{"id":4560,"date":"2021-06-29T10:00:00","date_gmt":"2021-06-29T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cervejaemalte.com.br\/?p=4560"},"modified":"2024-05-04T08:38:12","modified_gmt":"2024-05-04T11:38:12","slug":"rauchbier-e-a-tradicao-cervejeira-alema","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/rauchbier-y-la-tradicion-cervecera-alema\/","title":{"rendered":"Rauchbier y la tradici\u00f3n cervecera alemana<\/strong>"},"content":{"rendered":"

Una cerveza tan tradicional como contempor\u00e1nea: as\u00ed podemos definir la Rauchbier, la cerveza elaborada con maltas ahumadas, <\/strong>basado en el estudio realizado por el Beer sommelier y alumno del Curso Master of Styles <\/a>de la ESCM<\/strong>*, Fernanda Meneses de Miranda Castro1<\/sup>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

En el art\u00edculo cient\u00edfico del estudiante publicado a continuaci\u00f3n, tendr\u00e1 la oportunidad de adentrarse en el mundo de la cerveza t\u00edpica de la ciudad de Bamberg y descubrir c\u00f3mo surgi\u00f3 el estilo alem\u00e1n, el porqu\u00e9 de su nombre y la evoluci\u00f3n de su historia a lo largo de los a\u00f1os. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Bajo la direcci\u00f3n de la profesora, Beer Sommelier e Ingeniera qu\u00edmica Fernanda Meybom Machado2<\/sup>La investigaci\u00f3n tambi\u00e9n revela las caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas de la Rauchbier, sus m\u00e9todos de producci\u00f3n y las materias primas que entran en su composici\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Como extra, tambi\u00e9n aprender\u00e1 el elaboraci\u00f3n paso a paso de Rauchbier<\/strong>, seg\u00fan la receta de la cervecera alemana Schlenkerla, una de las principales representantes del estilo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Ya puede abrir su Rauchbier: descubra todo sobre la emblem\u00e1tica cerveza ahumada alemana.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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La RAUCHBIER<\/em> Y LA TRADICI\u00d3N CERVECERA ALEMANA<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Resumen<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Estilo de cerveza Rauchbier <\/em>es t\u00edpico de la ciudad alemana de Bamberg<\/em>en la regi\u00f3n de Franconia. Rauch <\/em>significa humo en alem\u00e1n y la cerveza debe su nombre a que se produce a partir de maltas ahumadas. El objetivo de esta investigaci\u00f3n era, por tanto, presentar un estudio de este estilo de cerveza. El objetivo era tambi\u00e9n describir c\u00f3mo surgi\u00f3 el estilo, su regi\u00f3n, historia, nombre y evoluci\u00f3n a lo largo de los a\u00f1os; presentar las caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas de la cerveza, los m\u00e9todos de producci\u00f3n y las materias primas y, por \u00faltimo, describir las innovaciones y la investigaci\u00f3n tecnol\u00f3gica relacionadas con la cerveza. Rauchbier<\/em>. Para ello, se llev\u00f3 a cabo un estudio descriptivo-exploratorio y bibliogr\u00e1fico. La investigaci\u00f3n concluy\u00f3 que la principal importancia de Rauchbier <\/em>es preservar la tradici\u00f3n de las cervezas alemanas en t\u00e9rminos de historia, geograf\u00eda y cultura.<\/p>\n\n\n\n

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Palabras clave: <\/em><\/strong>cerveza, educaci\u00f3n cervecera, escuelas cerveceras, estilo de cerveza, escuela alemana, Rauchbier.<\/em><\/p>\n\n\n\n

INTRODUCCI\u00d3N<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La cerveza es una de las bebidas m\u00e1s consumidas en el mundo. Los registros de su creaci\u00f3n no son exactos, por lo que se cree que surgi\u00f3 de forma accidental por las mujeres que tambi\u00e9n elaboraban pan con los mismos cereales. Esta bebida ha estado presente en la dieta humana desde el a\u00f1o 8000 a.C. y goza de gran aceptaci\u00f3n debido a sus atributos sensoriales, junto con sus beneficios para la salud, su valor nutritivo y la diversidad de su presentaci\u00f3n (BAMFORTH, 2009).<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Bamforth (2009), aunque la cerveza es una bebida alcoh\u00f3lica muy consumida, poco se sabe sobre los beneficios de sus componentes. Estas propiedades se deben al alto contenido de compuestos antioxidantes, fibras, minerales y vitaminas (BAMFORTH, 2009).<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan Morado (2009), hay muchas posibilidades de combinar granos de malta en sus diferentes calidades e intensidades de tostado, flores de l\u00fapulo y familias de levadura con sus variaciones gen\u00e9ticas, generando as\u00ed diferentes estilos de cerveza. Adem\u00e1s, las recetas de cerveza son el resultado de las caracter\u00edsticas geogr\u00e1ficas y culturales de los lugares donde se producen. As\u00ed, a\u00f1adiendo a estas combinaciones la intervenci\u00f3n humana y la creatividad, tenemos los elementos que favorecen el crecimiento de este mercado. En la actualidad, adem\u00e1s del aumento y la diversificaci\u00f3n del consumo, existe un grupo de consumidores interesados en estudiar la cerveza.<\/p>\n\n\n\n

La historia de la cerveza es casi tan antigua como la de la humanidad. Sin embargo, algunas regiones del mundo se han dedicado m\u00e1s a producir cervezas que han acabado por consolidar las caracter\u00edsticas de esos lugares, tanto en lo que se refiere al proceso de producci\u00f3n como a las especificidades geogr\u00e1ficas y clim\u00e1ticas.<\/strong> Entre estas regiones, Alemania (incluidas la Rep\u00fablica Checa y Austria), B\u00e9lgica (as\u00ed como el norte de Francia y los Pa\u00edses Bajos), las Islas Brit\u00e1nicas y, m\u00e1s recientemente, Estados Unidos, ten\u00edan la cerveza como punto vital para el desarrollo local.<\/p>\n\n\n\n

En esta situaci\u00f3n, los cerveceros se han dedicado a lo largo de los siglos a elaborar cervezas que han tenido una repercusi\u00f3n mundial en funci\u00f3n de las caracter\u00edsticas espec\u00edficas de cada regi\u00f3n. Por este motivo, estas regiones han desarrollado estilos independientes, o normas de clasificaci\u00f3n de la cerveza, que han dado lugar a escuelas cerveceras (BELTRAMELLI, 2014). Por lo tanto, se puede definir a las escuelas cerveceras como regiones que producen cervezas desde hace mucho tiempo, siguiendo determinados criterios y par\u00e1metros.<\/strong> Estas son las grandes naciones que han influido en la cerveza producida en todo el mundo. Las grandes escuelas cerveceras son la alemana, la belga, la brit\u00e1nica y la estadounidense, esta \u00faltima la m\u00e1s reciente.<\/p>\n\n\n\n

La <\/strong>Rauchbier<\/em><\/strong>, el tema de esta investigaci\u00f3n pertenece a la Escuela Alemana.<\/strong> Seg\u00fan Morado (2009), Alemania aport\u00f3 respeto y seriedad a la producci\u00f3n de cerveza. El autor informa de que la Ley de Pureza3 <\/sup>de 1516 estableci\u00f3 normas y l\u00edmites para la producci\u00f3n, hasta entonces desorganizada. La cultura cervecera, que procede de la estructura campesina de la Edad Media, conserva las caracter\u00edsticas de producci\u00f3n en peque\u00f1as cervecer\u00edas y de consumo cerca del lugar de producci\u00f3n. Las principales caracter\u00edsticas de la escuela cervecera alemana son la eficacia, la calidad t\u00e9cnica y el predominio de estilos pertenecientes al Lagers<\/em>como Pilsen, Bock, Dunkel, Helles<\/em>, Rauchbier <\/em>y Schwarzbier<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Morado (2009) tambi\u00e9n afirma que el pueblo alem\u00e1n es un consumidor exigente, ya que aunque existen otras buenas opciones de producci\u00f3n, en opini\u00f3n de los alemanes, la cerveza debe seguir la Ley de Pureza. Como resultado, el pa\u00eds importa menos del 5% (cinco por ciento) de lo que consume. Otra caracter\u00edstica destacada de la escuela alemana es la fidelidad a su cultura, especialmente a su cerveza local, un hecho que a\u00fan ayuda a las microcervecer\u00edas a resistir el poder de las grandes corporaciones.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por tanto, la importancia de la investigaci\u00f3n sobre el tema es evidente. La mayor parte de los trabajos cient\u00edficos sobre la cerveza se concentran en su proceso de producci\u00f3n, principalmente estudios realizados por ingenieros qu\u00edmicos y alimentarios que se centran en describir las recetas y los procesos de innovaci\u00f3n tecnol\u00f3gica de la bebida. Los estudios sobre los or\u00edgenes hist\u00f3ricos, las escuelas, los estilos de elaboraci\u00f3n y la inserci\u00f3n en el mercado de la cerveza son a\u00fan incipientes.<\/p>\n\n\n\n

El tema se eligi\u00f3 por la importancia hist\u00f3rica y la tradici\u00f3n de esta cerveza. Una caracter\u00edstica peculiar de la Escuela Alemana es su regionalidad: Cada ciudad alemana tiene su propia cerveza t\u00edpica.<\/strong> El estilo Pilsen alem\u00e1n<\/em>, la primera cerveza de color dorado claro de las regiones de Pilsen y Bohemia; el estilo Dortmund Exportaci\u00f3n<\/em>, cerveza hecha a cambio de la Pilsen<\/em>, el estilo orientado a la exportaci\u00f3n de la ciudad de Dortmund. Alt<\/em>La ciudad de D\u00fcsseldorf y el estilo K\u00f6lsh<\/em>en la ciudad de Colonia son s\u00f3lo algunos ejemplos de esta peculiaridad. En Alemania, la identidad cultural est\u00e1 tan entrelazada con la cerveza local que cualquier nativo de Bamberg <\/em>buscar\u00e1 Rauchbier <\/em>siempre que sea posible, independientemente de d\u00f3nde se encuentre o de cu\u00e1nto cueste esa cerveza. <\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, el objetivo de esta investigaci\u00f3n era presentar un estudio sobre el estilo de cerveza Rauchbier<\/em>. El objetivo era tambi\u00e9n describir c\u00f3mo surgi\u00f3 el estilo, la regi\u00f3n, la historia, el nombre y la evoluci\u00f3n a lo largo de los a\u00f1os, presentar las caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas de la cerveza, los m\u00e9todos de producci\u00f3n y las materias primas y, por \u00faltimo, describir las innovaciones y la investigaci\u00f3n tecnol\u00f3gica relacionadas con la cerveza. Rauchbier<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Para ello, se llev\u00f3 a cabo un estudio descriptivo-exploratorio. Seg\u00fan Gil (2012), la investigaci\u00f3n descriptiva expone las caracter\u00edsticas de un fen\u00f3meno concreto y no se compromete a explicar los fen\u00f3menos que describe, aunque sirve de base para dicha explicaci\u00f3n. La investigaci\u00f3n exploratoria tiene como objetivo proporcionar una mayor familiaridad con el problema, con el fin de hacerlo m\u00e1s expl\u00edcito. Suele tener lugar cuando existe poco conocimiento sobre el tema a tratar. Seg\u00fan Gil (2012), la investigaci\u00f3n exploratoria se realiza con el objetivo de proporcionar una visi\u00f3n general de un hecho concreto y se lleva a cabo cuando el tema elegido ha sido poco explorado. Suele adoptar la forma de investigaci\u00f3n bibliogr\u00e1fica y estudio de casos.<\/p>\n\n\n\n

En el caso de este trabajo, se realiz\u00f3 una investigaci\u00f3n bibliogr\u00e1fica que, seg\u00fan Andrade (2002), se basa en material ya elaborado, compuesto principalmente por libros y art\u00edculos cient\u00edficos.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed pues, este art\u00edculo se compone de seis secciones. Una introducci\u00f3n, con una breve presentaci\u00f3n y contextualizaci\u00f3n del tema; un apartado dedicado a los aspectos hist\u00f3ricos de la cerveza; otro, en el que se presentan las caracter\u00edsticas del estilo; los ingredientes y el proceso; las principales cervecer\u00edas y etiquetas del estilo; propuestas de armonizaci\u00f3n y, por \u00faltimo, las consideraciones finales, de car\u00e1cter conclusivo.<\/p>\n\n\n\n

2. LA HISTORIA DE RAUCHBIER<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La historia de Rauchbier <\/em>est\u00e1 intensamente vinculada a la tradici\u00f3n cervecera de la escuela alemana, que, al no poder utilizar como ingredientes m\u00e1s que agua, malta, l\u00fapulo y levadura debido a la Ley de Pureza, tuvo que expresar su creatividad a trav\u00e9s de la producci\u00f3n con levaduras de baja fermentaci\u00f3n, de la conocida familia lager, <\/em>y diferentes tostados de malta, as\u00ed como su mezcla <\/em>(mezcla). Partiendo de esta premisa, en esta secci\u00f3n hemos recopilado lo que los distintos autores tienen que decir sobre la historia de este estilo de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

A mediados del siglo XVII, la ciudad de Bamberg<\/em>situada en la regi\u00f3n de Franconia, en el estado de Baviera (Alemania), destac\u00f3 por su producci\u00f3n de Rauchbier<\/em>, tambi\u00e9n conocido como Smoked Beer <\/em>o cerveza ahumada. Seg\u00fan Mosher (2017), antes de la llegada de los hornos de cocci\u00f3n directa, toda la malta era ahumada o secada al aire. Para este autor, existen pruebas de que en lugares como Noruega, hab\u00eda algunos hornos indirectos muy primitivos, sin embargo, debido a las condiciones de producci\u00f3n de la \u00e9poca, la mayor\u00eda de las cervezas europeas producidas antes de 1700 ten\u00edan una cierta cantidad de humo de la madera utilizada para tostar la malta. Tambi\u00e9n hay pruebas de que, en la mayor\u00eda de los lugares, los cerveceros descubrieron c\u00f3mo secar la malta sin dejar rastro de humo. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, en la regi\u00f3n b\u00e1vara de Franconia, en Bamberg<\/em>, los cerveceros decidieron mantener la t\u00e9cnica del secado de la malta con humo, que se considera el bolsillo de la antigua cerveza ahumada. Rauchbier<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

La Rauchbier <\/em>y sus derivados comparten la misma historia y el mismo perfil de sabor que el resto de la tradici\u00f3n cervecera b\u00e1vara. La \u00fanica diferencia es el humo, que procede de la combusti\u00f3n de la madera, normalmente de haya, utilizada en los hornos para secar o tostar la malta. Se elaboran con proporciones variables de malta ahumada y no ahumada para conseguir el nivel de ahumado deseado. Se producen varios tipos de cerveza de este modo, entre ellos Bock4 <\/sup><\/em>y Helles5<\/sup><\/em>pero el estilo ahumado m\u00e1s com\u00fan es el Marzen<\/em>6<\/sup>Su intenso sabor a malta combina con el ahumado, lo que confiere a esta cerveza un equilibrio \u00fanico (MOSHER, 2017).<\/p>\n\n\n\n

Dornbusch (2015) afirma que la Rauchbier, <\/em>Cuando se cre\u00f3, se consideraba una cerveza com\u00fan, pero hoy se considera una rara especialidad local. El autor afirma que Rauchbier <\/em>es un t\u00e9rmino alem\u00e1n para la cerveza ahumada que se asocia principalmente con la ciudad de Bamberg<\/em>. Contin\u00faa describiendo el primitivo proceso de tostado de la malta, que da como resultado una cerveza con un ligero sabor ahumado. Como ejemplo, menciona la turba escocesa, que, cuando se utilizaba como combustible en los hornos de malta, aportaba caracter\u00edsticas \u00fanicas a las maltas de whisky. Al igual que la turba se asocia al whisky, el sabor ahumado es para la cerveza. <\/strong>Bamberg<\/em><\/strong>.<\/strong> La elecci\u00f3n del \u00e1rbol para secar la malta tambi\u00e9n es una caracter\u00edstica espec\u00edfica, ya que los cerveceros de la ciudad siempre han preferido la madera de haya, que ah\u00fama la malta y le deja un aroma y un sabor que a menudo se describen como bacon<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Oliver (2012) conceptualiza Rauchbier <\/em>como una cerveza de estilo alem\u00e1n elaborada con malta ahumada. El autor destaca tambi\u00e9n la popularidad del estilo en la regi\u00f3n que lo cre\u00f3 (Franconia, especialmente en Bamberg <\/em>y sus alrededores). Su descripci\u00f3n de la historia de la cerveza, a diferencia de los dem\u00e1s autores, no se centra en la madera de haya utilizada para ahumar la malta, sino en los aspectos que rodean los h\u00e1bitos de consumo de cerveza en la regi\u00f3n. Bamberg <\/em>y en las cervecer\u00edas que producen el estilo.<\/p>\n\n\n\n

Para \u00e9l, la cerveza Aecht Schlenkerla Rauchbier<\/em>de Cervecer\u00eda Heller-Trum <\/em>es probablemente la mejor marca y la m\u00e1s conocida. Pertenece a la Schlenkerla<\/em>cuyos grifos est\u00e1n a 100 metros de la catedral Rom\u00e1nico <\/em>de Bamberg<\/em>. Su relato sugiere que la historia de la cerveza est\u00e1 asociada a un alimento sagrado7 <\/sup>ya que una cervecer\u00eda junto a una iglesia puede atraer a muchos turistas para beber cerveza y comer.<\/p>\n\n\n\n

El autor tambi\u00e9n describe una leyenda asociada a la aparici\u00f3n del estilo. Seg\u00fan esta leyenda, el Rauchbier <\/em>tiene su origen en un monasterio que fue incendiado, lo que ocurr\u00eda a menudo en las ciudades medievales. Seg\u00fan cuenta la historia, la mayor parte del monasterio qued\u00f3 destruida, pero parte de la f\u00e1brica de cerveza, incluida una buena cantidad de malta, se salv\u00f3. La malta, sin embargo, qued\u00f3 supuestamente expuesta al humo del incendio cercano y adquiri\u00f3 un sabor especial, que hizo famosa a la cerveza (OLIVER, 2012).<\/p>\n\n\n\n

Oliver (2012) afirma que, aunque el relato es interesante, probablemente se trate de una \"validez hist\u00f3rica\", es decir, de un rumor que se ha perpetuado en el tiempo. Para \u00e9l, era t\u00edpico tener algo de humo en la malta antes de la aparici\u00f3n de nuevos procesos tecnol\u00f3gicos, pero cuando surgieron nuevas formas de producir con atenci\u00f3n al equilibrio de aromas, la malta ahumada fue elegida por quienes quer\u00edan disfrutar del sabor ahumado pero no quer\u00edan la intensidad del humo. Rauchbier <\/em>cl\u00e1sico.<\/p>\n\n\n\n

Alworth (2015) tambi\u00e9n describe la Rauchbier <\/em>desde la perspectiva de la tradici\u00f3n alemana. Este autor se pregunta \"\u00bfpor qu\u00e9 algunas cervezas hist\u00f3ricas sobreviven durante mucho tiempo despu\u00e9s de haberse extinguido en otros lugares?\" (ALWORTH, 2015, p. 476). Para \u00e9l, la respuesta es atribuible al perfil del consumidor de cerveza en Alemania. A diferencia de Oliver, que describe el Rauchbier <\/em>a trav\u00e9s de la f\u00e1brica de cerveza Schlenkerla<\/em>Alworth lo describe desde su experiencia en la f\u00e1brica de cerveza Spezial<\/em>, tambi\u00e9n tradicional en Bamberg <\/em>y remanente del estilo en el mundo.<\/p>\n\n\n\n

El autor relata la vida cotidiana de un bebedor de cerveza en la ciudad de Bamberg <\/em>y el respeto por la tradici\u00f3n cervecera. Aunque los clientes esperan con impaciencia los horarios de apertura de la cervecer\u00eda, la empresa, consciente de la demanda, no los modifica. Esto se debe a que los consumidores y la cervecera respetan la tradici\u00f3n de los horarios de apertura, lo que refleja los h\u00e1bitos del consumidor alem\u00e1n de cerveza. Alworth (2015) refuerza a\u00fan m\u00e1s esta idea cuando relata una conversaci\u00f3n con Matthias Trum, propietario de la sexta generaci\u00f3n de la Schlenkerla, <\/em>en relaci\u00f3n con la tradici\u00f3n cervecera alemana: \"Tambi\u00e9n nos defienden de los turistas que dicen: oh, esto es terrible, quiero uno Pilsen<\/em>. Ellos (los clientes alemanes) dicen: si quieres un Pilsen <\/em>tendr\u00e1s que ir a otro sitio, aqu\u00ed no lo tenemos\"<\/strong> (ALWORTH, 2015, p. 477).<\/p>\n\n\n\n

Para este autor Rauchbier <\/em>es una cerveza centenaria que a\u00fan conserva el proceso de ahumado de la malta. Aunque han surgido nuevos tipos de combustible para tostar la malta adem\u00e1s de la madera, en Bamberg<\/em>, Spezial <\/em>y Schlenkerla <\/em>sigui\u00f3 tostando la malta de esta manera, con madera de haya.<\/p>\n\n\n\n

Otro autor que se centra en Rauchbier <\/em>es Dredge (2016). Para \u00e9l, la malta ahumada es un sabor que se remonta a muchos siglos atr\u00e1s: \"ten\u00edamos una oleada de humo gracias al proceso de secado cuando la malta se colocaba sobre el fuego\" (p. 164). El autor afirma que en el siglo XXI, el proceso estaba controlado y la malta ahumada se valoraba comercialmente. Dredge (2016) tambi\u00e9n se\u00f1ala que la Rauchbier <\/em>es el estilo ahumado cl\u00e1sico de Bamberg<\/em>, en Alemania se elabora con malta ahumada en madera de haya, pero \u00e9l lo compara con aroma y sabor de las salchichas ahumadas,<\/strong> en lugar de bacon<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

A partir de la contextualizaci\u00f3n de estos autores, puede decirse que la cerveza Rauchbier <\/em>es un estilo hist\u00f3rico, de la ciudad de Bamberg<\/em>, es una cervecer\u00eda de Franconia, en el estado de Baviera, Alemania, que, al igual que la escuela cervecera y el pueblo que la origin\u00f3, conserva las caracter\u00edsticas de la Ley de Pureza alemana y su tradici\u00f3n, tanto en la producci\u00f3n como en el consumo. Surgi\u00f3 a mediados del siglo XVII, cuando a\u00fan no exist\u00eda tecnolog\u00eda de producci\u00f3n y el m\u00e9todo artesanal hac\u00eda que la mayor\u00eda de las cervezas tuvieran caracter\u00edsticas ahumadas al tostar la malta, ya que entonces no hab\u00eda hornos modernos. S\u00f3lo con la Revoluci\u00f3n Industrial, cuando los metales empezaron a utilizarse a escala industrial, fue posible desarrollar t\u00e9cnicas de secado que no dependieran del calor de la energ\u00eda solar ni de los hornos de ahumado. En otras palabras, Antes, la mayor\u00eda de las cervezas ten\u00edan algo ahumado.<\/strong> Varias cervecer\u00edas han seguido utilizando tradicionalmente maltas ahumadas, aunque hoy en d\u00eda son minor\u00eda y los distintos estilos ya no tienen el ahumado como caracter\u00edstica.<\/p>\n\n\n\n

Incluso despu\u00e9s de la llegada del horno y las nuevas tecnolog\u00edas de producci\u00f3n, la ciudad de Bamberg<\/em>especialmente el cervecer\u00edas Schlenkerla <\/em>y Spezial<\/em>Han seguido elaborando su cerveza con malta ahumada de madera de haya, perpetuando la historia, la tradici\u00f3n y los h\u00e1bitos de consumo,<\/strong> Tanto es as\u00ed que todos los autores encuestados afirmaron que la Rauchbier <\/em>y sus derivados comparten historia y perfil de sabor con el resto de la tradici\u00f3n cervecera b\u00e1vara. La \u00fanica diferencia es el humo, que procede de la madera, normalmente de haya, utilizada en los hornos.<\/p>\n\n\n\n

En Rauchbier <\/em>se elaboran utilizando diversas proporciones de nivel de humo y el consiguiente ahumado. De este modo se producen varios tipos de cerveza, entre ellos Bock <\/em>y Helles<\/em>pero el estilo ahumado m\u00e1s com\u00fan es el Marzen<\/em>El intenso sabor a malta de esta cerveza resiste el ahumado, d\u00e1ndole un equilibrio \u00fanico, como se ver\u00e1 en la siguiente secci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

3. CARACTER\u00cdSTICAS DE ESTILO RAUCHBIER<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Morado (2009) y Beltramelli (2014) caracterizan la Rauchbier <\/em>esencialmente debido a la presencia de madera en su proceso de producci\u00f3n. Beltramelli (2014) describe la Rauchbier cl\u00e1sica - Cerveza ahumada <\/em>como cervezas \"oscuras y pardas\", son muy famosas por sus maltas ahumadas, que confieren a la cerveza (sic<\/em>) un inconfundible aroma a bacon<\/em>\" (p. 129). Morado (2009) incluye Rauchbier <\/em>en el Con sabor a humo<\/em>Es un vino amaderado, con una intensa influencia de la madera, que utiliza cereales ahumados. <\/p>\n\n\n\n

La Rauchbier cl\u00e1sica - Cerveza ahumada<\/em>Seg\u00fan este \u00faltimo autor, parte de la malta utilizada en su elaboraci\u00f3n se seca mediante un proceso de ahumado con madera, lo que confiere al producto un aroma y un sabor ahumados. Contin\u00faa diciendo que la intensidad del car\u00e1cter ahumado de este estilo var\u00eda enormemente, \"produciendo diferentes aromas y sabores, que van desde ligeramente quemados a tostados, similares a...\". bacon<\/em>. El color va del \u00e1mbar claro al marr\u00f3n\" (p. 221). Para \u00e9l Rauchbier <\/em>no es demasiado alcoh\u00f3lico ni amargo y es tan carbonatado como el lagers<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

3.1 Par\u00e1metros seg\u00fan las gu\u00edas de estilo<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Las principales gu\u00edas de estilo utilizadas como par\u00e1metro para evaluar las caracter\u00edsticas sensoriales de las cervezas son la gu\u00eda Beer Judge Certification Programme - Programa de Certificaci\u00f3n de Jueces de Cerveza. Programa de certificaci\u00f3n de jueces de cerveza 2015 Directrices de estilo <\/em>(Gu\u00eda BJCP, 2015) y la gu\u00eda de la Asociaci\u00f3n de Cerveceros de Estados Unidos - Directrices de estilo de cerveza 2018 de la Brewers Associations <\/em>(Guia BA, 2018). <\/p>\n\n\n\n

Es bien sabido que Rauchbier <\/em>puede producirse en varios estilos. Como se ha mencionado anteriormente, para Mosher (2017) el estilo ahumado m\u00e1s com\u00fan es el Marzen<\/em>El intenso sabor a malta se combina con el ahumado, lo que confiere a esta cerveza un equilibrio \u00fanico. Por lo tanto, en esta secci\u00f3n, los par\u00e1metros presentados corresponden al estilo Rauchbier Marzen<\/em>, esto se basa en su relevancia, difusi\u00f3n y aceptaci\u00f3n en el mercado. El cuadro 1 muestra una comparaci\u00f3n de los principales par\u00e1metros de estilo en las dos gu\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

Cuadro 1 - Par\u00e1metros del Rauchbier Marzen<\/em><\/p>\n\n\n\n

Par\u00e1metros<\/td>Gu\u00eda BA<\/td>Gu\u00eda BJCP<\/td><\/tr>
Color (SRM)<\/td>4-15<\/td>12-22<\/td><\/tr>
Densidad inicial<\/td>1.050-1.060<\/td>1.050-1.057<\/td><\/tr>
Densidad final<\/td>1.012-1.020<\/td>1.012-1.016<\/td><\/tr>
Alcohol (ABV)<\/td>5.1%-6%<\/td>4.8%-6%<\/td><\/tr>
Amargor (IBU)<\/td>18-25<\/td>20-30<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
Fuente: BA (2018), BJCP (2015).<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Recetas modernas para Rauchbier <\/em>de las cervecer\u00edas que optan a premios en concursos de cerveza deben tener el nivel de la Brewers Association <\/em>como referencia, ya que son los par\u00e1metros utilizados en la mayor\u00eda de las competiciones internacionales.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la Directrices de estilo de cerveza de la Brewers Association <\/em>(2018) ofrece la siguiente descripci\u00f3n del estilo:<\/p>\n\n\n\n

    \n
  • Color<\/strong>: amarillo claro a marr\u00f3n claro;<\/li>\n\n\n\n
  • Brille<\/strong>: El color debe ser brillante y no debe presentar turbidez por fr\u00edo;<\/li>\n\n\n\n
  • Aroma y sabor de malta percibidos:<\/strong> Aroma a malta tostada. El dulzor de la malta tostada debe ser de medio a bajo. Aroma y sabor a humo de madera de haya de muy bajo a medio. Los sabores ahumados deben ser suaves, sin harsh8<\/sup><\/em>. Equilibrio entre los tres elementos.<\/li>\n\n\n\n
  • Aroma y sabor a l\u00fapulo<\/strong>: muy bajo a bajo, l\u00fapulo noble derivado.<\/li>\n\n\n\n
  • Percepci\u00f3n de amargura<\/strong>: baja a media.<\/li>\n\n\n\n
  • Caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n<\/strong>: Aroma y sabor de \u00e9ster frutado y diacetil no deben estar presentes.<\/li>\n\n\n\n
  • Cuerpo<\/strong>: fuerte.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    La BJCP (2015) describe la Rauchbier <\/em>como<\/p>\n\n\n\n

    \n

    una cerveza rubia alemana elegante y maltosa, con un car\u00e1cter ahumado de madera de haya equilibrado y complementario. Aroma y sabor a malta ricamente tostada, pero con amargor contenido. Son caracter\u00edsticos los sabores ahumados de bajos a altos y un perfil de fermentaci\u00f3n limpio con un final atenuado (BJCP, 2015, p. 20).<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

    A continuaci\u00f3n se indican las caracter\u00edsticas relativas a los atributos sensoriales de la cerveza seg\u00fan la gu\u00eda:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • Sabor<\/strong>: se trata de una mezcla de ahumado y malta, con un equilibrio y una intensidad variables. El car\u00e1cter ahumado de la madera de haya puede variar de sutil a bastante fuerte y puede parecer ahumado, amaderado o a tocino. El car\u00e1cter maltoso puede ser de bajo a moderado, y ser un poco rico, tostado o maltosamente dulce. Los componentes de malta y ahumado suelen ser inversamente proporcionales (es decir, cuando aumenta el ahumado, disminuye la malta y viceversa). El aroma a l\u00fapulo puede ser muy bajo o nulo. Perfil de fermentaci\u00f3n lager <\/em>limpia.<\/li>\n\n\n\n
    • Apariencia<\/strong>: cerveza muy limpia con una espuma voluminosa, cremosa y abundante, de color crema a tostado. Color \u00e1mbar cobrizo a marr\u00f3n oscuro.<\/li>\n\n\n\n
    • Sabor:<\/strong> generalmente sigue el perfil del aroma, con una mezcla de ahumado y malta en diversos equilibrios e intensidades, pero siempre complementarios. Las caracter\u00edsticas de M\u00e4rzen <\/em>debe ser evidente, especialmente maltoso, muy tostado, pero con el sabor ahumado de la madera de haya, de bajo a alto. En los niveles m\u00e1s altos, el ahumado puede dar un car\u00e1cter similar al del jam\u00f3n o el tocino, lo que siempre es aceptable, siempre que no se desv\u00ede hacia una calidad untuosa (grasienta). El paladar puede ser un poco maltoso, rico y dulce, sin embargo, el final tiende a ser semiseco a seco, con el car\u00e1cter ahumado a veces amplificando la sequedad al final. El regusto puede reflejar tanto la riqueza de la malta como los sabores ahumados, con una deseable presentaci\u00f3n equilibrada. Amargor moderado del l\u00fapulo. Sabor a l\u00fapulo moderado o nulo, con notas especiadas, florales o herb\u00e1ceas. Perfil de fermentaci\u00f3n limpio lager<\/em>. Las caracter\u00edsticas fen\u00f3licas \u00e1speras, amargas, quemadas, carbonizadas, gomosas, sulfurosas o ahumadas son inadecuadas.<\/li>\n\n\n\n
    • Sensaci\u00f3n en boca: <\/strong>Cuerpo medio. Carbonataci\u00f3n media a media-alta. Car\u00e1cter lager <\/em>suave y lisa. La astringencia significativa y la dureza fen\u00f3lica son inapropiadas.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Cabe destacar que aunque la Gu\u00eda BJCP est\u00e1 pensada para concursos de cerveceros amateurs y la BA para concursos internacionales, la BJCP aporta una gran cantidad de detalles, tambi\u00e9n basados en estudios, que no se pueden obviar y que enriquecen los conocimientos de quienes se dedican al estudio de la cerveza y, sobre todo, de la cultura cervecera.<\/p>\n\n\n\n

      Seg\u00fan esta gu\u00eda, el Rauchbier <\/em>es literalmente \"cerveza ahumada\", seg\u00fan la traducci\u00f3n del alem\u00e1n. La intensidad del car\u00e1cter ahumado puede variar mucho; no todos los ejemplos son muy ahumados. Para la gu\u00eda,<\/p>\n\n\n\n

      \n

      En Alemania existen otros ejemplos de cervezas ahumadas basadas en estilos como Dunkles Bock, Weissbier, Dunkel, Schwarzbier y Helles, incluidos ejemplos como Spezial Lager; deben inscribirse en la categor\u00eda Cerveza ahumada de estilo cl\u00e1sico. Esta descripci\u00f3n se refiere espec\u00edficamente a la versi\u00f3n M\u00e4rzen ahumada (BJCP, 2015, p. 21).<\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

      De la descripci\u00f3n de las caracter\u00edsticas se deduce que el rasgo principal del estilo Rauchbier <\/em>es la presencia de madera en forma de humo, que genera el car\u00e1cter ahumado. La elecci\u00f3n del estilo Marzen <\/em>como est\u00e1ndar se debe a la adecuaci\u00f3n del estilo a las caracter\u00edsticas del ahumado, con un sabor y un aroma equilibrados, dulces y ahumados, y un color ligeramente m\u00e1s oscuro.<\/p>\n\n\n\n

      3.2 Comparaci\u00f3n con otros estilos<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

      Como se ha descrito detalladamente en esta investigaci\u00f3n, la Rauchbier <\/em>su principal caracter\u00edstica es el uso de madera de haya para ahumar la malta. Sin embargo, seg\u00fan Morado (2009), existen otros estilos de cerveza conocidos como Other Smoked Beer <\/em>que utilizan otras maderas, como roble, arce y pacana, que crean caracter\u00edsticas distintas y llamativas que las diferencian de las caracter\u00edsticas atribuidas a las formas de preparaci\u00f3n de la malta por el proceso de ahumado que el Rauchbier <\/em>utiliza.<\/p>\n\n\n\n

      En el caso de Other Smoked Beer<\/em>El producto debe indicar la madera utilizada para ahumar la malta y el estilo de cerveza base utilizada (excepto para English Brown Ale <\/em>y Porter <\/em>que s\u00f3lo necesitan utilizar el nombre de la madera utilizada en el ahumado) (MORADO, 2009, p. 222).<\/p>\n\n\n\n

      Entre los derivados de Rauchbier<\/em>Adem\u00e1s del Marzen Rauchbier<\/em>, a Weiss Rauchbier <\/em>y el Bock Rauchbier<\/em>. Por lo tanto, estas cervezas se describir\u00e1n aqu\u00ed en comparaci\u00f3n con el estilo cl\u00e1sico, como se muestra en las tablas 2 y 3.<\/p>\n\n\n\n

      Cuadro 2 - Par\u00e1metros del Weiss Rauchbier<\/em><\/p>\n\n\n\n

      Par\u00e1metros<\/td>Gu\u00eda BA<\/td><\/tr>
      Color (SRM)<\/td>4-18<\/td><\/tr>
      Densidad inicial<\/td>1.047-1.056<\/td><\/tr>
      Densidad final<\/td>1.008-1.016<\/td><\/tr>
      Alcohol (ABV)<\/td>4,9%-5,6%<\/td><\/tr>
      Amargor (IBU)<\/td>10-15<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
      Fuente: BA (2018)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

      En cuanto a las caracter\u00edsticas sensoriales, BA (2018) describe:<\/p>\n\n\n\n

        \n
      • Color<\/strong>: amarillo claro a casta\u00f1o;<\/li>\n\n\n\n
      • Brille<\/strong>: si se sirve con levadura, el aspecto puede ser muy turbio;<\/li>\n\n\n\n
      • Aroma y sabor de malta percibidos<\/strong>: en las versiones oscuras, se puede encontrar un grado detectable de malta tostada. Aroma y sabor de malta ahumada de bajo a alto. El car\u00e1cter ahumado debe ser suave, no muy fen\u00f3lico, sugiriendo un ligero dulzor;<\/li>\n\n\n\n
      • Aroma y sabor a l\u00fapulo<\/strong>: no comprendido;<\/li>\n\n\n\n
      • Percepci\u00f3n de amargura<\/strong>...bajo;<\/li>\n\n\n\n
      • Caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n<\/strong>: afrutado y fen\u00f3lico;<\/li>\n\n\n\n
      • Cuerpo<\/strong>: media a alta.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

        De la descripci\u00f3n se desprende que las caracter\u00edsticas del Weiss Rauchbier <\/em>son los mismos que Weiss <\/em>Cl\u00e1sico, m\u00e1s las caracter\u00edsticas del ahumado, como el aroma y el sabor, que lo hacen un poco m\u00e1s complejo.<\/p>\n\n\n\n

        En relaci\u00f3n con Bock Rauchbier <\/em>tenemos las siguientes caracter\u00edsticas:<\/p>\n\n\n\n

        Cuadro 3 - Par\u00e1metros del Bock Rauchbier<\/em><\/p>\n\n\n\n

        Par\u00e1metros<\/td>Gu\u00eda BA<\/td><\/tr>
        Color (SRM)<\/td>40-60<\/td><\/tr>
        Densidad inicial<\/td>1.066-1.074<\/td><\/tr>
        Densidad final<\/td>1.018-1.024<\/td><\/tr>
        Alcohol (ABV)<\/td>6,3%-7,6%<\/td><\/tr>
        Amargor (IBU)<\/td>20-30<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>
        Fuente: BA (2018)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

        En cuanto a las caracter\u00edsticas sensoriales, para BA (2018), tenemos:<\/p>\n\n\n\n

          \n
        • Color<\/strong>: marr\u00f3n oscuro a muy oscuro;<\/li>\n\n\n\n
        • Brille<\/strong>: El color debe ser brillante y no debe presentar turbidez por fr\u00edo;<\/li>\n\n\n\n
        • Aroma y sabor de malta percibidos<\/strong>Aromas ahumados: de medio a medio-alto; los aromas y sabores ahumados de la madera de haya deben ser de muy bajos a medios-altos. Los sabores ahumados deben ser suaves, sin car\u00e1cter desagradable (harsh<\/em>). El ahumado puede crear una percepci\u00f3n de ligero dulzor;<\/li>\n\n\n\n
        • Aroma y sabor a l\u00fapulo<\/strong>: muy bajo;<\/li>\n\n\n\n
        • Percepci\u00f3n de amargura<\/strong>: media, aumenta proporcionalmente a la gravedad inicial;<\/li>\n\n\n\n
        • Caracter\u00edsticas de fermentaci\u00f3n<\/strong>: los aromas y sabores de \u00e9steres afrutados, si est\u00e1n presentes, deben ser bajos. No debe percibirse diacetilo.<\/li>\n\n\n\n
        • Cuerpo<\/strong>: media a alta.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

          Al igual que Weiss Rauchbier<\/em>el estilo Bock Rauchbier <\/em>tambi\u00e9n es similar a la cerveza base. En este caso, las principales caracter\u00edsticas est\u00e1n relacionadas con la intensa presencia de malta tanto en el aroma como en el sabor, con el a\u00f1adido de caracter\u00edsticas ahumadas.<\/p>\n\n\n\n

          4- INGREDIENTES Y PROCESO<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

          Lo que define las caracter\u00edsticas finales de una cerveza son sus ingredientes y el proceso de elaboraci\u00f3n. Al elegir las maltas, las levaduras, el l\u00fapulo y otros elementos del proceso, el cervecero construye la receta de lo que se obtendr\u00e1 como resultado del procedimiento. Al elegir el proceso, el cervecero tambi\u00e9n confiere a la cerveza caracter\u00edsticas espec\u00edficas del estilo. De este modo, los ingredientes y procesos utilizados para elaborar un estilo de cerveza son la clave para lograr el perfil deseado de aromas y sabores. El uso de procesos tradicionales e ingredientes del mismo origen que el estilo de cerveza se consideran esenciales para reproducir un estilo.<\/p>\n\n\n\n

          Esta secci\u00f3n est\u00e1 dedicada a describir los ingredientes y los procesos de elaboraci\u00f3n espec\u00edficos de este estilo. No se han encontrado art\u00edculos cient\u00edficos ni otras producciones bibliogr\u00e1ficas que describan este proceso, por lo que la siguiente descripci\u00f3n se basa en sitios web de cerveceros caseros.9<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n

          En el caso de esta investigaci\u00f3n, la descripci\u00f3n del estilo se asocia a la Rauchbier <\/em>Cl\u00e1sica, es decir, el estilo b\u00e1sico de cerveza Marzen<\/em>. Seg\u00fan la BJCP (2015), los ingredientes b\u00e1sicos incluyen malta Rauchmalz <\/em>Alem\u00e1n (tipo de malta Viena <\/em>ahumada en madera de haya) que suele comprender 20-100% de la molienda. El resto de la composici\u00f3n de la malta tambi\u00e9n es alemana y suele utilizarse en una receta de M\u00e4rzen<\/em>. Algunas cervecer\u00edas ajustan el color con un poco de malta tostada. En cuanto a las levaduras, suelen utilizarse las siguientes lager <\/em>Alem\u00e1n. El l\u00fapulo es alem\u00e1n o checo. A continuaci\u00f3n se describen los ingredientes y la receta para la producci\u00f3n de un Rauchbier<\/em>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          4.1 Malta<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

          En el caso de este estilo, el mayor reto a la hora de elaborar una cerveza ahumada es elegir la malta, ya que las maltas ahumadas var\u00edan mucho de un productor a otro. Incluso cuando las suministra el mismo maltero, puede haber variaciones de un lote a otro. Para evitar este problema, algunas cervecer\u00edas, como Schlenkerla<\/em>, ah\u00faman su propia malta, lo que garantiza la repetibilidad de sus recetas.<\/strong>. Otras cervecer\u00edas mezclan diferentes lotes de malta procedentes de los mismos malteros, reduciendo as\u00ed la variabilidad.<\/p>\n\n\n\n

          Si el cervecero opta por no elaborar la cerveza con malta ahumada 100%, se puede utilizar malta alemana como malta base viena <\/em>o malta pilsen <\/em>(preferiblemente de malter\u00edas alemanas). Tanto la malta ahumada como la malta pilsen <\/em>y malta viena <\/em>tienen suficiente poder enzim\u00e1tico para ser utilizados en hasta 100% de la composici\u00f3n de la receta.<\/p>\n\n\n\n

          En cuanto a las especialidades de malta, merece la pena destacarlo:<\/p>\n\n\n\n

            \n
          • normalmente, este estilo requiere de 90 a 120 minutos de ebullici\u00f3n para que se produzca la reacci\u00f3n. Maillard<\/em>10 <\/sup><\/em>y formar melanoidinas. Una alternativa a un tiempo de ebullici\u00f3n tan largo y a la necesidad de una parada proteica es utilizar un poco de malta melanoidina;<\/li>\n\n\n\n
          • sobre la malta peated <\/em>o turfado: malta peated <\/em>no es esencialmente una malta ahumada, aunque el proceso de producci\u00f3n es similar. Es una malta que se lleva a los hornos de ahumado, pero se utiliza turba en lugar de madera. Esto hace que la malta sea mucho m\u00e1s terrosa que ahumada. Algunos cerveceros afirman que es imposible producir una buena cerveza con esta malta. peated<\/em>, es mejor dejarlo para la producci\u00f3n de whisky<\/em>. Otros sostienen que el secreto est\u00e1 en la proporci\u00f3n, ya que si la malta peated <\/em>no puede tratarse como una malta ahumada, debe utilizarse en proporciones mucho menores en la cerveza. En el caso de la Rauchbier <\/em>la recomendaci\u00f3n es que no se utilice, pero si aun as\u00ed el cervecero opta por utilizarla, debe combinarse con la malta ahumada de forma que se reduzca el porcentaje de malta ahumada. peated <\/em>no supera los 2% de la composici\u00f3n total de los ingresos.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

            4.2 L\u00fapulo<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

            Los l\u00fapulos nobles alemanes son los m\u00e1s adecuados para este estilo. Las variedades alemanas de Hallertauer, Northern Brewer, Perle, Saphir, Spalt, Tettnang<\/em>entre otros. El l\u00fapulo no es lo m\u00e1s destacado de la producci\u00f3n de este estilo<\/strong>, s\u00f3lo se utiliza para el amargor y suele a\u00f1adirse en los 60 minutos finales del hervor.<\/p>\n\n\n\n

            10 <\/sup>La reacci\u00f3n de Maillard <\/em>es responsable de la coloraci\u00f3n entre dorada y marr\u00f3n y del caracter\u00edstico aroma tostado que se encuentra en productos como las cervezas negras, el chocolate y el caf\u00e9. Es una reacci\u00f3n qu\u00edmica entre un amino\u00e1cido o prote\u00edna y un hidrato de carbono reductor, obteni\u00e9ndose productos que dan sabor (flavor<\/em>), olor y color a los alimentos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            4.3 Levaduras<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

            La levadura m\u00e1s adecuada es Lager <\/em>Alem\u00e1n.<\/strong> Levaduras secas como Fermentis <\/em>W34\/70 y el Levadura Mangroove Bohemia Lager<\/em>. Existen dos fabricantes nacionales de levaduras l\u00edquidas: Dr. Levadura <\/em>y Bio <\/em>4. Tienen equivalentes a Lagers alemanas<\/em>. Los fabricantes extranjeros suelen utilizar los nombres Lager alemana<\/em> o Bamberg Lager<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

            4.4 Proceso<\/strong><\/h4>\n\n\n\n

            El proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza sigue el orden de molienda; preparaci\u00f3n del agua; maceraci\u00f3n, maceraci\u00f3n o cocci\u00f3n; filtrado y clarificaci\u00f3n del mosto; lavado de los granos; cocci\u00f3n y lupulado; enfriamiento; inoculaci\u00f3n de la levadura; fermentaci\u00f3n; maduraci\u00f3n y embotellado. Esta secci\u00f3n presenta dos procesos de elaboraci\u00f3n de cerveza. El primero se describe para las cervezas artesanales y el segundo en funci\u00f3n de la f\u00e1brica de cerveza. Schlenkerla<\/em>.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

            En la producci\u00f3n de Rauchbier <\/em>destacan los siguientes tolvas de maceraci\u00f3n<\/strong>11<\/sup>:<\/p>\n\n\n\n

              \n
            • una parada a 45\u00b0C durante 15 a 30 minutos para descomponer las prote\u00ednas, aligerando la cerveza, haci\u00e9ndola m\u00e1s sabrosa y aportando nutrientes a la levadura. Esta etapa tambi\u00e9n es importante para los resultados de la Maillard <\/em>que se produce al hervir.<\/li>\n\n\n\n
            • una parada a 65\u00b0C convertir\u00e1 el almid\u00f3n en az\u00facar fermentable. Esta parada dura entre 30 y 90 minutos.<\/li>\n\n\n\n
            • Una \u00faltima parada a 75\u00b0C desnaturalizar\u00e1 las enzimas, aportando estabilidad al mosto elaborado.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

              Despu\u00e9s de la rampa, la ebullici\u00f3n se lleva a cabo durante 90 minutos a dos (2) horas para producir las reacciones de maillard <\/em>capaz de formar melanoidinas y oscurecer el mosto. El uso de malta melanoidina en la receta permite eliminar la parada prote\u00ednica y reducir el tiempo de cocci\u00f3n; aunque los resultados son parecidos, no ser\u00e1n id\u00e9nticos. Suele realizarse una \u00fanica adici\u00f3n de l\u00fapulo en los 60 minutos finales del hervor, aportando el amargor necesario para el estilo.<\/p>\n\n\n\n

              En cuanto a la fermentaci\u00f3n y la maduraci\u00f3n, la fermentaci\u00f3n puede simplificarse en tres grandes etapas:<\/p>\n\n\n\n

                \n
              • La primera de ellas es la fase de reproducci\u00f3n celular, en la que las c\u00e9lulas consumir\u00e1n el ox\u00edgeno y los nutrientes presentes en el mosto y se reproducir\u00e1n mediante el proceso de meiosis. Para que la levadura se reproduzca de forma saludable, es necesario garantizar una buena aireaci\u00f3n del mosto, nutrientes suficientes para que se produzca la reproducci\u00f3n y una cantidad de c\u00e9lulas iniciales lo suficientemente alta para que se produzca la cerveza. En el caso de lagers<\/em>Se recomienda inocular 1,5 millones de c\u00e9lulas por ml por \u00b0P.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                Tambi\u00e9n se recomienda utilizar una temperatura de unos pocos grados cent\u00edgrados en las primeras horas de fermentaci\u00f3n. Celsius <\/em>por debajo de la temperatura normal. Esta fase dura de 24 a 48 horas. Para el peinado Rauchbier <\/em>Es aconsejable empezar con una temperatura de 9 a 11\u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

                Una vez que la levadura alcanza un n\u00famero suficientemente alto, comienza el proceso de fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

                  \n
                • El proceso de fermentaci\u00f3n tiene lugar sin la presencia de ox\u00edgeno, donde la levadura absorbe el az\u00facar y produce alcohol, di\u00f3xido de carbono y subproductos. Es importante controlar bien la temperatura en esta fase para poder controlar los subproductos generados. Se recomienda una temperatura de 11 a 13\u00b0C en esta fase.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
                    \n
                  • Durante la maduraci\u00f3n, ya no hay az\u00facares fermentables. Parte de las c\u00e9lulas se aglutinar\u00e1n y decantar\u00e1n, y parte de las c\u00e9lulas absorber\u00e1n los subproductos generados y producir\u00e1n otros productos. En lagers <\/em>Es habitual aumentar la temperatura entre 2 y 4 \u00b0C para acelerar la absorci\u00f3n de subproductos. Entre ellos se encuentra el diacetilo, que normalmente producen las levaduras y es indeseable en la mayor\u00eda de los estilos. En el caso del Rauchbier <\/em>se aumenta la temperatura hasta aproximadamente 15\u00b0C durante unas 48 horas (esta etapa se denomina com\u00fanmente parada de diacetilaci\u00f3n); a continuaci\u00f3n, se baja a 0\u00b0C, donde permanece para llevar a cabo la etapa de diacetilaci\u00f3n. lagering<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                    El lagering <\/em>su finalidad es decantar la levadura suspendida en la bebida, produciendo una cerveza clara y brillante. En lagering <\/em>Tambi\u00e9n se producen reacciones f\u00edsicas y qu\u00edmicas que hacen que la bebida sea m\u00e1s estable. En la Rauchbier, <\/em>el lagering <\/em>es muy importante para suavizar los aromas y sabores ahumados. Generalmente agresivos en las primeras semanas tras la fermentaci\u00f3n, tienden a hacerse m\u00e1s agradables con el tiempo. Esta fase suele durar de dos a ocho semanas a 0 \u00b0C (o lo m\u00e1s cerca posible de la congelaci\u00f3n). Tras la lagering<\/em>La cerveza ya puede carbonatarse y embotellarse. A Rauchbier <\/em>es un estilo de carbonataci\u00f3n media\/baja.<\/p>\n\n\n\n

                    Los errores m\u00e1s comunes en Rauchbier <\/em>son:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      \n
                    • Defectos de fermentaci\u00f3n<\/strong>. entre los defectos m\u00e1s comunes se encuentran los de lagers<\/em>Como el diacetilo y el exceso de \u00e9steres.<\/li>\n\n\n\n
                    • Exagere el ahumado:<\/strong> el gran reto de elaborar una cerveza ahumada es encontrar el equilibrio entre su cerveza base y la malta ahumada. Cada maltero producir\u00e1 un resultado diferente en su cerveza. Cuando se ahuma demasiado, la cerveza tendr\u00e1 defectos como fenoles y\/o una aspereza procedente de la malta ahumada. Es importante realizar pruebas para determinar la cantidad ideal de malta.<\/li>\n\n\n\n
                    • Carnes ahumadas<\/strong>: si, por un lado, exagerar la cantidad de humo es malo para la cerveza, utilizar demasiado poco tambi\u00e9n es perjudicial, ya que la cerveza perder\u00e1 sus aromas y sabores ahumados caracter\u00edsticos.<\/li>\n\n\n\n
                    • Utilizaci\u00f3n de la malta peated <\/em>en lugar de ahumado<\/strong>: como ya se ha explicado, la malta peated <\/em>pasa por un proceso diferente al de la malta ahumada, aportando a la cerveza notas m\u00e1s terrosas que ahumadas. Sustituya la malta ahumada por malta peated <\/em>producir\u00e1 una cerveza m\u00e1s dif\u00edcil de beber y mucho m\u00e1s agresiva al paladar.<\/li>\n\n\n\n
                    • Excederse con las maltas para corregir el color: a algunos cerveceros les gusta a\u00f1adir una peque\u00f1a cantidad de cebada tostada a sus recetas para oscurecerlas y acercarlas al estilo. Sin embargo, si se utiliza en exceso aportar\u00e1 notas tostadas y torrefactas a la cerveza adem\u00e1s del color, lo que no es lo deseado en el estilo. La recomendaci\u00f3n es no corregir el color con cebada tostada, sino optar por maltas que puedan resaltar el color sin desvirtuar el estilo.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                      La cervecer\u00eda Schlenkerla <\/em>describe el proceso de fabricaci\u00f3n Rauchbier<\/em>12 <\/sup>por pasos:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      Paso 1: Remojar<\/strong>. En primer lugar, hay que remojar la cebada en agua para iniciar el proceso de germinaci\u00f3n. Seg\u00fan la f\u00e1brica de cerveza, este proceso se denomina \"maceraci\u00f3n\". Durante este proceso, el grano se remoja y se airea alternativamente.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 2: Germinaci\u00f3n<\/strong>. Una vez que el contenido de agua del grano ha alcanzado 35%, empieza a germinar. Cuando el grano empieza a crecer, se forman enzimas capaces de descomponer su contenido (principalmente prote\u00ednas y almid\u00f3n). Para la f\u00e1brica de cerveza, esta propiedad es esencial en el proceso de fermentaci\u00f3n. Durante el periodo de germinaci\u00f3n de siete d\u00edas, la malta verde, como la llaman los cerveceros, se remueve y airea constantemente.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 3: Secado<\/em>. <\/strong>Para detener la germinaci\u00f3n y estabilizar los procesos bioqu\u00edmicos implicados, la malta verde debe secarse (quemarse). Seg\u00fan sitio web <\/em>describe, este es el secreto del Original Schlenkerla Smokedbeer<\/em>. Una chimenea de le\u00f1a de haya situada bajo el horno calienta el aire, y el humo confiere a la malta su t\u00edpico sabor ahumado, dando lugar al Malta ahumada Schlenkerla.<\/em><\/p>\n\n\n\n

                      Esta forma tradicional de hacer malta ahumada s\u00f3lo la fabrican ahora dos cerveceras en el mundo: Schlenkerla y Spezial de Bamberg<\/em>. En cambio, las cervecer\u00edas que no disponen de malta propia pueden comprar distintos tipos de malta a malter\u00edas comerciales. Para ellos, el proceso de fermentaci\u00f3n comienza en la etapa 4.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 4: Molienda. <\/strong>Para continuar el proceso de transformaci\u00f3n iniciado en malthouse<\/em>, primero hay que moler la malta en granos.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 5: Maceraci\u00f3n.<\/strong> La masa se mezcla con agua en el tina de maceraci\u00f3n. En el pur\u00e9 <\/em>Como resultado, las enzimas pueden convertir los componentes de la malta. El paso m\u00e1s importante es la transformaci\u00f3n del almid\u00f3n en az\u00facares de malta. Esto tiene lugar a temperaturas comprendidas entre 45 \u00b0C y 77 \u00b0C.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 6: Separaci\u00f3n del mosto (Lautering<\/em>).<\/strong> La Schlenkerla <\/em>describe que, una vez finalizado el proceso de conversi\u00f3n, la malta rica en az\u00facar, el mosto, se separa de los componentes s\u00f3lidos, el grano usado. A continuaci\u00f3n, el mosto se transfiere a la caldera, mientras que el grano usado se retira de la planta y puede utilizarse, por ejemplo, para hornear pan.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 7: Hervido. <\/strong>El mosto se hierve en la caldera y el l\u00fapulo se a\u00f1ade en varias etapas. Con el calor, se liberan los elementos amargos del l\u00fapulo, lo que confiere a la cerveza un amargor caracter\u00edstico. Durante la ebullici\u00f3n, el agua se evapora para que el mosto alcance la concentraci\u00f3n requerida (gravedad original). Algunos componentes del mosto se vuelven insolubles con el calor; estas sustancias se denominan \"pausa caliente<\/em>\"y debe retirarse despu\u00e9s. Seg\u00fan la descripci\u00f3n de la cervecer\u00eda, el proceso global de elaboraci\u00f3n, desde la molienda hasta la finalizaci\u00f3n del hervor, dura unas ocho horas.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 8: Enfriamiento y Lanzamiento.<\/em><\/strong> <\/em>Como describe Schlenkerla<\/em>, tras la ebullici\u00f3n, el mosto se bombea al whirlpool; el mosto se \"extrae\", como dicen los cerveceros. Aqu\u00ed se elimina la ruptura caliente. A continuaci\u00f3n, el mosto se enfr\u00eda, se airea y se le a\u00f1ade levadura.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 9: Fermentaci\u00f3n primaria.<\/strong> Seg\u00fan la f\u00e1brica de cerveza, la levadura puede sobrevivir no s\u00f3lo mediante la respiraci\u00f3n aer\u00f3bica (con ox\u00edgeno, como el cuerpo humano), sino tambi\u00e9n en un entorno anaer\u00f3bico (sin ox\u00edgeno) a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. En este proceso, el az\u00facar de la malta se convierte en alcohol, di\u00f3xido de carbono y calor. Al final de la fermentaci\u00f3n primaria, que dura aproximadamente siete d\u00edas, la mayor parte de la levadura se deposita en el fondo del tanque de fermentaci\u00f3n. Por este motivo, se denomina cerveza de fermentaci\u00f3n baja. En cambio, la levadura de la cerveza de fermentaci\u00f3n alta, es decir, la de Cerveza de humo original Schlenkerla <\/em>-, sube a la parte superior del tanque de fermentaci\u00f3n. La cerveza verde -que es como llaman los cerveceros de Franconia a este producto intermedio- se bombea ahora a la bodega de cerveza para su segunda fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 10: Fermentaci\u00f3n secundaria y maduraci\u00f3n<\/strong>. Seg\u00fan la f\u00e1brica, el periodo de maduraci\u00f3n sirve para perfeccionar la cerveza. Los elementos fermentables restantes de la cerveza verde son transformados por la levadura, generando m\u00e1s di\u00f3xido de carbono. Los tanques de acondicionamiento\/almacenamiento se cierran con un regulador principal (una v\u00e1lvula de descarga de presi\u00f3n) que se ajusta a una contrapresi\u00f3n espec\u00edfica. De este modo, se regula el contenido de di\u00f3xido de carbono en la cerveza final. La maduraci\u00f3n dura entre seis y ocho semanas. Tras este periodo, la cerveza est\u00e1 lista para beber.<\/p>\n\n\n\n

                      La maduraci\u00f3n de la Schlenkerla <\/em>se produce en las antiguas cuevas situadas bajo tierra en Stefansberg<\/em>, los t\u00faneles forman parte de un extenso sistema de t\u00faneles de m\u00e1s de 700 a\u00f1os de antig\u00fcedad. Como mantienen una temperatura baja constante durante todo el a\u00f1o, los t\u00faneles han sido utilizados por los cerveceros durante siglos. Para garantizar las caracter\u00edsticas de la maduraci\u00f3n, la f\u00e1brica de cerveza afirma utilizar hielo recogido en lagos y r\u00edos para enfriar a\u00fan m\u00e1s las cuevas. Seg\u00fan ellos, despu\u00e9s de inviernos c\u00e1lidos no suele haber suficiente hielo disponible y es necesario importar este material de Finlandia para madurar adecuadamente la cerveza. Cerveza de humo <\/em>de Schlenkerla <\/em>Original.<\/p>\n\n\n\n

                      Paso 11: Filtraci\u00f3n. <\/strong>Tal como lo concibe Schlenkerla<\/em>Al final de la fermentaci\u00f3n secundaria, la cerveza a\u00fan contiene levadura y otras materias en suspensi\u00f3n. A continuaci\u00f3n, debe filtrarse para darle la claridad brillante que desea el consumidor. Despu\u00e9s, puede colocarse en barriles o botellas.<\/p>\n\n\n\n

                      Tras una limpieza e inspecci\u00f3n minuciosas, los barriles se llenan a presi\u00f3n. Gracias a la presurizaci\u00f3n previa, la cerveza fluye hacia el barril sin formar espuma. Siguiendo la antigua tradici\u00f3n, la cerveza se ah\u00fama en la taberna Cervecer\u00eda Schlenkerla <\/em>se sigue extrayendo exclusivamente de barricas de roble. Al igual que las barricas, las botellas se llenan a presi\u00f3n. A continuaci\u00f3n, las botellas se etiquetan y envasan.<\/p>\n\n\n\n

                      5. CERVECER\u00cdAS Y CERVEZAS DE REFERENCIA DEL ESTILO<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

                      Como ya se ha mencionado a lo largo de esta investigaci\u00f3n, la tradici\u00f3n de la Rauchbier <\/em>alemana se debe, sobre todo, al lugar donde se produce. Por eso, las cervecer\u00edas Schlenkerla <\/em>y Spezial<\/em>, ambas situadas en Bamberg<\/em>son los principales representantes del estilo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      En Brasil destacan las siguientes cervecer\u00edas Bamberg<\/em>cuyo nombre alude a la regi\u00f3n alemana, y Estaciones<\/em>cuyas cervezas se han convertido en una referencia del estilo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                      La revista Arte cervecero <\/em>13 <\/sup>, <\/em>cre\u00f3 en 2014 la clasificaci\u00f3n <\/em>de cervezas brasile\u00f1as premiadas, elaborado cruzando todas las medallas de todas las ediciones de los concursos m\u00e1s importantes, desde la primera edici\u00f3n de cada concurso, remont\u00e1ndose algunas hasta principios de la d\u00e9cada de 2000. Esta encuesta recuper\u00f3 medallas de casi dos d\u00e9cadas de m\u00e1s de una docena de competiciones nacionales, continentales e internacionales. Seg\u00fan la revista, a principios de 2018, hay clasificaci\u00f3n <\/em>m\u00e1s de mil cervezas de cientos de cervecer\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

                      En cuanto al estilo de esta investigaci\u00f3n, adem\u00e1s de las cervezas y cervecer\u00edas ya mencionadas, existen otras producciones nacionales del estilo, como:<\/p>\n\n\n\n

                        \n
                      • Cervecer\u00eda Eisenbahn <\/strong>(Eisenbahn Rauchbier <\/em>- Santa Catarina), con 14 puntos en el clasificaci\u00f3n: <\/em>2014 Plata en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza, 2013 Oro en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza - Plata en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza. Premios Mundiales de la Cerveza <\/em>(Am\u00e9rica), <\/em>2011 Oro en Premios Mundiales de la Cerveza <\/em>(Am\u00e9rica)2009 Bronce en los Australian International Beer Awards;<\/em><\/li>\n\n\n\n
                      • Cervecer\u00eda Cerveza K\u00f6nigs <\/em><\/strong>(cerveza K\u00f6nigs Bier Rauchbier <\/em>- Jaragu\u00e1 do Sul - SC), con 13,5 puntos en el clasificaci\u00f3n: <\/em>Ganador nacional de 2017 en la categor\u00eda Humo <\/em>en el Premios Mundiales de la Cerveza<\/em>Oro en la POA Beer Cup - Plata en la Copa de Cerveza del Sur, <\/em>Plata en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza, Bronce en el Reto de la cerveza de Bruselas;<\/em><\/li>\n\n\n\n
                      • Cervecer\u00eda Bierbaum <\/strong>(Cerveza Treze T\u00edlias - Santa Catarina), con 13 puntos en el clasificaci\u00f3n<\/em>, 2017 Bronce en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza, 2016 Plata en el Copa Cerveza del Sur - <\/em>Bronce en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza, 2015 Plata en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza - <\/em>Bronce en la Copa del Mundo Cervezas de Am\u00e9rica, plata 2014 en la South Beer Cup <\/em>y bronce en la Copa del Mundo Cervezas de Am\u00e9rica<\/em>.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                        Adem\u00e1s, el cervecer\u00eda Cerveza Ogro<\/em><\/strong> <\/em>(Cerveza Caldo de Bituca - Paran\u00e1), tambi\u00e9n produce el estilo, pero no se encontraron datos de premios.<\/p>\n\n\n\n

                        5.1 Schlenkerla<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

                        La cervecer\u00eda hist\u00f3rica Schlenkerla <\/em>est\u00e1 situada en pleno centro hist\u00f3rico de Bamberg<\/em>, a los pies de la catedral. La primera menci\u00f3n escrita de esta cervecer\u00eda, tal como se describe en su sitio web oficial14<\/sup>Fue fundada en 1405 y actualmente est\u00e1 en manos de la sexta generaci\u00f3n de la familia Trum.<\/p>\n\n\n\n

                        El principal representante de esta cervecer\u00eda, seg\u00fan el sitio web oficial, es \"Schlenkerla<\/em>\": la cerveza ahumada m\u00e1s tradicional. Seg\u00fan la f\u00e1brica de cerveza, probar \"Schlenkerla Rauchbier<\/em>\" es una visita obligada Bamberg<\/em>. El nombre \"Schlenkerla<\/em>\" tiene su origen en un apodo que los lugare\u00f1os daban al lugar donde se produc\u00eda la cerveza ahumada. El maestro cervecero que la produc\u00eda ten\u00eda una discapacidad locomotriz como consecuencia de un accidente y caminaba cojeando. En alem\u00e1n, esta caracter\u00edstica se conoce como \"schlenkernden<\/em>\". Por lo tanto, el sitio recibi\u00f3 el nombre de \"Schlenkerla<\/em>\": el lugar de los cojos. Aunque han pasado seis generaciones de maestros cerveceros, el nombre permanece.<\/p>\n\n\n\n

                        El sitio web oficial de la cervecer\u00eda ofrece informaci\u00f3n detallada sobre su historia, la cerveza ahumada, los estilos producidos y sus premios. Para esta empresa, lo que hace Schlenkerla Smokedbeer <\/em>es el hecho de que Schlenkerla <\/em>ser una f\u00e1brica de cerveza y malta15<\/sup>, as\u00ed ha sido desde la Revoluci\u00f3n Industrial, hace unos 200 a\u00f1os, como se explica en la primera secci\u00f3n de este art\u00edculo. <\/p>\n\n\n\n

                        La Schlenkerla Rauchbier <\/em>es una de las dos \u00faltimas cervezas tradicionalmente ahumadas, mientras que las cervezas de las cervecer\u00edas artesanales modernas se elaboran generalmente con maltas ahumadas producidas \"artificialmente\", es decir, sin utilizar madera en el proceso.<\/strong> Para la f\u00e1brica de cerveza, el Schlenkerla Rauchbier <\/em>es una personificaci\u00f3n de la historia de la cerveza: \"Beber una Schlenkerla <\/em>Es como un peque\u00f1o viaje en el tiempo. Schlenkerla Smokedbeer <\/em>es un f\u00f3sil viviente de un mundo cervecero que existi\u00f3 hace siglos\"16<\/sup>.<\/p>\n\n\n\n

                        La f\u00e1brica produce siete estilos diferentes de cerveza ahumada, tres de los cuales se llaman Original Schlenkerla Smokedbeer: M\u00e4rzen, Urbock <\/em>y trigo. Tambi\u00e9n hay Helles Schlenkerla Lager, <\/em>la Schlenkerla Lentbeer, <\/em>la Aecht Schlenkerla Kr\u00e4usen<\/em>que en EE.UU. tambi\u00e9n se conoce como \"Helles M\u00e4rzen, <\/em>mezcla de Kr\u00e4usen <\/em>refermentado\" y el Roble ahumado Schlenkerla<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

                        En cuanto a los premios, seg\u00fan el sitio web17<\/sup>Original Schlenkerla Smokedbeer<\/em>estilo M\u00e4rzen <\/em>es lo m\u00e1s destacado, con una medalla de oro en el festival del whisky y la cerveza de Estocolmo 2017 a la mejor cerveza negra 2016: medalla de oro en el \" \u00cddolo mundial de la cerveza<\/em>ganador de la medalla de oro de 2015 Premios Australianos de la Cerveza <\/em>(plata para el trigo Schlenkerla<\/em>bronce para Schlenkerla <\/em>Urbock); ganador de la medalla de plata en la Premios Australianos de la Cerveza <\/em>2014 (el oro se concedi\u00f3 a Schlenkerla <\/em>Trigo); medalla de oro en el festival de la cerveza de Estocolmo de 2013; medalla de oro en el festival de la cerveza de Estocolmo de 2012; ganadora del concurso de especialidades del \u00e1rea metropolitana de N\u00faremberg de 2011; medalla de plata en los Australian Beer Awards de 2010 (no se concedi\u00f3 el oro); ganadora de la medalla de plata en los Premios Brew NZ Beer <\/em>en 2009, as\u00ed como notables galardones entre 1984 y 2009, como el Gran Premio de Oro de la DLG en 1984, 1988, 1990, 1992, 1994, 2000, 2002, 2004, 2006, 2008, 2010 y 2012.<\/p>\n\n\n\n

                        Cerveza ahumada Urbock <\/em>Original Schlenkerla Smokedbeer <\/em>fue galardonada en 2015 como la mejor cerveza de invierno de Finlandia, bronce en el Australien <\/em>(oro para M\u00e4rzen<\/em>(plata para la de trigo). En 2014 fue clasificada como una de las 15 mejores cervezas de oto\u00f1o. En 2012 fue clasificada entre las 50 mejores cervezas del mundo. En 2011 fue votada como la mejor cerveza de invierno del Helsingin Sanomat<\/em>. Al igual que M\u00e4rzen<\/em>, a Urbock <\/em>tambi\u00e9n recibi\u00f3 premios entre 1999 y 2011. Hay otros premios para otros estilos que pueden consultarse en sitio web <\/em>de la f\u00e1brica de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

                        5.2 Cervecer\u00eda Spezial<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

                        Seg\u00fan la informaci\u00f3n que figura en el sitio web oficial de la f\u00e1brica de cerveza18<\/sup>, a Cervecer\u00eda Spezial<\/em>o Cervecer\u00eda especializada se remonta a la Edad Media, <\/strong>cuando la cerveza se fabricaba en Steinweg<\/em>una antigua ruta comercial de importancia nacional. En aquella \u00e9poca, la carretera ten\u00eda que pasar por Bamberg <\/em>en direcci\u00f3n a N\u00faremberg y Augsburgo, como parte de una conexi\u00f3n principal norte-sur en Europa. <\/p>\n\n\n\n

                        Tambi\u00e9n como se describe en sitio web<\/em>, una de las \u00faltimas 22 cervecer\u00edas a\u00fan visibles en la calle a principios del siglo XIX es la Cervejaria Spezial<\/em>. La finca de la \"Cervecer\u00eda Especial\" se consideraba el ejemplo ideal de una empresa cervecera del siglo XVI. A pesar de las numerosas renovaciones y nuevas construcciones a lo largo de los siglos, el hist\u00f3rico edificio frontal, que data de alrededor de 1450, sigue siendo el centro del complejo.<\/p>\n\n\n\n

                        Un documento fechado en 1536 proporciona informaci\u00f3n sobre el fundador de la cervecer\u00eda, el B\u00fcttner Linhard Gro\u00dfkopf<\/em>cuya familia sigue siendo propietaria de otras cervecer\u00edas. El nombre Spezial <\/em>apareci\u00f3 por primera vez a trav\u00e9s del antiguo propietario Nikolas Delscher<\/em>que se llama Spicial, eyn Br\u00e4uer <\/em>y tambi\u00e9n B\u00fcttner gewesten<\/em>. Dirigi\u00f3 el restaurante de la cervecer\u00eda desde 1631 hasta su muerte en 1664. Desde 1898, la cervecer\u00eda Spezial <\/em>es propiedad de la familia Merz<\/em>. Maestro cervecero Christian Merz <\/em>dirige la empresa en la 4\u00aa generaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

                        La f\u00e1brica produce cinco estilos de cerveza ahumada: Spezial Rauchbier M\u00e4rzen, Spezial Rauchbier Lager, Spezial Rauchbier Bock, Spezial Rauchbier Weissbier <\/em>y el Ungespundetes<\/em>. Esta cervecer\u00eda no es tan expresiva como la anterior, sin embargo, sigue produciendo el estilo Rauchbier <\/em>y preserva la tradici\u00f3n franco-alemana.<\/p>\n\n\n\n

                        5.3 Bamberg<\/strong><\/em><\/h3>\n\n\n\n

                        La cervecer\u00eda Bamberg<\/em>situado en Votorantim, S\u00e3o Paulo, seg\u00fan la informaci\u00f3n disponible en sitio web<\/em>19<\/sup>Su misi\u00f3n es expandir la cultura cervecera e introducir a los brasile\u00f1os en una forma diversa y consciente de beber cerveza.<\/p>\n\n\n\n

                        La cervecer\u00eda fue bautizada en honor de la ciudad alemana de Bamberg<\/em>.<\/strong> La empresa inici\u00f3 su actividad en diciembre de 2005 y produce exclusivamente estilos de cerveza alemana, desde los cl\u00e1sicos hasta recetas propias, siempre de acuerdo con la Ley de Pureza. A lo largo de los a\u00f1os, Cervejaria Bamberg <\/em>ha ganado m\u00e1s de 200 premios en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

                        La Bamberg Rauchbier <\/em>es la creaci\u00f3n m\u00e1s notoria de la cervecer\u00eda. Sigue fielmente las caracter\u00edsticas del estilo, incluido el ahumado de la malta por la propia empresa, tal y como se describe en la p\u00e1gina web de la cervecer\u00eda: siguiendo el estilo tradicional de Franconia, la Rauchbier <\/em>es una cerveza con aromas y sabores que recuerdan a bacon<\/em>. Ya ha recibido 41 premios, el \u00faltimo de ellos una medalla de bronce en el Campeonato Internacional de Cerveza de Borde p\u00farpura <\/em>(M\u00e9xico, 2019). <\/p>\n\n\n\n

                        Seg\u00fan la revista Arte cervecero<\/em>20<\/sup>En 2018, la cerveza gan\u00f3 el Oro y fue la ganadora nacional en su estilo en la Fase Nacional de la Premios Mundiales de la Cerveza, <\/em>Plata en Desaf\u00edo Internacional de la Cerveza<\/em>Plata en el Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza, Bronce en el Borde p\u00farpura<\/em>, Bronce en el European Beer Star <\/em>y Bronce en la Premios Internacionales de la Cerveza Australiana. <\/em>Recibi\u00f3 una medalla de plata en la Estrella europea de la cerveza <\/em>2009, Alemania, en el Smoked Beer<\/em>Premio en la categor\u00eda \"Cerveza rubia aromatizada<\/em>\" en Premios Mundiales de la Cerveza <\/em>2010. Fue la \u00fanica cerveza brasile\u00f1a que gan\u00f3 una medalla en la elecci\u00f3n. Tambi\u00e9n en 2010, en la revista Prazeres da Mesa la Bamberg Rauchbier <\/em>fue elegida la segunda mejor cerveza a la venta en Brasil, entre las nacionales y las importadas, de todos los estilos. Ese mismo a\u00f1o gan\u00f3 una medalla de plata en el Premios Australianos de la Cerveza<\/em>votada la mejor cerveza del mundo y de Am\u00e9rica en el Premios Mundiales de la Cerveza <\/em>2010, Inglaterra y medalla de oro en el Mondial de La Bi\u00e9re <\/em>en Francia. En 2011 gan\u00f3 una medalla de plata en el Copa de Cerveza del Sur, <\/em>medalla de bronce en el Premios Internacionales de la Cerveza Australiana<\/em>. En 2012 recibi\u00f3 una medalla de plata en el Estrella europea de la cerveza<\/em>. En 2013, recibi\u00f3 una medalla de plata en el 1er Festival Brasile\u00f1o de la Cerveza y una medalla de bronce en el Premios Internacionales de la Cerveza Australiana<\/em>entre otros galardones.<\/p>\n\n\n\n

                        5.4 Cerveza artesanal Seasons<\/em><\/strong><\/h3>\n\n\n\n

                        Esta f\u00e1brica de cerveza inici\u00f3 su actividad en 2010 en la ciudad de Porto Alegre. La cervecer\u00eda se define como \"atrevida y creativa\" y pretende romper paradigmas y crear experiencias de sabor \u00fanicas. Seg\u00fan su descripci\u00f3n Estaciones <\/em>elabora cervezas utilizando los m\u00e1s diversos ingredientes y procesos para dar m\u00e1s sabor a sus recetas. Entre sus 21 recetas registradas en el Ministerio de Agricultura y Ganader\u00eda (MAPA) se encuentra la X-Bacon Rauchbock<\/em>La llaman \"cerveza sin mayonesa\".21<\/sup>. <\/p>\n\n\n\n

                        La cervecera tambi\u00e9n describe el proceso de ahumado de la malta como una de las claves del sabor de la cerveza y ensalza la tradici\u00f3n cervecera alemana<\/strong>. Sin embargo, no ahuma la malta, ya que en la descripci\u00f3n de su receta se indica que se utiliza malta ahumada, Weyermann Especial W <\/em>y Weyermann Carahell\u00ae. <\/em>La empresa Weyermann, <\/em>nacido en la ciudad de Bamberg<\/em>est\u00e1 especializada en carnes ahumadas. Seg\u00fan los datos disponibles en sitio web <\/em>de la cervecer\u00eda, el X-Bacon Rauchbock <\/em>recibi\u00f3 una medalla de oro en el Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza 2017 - categor\u00eda Rauchbock <\/em>y una medalla de plata en el Concurso Brasile\u00f1o de Cerveza 2016 - categor\u00eda Rauchbock.<\/em><\/p>\n\n\n\n

                        6. ARMONIZACI\u00d3N CON RAUCHBIER<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

                        Seg\u00fan Morado (2009), la armonizaci\u00f3n de alimentos y bebidas es un tema complejo, ya que implica un an\u00e1lisis subjetivo y es dif\u00edcil llegar a un consenso. Sin embargo, existen algunos conceptos aceptados y utilizados por la mayor\u00eda de las personas, ya sean expertos o legos, que se emplean tanto para el consumo de vino como de cerveza:<\/p>\n\n\n\n

                          \n
                        • Armonizaci\u00f3n por similitud:<\/strong> platos y cervezas como elementos comunes, como el dulzor, el amargor, la acidez y el tostado;<\/li>\n\n\n\n
                        • Armonizaci\u00f3n por contraste:<\/strong> platos y cervezas con elementos contrastados, como dulzor y amargor, dulzor y salado, acidez y dulzor, refresco y picante;<\/li>\n\n\n\n
                        • Armonizaci\u00f3n por equilibrio<\/strong>platos delicados con cervezas delicadas y platos contundentes con cervezas contundentes.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

                          En el caso de Rauchbier<\/em>Al tratarse de una cerveza ahumada, suele ofrecerse como maridaje similar, <\/strong>como acompa\u00f1amiento de platos robustos y ahumados como queso provolone, cerdo, salchichas, feijoada, costillas de cerdo, pollo a la parrilla, jabal\u00ed, pimientos rellenos, pizza de pepperoni, salm\u00f3n ahumado, trucha ahumada y platos con salsa barbacoa<\/em>. En otras palabras, cualquier tipo de receta que destaque el contenido salado, tostado, ahumado o caramelizado le va bien. Rauchbier<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

                          En cuanto a la gastronom\u00eda brasile\u00f1a, cabe destacar lo siguiente maridaje con recetas t\u00edpicas del noreste,<\/strong> que aprovechan las sobras del ganado vacuno, porcino y aves de corral, dando lugar a la tradici\u00f3n de comer despojos y partes menos nobles como el cuello, el rabo, la grasa y las orejas en platos como el mocot\u00f3 (hueso de pata de buey), la rabada (rabo de buey), la fatada (mezcla de v\u00edsceras de buey), la buchada (ri\u00f1ones, h\u00edgado y v\u00edsceras de cabra), el pollo en salsa parda (incluyendo la sangre del ave en el guiso). La preparaci\u00f3n de estos alimentos suele incluir ingredientes ahumados como bacon <\/em>y salchichas para realzar el sabor, d\u00e1ndoles las caracter\u00edsticas del ahumado y armonizando con el estilo Rauchbier<\/em>. Adem\u00e1s, el acabado seco de la cerveza tambi\u00e9n puede ayudar a \"descomponer la grasa\" presente en estos platos.<\/p>\n\n\n\n

                          Recientemente, algunos amantes de la cerveza, haciendo uso de su creatividad, tambi\u00e9n han intentado armonizar la cerveza ahumada con los puros. El argumento es que Rauchbier <\/em>Los puros dejan una sensaci\u00f3n picante en la boca y no opacan el sabor de la cerveza. Al mismo tiempo, el puro suaviza la potencia de la cerveza. cerveza ahumada<\/em>especialmente para los menos acostumbrados.<\/p>\n\n\n\n

                          Por \u00faltimo, es importante tener en cuenta que el principio b\u00e1sico de la armonizaci\u00f3n es que la combinaci\u00f3n cerveza\/comida sea placentera y, preferiblemente, tenga un mejor resultado que si se consumen por separado.<\/p>\n\n\n\n

                          CONSIDERACIONES FINALES<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

                          El objetivo de esta investigaci\u00f3n era presentar un estudio sobre el estilo de cerveza Rauchbier<\/em>. El objetivo era tambi\u00e9n describir c\u00f3mo surgi\u00f3 el estilo, la regi\u00f3n, la historia, el nombre y la evoluci\u00f3n a lo largo de los a\u00f1os; presentar las caracter\u00edsticas t\u00e9cnicas de la cerveza, los m\u00e9todos de producci\u00f3n y las materias primas y, por \u00faltimo, describir las innovaciones y la investigaci\u00f3n tecnol\u00f3gica relacionadas con la cerveza. Rauchbier<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

                          A trav\u00e9s de un estudio bibliogr\u00e1fico descriptivo-explicativo, se present\u00f3 el estilo: una cerveza de la escuela alemana, originaria de la regi\u00f3n alemana de Franconia. Bamberg<\/em>en Alemania. Bamberg <\/em>es reconocida por la preservaci\u00f3n de la tradici\u00f3n cervecera que, antes de la Revoluci\u00f3n Industrial, no dispon\u00eda de los recursos tecnol\u00f3gicos para tostar la malta y utilizaba la madera, especialmente el haya, para obtener la materia prima. <\/strong>Incluso con la llegada de la tecnolog\u00eda y la aparici\u00f3n de nuevos procesos, la ciudad de Bamberg <\/em>siguieron utilizando la t\u00e9cnica y hoy en d\u00eda las cervecer\u00edas Schenkerla <\/em>y Spezial <\/em>siguen produciendo cervezas de este estilo. <\/p>\n\n\n\n

                          Esta cerveza obedece a la ley de la pureza, utilizando como ingredientes \u00fanicamente agua, malta, l\u00fapulo y levadura. Su proceso de elaboraci\u00f3n incluye el uso de malta ahumada, ya sea producida por la propia f\u00e1brica de cerveza, como en el caso de la Schlenkerla, Spezial <\/em>y Bamberg <\/em>o comprados a empresas que se dedican a este tipo de mecanograf\u00eda, como Estaciones<\/em>. Com\u00fanmente, las cervecer\u00edas utilizan la base de un estilo, como por ejemplo M\u00e4rzen, Bock, Weiss, Hells <\/em>y a\u00f1adir malta ahumada para convertirlo en un Rauchbier.<\/em><\/p>\n\n\n\n

                          La investigaci\u00f3n concluy\u00f3 que la importancia del estilo radica principalmente en preservar la tradici\u00f3n cervecera alemana<\/strong>, esto es especialmente cierto en lo que respecta a los aspectos hist\u00f3ricos y culturales, ya que los habitantes de la ciudad de Bamberg <\/em>que disfrutan de la cerveza abogan por su consumo y la promocionan entre los visitantes.<\/p>\n\n\n\n

                          Como se ha se\u00f1alado en la introducci\u00f3n de este trabajo, cabe destacar la falta de estudios cient\u00edficos sobre los estilos de cerveza, ya que la mayor\u00eda de los trabajos publicados centran su investigaci\u00f3n en las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas del producto. Esta fue la mayor dificultad de la investigaci\u00f3n: la falta de estudios cient\u00edficos previos. La mayor parte de la bibliograf\u00eda sobre el tema se encuentra en libros escritos por aficionados a la cerveza y en p\u00e1ginas web de cervecer\u00edas. Por lo tanto, este trabajo no agota las posibilidades de estudio del tema, es s\u00f3lo el comienzo de un viaje.<\/p>\n\n\n\n

                          <\/div>\n\n\n\n

                          Vea la presentaci\u00f3n de este art\u00edculo cient\u00edfico por la estudiante Fernanda Meneses de Miranda Castro en nuestro canal de YouTube.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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