{"id":5463,"date":"2021-10-26T10:00:00","date_gmt":"2021-10-26T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=5463"},"modified":"2024-05-04T08:14:32","modified_gmt":"2024-05-04T11:14:32","slug":"as-principais-caracteristicas-da-lambic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/principales-caracteristicas-del-lambic\/","title":{"rendered":"Las principales caracter\u00edsticas de la Lambic:<\/strong> conoce la cerveza belga de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea"},"content":{"rendered":"

Daniel Lell Natal, estudiante del curso M\u00e1ster en Estilos de la ESCM<\/a>, nos ofreci\u00f3 un estudio completo de la Lambic, la emblem\u00e1tica cerveza belga.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bajo la direcci\u00f3n del profesor Rodrigo Sawamura, el art\u00edculo nos cuenta la historia de la cerveza producida a partir de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea y detalla todas las singularidades de las Lambics.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Daniel bas\u00f3 su investigaci\u00f3n en libros, pero fue m\u00e1s all\u00e1: estuvo en B\u00e9lgica para aportar informaci\u00f3n exacta y precisa para ti, que ahoras tienes la oportunidad de sumergirte en las caracter\u00edsticas del estilo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n, tambi\u00e9n descubrir\u00e1s qu\u00e9 es un \"turbid mash\", una \"fake lambic\" y varias curiosidades m\u00e1s sobre esta cerveza \u00e1cida, compleja e irreproducible fuera de su zona geogr\u00e1fica de origen.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00bfSabes lo que es? <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00a1Te lo desvelamos ahora! <\/em><\/p>\n\n\n\n

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Un repaso a las hist\u00f3ricas y tradicionales cervezas belgas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, las Lambics.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Resumen<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Este art\u00edculo introduce al lector en las cervezas belgas de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, conocidas como Lambics, describiendo su historia, localizaci\u00f3n geogr\u00e1fica, procesos de producci\u00f3n y almacenamiento. La investigaci\u00f3n tambi\u00e9n detalla los subestilos existentes, las cervecer\u00edas que las elaboran y tambi\u00e9n las que no lo hacen, sino que se limitan a mezclar mostos de distintos productores (conocidas como blenders), creando productos \u00fanicos y diferenciados. Tambi\u00e9n se presentan los grupos e instituciones creados para regular y controlar los m\u00e9todos de producci\u00f3n de la Lambic, con el fin de mantener la tradici\u00f3n y originalidad de esta cerveza, \u00fanica en el mundo. Tambi\u00e9n se mencionan las principales cervecer\u00edas y etiquetas de referencia de este estilo, as\u00ed como sus historias. La investigaci\u00f3n se ha llevado a cabo no s\u00f3lo en libros de diversos autores, sino tambi\u00e9n in situ, procurando proporcionar el material m\u00e1s preciso posible a quienes buscan m\u00e1s informaci\u00f3n sobre estas cervezas emblem\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n

Palabras clave: <\/em><\/strong>Vino de cebada, americano, engliFermentaci\u00f3n espont\u00e1nea; Lambic; Cerveza; B\u00e9lgica; Lambic de frutas.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Introducci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El objetivo de este art\u00edculo es proporcionar un mayor conocimiento sobre el estilo Lambic y sus subestilos, con referencias desde sus or\u00edgenes hasta la actualidad. <\/p>\n\n\n\n

Para ello, se recurri\u00f3 a una investigaci\u00f3n lo m\u00e1s amplia posible, no s\u00f3lo a trav\u00e9s de libros e informaci\u00f3n en sitios web, sino tambi\u00e9n mediante visitas a cervecer\u00edas y entrevistas con cerveceros y expertos. <\/p>\n\n\n\n

En particular, se hizo hincapi\u00e9 en los procesos de producci\u00f3n, as\u00ed como en los complejos procesos de fermentaci\u00f3n que tienen lugar tanto en las barricas como en las botellas.<\/p>\n\n\n\n

2.0 Historia de la cerveza Lambic<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El nombre \"Lambic\" procede de Lembeek, una peque\u00f1a ciudad situada en la regi\u00f3n de Pajottenland, una zona agr\u00edcola extremadamente f\u00e9rtil de B\u00e9lgica. Pajottenland est\u00e1 situada en un valle entre los r\u00edos Senne y Dendre, al suroeste de Bruselas, y es la principal zona de producci\u00f3n de Lambic del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

S\u00f3lo una peque\u00f1a parte de Bruselas, la secci\u00f3n occidental de Neerpede, pertenece a la regi\u00f3n productora de Lambic. A diferencia de las Ales y Lagers convencionales, que se inoculan con levaduras de cepas cuidadosamente cultivadas, la cerveza Lambic se produce mediante fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, que consiste en exponer el mosto a levaduras y bacterias silvestres presentes en la atm\u00f3sfera y en la propia f\u00e1brica de cerveza. S\u00f3lo la regi\u00f3n suroeste de la capital belga posee la microflora ideal para producir este tipo de cerveza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La historia de las lambics se remonta al Imperio Romano. Este m\u00e9todo de producci\u00f3n r\u00fastico y elemental es b\u00e1sicamente el mismo que se utilizaba hace miles de a\u00f1os, cuando el hombre a\u00fan no entend\u00eda exactamente c\u00f3mo funcionaba la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Nelson (2005), en el a\u00f1o 57 d.C., Julio C\u00e9sar se traslad\u00f3 al noroeste para hacer frente a una revuelta de los galos belgas que viv\u00edan entre los r\u00edos Sena y Rin, en lo que hoy es B\u00e9lgica y Alemania. All\u00ed se dio cuenta de la importancia de la cerveza para este pueblo b\u00e1rbaro. A diferencia de los centros culturales mediterr\u00e1neos, las tribus germ\u00e1nicas y galas consideraban el vino una bebida afeminada y prohib\u00edan su importaci\u00f3n. Los historiadores romanos que acompa\u00f1aron al ej\u00e9rcito informaron de que, por aquel entonces, en el norte de la Galia crec\u00edan abundantes cereales y que los propios belgas los utilizaban para fabricar cerveza.<\/p>\n\n\n\n

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Estas cervezas encontradas en la \u00e9poca eran sin duda de fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, de la misma manera que se elaboran las Lambics hoy en d\u00eda, aunque en el pasado los cerveceros no ten\u00edan el conocimiento preciso del proceso.<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Desgraciadamente, gran parte de la historia de las cervezas Lambic nunca ha quedado registrada. Lo que queda son algunos relatos, como el de Jef Lambic en Les Memoirs de Jef Lambic - 1955, y estimaciones basadas en el n\u00famero de cervecer\u00edas con licencia para operar en la zona de Bruselas y sus alrededores - que probablemente produc\u00edan alguna forma de Lambic - una extensa lista de cervecer\u00edas, mezcladores y caf\u00e9s que ya no est\u00e1n en funcionamiento.<\/p>\n\n\n\n

Buren (1992) describe una larga historia manuscrita de Keiser Karel (m\u00e1s conocido como el rey Carlos V, emperador del Sacro Imperio Romano Germ\u00e1nico) y su gusto por las Lambics. Su reinado, que dur\u00f3 de 1519 a 1556, estuvo repleto de numerosos viajes por B\u00e9lgica. En uno de estos viajes, se dice que pas\u00f3 por una taberna y pidi\u00f3 a una camarera: \"\u00a1S\u00edrvame una Lambic!\". Tras beberse casi una jarra (hasta tres litros), se emborrach\u00f3 y se acerc\u00f3 a ella d\u00e1ndole un beso.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Buren (1992), en 1559 ya se establec\u00edan las proporciones de los insumos para elaborar una Lambic.<\/strong> Un recaudador de impuestos de la ciudad de Halle hab\u00eda registrado que la cerveza fabricada en la ciudad deb\u00eda producirse con una proporci\u00f3n espec\u00edfica de cebada y trigo, con el fin de controlar los ingresos basados en las cosechas agr\u00edcolas. Recordemos que en los siglos XVII y XVIII, los cerveceros eran considerados en general artesanos y formaban parte de la comunidad agraria.<\/p>\n\n\n\n

En 1839, la zona en la que legalmente se pod\u00eda fabricar Lambic se limitaba a Bruselas, incluida una zona adyacente.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Van den Steen (2012), las cervezas importadas fueron pr\u00e1cticamente inexistentes en Bruselas hasta 1860 y, en ese mismo a\u00f1o, esta zona de producci\u00f3n inicial se ampli\u00f3 a una zona de dos millas alrededor de la capital, debido a la microflora que exist\u00eda en esta regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Webb, Pollard y McGinn (2010), en 1904, un cient\u00edfico dan\u00e9s llamado Niels Kjelte Claussen pudo demostrar que algunas de las mismas levaduras presentes en las Lambics tambi\u00e9n estaban presentes en las cervezas brit\u00e1nicas. Las clasific\u00f3 como Brittanomyces, pero un problema ortogr\u00e1fico de la \u00e9poca hizo que la publicaci\u00f3n se imprimiera como Brettanomyces. Hoy en d\u00eda, la levadura se sigue conociendo con este nombre, aunque en 1921 los cient\u00edficos tambi\u00e9n descubrieron cepas m\u00e1s distintas de Brettanomyces en las cervezas Lambic, denomin\u00e1ndolas bruxellensis y lambicus.<\/p>\n\n\n\n

Hasta finales de 1800, las Lambics embotelladas eran todav\u00eda relativamente infrecuentes debido a la dificultad de controlar la fermentaci\u00f3n, que acababa haciendo explotar las botellas.<\/p>\n\n\n\n

Ya en 1897, las Gueuzes lambic mezcladas con otras lambics se exhibieron en la Feria Mundial de Bruselas y empezaron a ganar popularidad fuera de la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, no hay datos precisos sobre c\u00f3mo y cu\u00e1ndo se empezaron a elaborar Gueuzes y Lambics de frutas, es decir, no se sabe exactamente cu\u00e1ndo los cerveceros empezaron a mezclar frutas en las Lambics.
Sin embargo, Paul Cantillon, de la Brasserie Cantillon, menciona las Fruit Lambics, indicando que hab\u00eda m\u00e1s botellas de Framboise que de Kriek en el inventario de la cervecer\u00eda en 1909 y 1910, afirmaci\u00f3n que fue confirmada por Jean Van Roy durante la Cumbre Lambic (2010).<\/p>\n\n\n\n

En los a\u00f1os siguientes, la industria cervecera belga se ralentiz\u00f3 considerablemente, debido al estallido de la Primera y Segunda Guerras Mundiales. Tras este periodo, y con la explosi\u00f3n de la popularidad de los refrescos, la mayor\u00eda de las f\u00e1bricas de Lambic empezaron a utilizar edulcorantes en sus cervezas, lo que provoc\u00f3 que las Lambics tradicionales casi desaparecieran.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, incluso despu\u00e9s de sus altibajos, las lambics tradicionales vuelven a estar de moda y evolucionan constantementedesarrollo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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2.0 Proceso de elaboraci\u00f3n de la Lambic<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El proceso de producci\u00f3n de la Lambic est\u00e1 lleno de peculiaridades.<\/p>\n\n\n\n

La primera es que las Lambics se producen estacionalmente. La temporada va de octubre a mayo. Las fechas exactas de elaboraci\u00f3n vienen determinadas por la temperatura nocturna y las preferencias del cervecero.<\/p>\n\n\n\n

Como el mosto se enfr\u00eda durante la noche por exposici\u00f3n al aire exterior, se necesitan temperaturas fr\u00edas para enfriarlo adecuadamente. Adem\u00e1s, el comportamiento de los microorganismos presentes en la atm\u00f3sfera local como consecuencia de las altas temperaturas puede influir negativamente en la fermentaci\u00f3n y en el perfil de sabor en desarrollo de la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Otro rasgo distintivo de la Lambic es su composici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Den Steen (2012), los Reales Decretos de 20 de mayo de 1965 y 31 de marzo de 1993 obligaban a los cerveceros de Lambic a utilizar al menos 30% de trigo.<\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, los principales ingredientes de las Lambics son malta pilsen de dos filas (aproximadamente 2\/3 de la receta), trigo sin maltear (aproximadamente 1\/3 de la receta), l\u00fapulo envejecido durante tres a\u00f1os para resaltar sus caracter\u00edsticas conservadoras (m\u00e1s que el amargor y el aroma), utilizando seis veces m\u00e1s l\u00fapulo que en las cervezas convencionales.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la estacionalidad y de una composici\u00f3n diferente, la Lambic adquiere a\u00fan m\u00e1s personalidad durante las etapas del proceso de producci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Tras moler los granos, comienza el proceso de maceraci\u00f3n. Este proceso hist\u00f3rico de elaboraci\u00f3n de las Lambics se conoce como \"turbid mash\"<\/strong>o mosto turbio, que consiste en un trabajo intensivo en mano de obra que hace que el mosto tenga m\u00faltiples reposos de temperatura mediante infusiones de agua caliente y la eliminaci\u00f3n del mosto \"turbio\" que no se haya convertido por completo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

El principal objetivo de este proceso es maximizar la extracci\u00f3n de dextrinas que servir\u00e1n de alimento a diversas levaduras y bacterias silvestres durante el largo proceso de fermentaci\u00f3n. Adem\u00e1s, la maceraci\u00f3n turbia tambi\u00e9n extrae m\u00e1s taninos del grano debido a las temperaturas de las infusiones de agua caliente y a la exposici\u00f3n prolongada.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Jean Van Roy (2017), este proceso ocurre de la siguiente manera:<\/p>\n\n\n\n