{"id":3851,"date":"2021-08-17T10:00:00","date_gmt":"2021-08-17T13:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cervejaemalte.com.br\/blog\/?p=3851"},"modified":"2021-04-12T13:06:27","modified_gmt":"2021-04-12T16:06:27","slug":"como-as-condicoes-de-armazenamento-do-lupulo-influenciam-na-integridade-dos-seus-compostos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/es\/blog\/como-influyen-las-condiciones-de-almacenamiento-del-lupulo-en-la-integridad-de-sus-compuestos\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo influyen las condiciones de almacenamiento del l\u00fapulo en la integridad de sus compuestos<\/strong>"},"content":{"rendered":"

Cuando se trata de almacenar el l\u00fapulo, surgen muchas preguntas sobre las variables que influyen en ello. Por ejemplo, la temperatura, la presencia de ox\u00edgeno, el tipo de procesamiento del l\u00fapulo, etc.<\/p>\n\n\n\n

En este texto abordaremos la influencia de algunos de estos factores a la hora de almacenar el l\u00fapulo en casa o en una f\u00e1brica de cerveza.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las condiciones de almacenamiento del l\u00fapulo desempe\u00f1an un papel importante en el mantenimiento de la integridad de los productos del l\u00fapulo durante su transformaci\u00f3n, transporte y almacenamiento, as\u00ed como de su calidad final cuando se utilizan en la elaboraci\u00f3n de cerveza.<\/p>\n\n\n\n

Innumerables cient\u00edficos llevan a\u00f1os estudiando la qu\u00edmica del envejecimiento del l\u00fapulo y buscando formas de minimizar su degradaci\u00f3n. Las buenas cervezas requieren buenos ingredientes...<\/p>\n\n\n\n

Lo que est\u00e1 claro es que la velocidad de envejecimiento del l\u00fapulo cambia en funci\u00f3n de la variedad utilizada.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

El \u00edndice de envejecimiento de una variedad concreta se mide utilizando el \u00cdndice de Almacenamiento del L\u00fapulo (HSI), desarrollado en 1979 por Nickersen y Likens y que representa la cantidad de \u00e1cidos alfa que potencialmente se perder\u00e1n a lo largo de un periodo de 6 meses cuando el l\u00fapulo se almacena a una temperatura constante de 20\u00b0C (TEDONE et al., 2020).<\/p>\n\n\n\n

Es la relaci\u00f3n entre la absorbancia a 275 nm y la absorbancia a 325 nm de un extracto de tolueno obtenido a partir de l\u00fapulo seco en una soluci\u00f3n alcalina de metanol. La teor\u00eda en la que se basa el HSI tiene que ver con los espectros de los productos de oxigenaci\u00f3n formados de forma natural.<\/p>\n\n\n\n

Como ejemplo, se puede considerar un l\u00fapulo que tiene 10% de \u00e1cidos alfa y un HSI de 0,35 (35%). Esto significa que, al cabo de 6 meses, el contenido esperado de \u00e1cidos alfa de este l\u00fapulo ser\u00e1 de 6,5%. El l\u00fapulo puede durar hasta 3 veces m\u00e1s que su HSI si se almacena adecuadamente.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como su nombre indica, es s\u00f3lo un \u00edndice. S\u00f3lo sirve para indicar una tendencia de envejecimiento. En la pr\u00e1ctica, sabemos que la velocidad de degradaci\u00f3n de los compuestos es ligeramente superior a la mencionada en los an\u00e1lisis HSI.<\/p>\n\n\n\n

Recientemente, los estudios est\u00e1n convergiendo para centrarse en el comportamiento de los polifenoles durante el envejecimiento del l\u00fapulo. Pero esto lo dejamos para una futura conversaci\u00f3n...<\/p>\n\n\n\n

Hay que reconocer que durante el \"almacenamiento\", tal y como lo definimos aqu\u00ed, es probable que haya una serie de procesos que act\u00faen sobre la qu\u00edmica del l\u00fapulo. Habr\u00e1 volatilizaci\u00f3n, oxidaci\u00f3n (modificaci\u00f3n, degradaci\u00f3n o polimerizaci\u00f3n) y posiblemente cambios enzim\u00e1ticos. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

En estudios antiguos se ha demostrado la relaci\u00f3n entre la degradaci\u00f3n de las resinas blandas del l\u00fapulo y los cambios en los aceites esenciales del l\u00fapulo. Sin embargo, a\u00fan no se conoce con claridad el efecto de la oxidaci\u00f3n sobre las propiedades organol\u00e9pticas del l\u00fapulo utilizado para a\u00f1adir aroma o sabor. <\/p>\n\n\n\n

Con la tecnolog\u00eda actual en la forma de envasar el l\u00fapulo, se utilizan envases que favorecen una barrera a la luz y una atm\u00f3sfera inerte (CO2<\/sub> o N2<\/sub>), adem\u00e1s del transporte refrigerado en cadena, puede disminuir considerablemente la degradaci\u00f3n oxidativa de los compuestos del l\u00fapulo. <\/p>\n\n\n\n

Pero como ven, he mencionado que \"pueden disminuir\" la degradaci\u00f3n, ya que se trata de reacciones qu\u00edmicas inevitables. Por esta raz\u00f3n, el conocimiento de la vulnerabilidad oxidativa puede permitir a los cultivadores optimizar la cosecha, las condiciones del horno y el procesamiento posterior a la cosecha, con el objetivo de ofrecer a los cerveceros un l\u00fapulo de la mayor calidad posible. <\/p>\n\n\n\n

La qu\u00edmica del envejecimiento del l\u00fapulo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Un estudio de Laura Tedone y sus colaboradores muestra algunos factores importantes que hay que tener en cuenta cuando se trata del envejecimiento del l\u00fapulo. En el estudio, analiz\u00f3 tres muestras de l\u00fapulo en conos y pellets (Cascade, Vic. Secret y Galaxy) (TEDONE et al., 2020).<\/p>\n\n\n\n

Lea tambi\u00e9n: El l\u00fapulo en Brasil: \u00bfd\u00f3nde se cultiva en el pa\u00eds?<\/a><\/em><\/pre>\n\n\n\n
Las muestras se expusieron al ox\u00edgeno y a temperatura y humedad ambiente variables, pero no a la luz. Una muestra de cada variedad y tipo de producto se conserv\u00f3 en el envase original desde el principio y se utiliz\u00f3 como referencia. El experimento se llev\u00f3 a cabo del 16 de septiembre de 2015 al 16 de octubre de 2015.<\/p>\n\n\n\n
Como resultado de las pruebas, observaron claramente que los altos valores de HSI pueden relacionarse directamente con el n\u00famero de d\u00edas que el l\u00fapulo pas\u00f3 expuesto a temperaturas relativamente altas. Se produjo un aumento constante del HSI en los conos y pellets de los tres cultivares a lo largo de todo el experimento. Como era de esperar, este aumento del HSI se correspondi\u00f3 con una disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de \u00e1cidos alfa. Existen pruebas fehacientes de que cada variedad de l\u00fapulo se comporta de forma diferente en la qu\u00edmica del envejecimiento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n
La concentraci\u00f3n de compuestos procedentes de reacciones oxidativas del \u00e1cido alfa era mayor en el l\u00fapulo Galaxia<\/strong>en comparaci\u00f3n con Cascade y Vic Secret<\/strong>. Adem\u00e1s, los betas \u00e1cidos son menos estables en las muestras Galaxy que en las dem\u00e1s variedades. Un punto interesante muestra que el contenido de humedad puede tener un efecto negativo en la estabilidad de almacenamiento del l\u00fapulo, especialmente en la degradaci\u00f3n de los \u00e1cidos alfa (y beta). <\/p>\n\n\n\n
La oxidaci\u00f3n del l\u00fapulo en flor fue considerablemente m\u00e1s lenta que la de los pellets.<\/strong> Esto se debe principalmente a la mayor exposici\u00f3n de la lupulina al ox\u00edgeno. Dado que el proceso de peletizaci\u00f3n hace que la superficie de contacto de la lupulina sea mayor, cataliza las reacciones de oxidaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Los cambios en los aceites esenciales fueron mucho m\u00e1s significativos a los 30 d\u00edas aproximadamente en el caso del l\u00fapulo expuesto al ox\u00edgeno y acondicionado a bajas temperaturas.<\/p>\n\n\n\n
L\u00fapulo Secreto de Vic <\/strong>parec\u00edan perder una mayor proporci\u00f3n de aceites esenciales que Cascade <\/strong>y Galaxia<\/strong>. Aunque existen algunas diferencias entre las formas de transformaci\u00f3n de los l\u00fapulos estudiados en el trabajo, est\u00e1 claro que las tres variedades mostraron una disminuci\u00f3n preocupante de la concentraci\u00f3n de aceites esenciales. <\/p>\n\n\n\n
Este hecho puede ser decisivo si el cervecero utiliza como medio para calcular la cantidad de l\u00fapulo utilizada en el Dry Hopping el an\u00e1lisis dimensional de mL de aceites esenciales por litro de cerveza. <\/p>\n\n\n\n
\"almacenamiento
Fuente: Variaci\u00f3n de los vol\u00e1tiles del l\u00fapulo (Humulus lupulus L.) durante el almacenamiento - Laura Tedone, Lada Staskova, DanDan Yan, Simon Whittock, Robert Shellie & Anthony Koutoulis<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
Analizando m\u00e1s a fondo este tema, algunos estudios muestran que el aceite esencial mirceno puede considerarse un marcador clave que indica la \"frescura\" del l\u00fapulo. Aunque el proceso de peletizaci\u00f3n degrada y oxida el mirceno, se han realizado an\u00e1lisis justo despu\u00e9s del procesamiento del l\u00fapulo que muestran un descenso considerable de la concentraci\u00f3n de mirceno con el paso del tiempo y un aumento de la concentraci\u00f3n de hidrocarburos oxigenados como el linalol, que puede considerarse el producto de la oxidaci\u00f3n del mirceno (CEOLA et al., 2019).<\/p>\n\n\n\n
Obviamente, no es s\u00f3lo el mirceno el que presenta la caracter\u00edstica de degradaci\u00f3n, algunos otros hidrocarburos monoterp\u00e9nicos y sesquiterp\u00e9nicos tambi\u00e9n muestran este comportamiento. <\/p>\n\n\n\n
Es decir, unas condiciones inadecuadas de almacenamiento del l\u00fapulo, incluso durante un periodo relativamente corto a temperaturas suaves, afectan a la composici\u00f3n de los \u00e1cidos alfa y beta, as\u00ed como al contenido y la calidad de la fracci\u00f3n vol\u00e1til (aceites esenciales). <\/strong><\/p>\n\n\n\n
Dicho esto, inevitablemente la temperatura influye en la degradaci\u00f3n y oxidaci\u00f3n de los compuestos del l\u00fapulo, pero incluso si almacena su l\u00fapulo a temperaturas extremadamente bajas (lo cual es recomendable), es importante \"cambiar\" la atm\u00f3sfera de envasado. Para ello, las purgas con CO2<\/sub>por ejemplo, son bienvenidos. \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n
Referencias:<\/p>\n\n\n\n
CEOLA, D. et al. Headspace-solid phase microextraction and GC-MS followed by multivariate data analysis to study the effect of hop processing type and dry hopping time on the aromatic profile of top-fermented beers. Ciencia de la separaci\u00f3n Plus<\/strong>, v. 2, n. 7, p. 245-252, 2019. <\/p>\n\n\n\n
TEDONE, L. et al. Variaci\u00f3n de los vol\u00e1tiles del l\u00fapulo (Humulus lupulus L.) durante el almacenamiento. Revista de la Sociedad Americana de Qu\u00edmicos Cerveceros<\/strong>, v. 78, n. 2, p. 114-125, 2020. <\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\n
\"\"<\/figure>
\n
Por Duan Ceola<\/strong>Es profesor de la Escuela de Cerveza y Malta, licenciado en Qu\u00edmica por la Universidad Estatal de Santa Catarina (UDESC), investigador y estudiante de maestr\u00eda en Qu\u00edmica Anal\u00edtica en la UDESC con proyectos de investigaci\u00f3n relacionados con el l\u00fapulo nacional.<\/em><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
\u00bfQuiere saber m\u00e1s sobre el l\u00fapulo y su forma adecuada de almacenamiento? En el transcurso de <\/em>Programa L\u00fapulo Profundo del CESM<\/em><\/strong> continuamos esta conversaci\u00f3n y le ense\u00f1amos de forma f\u00e1cil, pero con base cient\u00edfica, las t\u00e9cnicas de cultivo, selecci\u00f3n, utilizaci\u00f3n, uso y almacenamiento<\/em><\/em> del l\u00fapulo.<\/em><\/pre>\n\n\n\n
Seguir leyendo <\/strong><\/em>haciendo clic en<\/strong><\/a> <\/strong><\/a>\u00a1Aqu\u00ed!<\/em><\/strong><\/a><\/pre>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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