Higienização da fábrica de cerveja


Produção de Cerveja

Produção a mil, três bateladas de uma vez pra preencher o tanque de fermentação, depois uns dias de maturação e você amanhece na fábrica pra tirar “a prova dos nove” e ver que a sua cerveja finalmente está pronta e está… Como assim, horrível?!

OBS: Não apenas na maturação se percebe defeitos na cerveja durante todo processo de fermentação e maturação NUMA FÁBRICA se faz análises sensoriais para verificar se houve contaminações e tentar corrigir o mais rápido possível.

Depois de muito choro vendo a cerveja ir pelo ralo você vai percorrer, passo a passo, todo o caminho da sua produção pra entender o que foi que aconteceu. E chegar à conclusão que tudo aquilo poderia ter sido evitado de forma tão simples é doloroso. Na sala de brassagem, por exemplo, você pode estar “colecionando” restos de bagaço, sobras do mosto, produtos proteicos, resina de lúpulo, microrganismos, trub, fermento aderido às paredes, resinas de lúpulo, levedura, pedra cervejeira…

Afinal, bastava ter prestado mais atenção nos processos. Limpou? Sanitizou? Higienizou? Ups!

São regras básicas…

Você escolhe a matéria-prima de forma muito criteriosa, seu maquinário foi escolhido a dedo e é produzido por fabricantes sérios, o design dos rótulos está incrível! Mas todos esses detalhes não trarão resultados positivos sem um grande cuidado com a limpeza do ambiente e dos equipamentos. Isso é fundamental para alcançar uma cerveja de boa qualidade.

Qualquer tipo de sujeira pode modificar o aroma e o sabor da sua cerveja e, muito provavelmente, para pior. Os microrganismos encontrados nas etapas do processo de produção da cerveja não são diretamente patogênicos ao homem, mas os subprodutos resultantes de seu metabolismo natural liberados durante as etapas do processo de elaboração produzem alterações nas características organolépticas (aroma e sabor) e físico – químicas (cor e turbidez) da cerveja, muitas vezes percebidas pelo consumidor. Marketing negativo.

Portanto, antes de sair ganhando prêmio por aí, é necessário adotar uma série de medidas relacionadas à higiene para que as bebidas não sejam contaminadas e, muito importante,
mantenham o padrão. A legislação brasileira prevê essas Boas Práticas de Fabricação (BPF). Cervejarias que não cumprem estas leis, além de colocar em risco a saúde do consumidor, podem ser penalizadas em termos financeiros e ter as portas fechadas pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). Ou seja: Todos perdem!

Limpar, sanitizar, esterilizar. Mas não é tudo a mesma coisa?

Não! 

Limpeza é a eliminação eficaz de todo e qualquer resíduo (sujidades – poeira, terra, grande número de microrganismos, sais, alimentos, resíduos de produtos químicos, etc.) visível de origem orgânica ou inorgânica, através de ação manual ou mecânica como jatos sob pressão (spray balls, lava jatos), circulação de líquidos através do recalque de bombas de alta pressão (turbulências ocasionadas pela correnteza do líquido). Esta etapa é de suma importância, pois com ele eliminam-se alguns pontos onde poderiam abrigar as bactérias.

Sanitizar é a obtenção da eliminação otimizada de microrganismos indesejáveis (prejudiciais à cerveja) e das condições necessárias para sua multiplicação através da aplicação de produtos higienizantes e sanitizantes seja por higienização manual ou mecânica. Resumindo, é reduzir os microrganismos a níveis insignificantes.

Nesse processo os produtos sanitizantes deverão ser utilizados sobre as superfícies e os equipamentos já limpos. Não adianta passar o produto sobre a superfície de um equipamento sujo, pois a própria sujeira não permitirá que o sanitizante penetre a superfície suja. Mas nenhuma dessas invenções é capaz de eliminar todas as bactérias e vírus de um ambiente já contaminado. Para isso existe a esterilização.

Mas o que é esterilização?

Esterilizar é eliminar toda forma de vida. Processo através do qual é eliminado totalmente qualquer forma vegetativa e esporulada de microrganismo, bem como das condições de crescimento e desenvolvimento dos mesmos. Para tal, normalmente são utilizadas fontes de calor a altas temperaturas, vapor saturado sob pressão, radiação ultravioleta ou ozonólise direta.

Realmente é muita informação. E segue!

Sabe o que é CIP? CIP (Clean in Place) é a higienização de partes internas de equipamentos, tubulações e tanques através da recirculação de uma sequência de produtos que promovem ações térmicas, químicas e mecânica em determinados períodos de tempo.

E quais produtos você deve utilizar pra conseguir, de forma eficaz, limpar / sanitizar / esterilizar a sua cervejaria? Peróxido de hidrogênio, quaternário de amônia, formaldeído, ácido peracético, solução iodofórica, hipoclorito de sódio…. Conhece?

Pronto. Agora tá tudo controlado, existe estabilidade microbiológica na sua fábrica e parece um ambiente bem limpo e seguro. Bora brassar!

Quer saber mais? Procure o curso Microbiologia da Cerveja da ESCM!

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