{"id":5941,"date":"2022-01-18T10:00:00","date_gmt":"2022-01-18T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=5941"},"modified":"2024-05-04T05:57:07","modified_gmt":"2024-05-04T08:57:07","slug":"fermentacao-da-cerveja","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/fermentacion-de-la-cerveza\/","title":{"rendered":"Fermentaci\u00f3n de la cerveza:<\/strong> \u00bfsabes c\u00f3mo se produce y cu\u00e1ntos tipos hay?"},"content":{"rendered":"

Una gu\u00eda sencilla, b\u00e1sica y completa sobre los tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza.<\/em><\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n de la cerveza es una de las etapas m\u00e1s importantes del proceso de elaboraci\u00f3n, y no es para menos: es cuando el mosto cervecero fermenta que podemos llamar oficialmente cerveza a ese l\u00edquido dorado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y es en honor a la etapa de las etapas <\/em>que hemos decidido elaborar esta gu\u00eda r\u00e1pida sobre los cuatro tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza. <\/p>\n\n\n\n

Lo curioso es que cada uno de ellos nos dar\u00e1 una cerveza con caracter\u00edsticas completamente diferentes. <\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, de los distintos tipos de fermentaci\u00f3n procede la enorme variedad de cervezas que se encuentran hoy en los estantes de los supermercados.<\/p>\n\n\n\n

En este art\u00edculo, descubrir\u00e1s c\u00f3mo se fermenta la cerveza y qu\u00e9 estilos de cerveza encajan en cada tipo de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n? \u00bfY c\u00f3mo fermenta la cerveza?<\/h2>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n est\u00e1 presente en el proceso de fabricaci\u00f3n de la mayor\u00eda de las bebidas alcoh\u00f3licas y es m\u00e1s sencilla de lo que se piensa.<\/p>\n\n\n\n

En realidad, se trata de un proceso natural, en el que los az\u00facares se convierten en alcohol por la acci\u00f3n de las levaduras<\/strong>, organismos unicelulares pertenecientes al reino de los hongos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Hasta la creaci\u00f3n de los microscopios, este proceso era puro misterio... a menudo asociado a deidades por religiones, cultos y rituales.<\/p>\n\n\n\n

No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX, con los estudios y experimentos de Louis Pasteur, cuando las levaduras pudieron asumir la maternidad de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, como veremos con m\u00e1s detalle a continuaci\u00f3n, las levaduras responsables de la fermentaci\u00f3n pueden estar en el propio medio -como ocurr\u00eda en el pasado, o como es m\u00e1s habitual, pueden ser a\u00f1adidas por el cervecero en el momento adecuado para que los microorganismos se desarrollen en el mosto. <\/p>\n\n\n\n

Esta elecci\u00f3n depender\u00e1 del tipo de fermentaci\u00f3n y del proceso de fabricaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo funciona la fermentaci\u00f3n en la cerveza?<\/h3>\n\n\n\n

En pocas palabras, la fermentaci\u00f3n es un proceso bioqu\u00edmico que convierte la glucosa del mosto (una soluci\u00f3n acuosa elaborada a partir de granos malteados) en alcohol y di\u00f3xido de carbono. <\/p>\n\n\n\n

En otras palabras, antes de que intervengan las levaduras, la cerveza no contiene alcohol y consiste simplemente en mosto. S\u00f3lo despu\u00e9s de esta etapa puede llamarse cerveza al l\u00edquido a base de cereales malteados.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza? <\/h2>\n\n\n\n

Existen cuatro tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza: alta, baja, mixta y espont\u00e1nea. <\/strong>
<\/strong>
<\/strong>Cada uno de ellos aporta caracter\u00edsticas distintas a las cervezas, por lo que es el gran divisor de las familias de estilos de cerveza: Lager, Ale y Lambic, tal y como las conocemos hoy en d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Vea m\u00e1s detalles sobre cada uno:<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Alta fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En la fermentaci\u00f3n alta, la levadura en copos sube a la superficie del dep\u00f3sito a medida que avanza el proceso.<\/p>\n\n\n\n

Por eso tambi\u00e9n se llaman cervezas de alta fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para que la fermentaci\u00f3n alta tenga lugar y se distinga de la fermentaci\u00f3n baja, deben cumplirse dos criterios principales: la temperatura a la que se fermenta la cerveza y el tipo de levadura utilizado.<\/p>\n\n\n\n

Para la fermentaci\u00f3n alta, la cerveza se fermentar\u00e1 a temperaturas de entre 16 y 24 grados. Esta fermentaci\u00f3n es r\u00e1pida, dura entre 3 y 8 d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

Las levaduras utilizadas para las cervezas de alta fermentaci\u00f3n son levaduras del tipo Saccharomyces cerevisiae<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los estilos de cervezas de alta fermentaci\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Cada levadura tiene un talento diferente que determina su elecci\u00f3n para el cervecero.<\/p>\n\n\n\n

Elegir una levadura Saccharomyces cerevisiae <\/em>y fermentaci\u00f3n a alta temperatura, el cervecero da vida a cervezas de la familia Ale, como India Pale Ale, Pale Ale, Brut IPA y Weizen.<\/p>\n\n\n\n

En general, estas cervezas tienen aromas afrutados, pero tambi\u00e9n pueden ser especiadas y complejas. <\/p>\n\n\n\n

Baja fermentaci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En la fermentaci\u00f3n baja, las levaduras se depositan en el fondo del tanque de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia de la fermentaci\u00f3n alta, la fermentaci\u00f3n baja tiene lugar a una temperatura m\u00e1s baja, entre 5\u00ba y 10\u00baC, lo que hace que la levadura trabaje menos y produzca CO2 m\u00e1s lentamente.<\/p>\n\n\n\n

Este tipo de fermentaci\u00f3n es m\u00e1s reciente en la historia de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

\"El t\u00e9rmino fermentaci\u00f3n baja se utiliz\u00f3 por primera vez en Baviera en 1420. Las cervezas tradicionales de la \u00e9poca eran las ales, cuya fermentaci\u00f3n alta, caliente: a temperaturas de entre 17\u00baC y 23\u00baC y turbulenta llevaba la levadura a la superficie de la cerveza, donde a menudo formaba una gruesa capa. La levadura se recog\u00eda entonces y se utilizaba para iniciar el siguiente lote. <\/em>Sin embargo, a los cerveceros b\u00e1varos les result\u00f3 ventajoso probar la fermentaci\u00f3n y el almacenamiento en cuevas fr\u00edas al pie de los Alpes, donde era posible fermentar la cerveza incluso en verano. <\/em><\/strong>Hasta este desarrollo, las altas temperaturas significaban que la producci\u00f3n de cerveza se deten\u00eda, ya que las bacterias se desarrollaban m\u00e1s r\u00e1pidamente que la levadura a altas temperaturas. En las cuevas empez\u00f3 a surgir una levadura diferente, una levadura capaz de fermentar a bajas temperaturas, es decir, a temperaturas que dificultaban la producci\u00f3n de las bacterias\". (LA GU\u00cdA OXFORD DE LA CERVEZA)<\/em><\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, mientras las ales y las bacterias se encontraban a temperaturas demasiado fr\u00edas para sobrevivir, estas cervezas eran fermentadas por levaduras de fermentaci\u00f3n baja, m\u00e1s tarde conocidas como levaduras del tipo Saccharomyces Pastorianus. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, estas cervezas se fermentan entre 8\u00ba y 14\u00baC a una temperatura controlada y, por tanto, requieren un tiempo de fermentaci\u00f3n m\u00e1s largo que las cervezas de fermentaci\u00f3n alta, de entre 10 y 14 d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

Las cervezas de fermentaci\u00f3n baja tienen la ventaja de conservarse mejor que las de fermentaci\u00f3n alta. Sin embargo, tambi\u00e9n suelen ser menos alcoh\u00f3licas debido a las levaduras utilizadas.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los estilos de cerveza de fermentaci\u00f3n baja?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Incluye todos los estilos de cerveza de la familia Lager, como Pilsner, Helles, Bocks y Vienna Lagers.<\/p>\n\n\n\n

En general, las levaduras lager no producen los sabores afrutados y especiados de las ales. Son m\u00e1s suaves y blandas, lo que permite que brillen los sabores de la malta.<\/p>\n\n\n\n

\"cervecero<\/figure>\n\n\n\n

Fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea tambi\u00e9n se denomina fermentaci\u00f3n natural. Funciona exclusivamente por la acci\u00f3n de levaduras salvajes<\/strong>, que est\u00e1n presente en el ambiente, el mosto se expone al aire libre.<\/p>\n\n\n\n

Como se puede imaginar, en el pasado \u00e9sta era la \u00fanica forma de convertir el az\u00facar del mosto en alcohol, cuando ni siquiera se sab\u00eda exactamente c\u00f3mo ocurr\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n suele concentrarse en la superficie, como en las Ales. El proceso es muy lento y puede durar dos a\u00f1os a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n

En la actualidad, las cervezas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea se producen principalmente en la regi\u00f3n de Pajottenland, al oeste de Bruselas, donde las levaduras del tipo Brettanomyces <\/em>o Dekkera Bruxellensis<\/em> se encuentran en el aire. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1les son los estilos de cervezas de fermentaci\u00f3n natural?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

La Lambic y la Gueuze son las cervezas que mejor representan a esta familia.<\/p>\n\n\n\n

Las cervezas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea tienen caracter\u00edsticas \u00fanicas, sabores afrutados, picantes y \u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n

>> Lea el art\u00edculo completo sobre la Lambic, el estilo de cerveza belga de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea por excelencia.<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

\"cerveza
Cantillon, la famosa cerveza belga de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea | Fuente: www.cantillon.be<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Fermentaci\u00f3n mixta<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

El nombre es sugerente y ya se puede imaginar que en la fermentaci\u00f3n mixta hay una combinaci\u00f3n de los tipos de fermentaci\u00f3n de los que hemos hablado antes. <\/p>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n cl\u00e1sica (alta o baja) se combina con el uso de levaduras \"salvajes\", como Brettanomyces, Lactobacillus y Pediococcus, seg\u00fan los deseos del cervecero. Lo cierto es que la fermentaci\u00f3n mixta en general tiene muy pocas reglas y definiciones bien establecidas. <\/p>\n\n\n\n

En cualquier caso, este tipo de fermentaci\u00f3n, en la que se utiliza m\u00e1s de una cepa de levadura para fermentar una cerveza, produce una gama diferente de sabores, especialmente \u00e1cidos y afrutados. <\/p>\n\n\n\n

Un excelente ejemplo de cerveza de fermentaci\u00f3n mixta es la trapense belga Orval. <\/p>\n\n\n\n

Aunque esta cerveza realiza su fermentaci\u00f3n primaria con una cepa de levadura ale tradicional, despu\u00e9s pasa por una fase de fermentaci\u00f3n secundaria en botella con otra cepa de levadura, la Brettanomyces bruxellensis. <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00bfY la fermentaci\u00f3n abierta? \u00bfDe qu\u00e9 se trata?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n abierta es exactamente lo que parece: en lugar de impedir que el mosto entre en contacto con el aire, se deja la tapa abierta para que el mosto, y finalmente la cerveza, permanezcan expuestos al medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n

S\u00ed, esto es exactamente lo que ocurre en la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea de la que hemos hablado antes, pero aqu\u00ed las levaduras pueden inocularse en el mosto.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de los riesgos potenciales de contaminaci\u00f3n, algunas cervecer\u00edas utilizan este m\u00e9todo, sobre todo por tradici\u00f3n, ya que antes de los tanques de fermentaci\u00f3n cerrados o con tapa, la fermentaci\u00f3n siempre se realizaba en recipientes abiertos al ambiente. <\/p>\n\n\n\n

Los tanques de fermentaci\u00f3n abiertos se utilizaban antiguamente en todas las cervecer\u00edas para producir todo tipo de cervezas, entre ellas lagers y ales.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Pero ese es un tema para un futuro post.<\/p>\n\n\n\n

Ahora que ya sabes cu\u00e1les son los cuatro tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza, \u00bfqu\u00e9 te parece ver c\u00f3mo funcionan en la pr\u00e1ctica y tal vez elaborar tu propia cerveza utiliz\u00e1ndolos?<\/p>\n\n\n\n

En Cursos de elaboraci\u00f3n de cerveza casera de la ESCM <\/a>\u00a1aprende c\u00f3mo!<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una gu\u00eda sencilla, b\u00e1sica y completa sobre los tipos de fermentaci\u00f3n de la cerveza. La fermentaci\u00f3n de la cerveza es una de las etapas m\u00e1s importantes del proceso de elaboraci\u00f3n, y no es para menos: es cuando el mosto fermenta cuando podemos llamar oficialmente cerveza a ese l\u00edquido dorado. 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