puede dar la impresi\u00f3n de que la cerveza est\u00e1 estropeada.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00ed es donde el diacetilo es inaceptable en la cerveza.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/6t-jsk9ESYQj6NnFH2NcXIUGY8SNXRnhFWvcqzWABtPSiXBiP3fT6vB22kfse8XXvcWoevR413h4XTB3MrshRSulBcaZlFVWcwmht6IXk0nRBCKNFD_--1OMmpa5sYzmNngXcvXK\" alt=\"diacetilo en la cerveza\"\/><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"analise-de-diacetil-na-cerveja-como-o-off-flavor-e-percebido-na-cerveja\"><strong>An\u00e1lisis del diacetilo en la cerveza: c\u00f3mo el <\/strong><strong><em>off flavor<\/em><\/strong><strong> \u00bfse percibe en la cerveza?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Si eres un amante de la cerveza, un cervecero casero o est\u00e1s empezando a adentrarte en el mundo del an\u00e1lisis sensorial, seguramente te estar\u00e1s preguntando: <strong>\u00bfc\u00f3mo identificar el diacetilo en la cerveza?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Bueno, la tarea requiere entrenar el paladar, pero centr\u00e1ndose en la degustaci\u00f3n es posible detectar el defecto.<\/p>\n\n\n\n<p>Recuerde que el diacetilo aporta un sabor mantecoso a la cerveza; algunos tambi\u00e9n pueden interpretarlo como un sabor a caramelo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>En niveles bajos, el diacetilo tambi\u00e9n puede aportar suavidad al paladar.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, el diacetilo confiere a la cerveza una sensaci\u00f3n grasienta en boca, como la que se tiene despu\u00e9s de comer palomitas de microondas llenas de \"mantequilla de cine\".&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfSabes cuando se te \"pega\" la lengua al paladar? As\u00ed se identifica el diacetilo en la cerveza.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"quando-o-diacetil-na-cerveja-deixa-de-ser-considerado-defeito\"><strong>\u00bfCu\u00e1ndo dejar\u00e1 de considerarse un defecto la presencia de diacetilo en la cerveza?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>Como ya se ha mencionado, se fomenta la presencia de peque\u00f1as cantidades de diacetilo en determinados tipos de cerveza, como las cervezas elaboradas en Escocia, las pilsners checas y las cervezas de estilo vien\u00e9s (Gu\u00eda BJCP).<\/p>\n\n\n\n<p>En la cerveza lager, el diacetilo no suele ser deseable y, si la concentraci\u00f3n de diacetilo es lo suficientemente alta, se considera un defecto del sabor en cualquier tipo de cerveza, ya que probablemente se deba a una contaminaci\u00f3n bacteriana.<\/p>\n\n\n\n<p>Por eso, a la mayor\u00eda de los cerveceros no les gusta la presencia de diacetilo en su cerveza, ya que la formaci\u00f3n de diacetilo suele ser se\u00f1al de que ha habido problemas de fermentaci\u00f3n o contaminaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Por otro lado, algunos cerveceros quieren que su cerveza contenga diacetilo -en niveles bajos- en el producto final y eso est\u00e1 bien si es a prop\u00f3sito.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Siempre habr\u00e1 opiniones divergentes sobre la aplicabilidad del sabor diacetilado en los distintos estilos de cerveza. Pero como cervecero casero y, por supuesto, como beer sommelier, deber\u00edas saber qu\u00e9 entra dentro de lo aceptable.<\/p>\n\n\n\n<p>&gt;<em>&gt; \u00a1Venga y aprenda a identificar los sabores extra\u00f1os de las cervezas y convi\u00e9rtase en un Sumiller de Cerveza profesional! 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En otras palabras, algunas levaduras introducen m\u00e1s diacetilo que otras.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed que puedes <a href=\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/levedura-na-cerveja\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">elija una cepa<\/a><a href=\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/levadura-en-la-cerveza\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">s<\/a><a href=\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/levedura-na-cerveja\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"> levadura<\/a> conocido por producir bajos niveles de diacetilo para reducir el riesgo de que aparezca un sabor a mantequilla en su cerveza.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"evite-a-contaminacao-microbiologicaa-outra-razao-pela-qual-o-diacetil-pode-estar-presente-na-cerveja-e-neste-caso-e-sempre-considerado-um-defeito-e-devido-a-falta-de-saneamento-a-contaminacao-pode-vir-de-varias-fontes-mas-a-mais-comum-esta-relacionada-aos-equipamentos-da-cervejaria-nao-devidamente-higienizados\">Evitar la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica<\/h3>\n\n\n\n<p id=\"evite-a-contaminacao-microbiologicaa-outra-razao-pela-qual-o-diacetil-pode-estar-presente-na-cerveja-e-neste-caso-e-sempre-considerado-um-defeito-e-devido-a-falta-de-saneamento-a-contaminacao-pode-vir-de-varias-fontes-mas-a-mais-comum-esta-relacionada-aos-equipamentos-da-cervejaria-nao-devidamente-higienizados\">La otra raz\u00f3n por la que el diacetilo puede estar presente en la cerveza -y, en este caso, siempre se considera un defecto- es debido a un saneamiento deficiente.<br>La contaminaci\u00f3n puede proceder de diversas fuentes, pero la m\u00e1s com\u00fan est\u00e1 relacionada con el equipo de la f\u00e1brica de cerveza que no se desinfecta adecuadamente.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p id=\"nessa-hipotese-serao-produzidas-bacterias-acido-laticas-organismos-anaerobios-que-gostam-de-altas-temperaturas\">&nbsp;En este caso, se producir\u00e1n bacterias l\u00e1cticas, organismos anaerobios a los que les gustan las altas temperaturas.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p id=\"essas-bacterias-produzem-diacetil-quando-se-reproduzem-e-quando-isso-acontece-na-cerveja-a-cerveja-pode-adquirir-um-sabor-que-tem-gosto-de-manteiga-estragada-mas-tambem-um-gosto-de-ovo-e-ate-mesmo-diacetil-metalico\">Estas bacterias producen diacetilo cuando se reproducen, y cuando esto ocurre en la cerveza, \u00e9sta puede adquirir un sabor que sabe a mantequilla rancia, pero tambi\u00e9n a huevo e incluso a diacetilo met\u00e1lico.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed que aseg\u00farese de utilizar desinfectantes de alta calidad y preste especial atenci\u00f3n a la fase de higienizaci\u00f3n de su equipo para reducir la producci\u00f3n de sabores desagradables.<\/p>\n\n\n\n<p>Limpie tambi\u00e9n mucho las botellas, ya que la contaminaci\u00f3n bacteriana puede arruinar una cerveza una vez embotellada; una higiene adecuada es la \u00fanica forma de evitarlo.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" id=\"faca-o-descanso-de-diacetil\"><strong>T\u00f3mate un descanso del diacetil<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p>La cerveza que se elabora tarda en madurar y alcanzar su punto \u00e1lgido.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Resista el impulso de reducir el tiempo de fermentaci\u00f3n de la cerveza y respete el reposo del diacetilo en su proceso de fermentaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Recuerde que una vez que ha eliminado la levadura de la cerveza, ya no hay forma de eliminar el diacetilo del producto, por lo que el reposo del diacetilo es un paso crucial para eliminar el mal sabor de la bebida.<\/p>\n\n\n\n<p>Las cepas de levadura que quedan en la cerveza se encargar\u00e1n del mal sabor una vez finalizada la fermentaci\u00f3n.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h4 class=\"wp-block-heading\" id=\"como-fazer-o-repouso-de-diacetil\" style=\"font-size:18px\"><strong>\u00bfC\u00f3mo descansar el diacetilo?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p>Para eliminar el diacetilo, el tiempo y la temperatura son tus aliados.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Un tiempo de fermentaci\u00f3n m\u00e1s largo y una temperatura de fermentaci\u00f3n m\u00e1s alta pueden mejorar el rendimiento de la levadura a la hora de descomponer el diacetilo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed que, en lugar de enfriar la cerveza cuando alcance su peso gravitacional final, deja la levadura en la mezcla durante una semana para permitir que la cepa de levadura descomponga el diacetilo.<\/p>\n\n\n\n<p>Durante el reposo, la levadura consume el diacetilo presente en la cerveza.<br><br>A continuaci\u00f3n, durante los dos \u00faltimos d\u00edas de fermentaci\u00f3n, aumente la temperatura del mosto a unos 20 \u00b0C. De este modo, aumentar\u00e1 la actividad de la cepa de levadura y ayudar\u00e1 a eliminar cualquier resto de diacetilo. Esto aumentar\u00e1 la actividad de la cepa de levadura y ayudar\u00e1 a eliminar cualquier resto de diacetilo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, procure almacenar la cerveza embotellada en un lugar fresco. El acetolactato alfa, el precursor del diacetilo del que habl\u00e1bamos antes, se convertir\u00e1 inevitablemente en diacetilo en la cerveza embotellada que se almacene a altas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n<p>Si eres un cervecero casero, controlar el contenido de diacetilo en tu cerveza es un reto al que tendr\u00e1s que enfrentarte. Esperamos que estos consejos le ayuden a evitar que el diacetilo estropee su lote de cerveza.<\/p>\n\n\n\n<p>En el siguiente v\u00eddeo, el profesor Marcos Odebrecht da un consejo muy sencillo sobre c\u00f3mo comprobar la presencia de diacetilo en la cerveza. \u00a1V\u00e9lo!<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"C\u00f3mo comprobar f\u00e1cilmente la presencia de diacetilo en la cerveza\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/JHbybHwxnMg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"e-a-cerveja-amanteigada-do-harry-potter-ela-teria-mesmo-diacetil\"><strong>\u00bfY la cerveza de mantequilla de Harry Potter? \u00bfTendr\u00eda realmente diacetilo?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>No, claro que no.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero si tiene curiosidad por saber lo que la <em>Butterbeer<\/em>, la cerveza favorita de los magos y brujas de Harry Potter, tendr\u00e1s que visitar el Wizarding World of Harry Potter en Universal Studios para probarla.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo que s\u00ed se sabe es que la Cerveza de Mantequilla s\u00f3lo se parece ligeramente en apariencia. La bebida es dulce, sin alcohol y, por lo que sabemos de la receta confidencial, no contiene mantequilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Como Universal Orlando quer\u00eda que el mayor n\u00famero posible de visitantes pudiera probar la bebida (y eso inclu\u00eda a los intolerantes a la lactosa), la Butterbeer de Harry Potter -al igual que una cerveza artesana de calidad- no contiene rastro de mantequilla en el paladar.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>&gt; <em>&gt; \u00bfQuieres aprender a hacer cerveza en casa sin sabores extra\u00f1os? <\/em><a href=\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/como-hacer-cerveza-artesanal\/\"><em>En el Curso de Elaboraci\u00f3n de Cerveza Casera de ESCM te ense\u00f1amos<\/em><\/a><em>!<\/em><\/strong><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Descubra qu\u00e9 es, c\u00f3mo afecta al sabor y c\u00f3mo evitar el diacetil en la cerveza. Cremosa, fr\u00eda, con espuma persistente y sabor a mantequilla.  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