{"id":5427,"date":"2021-09-28T10:00:00","date_gmt":"2021-09-28T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/?p=5427"},"modified":"2024-05-04T08:38:31","modified_gmt":"2024-05-04T11:38:31","slug":"catharina-sour-o-primeiro-estilo-de-cerveja-brasileiro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/catharina-sour-la-primera-cerveza-brasilena-estilo\/","title":{"rendered":"CATHARINA SOUR <\/strong>La primera cerveza brasile\u00f1a"},"content":{"rendered":"

Catharina Sour fue objeto de estudio por parte del Beer Sommelier y estudiante del Curso Master of Styles<\/a> Rafael Eduardo Althoff<\/strong> en 2018, el mismo a\u00f1o en que el estilo fue reconocido oficialmente por la gu\u00eda BJCP.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Desde entonces Catharina Sour<\/strong> ha dejado de ser una mera promesa y se ha consolidado como la el primer estilo de cerveza de Brasil<\/strong> y convertirse en motivo de orgullo para toda la comunidad cervecera nacional.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bajo la direcci\u00f3n de la profesora Fernanda Meybom, la investigaci\u00f3n aborda las principales caracter\u00edsticas de las escuelas cerveceras del mundo, las gu\u00edas de estilo que orientan a cerveceros y organizadores de concursos de cerveza y, por supuesto, la historia de la creaci\u00f3n y las caracter\u00edsticas de esta bebida \u00e1cida fermentada marcada por la presencia de frutas tropicales.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00a1He aqu\u00ed un breve y sabroso estudio de Catharina Sour! <\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00a1Prosit!<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

 CATHARINA SOUR - EL PRIMER ESTILO BRASILE\u00d1O<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Resumen<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Desde su fundaci\u00f3n y el inicio de las bases de categorizaci\u00f3n en 1977, las escuelas cerveceras se han distinguido unas de otras por sus directrices, estilos y principios, pero sobre todo por la cultura del lugar en el que fueron creadas. Catharina Sour, desarrollada inspir\u00e1ndose en el estilo alem\u00e1n, se cre\u00f3 en Brasil siguiendo las mismas pautas Berliner Weisse<\/em>, la cerveza se cre\u00f3 con la adici\u00f3n de fruta fresca y especias para fomentar el uso de la fruta local, abundante en el pa\u00eds. La bebida se extendi\u00f3 por varias cervecer\u00edas, agrad\u00f3 al paladar del consumidor y se convirti\u00f3, en 2018, en el primer estilo de cerveza brasile\u00f1o oficialmente reconocido y catalogado.<\/p>\n\n\n\n

Palabras clave: <\/strong>Cerveza; Estilos; Escuelas de fabricaci\u00f3n; Brasil; Artesanal; Catharina Sour.<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

INTRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Brasil busca su identidad cervecera desde que la cerveza artesanal gan\u00f3 volumen y empez\u00f3 a extenderse por el pa\u00eds. <\/p>\n\n\n\n

En este movimiento, las frutas, que abundan en el terra brasilis<\/em>, al final, pasaron a primer plano en las recetas cerveceras, aportando colores, aromas, sabores y texturas \u00fanicos a las cervezas.<\/p>\n\n\n\n

El estilo Catharina Sour, una iniciativa de Santa Catarina que viene conquistando el mercado y el paladar del consumidor nacional, retrata el movimiento de cervezas especiales del pa\u00eds, as\u00ed como la fuerza y la calidad de las cervecer\u00edas brasile\u00f1as. <\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, la receta recientemente catalogada como el primer estilo brasile\u00f1o es objeto de controversia entre expertos y cerveceros, ya que su base es similar a otros estilos ya producidos.<\/p>\n\n\n\n

Partiendo de estas premisas, el objetivo principal de este trabajo es describir el estilo Catharina Sour, su historia, caracter\u00edsticas, ingredientes y procesos. Tambi\u00e9n se pretende realizar una revisi\u00f3n bibliogr\u00e1fica de escuelas cerveceras, definiciones y gu\u00edas de estilo.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

2.0 ESCUELAS CERVECERAS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La historia de la cerveza en el mundo se refleja en la propia historia de la globalizaci\u00f3n. En el pasado, la producci\u00f3n era local y no hab\u00eda importaciones ni exportaciones de productos, ya que tampoco exist\u00eda la tecnolog\u00eda del transporte. En consecuencia, la gran fuerza cervecera se daba en regiones donde la producci\u00f3n de grano era m\u00e1s evidente, como Europa. <\/p>\n\n\n\n

Al igual que en la gastronom\u00eda t\u00edpica, donde la cultura, las costumbres y la biodiversidad local influyen en una receta, cada regi\u00f3n ha creado su propia forma de elaborar la bebida.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed surgieron las Escuelas de Fabricaci\u00f3n de Cerveza de Europa, que hoy representan las tres cuartas partes de las directrices cerveceras del mercado mundial.<\/p>\n\n\n\n

2.1 Escuela alemana<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La Ley de Pureza alemana (BELTRAMELLI, 2012, p. 82) establece:<\/p>\n\n\n\n

\n

\"En particular, deseamos que, a partir de ahora, en todas nuestras ciudades, en los mercados y en el campo, ninguna cerveza contenga otra cosa que cebada, l\u00fapulo y agua. A quien, conociendo esta orden, la transgreda y no la respete, la autoridad judicial competente le confiscar\u00e1 el barril, por castigo y sin recurso, tantas veces como ocurra.\"<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Fue en 1516 cuando la Escuela Cervecera Alemana empez\u00f3 a dar forma a su perfil cervecero. Hasta entonces, las cervecer\u00edas no ten\u00edan normas de calidad ni recetas y a\u00f1ad\u00edan a sus recetas ingredientes que no siempre eran buenos para la bebida. Fue entonces cuando el duque de Baviera decret\u00f3 la Reinheitsgebot<\/em>. la ley s\u00f3lo permit\u00eda agua, cebada y l\u00fapulo en las recetas; la levadura lleg\u00f3 unos a\u00f1os m\u00e1s tarde, ya que en aquella \u00e9poca se desconoc\u00eda la existencia de microorganismos.<\/p>\n\n\n\n

Los movimientos pol\u00edticos y econ\u00f3micos tambi\u00e9n influyeron en la nueva ley que puso en marcha la escuela germ\u00e1nica. Uno de ellos fue el trigo, que no se pod\u00eda producir para abastecer a panader\u00edas y cervecer\u00edas, lo que significaba que o se ten\u00eda pan o cerveza. As\u00ed que, para paliar la falta de suministros, la ley prohibi\u00f3 el uso de trigo en la cerveza, pero por supuesto esto no afect\u00f3 a los nobles de sangre azul, como el Duque, que ten\u00eda su propia f\u00e1brica de cerveza. Weizenbiers<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Durante casi tres siglos la ley se mantuvo as\u00ed, hasta que en 1806 el t\u00e9rmino cebada fue sustituido por malta. A partir de entonces, las cervezas de trigo, que siempre hab\u00edan sido muy populares entre los alemanes, pudieron recuperar oficialmente su lugar en el mercado.<\/p>\n\n\n\n

Quinientos a\u00f1os despu\u00e9s, aun con algunos cambios, la Ley de Pureza alemana consolid\u00f3 y defini\u00f3 la forma alemana de elaborar cerveza. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hoy en d\u00eda, respetando las ra\u00edces de esta tradici\u00f3n, pr\u00e1cticamente todas las cervecer\u00edas elaboran sus recetas seg\u00fan la Reinheitsgebot<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, geograf\u00eda, pol\u00edtica y tradici\u00f3n traducen la historia de una de las escuelas cerveceras m\u00e1s antiguas del mundo.<\/p>\n\n\n\n

2.2 Escuela belga<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

A diferencia de la tradicional escuela alemana, en B\u00e9lgica no existen l\u00edmites ni juicios sobre la producci\u00f3n de cerveza. <\/p>\n\n\n\n

As\u00ed, la escuela belga es conocida como un para\u00edso de la diversidad cervecera, que abarca desde bebidas claras, oscuras y envejecidas en barrica hasta procesos a la antigua usanza que aportan toda la historia, la cultura y los sabores de esta escuela cervecera cl\u00e1sica. <\/p>\n\n\n\n

De hecho, las tradiciones y la peculiar forma de elaborar cerveza de B\u00e9lgica la sit\u00faan en el centro del mapa cervecero mundial, convirti\u00e9ndola en un destino tur\u00edstico y cultural, as\u00ed como en inspiraci\u00f3n y base de innumerables f\u00e1bricas de cerveza de todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

Al igual que otras escuelas, no s\u00f3lo la historia y la tradici\u00f3n influyeron en su formaci\u00f3n, sino tambi\u00e9n la geograf\u00eda, especialmente el clima del pa\u00eds. <\/p>\n\n\n\n

Las condiciones clim\u00e1ticas de B\u00e9lgica son favorables para la producci\u00f3n de cereales y l\u00fapulo, pero no as\u00ed para la uva. As\u00ed que, sin vino propio y con elevados impuestos de importaci\u00f3n, los belgas han utilizado su creatividad para crear bebidas m\u00e1s complejas y alcoh\u00f3licas que lo sustituyan.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de estos factores, La religi\u00f3n marc\u00f3 la diferencia en la creaci\u00f3n de cervezas belgas caracterizadas por su intensidad y su alto contenido en alcohol. <\/strong>Fue en los monasterios cat\u00f3licos donde cobraron vida, estos lugares sagrados donde los monjes elaboraban cervezas para saciar su sed, pero tambi\u00e9n para alimentarse. Siglos de mejoras y recetas se transmitieron a trav\u00e9s de varias generaciones de monjes, de los cuales los pertenecientes a la Orden Trapense son los m\u00e1s renombrados.<\/p>\n\n\n\n

La Orden Trapense u Orden de Cistercienses Reformados de Estricta Observancia es una congregaci\u00f3n religiosa cat\u00f3lica. Sus monjes siguen el principio fundamental de ora et labora<\/em>, viven en gran austeridad y silencio. Hacen tres votos: pobreza, castidad y obediencia. As\u00ed, las cervezas que se elaboran obligatoriamente en el interior de los monasterios y bajo la supervisi\u00f3n directa de los religiosos no se comercializan con \u00e1nimo de lucro, sino \u00fanicamente para mantener el funcionamiento de las propias abad\u00edas y algunos servicios caritativos en todo el mundo (BELTRAMELLI, 2012).<\/p>\n\n\n\n

2.3 Escuela inglesa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Como en gran parte de Europa, en el Reino Unido tambi\u00e9n era habitual beber alcohol como fuente de l\u00edquido y alimento, ya que el agua no proced\u00eda de buena fuente. As\u00ed, en lugar de agua, los ingleses sol\u00edan beber ale<\/em>, como se sol\u00eda llamar a la cerveza en el Reino Unido. <\/p>\n\n\n\n

La producci\u00f3n de la bebida era responsabilidad de las mujeres, como cualquier otra fuente de alimento. Seg\u00fan Beltramelli (2012), las mujeres con m\u00e1s talento, las que produc\u00edan las cerezas m\u00e1s sabrosas, empezaron a atraer la fama en sus pueblos y ciudades. Al darse cuenta de la oportunidad, las alewives <\/em>(como se llamaba a las mujeres cerveceras), empezaron a vender sus cervezas a la poblaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

A partir de esta comercializaci\u00f3n, las casas del alewives <\/em>convertirse en cervecer\u00edas <\/em>- cervecer\u00edas. Y estos espacios para socializar con cerveza pronto se convirtieron en casas p\u00fablicas, o como se las conoce en todo el mundo... pubs<\/em>Sin\u00f3nimo brit\u00e1nico de lugar con buena cerveza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\n

\"La principal caracter\u00edstica de la cultura cervecera brit\u00e1nica es la costumbre de beber con los amigos, discutir de pol\u00edtica y f\u00fatbol. Por eso m\u00e1s del 70% del volumen de cerveza se vende en pubs<\/em>, caf\u00e9s, restaurantes y clubes, con 60% de las ventas totales siendo cerveza\". (MORADO, 2009, p. 89)<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

En los a\u00f1os de transici\u00f3n de la Edad Moderna a la Edad Contempor\u00e1nea, se abandon\u00f3 el campo y muchas familias se trasladaron a las capitales, lo que provoc\u00f3 un declive en la producci\u00f3n de cerveza artesanal. Fue en esta \u00e9poca cuando las grandes industrias empezaron a tomar el control de la producci\u00f3n en el Reino Unido, lo que acab\u00f3 abaratando el producto final y llegando a un n\u00famero a\u00fan mayor de consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Beltramelli (2012) tambi\u00e9n comenta en su libro Cervejas, Brejas e Birras que el estilo de cerveza que marc\u00f3 la Revoluci\u00f3n Industrial en el Reino Unido fue la Porter<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Para alimentar a los fornidos porteadores que cruzaban la capital inglesa llevando a hombros los productos de las f\u00e1bricas para venderlos en los mercados de la ciudad, la f\u00e1brica de cerveza Harwood's <\/em>de Londres cre\u00f3 esta cal\u00f3rica receta. La producci\u00f3n a gran escala y el r\u00e1pido rendimiento econ\u00f3mico hicieron famoso este estilo. <\/p>\n\n\n\n

La Stout<\/em>, un estilo a\u00fan m\u00e1s alcoh\u00f3lico, oscuro y amargo que la Porter tambi\u00e9n naci\u00f3 por la misma \u00e9poca, as\u00ed como <\/em>la Pale Ale <\/em>y el India Pale Ale<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, con el paso de los a\u00f1os, incluso con todo el tradicionalismo de las cervezas inglesas, la globalizaci\u00f3n y el gusto popular por las lagers <\/em>tambi\u00e9n lleg\u00f3 al Reino Unido, haci\u00e9ndose cargo de la pubs <\/em>y bares. <\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, un movimiento cervecero descontento con esta invasi\u00f3n y la producci\u00f3n masiva de cerveza fund\u00f3 la asociaci\u00f3n CAMRA en 1971. Campaign for Real Ale<\/em>, con el objetivo de proteger los tradicionales pubs <\/em>y, por supuesto, el verdadero Ales<\/em>. Desde entonces, el grupo, que cuenta ahora con m\u00e1s de 130.000 miembros, lucha por la cerveza artesana.<\/p>\n\n\n\n

2.4 Escuela Americana<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

A diferencia de las otras tres escuelas cerveceras, Estados Unidos hered\u00f3 la pasi\u00f3n por la cerveza de sus inmigrantes. La bebida lleg\u00f3 al pa\u00eds con los inmigrantes ingleses en 1620 y, a\u00f1os despu\u00e9s, los alemanes, irlandeses y escoceses tambi\u00e9n trajeron su riqueza cervecera al nuevo mundo.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de que los insumos no eran aut\u00f3ctonos, las tierras americanas aceptaron bien la producci\u00f3n y la bebida se convirti\u00f3 en la preferida de los estadounidenses. <\/p>\n\n\n\n

El pa\u00eds vivi\u00f3 dos grandes fases entre el conservadurismo y el liberalismo: en la primera, en 1918, Estados Unidos aprob\u00f3 la Ley Seca, que prohib\u00eda beber en su territorio. \"(...) La Ley Seca forz\u00f3 un periodo de abstinencia que acab\u00f3 empobreciendo el perfil sensorial de los bebedores de cerveza en favor de la baja graduaci\u00f3n\".<\/em> (MORADO, 2009, p. 102).<\/p>\n\n\n\n

Este gran periodo de escasez hizo que el paladar estadounidense fuera menos exigente y tambi\u00e9n dej\u00f3 atr\u00e1s el bagaje cervecero de sus inmigrantes europeos. <\/strong>Durante este periodo, algunas cerveceras consiguieron mantenerse utilizando sus pol\u00edgonos industriales para otros negocios, como la producci\u00f3n de otras bebidas no alcoh\u00f3licas. <\/p>\n\n\n\n

Cuando se derog\u00f3 la ley y comenz\u00f3 la segunda fase, pocas cervecer\u00edas consiguieron volver a ponerse en pie, ya que se produc\u00eda una frecuente escasez de suministros. Los que sobrevivieron utilizaron ma\u00edz y arroz, aportando a los consumidores una cerveza con menor carga sensorial, p\u00e1lida y ligera.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fue el comienzo de la era de la cerveza American Light Lager<\/em>, seg\u00fan Maur\u00edcio Beltramelli, en su libro Cervejas, Brejas e Birras, es con diferencia el estilo m\u00e1s consumido en Estados Unidos y en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

Curiosamente, a principios de la d\u00e9cada de 1970 s\u00f3lo hab\u00eda 44 f\u00e1bricas de cerveza establecidas en el pa\u00eds. Los analistas de Wall Street predijeron que este n\u00famero se reducir\u00eda pronto a s\u00f3lo cinco. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, en 1978 la escuela cervecera estadounidense empez\u00f3 a cobrar impulso a ra\u00edz de la derogaci\u00f3n de una antigua prohibici\u00f3n: la elaboraci\u00f3n casera de cerveza. A partir de entonces, los cerveceros caseros volvieron a elaborar sus recetas en casa y, con el tiempo, esta revoluci\u00f3n anim\u00f3 a algunos cerveceros caseros a profesionalizarse.<\/p>\n\n\n\n

Desde entonces, el mercado no ha hecho m\u00e1s que crecer. <\/p>\n\n\n\n

La encuesta realizada por Brewers Association <\/em>(la asociaci\u00f3n que agrupa a los cerveceros artesanales del pa\u00eds) estim\u00f3 en 2017 que hab\u00eda 6.372 cervecer\u00edas en el pa\u00eds, aproximadamente 540% m\u00e1s que antes de la Ley Seca, cuando hab\u00eda 1.179 cervecer\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

3.0 ESTILOS DE CERVEZA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Seg\u00fan Randy Mosher (2015), en Mastering Homebrew, la cerveza es un l\u00edquido de agua y alcohol, infusionado con di\u00f3xido de carbono, aromatizado y aromatizado con una cantidad de prote\u00ednas, hidratos de carbono, minerales y diversos componentes arom\u00e1ticos derivados de la malta, el l\u00fapulo y la levadura, y cada cantidad de estos ingredientes aporta una caracter\u00edstica \u00fanica a cada cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Todas estas caracter\u00edsticas sensoriales de los ingredientes crean innumerables recetas con sabores y aromas \u00fanicos. Para diferenciar y categorizar las cervezas, Michael Jackson, en 1977, sent\u00f3 las primeras bases de la categorizaci\u00f3n, que sirvieron de base para las actuales gu\u00edas de estilo. Hoy en d\u00eda, los estilos de cerveza se segmentan por su aspecto, sabor, ingredientes, m\u00e9todos de producci\u00f3n, pero tambi\u00e9n por su historia y origen.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Mosher (2009), en Tasting Beer, subraya la importancia de los estilos en la actualidad, se\u00f1alando que la categorizaci\u00f3n pretende ayudar a cerveceras, consumidores y jueces, pero que este proceso tambi\u00e9n honra y preserva la historia y la forma de hacer cerveza en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

3.1 Gu\u00edas de estilo<\/strong> <\/h3>\n\n\n\n

Etiquetar una cerveza ayuda a la comunicaci\u00f3n, pero tambi\u00e9n sirve de gu\u00eda para crear un nuevo producto para el mercado.<\/p>\n\n\n\n

 Una de las primeras clasificaciones de cervezas del mundo la hizo Michael Jackson, el famoso Cazador de cerveza <\/em>que en 1977 clasific\u00f3 los estilos en su libro Gu\u00eda Mundial de la Cerveza<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

Actualmente, seg\u00fan el escritor Ronaldo Morado (2009) en Larousse da Cerveja, existen varias gu\u00edas para ayudar a los aficionados, estudiosos, concursos y cervecer\u00edas. Las m\u00e1s utilizadas y aceptadas son las Brewers Association <\/em>y Programa de certificaci\u00f3n de jueces de cerveza - BJCP<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

3.1.1 Gu\u00eda de la Brewers Association<\/em><\/h4>\n\n\n\n

En 1979, la asociaci\u00f3n de cerveceros artesanales de EE.UU., la Brewers Association<\/em>, decidi\u00f3 crear una gu\u00eda de estilo oficial con el fin de proporcionar par\u00e1metros a jueces y organizadores de concursos de cerveza, as\u00ed como a cerveceros y estudiosos del mercado.<\/p>\n\n\n\n

Las directrices de la Gu\u00eda reflejan el significado hist\u00f3rico, la autenticidad o el perfil importante de un estilo en el mercado comercial actual de la cerveza. <\/p>\n\n\n\n

La incorporaci\u00f3n de un estilo o la modificaci\u00f3n de uno existente se toma en serio: es el resultado de mucha investigaci\u00f3n, an\u00e1lisis, consulta y consideraci\u00f3n de la realidad del mercado verificada a lo largo de un cierto -a veces largo- espacio de tiempo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan el funcionario Asociaci\u00f3n de Cerveceros,<\/em> Otro factor que se tiene en cuenta a la hora de incluir un nuevo estilo en la gu\u00eda es la inexactitud de las caracter\u00edsticas de los ejemplos comerciales actuales con el registro hist\u00f3rico, por lo que acaban representando una versi\u00f3n moderna del estilo. <\/p>\n\n\n\n

Por este motivo, la asociaci\u00f3n revisa y actualiza la gu\u00eda cada a\u00f1o, editando las descripciones, suprimiendo y\/o a\u00f1adiendo nuevos estilos.<\/p>\n\n\n\n

3.1.2 Programa de certificaci\u00f3n de jueces de cerveza<\/em><\/h4>\n\n\n\n

El Programa de certificaci\u00f3n de jueces de cerveza<\/em> o simplemente, <\/em>La BJCP tambi\u00e9n fue creada en suelo estadounidense por Asociaci\u00f3n Americana de Cerveceros Caseros <\/em>(AHA - Asociaci\u00f3n Americana de Cerveceros Caseros). La AHA es una organizaci\u00f3n sin \u00e1nimo de lucro cuyo objetivo es; alfabetizar la apreciaci\u00f3n y la cultura de la cerveza<\/strong>, esto fomentar\u00e1 las habilidades de degustaci\u00f3n y evaluaci\u00f3n de la bebida.<\/p>\n\n\n\n

La gu\u00eda publica directrices de estilo que clasifican la cerveza, la sidra y el hidromiel en 28 categor\u00edas de estilo. Estas directrices son utilizadas tanto por los jueces de cerveza certificados por la BJCP como por los organizadores de concursos de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

A pesar de ser m\u00e1s conservadoras que la gu\u00eda BA, las revisiones de la gu\u00eda BJCP siguen los mismos objetivos de mejorar el enfoque de los estilos tal y como se encuentran en los mercados, mantenerse al d\u00eda de las tendencias, describir las cervezas hist\u00f3ricas para reactivar la producci\u00f3n a escala y describir mejor los nuevos ingredientes en las recetas.<\/p>\n\n\n\n

Lea tambi\u00e9n sobre RAUCHBIER Y LA TRADICI\u00d3N ALEMANA DE LA CERVEZA<\/em> <\/a> <\/p>\n\n\n\n

4.0 CATHARINA SOUR<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El estilo que surgi\u00f3 en Santa Catarina puede describirse como un cerveza de trigo ligera y refrescante de fermentaci\u00f3n alta<\/strong>Su graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica es media y su amargor imperceptible; tiene una acidez asertiva y el protagonismo sensorial se lo llevan las notas de la fruta o la especia utilizadas en la receta.<\/p>\n\n\n\n

4.1 Historia<\/strong> de Catharina Sour<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

En 2014 algunas cervecer\u00edas de Santa Catarina lanzaron cervezas basadas en el estilo Berliner Weisse<\/em>pero con fruta a\u00f1adida. El objetivo era fomentar recetas con fruta local y adaptadas al clima tropical del pa\u00eds. <\/p>\n\n\n\n

La receta fue ganando terreno en los eventos cerveceros y cada vez m\u00e1s adeptos entre los amantes de las cervezas especiales hasta que, en 2016, la ACASC (Asociaci\u00f3n de Microcervecer\u00edas Artesanales de Santa Catarina), en asociaci\u00f3n con algunas cervecer\u00edas, comenz\u00f3 a incentivar la producci\u00f3n del estilo en el pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan uno de los creadores del estilo, Fernando Lapolli (en una entrevista), la dificultad de encajar la receta en los estilos existentes en las gu\u00edas oficiales impuls\u00f3 la idea de bautizar la receta con el nombre de Catharina Sour, una cerveza \u00e1cida nacida en Santa Catarina.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Con varias cervecer\u00edas del pa\u00eds produciendo \"cerveza de Santa Catarina\", el estilo gan\u00f3 popularidad y en la edici\u00f3n de 2018 del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza, el mayor certamen cervecero de Brasil, la Catharina Sour se incluy\u00f3 en la lista de estilos oficiales del concurso. Posteriormente, otros concursos, como la Copa de Cerveza POA, en Porto Alegre, y concursos de cerveza casera en el sur del pa\u00eds tambi\u00e9n comenzaron a premiar las mejores Catharina Sours.<\/p>\n\n\n\n

En aquella \u00e9poca, a\u00fan joven y sin ser oficialmente un estilo, la cerveza brasile\u00f1a conquist\u00f3 a los jueces y su popularidad traspas\u00f3 fronteras: la cervecera estadounidense Farnham Ale & Lager<\/em>en Vermont, produjo su primera Catharina Sour.<\/p>\n\n\n\n

4.2 Ingredientes<\/strong> de Catharina Sour<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La receta de una aut\u00e9ntica Catharina Sour incluye los siguientes ingredientes: <\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Normalmente, de 40% a 60% de malta <\/strong>Pilsen y trigo (malteado o sin maltear). La avena, la cebada y el centeno en peque\u00f1as proporciones son aceptables en la receta. Maltes munich, viena<\/em>, melanoidina, caramelo y pan tostado; <\/li>\n\n\n\n
  • L\u00fapulo <\/strong>con un alto contenido en \u00e1cido alfa;<\/li>\n\n\n\n
  • La levadura <\/strong>de la variedad lactobacillus <\/em>preferiblemente neutro para no contrarrestar los aromas y sabores de la fruta;<\/li>\n\n\n\n
  • Cualquier fruta <\/strong>preferentemente tropicales, que deben a\u00f1adirse despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n para resaltar las caracter\u00edsticas del ingrediente fresco.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    4.3 Producci\u00f3n<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

    La acidez t\u00edpica del estilo procede de la acci\u00f3n de lactobacilos <\/em>producir \u00e1cido l\u00e1ctico, lo que puede conseguirse mediante m\u00e9todos como la acidificaci\u00f3n mixta, la acidificaci\u00f3n del mosto o la Kettle Sour<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

      \n
    1. Flujograma de producci\u00f3n<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n

      Figura 01 - Flujograma de producci\u00f3n
      <\/p>\n\n\n\n

      Fuente: M\u00e9todo Kettle Sour<\/em>Presentaci\u00f3n del ACASC<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      4.4 Descripci\u00f3n del estilo<\/strong> Catharina Sour<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

      4.4.1 Aspecto<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      Su color var\u00eda en funci\u00f3n de la fruta a\u00f1adida y puede ser turbia. Tiene buena formaci\u00f3n de espuma, generalmente de color blanco, persistencia media y siempre efervescente. <\/p>\n\n\n\n

      4.4.2 Sabor<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      Acidez muy evidente, de media-baja a alta. Puede tener sabor a trigo a niveles bajos y sus caracter\u00edsticas frutales deben ser evidentes y predominantes, pero no parecer artificiales sino tener un car\u00e1cter de fruta fresca. Las notas picantes pueden estar presentes para complementar el sabor frutal, pero sin dominarlo. Los sabores a l\u00fapulo, diacetilo y notas ac\u00e9ticas no son aceptables. El final es \u00e1cido y afrutado, dejando el paladar limpio.<\/p>\n\n\n\n

      4.4.3 Sensaci\u00f3n en boca<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      Cuerpo bajo a medio y carbonataci\u00f3n media-alta a alta. La acidez es de media-baja a alta, sin ser agresiva ni astringente, dando la sensaci\u00f3n de un ligero regusto. El alcohol no debe ser perceptible y no se aceptan sabores a l\u00fapulo, diacetilo ni notas ac\u00e9ticas.<\/p>\n\n\n\n

      4.4.4 Sabor<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      El aroma de la fruta utilizada debe ser inmediatamente evidente y f\u00e1cilmente reconocible. En nariz se aprecia una acidez limpia. La malta est\u00e1 ausente, pero puede aparecer en niveles bajos como apoyo. Sin car\u00e1cter de l\u00fapulo ni notas de levadura.<\/p>\n\n\n\n

      4.4.5 Datos t\u00e9cnicos<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      Tabla 01 - Datos t\u00e9cnicos de Catharina Agrio<\/em><\/p>\n\n\n\n

      OG<\/td>1039 - 1048<\/td><\/tr>
      IBU<\/td>2 - 8<\/td><\/tr>
      FG<\/td>1002 - 1008<\/td><\/tr>
      SRM<\/td>2+ (puede variar en funci\u00f3n de la fruta a\u00f1adida)<\/td><\/tr>
      ABV<\/td>4,0 - 5,5%<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
      Fuente: Presentaci\u00f3n del ACASC y Gu\u00eda Oficial de la BJCP<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      4.5 Mercado<\/strong> <\/h3>\n\n\n\n

      4.5.1 Fiesta brasile\u00f1a de la cerveza<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      De las 126 cervecer\u00edas participantes, 16 vend\u00edan Catharina Sour en el evento de 2018, es decir, 12% de los productores expositores. Una encuesta realizada con algunas de las cervecer\u00edas participantes durante el evento les pregunt\u00f3 sobre el porcentaje de ventas del estilo en comparaci\u00f3n con los dem\u00e1s. Result\u00f3 que las empresas que tienen el estilo en su men\u00fa tienen un rendimiento medio de 20% en comparaci\u00f3n con los otros estilos vendidos.<\/p>\n\n\n\n

      Figura 02 - Porcentaje de ventas de Catharina Sour
      <\/p>\n\n\n\n

      Fuente: Investigaci\u00f3n realizada con los expositores del certamen<\/p>\n\n\n\n

      4.5.2 Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza y Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza<\/em><\/h4>\n\n\n\n

      En 2018, el estilo gan\u00f3 a\u00fan m\u00e1s impulso cuando el Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza de Blumenau, el mayor de Brasil, incluy\u00f3 una categor\u00eda para el estilo. En su primera aparici\u00f3n, el estilo tuvo un n\u00famero r\u00e9cord de inscripciones, con 57 muestras inscritas de un total de 148, lo que lo convirti\u00f3 en el octavo estilo m\u00e1s inscrito, por delante de otros estilos m\u00e1s tradicionales.<\/p>\n\n\n\n

      Aunque el nombre es un homenaje al estado de Santa Catarina, precursor del estilo, se puede ver en el origen de las cervecer\u00edas registradas que el movimiento ha ido llegando tambi\u00e9n a otros estados brasile\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

      Cuadro 02 - Origen de las cervecer\u00edas que producen Catharina Sour<\/p>\n\n\n\n

      Estado de las cervecer\u00edas<\/td>N\u00famero de etiquetas introducidas<\/td><\/tr>
      Goi\u00e1s<\/td>1<\/td><\/tr>
      Minas Gerais<\/td>3<\/td><\/tr>
      Paran\u00e1<\/td>4<\/td><\/tr>
      R\u00edo de Janeiro<\/td>4<\/td><\/tr>
      Rio Grande do Norte<\/td>1<\/td><\/tr>
      Rio Grande do Sul<\/td>7<\/td><\/tr>
      Santa Catarina<\/td>32<\/td><\/tr>
      S\u00e3o Paulo<\/td>5<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
      Fuente: datos del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza 2018<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Muchos expertos cuestionan Catharina Sour por su similitud con el estilo Berl\u00edn Weiss<\/em>. Para entender esta proximidad, se pregunt\u00f3 a algunos jueces (32) del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza, profesionales de renombre nacional e internacional, si estaban de acuerdo con la comparaci\u00f3n entre Catharina y Berl\u00edn Weiss<\/em>. He aqu\u00ed los resultados de la encuesta:<\/p>\n\n\n\n

      Figura 03 - Encuesta a los jueces del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Fuente: el autor<\/p>\n\n\n\n

      A pesar de las similitudes con el estilo germ\u00e1nico, la adici\u00f3n de fruta marca la diferencia en Catharina Sour. De los entrevistados, 75% creen que el estilo s\u00f3lo deber\u00eda contener la adici\u00f3n de fruta nacional, para mantener la coherencia con su t\u00edtulo de primer estilo cervecero brasile\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

      Figura 04 - Encuesta a los jueces del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Fuente: Autor<\/p>\n\n\n\n

      Por \u00faltimo, se pregunt\u00f3 a los expertos si cre\u00edan que Catharina Sour podr\u00eda ser el primer estilo brasile\u00f1o bas\u00e1ndose en su conocimiento de los estilos. M\u00e1s de 84% creen en la inclusi\u00f3n de la cerveza de Santa Catarina en las gu\u00edas oficiales para que sea reconocida como un estilo mundial.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Figura 05 - Encuesta a los jueces del Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      Fuente: el autor<\/p>\n\n\n\n

      5.0 CONSIDERACIONES FINALES<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

      Hist\u00f3ricamente, la cerveza naci\u00f3 en lugares donde las condiciones geogr\u00e1ficas favorec\u00edan el desarrollo de los cereales. Con el paso del tiempo, la pol\u00edtica, las leyes, los ingredientes y las costumbres han influido en la historia de esta bebida fermentada, formando las cuatro Escuelas Cerveceras actuales, encargadas de difundir las directrices de su proceso de elaboraci\u00f3n y calidad a todo el mercado mundial.<\/p>\n\n\n\n

      Brasil, colonizado por los europeos, hered\u00f3 tanto el gusto por la cerveza como la producci\u00f3n de la bebida, pero el sector s\u00f3lo cobr\u00f3 impulso cuando super\u00f3 la cuesti\u00f3n del dif\u00edcil acceso a granos de calidad, abriendo el pa\u00eds a procesos de importaci\u00f3n y acerc\u00e1ndose a la tecnolog\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

      De hecho, s\u00f3lo desde hace unos a\u00f1os, m\u00e1s concretamente desde que el movimiento artesanal comenz\u00f3 a expandirse por el pa\u00eds, Brasil ha ido encontrando su verdadera identidad cervecera, con recetas que utilizan frutas tropicales, especias y otros ingredientes t\u00edpicamente nacionales. <\/p>\n\n\n\n

      Catharina Sour es un reflejo de este movimiento y la adici\u00f3n de fruta fresca y especias a un estilo de base europea aport\u00f3 caracter\u00edsticas que no encajaban en ning\u00fan estilo catalogado previamente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      Todos los atributos sensoriales, as\u00ed como la aceptaci\u00f3n del consumidor brasile\u00f1o, hicieron que la Catharina Sour es el primer estilo brasile\u00f1o catalogado en una gu\u00eda oficial. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

      El 4 de julio de 2018, la p\u00e1gina web de la Programa de certificaci\u00f3n de jueces de cerveza - BJCP <\/em>confirm\u00f3 la inserci\u00f3n en la pr\u00f3xima revisi\u00f3n del material.<\/p>\n\n\n\n

      La escuela cervecera brasile\u00f1a a\u00fan no se ha formado y quiz\u00e1s Catharina Sour sea el prototipo de la forma brasile\u00f1a de hacer cerveza. La flora nacional es rica y posee caracter\u00edsticas sensoriales \u00fanicas, que representan al pa\u00eds en muchos \u00e1mbitos. La pregunta que queda por responder es: \u00bfse refleja esta riqueza natural, esta identidad brasile\u00f1a, en los aromas y sabores de la bebida? Para responder a esta pregunta, los estudiosos de la elaboraci\u00f3n de cerveza siguen tratando de perfeccionar la cerveza nacional.<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      REFERENCIAS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      BELTRAMELLI, M. Cervezas, cervezas y cervezas<\/strong>. S\u00e3o Paulo. 2012.<\/p>\n\n\n\n

      BONACCORSI, M. M., Gu\u00eda de estilo BJCP 2015<\/strong>. Disponible en <http:\/\/ www.brauakademie.com.br\/assets\/bjcp-2015-beer-pt-br.pdf<\/a>>. Consultado el 11\/07\/2018.<\/p>\n\n\n\n

      ASOCIACI\u00d3N DE CERVECEROS.  Gu\u00eda de estilos de cerveza edici\u00f3n 2018<\/em><\/strong>. Disponible en <https:\/\/www.brewersassociation.org\/resources\/brewers-association-beer-style-<\/a> guidelines\/>. Consultado el 11\/07\/2018.<\/p>\n\n\n\n

      JUEZ BEER. X4. Catharina Sour<\/strong>. Disponible en <h<\/a>ttp:\/\/dev.bjcp.org\/beer-styles\/<\/a> x4-catharina-sour\/>. Consultado el 11\/07\/2018.<\/p>\n\n\n\n

      JUEZ BEER. BJCP anuncia los estilos provisionales<\/em><\/strong>. Disponible en . Consultado el 11\/07\/2018.<\/p>\n\n\n\n

      MORADO, R. Larousse de la cerveza<\/strong>. S\u00e3o Paulo. 2009.<\/p>\n\n\n\n

      MOSHER, R. Dominar el homebrew<\/em><\/strong>La gu\u00eda completa para elaborar una deliciosa cerveza<\/em>. Chicago. 2015.<\/p>\n\n\n\n

      MOSHER, R. Cata de cervezas. <\/em><\/strong>Boston<\/em>. 2009.<\/p>\n\n\n\n

      OLIVER, G. La mesa del maestro cervecero<\/em><\/strong>. Nueva York. 2005.<\/p>\n\n\n\n

      <\/p>\n\n\n\n

      * Las opiniones expresadas por alumnos y antiguos alumnos de la Escola Superior de Cerveja e Malte en art\u00edculos y entrevistas publicados en este blog representan exclusivamente las opiniones de sus autores y no reflejan necesariamente la posici\u00f3n institucional de la ESCM.<\/em><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Catharina Sour fue objeto de estudio del sumiller cervecero y estudiante del Master of Styles Rafael Eduardo Althoff en 2018, el mismo a\u00f1o en que el estilo fue reconocido oficialmente por la gu\u00eda BJCP. 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