{"id":6701,"date":"2022-03-22T10:00:00","date_gmt":"2022-03-22T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=6701"},"modified":"2024-05-04T08:30:27","modified_gmt":"2024-05-04T11:30:27","slug":"rampa-de-temperatura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/rampa-de-temperatura-durante-el-macerado\/","title":{"rendered":"Rampa de temperatura durante el macerado: \u00bfhacerlo o no hacerlo?"},"content":{"rendered":"

Si eres cervecero casero, probablemente te habr\u00e1s hecho esta pregunta: \u00bfrealmente necesito aumentar la temperatura durante el macerado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esa fue la pregunta que uno de nuestros amigos cerveceros nos dej\u00f3 en el @cervejaemalte <\/strong>e intentaremos responderla ahora.<\/p>\n\n\n\n

Si esta es tambi\u00e9n tu pregunta, qu\u00e9date con este texto, nuestro Insta y nuestro Canal YouTube<\/a>, en los canales de ESCM hay muchos contenidos informativos e interesantes del mundo de las bebidas.<\/p>\n\n\n\n

\u00a1Perfecto vamos a responder tu pregunta!<\/p>\n\n\n\n

Maceraci\u00f3n de la cerveza: \u00bfqu\u00e9 es y para qu\u00e9 sirve?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La maceraci\u00f3n es la primera etapa del proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza. Tambi\u00e9n se conoce como maceraci\u00f3n o cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Es en esta fase cuando la malta molida se hierve en cantidades controladas de agua tibia o caliente, produciendo lo que llamamos mosto. <\/p>\n\n\n\n

Este es el entorno favorable para las enzimas que convierten el almid\u00f3n y las prote\u00ednas presentes en los granos de malta en az\u00facares y amino\u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n

Durante la maceraci\u00f3n, los componentes de la malta se vuelven solubles, los az\u00facares fermentables y las prote\u00ednas descompuestas pueden ser absorbidas por las levaduras.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Esta etapa es esencial para facilitar la acci\u00f3n de las levaduras en la etapa siguiente, la fase de fermentaci\u00f3n. Aqu\u00ed es donde los az\u00facares descompuestos por las enzimas se transforman en alcohol y CO\u2082, dando vida a lo que conocemos como cerveza.<\/p>\n\n\n\n

La rampa de temperatura en la elaboraci\u00f3n de cerveza: \u00bfcu\u00e1l es su funci\u00f3n?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El proceso de maceraci\u00f3n requiere diferentes temperaturas de maceraci\u00f3n porque cada tipo de enzima presente en el mosto funciona a diferentes grados de calor. Cada uno de estos rangos de temperatura es ideal para descomponer los distintos componentes de la malta.<\/p>\n\n\n\n

\"Las proteasas con una temperatura ideal de trabajo de 35\u00baC a 45\u00baC rompen la matriz proteica que retiene los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n. Las glucanasas tienen una temperatura \u00f3ptima de 45\u00baC a 55\u00baC y descomponen las gomas de hemicelulosa, mientras que las amilasas hidrolizan los gr\u00e1nulos de almid\u00f3n y funcionan mejor a temperaturas de 61\u00baC a 67\u00baC\".<\/em>(La gu\u00eda Oxford de la cerveza).<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, en la pr\u00e1ctica, en funci\u00f3n de la temperatura m\u00e1xima del mosto, un grupo de enzimas puede permanecer inactivo, alterando as\u00ed el resultado sensorial de la cerveza. <\/p>\n\n\n\n

Partiendo de esta premisa, es posible completar el macerado con una sola etapa, en la que la temperatura se mantiene constante durante todo el macerado. Este es el m\u00e9todo m\u00e1s sencillo, utilizado tanto por las cervecer\u00edas comerciales como por las artesanales.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, hay quienes optan por elaboraci\u00f3n de cerveza con m\u00faltiples rampas de temperatura<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En este caso, la elaboraci\u00f3n de la cerveza comienza a una temperatura baja y aumenta por etapas, con el mosto en reposo a una determinada temperatura durante un per\u00edodo espec\u00edfico antes de aumentar a la siguiente temperatura.<\/p>\n\n\n\n

En la producci\u00f3n de Weissbier, por ejemplo, algunos cerveceros b\u00e1varos utilizan periodos de reposo que favorecen el desarrollo de compuestos que las levaduras transforman posteriormente en sustancias arom\u00e1ticas t\u00edpicas de este estilo de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Ah, y antes de que preguntes, no, no existe una rampa de temperatura de maceraci\u00f3n est\u00e1ndar. Cada cervecero, en funci\u00f3n de su equipo, sus insumos y, sobre todo, su experiencia, desarrolla y perfecciona su propia rampa de temperatura para cada una de sus recetas. <\/p>\n\n\n\n

\"rampa<\/figure>\n\n\n\n

Entonces, \u00bfcu\u00e1ndo hay que hacer rampas de temperatura durante el macerado?<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Como hemos visto, cuando se cuece la malta de cebada, las enzimas necesitan cierta temperatura para empezar a funcionar.<\/p>\n\n\n\n

Cada temperatura tiene un objetivo muy espec\u00edfico dentro de esta etapa, por lo que la respuesta a la pregunta anterior depender\u00e1 de la cerveza que est\u00e9 buscando.<\/p>\n\n\n\n

El perfil sensorial de una cerveza elaborada a 67\u00b0C es muy diferente del de una elaborada a 70\u00b0C, por ejemplo.<\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, si quiere conseguir una cerveza con un cuerpo m\u00e1s bajo<\/strong>, si buscas una cerveza m\u00e1s seca, puedes trabajar en una sensaci\u00f3n en boca m\u00e1s seca. \u00fanico<\/strong> temperatura - alrededor de 63\u00baC -<\/strong> durante todo el periodo de maceraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfDe qu\u00e9 periodo estamos hablando?<\/p>\n\n\n\n

Es dif\u00edcil precisar la duraci\u00f3n de la fase de maceraci\u00f3n. Se recomienda realizar la prueba del yodo a lo largo de esta fase para comprobar la presencia de almid\u00f3n en el mosto y saber as\u00ed cu\u00e1ndo ha finalizado realmente la fase de maceraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Ahora, si quieres un cerveza con algo m\u00e1s de cuerpo<\/strong>, con mayor presencia de az\u00facar residual y menor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, se recomienda \"hacer\" un alfa amilasa, es decir, escalando la rampa de temperatura.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Para ello, basta con elevar la temperatura del mosto a 69\u00baC - 70\u00baC. <\/p>\n\n\n\n

A esta temperatura, parte del almid\u00f3n de la malta se convierte en mol\u00e9culas m\u00e1s grandes llamadas dextrinas. En este proceso, quedar\u00e1n m\u00e1s az\u00facares no fermentables al final del proceso. Como resultado, se obtiene una cerveza con m\u00e1s cuerpo y m\u00e1s dulce.<\/p>\n\n\n\n

Para los que buscan el equilibrio, lo ideal es controlar la temperatura de maceraci\u00f3n entre 65\u00baC y 67\u00baC.<\/p>\n\n\n\n

Mash Out<\/em>: consejo para aumentar el rendimiento de su cerveza<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

\u00bfSab\u00edas que la rampa de temperatura durante el macerado puede ayudar al rendimiento de tu cerveza?<\/p>\n\n\n\n

Cuando llegue al final del proceso de maceraci\u00f3n y veas que la prueba del yodo ha terminado, simplemente suba la temperatura a 70\u00baC - 71\u00baC durante unos 10 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Esta sencilla maniobra en la rampa de maceraci\u00f3n aumenta la solubilidad del az\u00facar en el mosto y, en consecuencia, el rendimiento cervecero.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfTe ha gustado el consejo?<\/p>\n\n\n\n

\u00bfTodav\u00eda tienes dudas sobre alguna de las etapas de la elaboraci\u00f3n casera de cerveza?<\/p>\n\n\n\n

Visite nuestro canal y d\u00e9jenos su pregunta: \u00a1podr\u00eda ser el tema del pr\u00f3ximo v\u00eddeo de la serie Descomplica ESCM!<\/p>\n\n\n\n

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