Las enzimas son responsables de diversas transformaciones bioqu\u00edmicas y su actividad est\u00e1 profundamente influenciada por temperatura <\/strong>y el pH<\/strong>. Hoy tambi\u00e9n podemos decir que cada enzima funciona mejor en rangos espec\u00edficos de estos dos par\u00e1metros.<\/strong><\/p>\n\n\n\n Los nombres de las enzimas proceden de las sustancias que transforman m\u00e1s el sufijo \"ase\". Por ejemplo: la lactasa act\u00faa sobre la lactosa, la amilasa sobre el almid\u00f3n, la amidasa sobre las amidas, etc.<\/p>\n\n\n\n Lo m\u00e1s interesante aqu\u00ed es que, sabiendo esto, el cervecero puede manipular la acci\u00f3n de ciertas enzimas presentes en los granos y elaborar innumerables cervezas diferentes a partir del mismo tipo de malta, personalizando su receta. Por ejemplo, una parada proteica m\u00e1s pronunciada puede ayudar a clarificar la cerveza y a convertir los granos ricos en prote\u00ednas - trigo o avena.<\/p>\n\n\n\n Las principales enzimas que intervienen en el proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza son:<\/p>\n\n\n\n En Proteasas<\/strong> actuar sobre el resto de prote\u00ednas. <\/p>\n\n\n\n Descomponen las prote\u00ednas y las transforman en amino\u00e1cidos que son muy importantes para la nutrici\u00f3n de la levadura. Tambi\u00e9n pueden influir en la formaci\u00f3n y retenci\u00f3n de espuma en la cerveza. <\/p>\n\n\n\n En este caso, el propio proceso de malteado ya realiza la mayor parte de las transformaciones necesarias, por lo que acaban no siendo tan necesarios para este fin, e incluso pueden ser culpables de la falta de cuerpo y espuma de la cerveza si se utilizan innecesariamente.<\/p>\n\n\n\n En Beta-glucanasas<\/strong> degradan los betaglucanos, un tipo de aglomerado de polisac\u00e1ridos formado por varias mol\u00e9culas de glucosa que aumentan la viscosidad del mosto y pueden convertirse en un problema importante durante la filtraci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n Durante el proceso de malteado, esta enzima act\u00faa y reduce considerablemente el contenido de betaglucano. Sin embargo, en los casos en que se utilicen muchos granos sin maltear (cebada, trigo, avena), se recomienda dejar reposar el macerado a la temperatura a la que act\u00faan las betaglucanasas (45\u00b0C).<\/p>\n\n\n\n En Beta-amilasas<\/strong> y el Alfa-amilasas<\/strong> forman el grupo de las enzimas diastasa, que descomponen el almid\u00f3n, que es una larga cadena de glucosa. <\/p>\n\n\n\n Beta descompone sistem\u00e1ticamente el almid\u00f3n en az\u00facares fermentables m\u00e1s peque\u00f1os (maltosas). Alfa descompone el almid\u00f3n de forma aleatoria, generando az\u00facares de diferentes tama\u00f1os que, por lo general, no son fermentables (dextrinas).<\/p>\n\n\n\n La Fitasa<\/strong> es una enzima que descompone la fitina y la transforma en fitato, generando un \u00e1cido d\u00e9bil. <\/p>\n\n\n\n La pausa a esta temperatura se utiliz\u00f3 mucho en la elaboraci\u00f3n de las primeras cervezas p\u00e1lidas, sobre todo en la ciudad de Pilsen (Rep\u00fablica Checa). <\/p>\n\n\n\n Debido a las caracter\u00edsticas de la malta y del agua, su acci\u00f3n era fundamental para corregir el pH, acidificando el mosto para facilitar el trabajo de las dem\u00e1s enzimas cerveceras.<\/p>\n\n\n\n Hay otros, pero no se trata de ofrecer aqu\u00ed una receta de enzimas.<\/p>\n\n\n\n Vale la pena se\u00f1alar en este punto que distintas fuentes indican cifras diferentes para la temperatura y el pH sugeridos para las enzimas. La realidad es que existe un \"intervalo de funcionamiento ideal\" en el que cada enzima trabaja en condiciones \u00f3ptimas, pero estar fuera de este intervalo no significa que la actividad enzim\u00e1tica se detenga. S\u00f3lo significa que empezar\u00e1 a funcionar m\u00e1s lentamente.<\/p>\n\n\n\n Las temperaturas m\u00e1s altas (67\/72\u00baC) son favorables para las enzimas responsables de la formaci\u00f3n de az\u00facares m\u00e1s complejos (las dextrinas antes mencionadas), mientras que las temperaturas m\u00e1s bajas (62\/66\u00baC) ayudan a las enzimas que convierten los almidones en az\u00facares fermentables.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed, por ejemplo, podr\u00eda hacer dos rampas, la primera en el rango de temperaturas m\u00e1s bajo (60-65\u00b0C) para que act\u00fae la beta-amilasa y limite la dextrinasa, y la segunda a una temperatura m\u00e1s alta (hasta 70-75\u00b0C) para que act\u00fae la alfa-amilasa. Si se favorece la primera parada, se obtendr\u00e1 una cerveza m\u00e1s seca, m\u00e1s fermentable y m\u00e1s alcoh\u00f3lica. Si se favorece la segunda parada, se obtendr\u00e1 una cerveza con m\u00e1s cuerpo, menos fermentable y menos alcoh\u00f3lica.<\/p>\n\n\n\n Otra posibilidad es aumentar la temperatura s\u00f3lo hasta 66\/69\u00b0C. En este caso, ambas enzimas trabajan juntas para acelerar la conversi\u00f3n del almid\u00f3n. En este caso, ambas enzimas trabajan juntas para acelerar la conversi\u00f3n del almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Ahora bien, \u00bfsab\u00edas que puedes aumentar el rendimiento de tus ollas simplemente manipulando la temperatura en la fase de maceraci\u00f3n? El profesor Duan Ceola te cuenta este truco. \u00a1Reproduce el v\u00eddeo y compru\u00e9balo!<\/p>\n\n\n\n![\"rampas](\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG_4453.jpg\" "\\"Cerveza")
<\/figure>\n\n\n\nLas enzimas que intervienen en el proceso de elaboraci\u00f3n de la cerveza<\/h2>\n\n\n\n
Proteasas<\/h3>\n\n\n\n
Beta-glucanasas<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Beta-amilasas<\/strong> y Alfa-amilasas<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Fitasa<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
![\"Rampas](\"https:\/\/cervejaemalte.com.br\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/IMG_4462-2-1024x656.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nRampas de temperatura: \u00bfcu\u00e1l es la mejor?<\/h2>\n\n\n\n