Cerveja na panela: como trabalhar as rampas de temperatura de acordo com as enzimas


Cerveja Caseira, Produção de Cerveja

Você, cervejeiro, deverá esquentar o seu mosto em várias rampas de temperatura, cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Combinado?

Pra começo de conversa… O que significa enzima?

Enzima vem do grego ενζυμον e quer dizer “na levedura”. A palavra foi primeiramente utilizada por Wilhelm Kühne, em 1877, quando se referia ao envolvimento das leveduras no processo de fermentação alcoólica que, por sua vez, havia sido explicado por Louis Pasteur. Basicamente, enzimas são proteínas. Condição, esta, que foi descrita em 1926 por James B. Sumner.

Muita evolução depois, hoje podemos dizer o seguinte: enzimas são proteínas que catalisam (i.e. aumentam a taxa de ocorrência) uma reação química. Ou seja, algo que demoraria muito tempo para acontecer, acontece em minutos, segundos, pela ação de uma enzima.

As enzimas são responsáveis por diversas transformações bioquímicas e sua atividade é profundamente influenciada pela temperatura e pelo pH. Também podemos dizer, hoje, que cada enzima funciona melhor em faixas específicas desses dois parâmetros.

As denominações das enzimas provêm das substâncias que elas transformam mais o sufixo “ase”. Exemplo: lactase atua na lactose, amilase atua no amido, amidase atua em amidas e por aí vai.

O que mais interessa aqui é que, sabendo disso, o cervejeiro pode manipular a atuação de algumas enzimas que estão presentes nos grãos e elaborar inúmeras cervejas diferentes a partir de um mesmo tipo de malte, personalizando sua receita. Por exemplo, uma parada proteica mais acentuada pode ajudar na clarificação da cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína – trigo ou aveia.

Um pouco sobre as principais enzimas que o processo cervejeiro envolve:

– As Proteases atuam no descanso proteico. Elas quebram as proteínas e as transformam em aminoácidos de alta importância para a nutrição das leveduras. Também podem influenciar na formação e na retenção de espuma da cerveja. Nesse caso, o próprio processo de malteação já faz a maior parte das transformações necessárias, portanto, acabam não sendo tão necessárias para este fim, chegando a ser o culpado da falta de corpo e de espuma na cerveja em caso de uso desnecessário.

– As Beta-glucanases degradam os beta-glucanos, um tipo de aglomerado polissacarídeo formado por várias moléculas de glicose que aumentam a viscosidade do mosto, podendo transformar-se em um grande problema durante a filtragem. Durante o processo de malteação esta enzima atua e reduz bastante o teor de beta-glucanos. Entretanto, em casos onde estão sendo utilizados muitos grãos não-malteados (cevada, trigo, aveia), um repouso na mostura à temperatura de atuação das  beta-glucanases (45°C) é recomendável.

– As Beta-amilases e as Alfa-amilases formam o grupo das enzimas diastásicas, que quebram o amido, que é uma longa cadeia de glicose. A beta quebra o amido de forma sistemática em açúcares menores fermentáveis (maltoses). Já a alfa quebra o amido de forma aleatória, gerando açúcares de tamanhos diferentes e que não são fermentáveis, em geral (dextrinas).

– A Fitase é uma enzima que quebra a fitina e a transforma em fitato, gerando um ácido fraco. A pausa nessa temperatura foi muito usada na produção das primeiras cervejas claras, principalmente na cidade de Pilsen (República Tcheca). Por causa das características do malte e da água sua ação era fundamental para a correção do pH, acidificando o mosto para facilitar o trabalho das demais enzimas cervejeiras.

Existem outras, mas a ideia não é oferecer um receituário de enzimas por aqui.

É interessante ressaltar, neste ponto, que diversas fontes indicam números diferentes pra temperatura e pro pH sugeridos para as enzimas. A realidade é que existe uma “faixa de atuação ideal” em que cada enzima funciona em condição ótima, mas estar fora dessa faixa não significa que a atividade enzimática pare. Significa apenas que vai começar a funcionar mais lentamente.

O ideal?

As temperaturas mais altas (67/72ºC) são favoráveis para a atuação das enzimas responsáveis pela formação de açúcares mais complexos (as dextrinas mencionadas anteriormente), enquanto que as temperaturas mais baixas (62/66ºC) ajudam na atuação das enzimas que convertem os amidos em açúcares fermentáveis.

Dicas infalíveis!

Fazer 2 rampas sendo a primeira na faixa de temperatura mais baixa (60-65ºC) pra trabalhar a beta-amilase e a limite dextrinase e a segunda em temperatura mais elevada (até 70-75°C), pra que a alfa amilase atue. Privilegiando a primeira parada você terá uma cerveja mais seca, fermentável e mais alcoólica. Privilegiando a segunda parada chegará a uma cerveja mais encorpada, porém menos fermentável e menos alcoólica.

Outra dica:

Fazer apenas uma rampa de temperatura (66/69°C) ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido.

Enfim, fazer cerveja é simples, mas saber exatamente que direção tomar pra chegar naquele resultado específico que você deseja… Isso já é mais complexo. Descubra como no curso de Cervejeiro Artesanal!

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